Кефир и Груши
План
TOC o "1-2" h zВведение.. 3
1 Химический состав кефира, применительно к технологии хранения.. 7
2 Оценка кефира и формирование партий с чётом его качества. 8
2.1 Требования к качеству сырья для производства кефира и самого кефира по ГОСТ.. 8
2.2 Формирование партии кефира для хранения.. 15
3 Технология первичной обработки кефира.. 19
3.Механическая обработка: очистка, бактофугирование сырья для изготовления кефира.. 19
3.2 Предварительная тепловая обработка.. 21
4 Технология хранения кефира.. 26
4.1 Режимы и словия охлаждения кефира.. 26
4.2 Режимы и словия замораживания кефира.. 28
4.3 Обоснование оптимального режима и словий хранения кефира. 29
4.4 Расчёт площади камеры хранения.. 31
4.5 Расчёт изоляции холодильной камеры.. 32
4.6 Калорический расчёт холодильной становки. 36
4.7 Расчёт охладительных батарей. 39
Схема камеры хранения кефира.. 40
Заключение.. 41
Список использованной литературы.... 42
Приложение 1
Спецификация.. 44
Заключение/h1>
Хранение кефира сложный и многогранный процесс. Он включает в себ я поддержание определённой температуры и влажности среды, необходимых дл я регулировани я развити я микрофлоры кефира. Оптимальна я температура хранени я кефира колеблетс я в пределах от минус 1 до плюс двух градусов Цельси я . Такой температурный режим я вл я етс я оптимальным дл я развити я смешанной микрофлоры кефира.
Повысить продолжительность хранени я кефира и повысить его качество на этапе хранени я можно, точно соблюда я становленные ГОТом требовани я к хранению кефира. Также в принципе возможно величение срока хранени я кефира использованием специально выведенных видов микроорганизмов закваски.
Кефир я вл я етс я скоропорт я щимс я продуктом, что обусловлено необходимостью сохран я ть в нём жизнеспособную микрофлору. К тому же хранение кефира я вл я етс я также частью технологического процесса его производства. Соответственно дл я величени я сроков хранени я кефира и сохранени я (улучшени я ) его свойств необходимо совершенствовать и лучшать технологию его производства.
Список использованной литературы/h1>
1.
2. я кислотности. - введен с 01.07.72 - М.: Из-во стандартов, 1983. - 4 с.
3. я содержани я жира. - введен с 01.01.70 - М.: Из-во стандартов, 1983. - 6 с.
4. я дл я потребителей. Общие требовани я . - введен с 17.07.97 - М.: Из-во стандартов, 1997. - 50с.
5. я . - введен с 01.02.85. - М.: Из-во стандартов, 1984. - 11 с.
6. я студентов вузов, обучающихс я по спец. 1733 Товароведение и организаци я торговли продовольственными товарами./ Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев А.Л. и др. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.
7. я Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров.: Учебник дл я товаров. фак. торг. вузов. - М.: Экономика 1980. - 304 с.
8.
9. я молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Дилан я н, Л.В. Чекулаева и др. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
10. я И.А., Кожухова О.И. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр Март, 2001. - 680 с.
11. я промышленность: итоги 2001 года.// Пищева я промышленность. - 2002. - № 5. - С. 4.
12. я продовольственной безопасности России.// Пищева я промышленность. - 2002. - № 2. - С. 16-17.