1.2. Товароведная характеристика сырокопченых колбас

Колбасы сырокопченые отличаются от полукопченых более плотной консистенцией, острым запахом, приятным солоноватым и слегка кисловатым вкусом. В них меньше влаги, больше белков и жира. В некоторые виды сырокоп­ченых колбас входит коньяк, мадера, орех мускатный, ко­рица и др.

ссортимент сырокопченых колбас

Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований:

1.             высший сорт - брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски;

2.             первый сорт - любительская.,

В состав Брауншвейгской колбасы входит свинина, го­вядина, шпик хребтовый и кардамон или мускатный орех; Московской — говядина и шпик; кардамон или мускатный орех; грудинка, перец чернырги коньяк; Сервелат — говя­дина высшего сорта, свинина нежирная и жирная, перец черный и кардамон", Суджук — баранина жилованная, жир курдючный, перец черный и душистый, тмин.

Оболочки для сырокопченых колбас — круги разные говяжьи и черевы говяжьи и свиные, пикала или искусст­венные оболочки диаметром 45—55 мм.

Минимальная длина батона сырокопченой колбасы — 15 см. На разрезе батона размеры отдельных кусочков шпи­ка, грудинки могут иметь отклонения в сторону величения в 1,5 раза при непрямоугольном срезе куска. Вкус и запах сырокопченых колбас должны быть приятными, свойствен­ными данному виду продукта, с ароматом пряностей и копче­ния, вкус — слегка острый, солоноватый. Для сыровяленых колбас характерен аромат пряностей и чеснока.

К выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, име­ющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, про­горклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, темпе­ратуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Нали­чие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого нале­та не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки.

Для сохранения качества колбас в течение длительно­го срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акрилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-м раствором к­сусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вы­тяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, сорбинатом натрия.

Технические требования

 Сырокопченые колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра бойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, твержденных в установленном порядке.

Для выработки сырокопченых колбас применяют сырье и материалы:

говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;

говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

баранину по ГОСТ 1935;

баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории;

свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;

свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%;

блоки из жилованного мяса (говядины, свинины) замороженные;

шпик хребтовый;

грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;

жир-сырец говяжий подкожный;

жир-сырец бараний подкожный и курдючный;

соль поваренную пищевую по ГОСТ51574-2;

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3;

сахар-песок по ГОСТ 21;

перец черный;

перец белый;

перец душистый;

кардамон;

орех мускатный;

перец красный молотый;

корицу;

тмин;

коньяк по ГОСТ 13741;

мадера по ГОСТ 7208;

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

чеснок, консервированный поваренной солью;

круга говяжьи по ГОСТ 13460;

пикала говяжьи по ГОСТ 16334;

черевы говяжьи по ГОСТ 13459;

черевы свиные по ГОСТ 16402;

оболочку искусственную белковую "Белкозин" по ТУ 10-10-01-03 и другие искусственные оболочки для сырокопченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Р;

шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308, (0,84; 1,0 ктекс) или вискозный (0,80; 1,0 ктекс);

шпагат из вискозных технических крученых нитей;

нитки льняные по ГОСТ 14961;

нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки "экстра" и "прима" в три сложения;

нитки швейные капроновые;

материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый (политерм) по ТУ 6-49-020-34-31-171;

пленку полиэтиленцеллофановую и другие пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Р;

скрепки металлические;

скобы металлические П-образные;

пленку полиамид-полиэтиленовую (полиплен) по ТУ 6-19-371;

древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322, кроме опилок хвойных пород.

Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.

Органолептические, физико-химические и бактериологические показатели качества сырокопченых колбас в соответствии с ГОСТ 16131-86:

Наименование показателя	Характеристика и норма для колбас
	браун- швейгской	зернистой	майкопской	московской	невской	особенной
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
кусочки шпика размером 4-5 мм	кусочки шпика размером не более 3 мм	кусочки полужирной свинины размером не более 6 мм	кусочки шпика размером не более 6 мм	кусочки грудинки длиной не более 12 мм и шириной не более 5 мм
	белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения		белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения

Наименование показателя	Характеристика и норма для колбас
	свиной	серве- лата	Совет-ской	столич- ной	суджука	туристских колбасок	любитель- ской
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки грудин- ки длиной 10-12 мм и шири- ной 4-5 мм	кусочки свини- ны разме- ром не более 3 мм	кусочки шпика размером не более 3 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения	кусочки барань- его или говяжь- его жира разме- ром не более 3 мм	кусочки грудинки размером не более 4 мм	кусочки грудинки размером не более 8 мм

Наименование показателя	Характеристика и норма для колбас
	браун- швейгской	зернистой	майкопской	московской	невской	Особен-ной
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый
		с легким запахом чеснока
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см  с двумя перевязка- ми на верхнем конце батона	Прямые батоны длиной до 50 см  с одной перевязкой на каждом конце батона	Прямые батоны длиной до 50 см  с одной перевязкой на нижнем конце батона	Прямые батоны длиной до 50 см  с двумя перевязка- ми посередине	Батоны в виде колец с внутрен- ним диамет- ром 8-15 см с отрезком шпагата в конце петли	Прямые батоны длиной до 50 см, перевя- занные поперек через каждые 10 см с отрезком шпагата сверху
	Скачать работу в формате MO Word. 2. Экспертиза мясных продуктов  Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов бойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции: от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов бойных животных и птиц массой более 2 кг — в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов бойных животных и птиц массой менее 2 кг — в количестве двух для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки — не менее трех для каждого вида испытаний. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор двоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. 2.2. Методы отбора проб Отбор проб проводит специалист, полномоченный заинтересованными сторонами и подготовленный должным образом в соответствующей области. Он должен действовать самостоятельно и не допускать вмешательства третьей стороны, под свою ответственность может использовать помощь других лиц. Специалист по отбору проб и его помощники должны принять соответствующие меры для предотвращения загрязнения поставки или партии и отбираемых проб (например перед отбором проб тщательно вымыть руки). По возможности представителям заинтересованных сторон должно быть обеспечено присутствие при отборе проб. К направляемым в лабораторию образцам должен прилагаться сопроводительный документ (например отчет или протокол, или акт) за подписью специалиста по отбору проб и представителей заинтересованных сторон, в случае их присутствия. Сопроводительный документ должен содержать следующую основную информацию: - фамилию и адрес специалиста по отбору проб; - фамилии и адреса представителей заинтересованных сторон (при их присутствии); - место, дату и время отбора проб; - тип и источник (происхождение) поставки или партии (партий); - количество и число единиц продукции, составляющих поставку или партию (партии); - маркировку (обозначение) и номер партии (партий); - идентификацию используемых железнодорожных вагонов, грузовых автомобилей или судна; - наименование пункта отправки груза; - наименование пункта назначения груза; - дату прибытия поставки или партии (партий); - наименование и адрес продавца (изготовителя); - наименование и адрес покупателя; - номер и дату накладной или контракта; - метод отбора проб; - количество отобранных проб от каждой партии; - обозначение (наименование) отобранных проб; - номер и маркировку партии (партий), от которой отобраны пробы; - массу отдельных единичных проб; - наименование организаций (например лаборатории, центра), куда направлены отобранные пробы. В сопроводительном документе также должны быть казаны все факторы, которые могут повлиять на отбор проб, например состояние паковки и условия окружающей среды (температура и влажность), температура продукта и отдельных видов проб, методы стерилизации инструментов и контейнеров, используемых для отбора проб, также любая другая специальная информация, относящаяся к материалам, от которых отбираются пробы. Каждый направляемый в лабораторию образец должен быть изолирован (опломбирован, опечатан) и этикетирован. Опечатывание должно быть осуществлено таким образом, чтобы доступ к содержимому или этикетке был открыт только при разрушении печати (пломбы). Этикетки должны иметь качество и размер, соответствующие их назначению (например слегка окрашенная, жиронепроницаемая, водонепроницаемая пластина с прочненным отверстием). Маркировка должна быть несмываемой и нестираемой и содержать информацию, необходимую для идентификации единичных проб: - тип и источник (происхождение) поставки или партии (партий); - количество и число единиц продукции, составляющих поставку или партию (партии); - место, дату отбора проб; - наименование продавца (изготовителя) и покупателя; - номер и маркировку партии (партий), от которой отобраны единичные пробы; - температуру окружающего воздуха в момент отбора проб непосредственно вблизи места отбора. Количество отбираемых проб Количество отбираемых проб с целью получения представительной первичной пробы поставки или партии (партий) должно соответствовать становленным в контракте или в другом соглашении между заинтересованными сторонами стандартным методам отбора проб на конкретный вид продукта. Для проведения различных типов исследований (химических, микробиологических, физических или сенсорного анализа) отбор проб проводят отдельно для каждого типа. Способы отбора проб Классификация мяса и мясных продуктов для отбора проб. Для определения метода отбора проб мясо и мясные продукты классифицируют по типам: - поставка или партия мяса и мясных продуктов, выработанных в виде единичных изделий или отдельных паковок продуктов любой массы (например колбасы, сосиски; полуфабрикаты, измельченное мясо, пакованное под вакуумом; колбаса, нарезанная ломтиками; консервы из вареного окорока) или в виде мяса в кусках, или тушек (частей тушек), не превышающих по массе 2 кг; Б - туши, части туши, мясо, подвергшееся посолу, вялению или другим способам консервации, в кусках, превышающих по массе 2 кг (например, отруб бекона, беконная половинка, свежий или замороженный мясной отруб, свежее или замороженное обваленное кусковое мясо, говяжья полутуша или четвертина, свиная полутуша, баранья туша, тушка птицы, оленина), и мясо, полученное методом сепарирования или обезвоженное мясо. В зависимости от массы и торгового качества продуктов может возникнуть необходимость в отборе вторичных проб с использованием только части (частей) каждой первичной пробы с четом тех типов исследований, для которых они отбираются. Отбор проб от мяса или мясных продуктов типа А. В качестве первичной пробы берут часть или целый кусок продукта. В соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта отбирают необходимое количество первичных проб из каждой партии. Отбор проб мяса и мясных продуктов типа Б. В соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта из каждой партии отбирают необходимое количество первичных проб и паковывают их либо для дальнейшего отбора вторичных проб для разрушающего контроля в лаборатории (например, для химического или микробиологического исследования), либо для неразрушающего контроля (например, визуальный осмотр, органолептический анализ, микробиологические исследования с использованием тампона). Никакая единичная проба, взятая от туши или другого большого куска мяса, не может быть представительной для продукта в целом, однако и на целой туше или большом куске мяса проведение исследований практически невозможно. Следовательно, для взятия первичных или вторичных проб, в зависимости от их назначения, должен быть выбран один из описанных ниже способов отбора проб. Отбор проб в общем случае проводят следующими способами: ) единичные пробы с поверхности (например для обнаружения бактерий группы кишечной палочки или Salmonellae) отбирают путем обтирания всей поверхности продукта (или выбранных частков) большими влажными тампонами или (для проведения количественных микробиологических исследований) путем разметки с помощью шаблона (трафарета) частков, от которых затем проба вырезается или, в случае замороженного мяса, соскабливается с поверхности; б) от первичной пробы массой от 500 до 1 г, отобранной для химического или микробиологического исследований, вторичная проба отбирается со стороны поверхности свежего среза с нанесением минимальных повреждений ткани; в) пробу мышц для микробиологического исследования (например для определения причин порчи мяса у кости - "загара мяса") отбирают от пораженной части туши с помощью инструмента из нержавеющей стали для рассечения мышцы, из замороженного мяса - с помощью терки; г) единичные пробы жира (например для определения содержания жирорастворимых веществ, таких как пестициды) отбирают, по возможности, из почечного жира животных или внутреннего жира птицы; д) единичные пробы отделяющегося сока (например из замороженного мяса, пакованного под вакуумом) отбирают асептически с применением стерильных шприцев и/или колб и банок через фольгу или после вскрывания упаковки. Если мясо возвращают в партию, это должно быть сделано после распаковки под вакуумом. Отбор проб для органолептических и химических испытаний  Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических. От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических. От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400-500 г. Отбор проб для бактериологических испытаний  Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.  От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу. От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют объединенную пробу. 2.3. Органолептические, физико-химические и бактериологические показатели По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям варено-копченые колбасы должны соответствовать требованиям ГОТа 16290-86, приведенным в таблице: Наименование показателя Характеристика и норма для колбас деликатесной московской сервелата бараньей любительской Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений обололочки, наплывов фарша Консистенция Плотная Вид на разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: Кусочки грудинки или шпика длиной 7-8 мм, шириной 4-5 мм Кусочки шпика размером не долее 6 мм Кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм Кусочки бараньего жира или шпика размером не более 4 мм Кусочки грудинки или шпика длиной не более 8 мм Запах и вкус Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый Форма, размер и вязка батонов Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона Прямые или слегка изогнутой формы батоны длиной до 50 см с одной перевязкой посередине С запахом чеснока Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона Массовая доля влаги, % не более 38 38 40 38 38 Массовая доля поваренной соли, % на более 5 5 5 5 5 Массовая доля нитрита, % не более 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 Температура в толще батона, С От 0 до 12 От 0 до 12 От 0 до 12 От 0 до 12 От 0 до 12 Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта Не допускается Наличие сальмонелл в 25 г продукта Не допускается Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0.01 г продукта Не допускается 2.4. Проведение органолептической оценки Органолептическая оценка проводится для становления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство. Органолептическая оценка проводится для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств. Она осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.  Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с четом их индивидуальной чувствительности и способности станавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов. Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более 2 лет. Для проведения органолептической оценки качества мясных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации. Подготовка проб к проведению органолептической оценки  Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции. Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха. Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно потребляют. Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами, если проводят "закрытую" дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация "открытая". Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегустации. Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными.  Порядок проведения органолептической оценки Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативного документа к качеству оцениваемой продукции.  Образцы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем - продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого - продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые. В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса. Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), затем разрезанном продукте. Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции. Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности: 1.             внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра; 2.             запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы; 3.             консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами. Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности: 1.         перед проведением оценки мясные изделия освобождают от паковки, оболочки и шпагата (клипсов), даляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе; 2.         цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции; 3.         запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость; 4.         консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции станавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, пругость, однородность массы (паштеты).  Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости. Органолептическую оценку мясных консервов проводят после получения довлетворительных результатов микробиологического анализа. Оценку мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от способа потребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, остывание их не допускается. Для органолептической оценки содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку. При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность. Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают осмотру (при необходимости). При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке - до шести образцов одновременно. В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин. Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным документом, или описательно - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических словий. Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативном документе на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических словий [10]. 2.5. Физико-химические методы определения качества мясных товаров Методы определения хлористого натрия Отбор и подготовка проб. Отбор проб производят по ГОСТ 9792. При подготовке к анализу пробы колбасных изделий освобождают от оболочки, а с соленого бекона и продуктов из свинины, выработанных в шкуре, снимают шкурку. Пробы два раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм и тщательно перемешивают. Пробу сырокопченых колбас дважды измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм или нарезают острым ножом на круговые ломтики толщиной не более 1 мм, после чего их режут на полоски и рубят ножом так, чтобы размер частиц пробы не превышал 1 мм, затем тщательно перемешивают. Пробы паштетов, студней и зельцев измельчают на мясорубке один раз и тщательно перемешивают. Измельченную пробу помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и сохраняют на холоде до окончания испытаний. 1. Определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу мора. Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия. ппаратура, материалы и реактивы: мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469; баня водяная; весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 500 г и с допустимой погрешностью взвешивания ± 0,01 г по ГОСТ 24104; капельница по ГОСТ 25336; термометр ТТ П 4 1 160 66; бюретка 1-2-25-0,1, или 2-2-25-0,1, или 3-2-25-0,1 по ГОСТ 29251; цилиндр 1-100 или 3-100 по ГОСТ 1770, вымеренный на отливной объем; пипетки 2-2-5, 6-2-5 или 7-2-5; 2-2-10, 6-2-10 или 7-2-10 по ГОСТ 29169; стакан В-1-250 или Н-1-250 ТХС по ГОСТ 25336; колба коническая Кн 1-100-36 или Кн 2-100-36 ТХС по ГОСТ 25336; колба мерная 1-1-2 или 2-1-2 по ГОСТ 1770, вымеренная на отливной объем; бумага фильтровальная по ГОСТ 12026; вода дистиллированная по ГОСТ 6709; серебро азотнокислое по ГОСТ 1277, раствор с (AgNO3) = 0,05 моль/дм куб; калий хромовокислый по ГОСТ 4459, х. ч. или ч. д. а., раствор 100 г/дм куб. Проведение испытания 5 г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане с погрешностью + 0,01 г и добавляют 100 см куб дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5—10 см куб фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/дм куб раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см куб раствора хромовокислого азалия до появления оранжевого окрашивания. Навеску полукопченых, варено-копченых, копченых колбас, соленого бекона, продуктов из свинины, баранины и говядины (сырокопченых, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и жареных) нагревают в стакане на водяной бане до 40 С, выдерживают при этой температуре в течение 45 мин (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 5-10 см куб фильтрата титруют 0,05 моль/дм куб раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см куб раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания. Обработка результатов Массовую долю хлористого натрия X, %, вычисляют по формуле Скачать работу в формате MO Word. В магазин поступила партия вареной колбасы Чайная в количестве 100 кг в ящиках по 20 кг в каждом. Средняя масса батона – 2,5 кг. При оценке качества в выборке выявлено: батоны в виде колец длиной 20 см; на разрезе видны кусочки шпика розоватого цвета с размером сторон 4,5-5 мм; вкус, свойственный вареной колбасе с ароматом чеснока; один батон со слипами длиной 16 см и два – с бульонно-жировыми отеками размером 6 см. Определите размер выборки для контроля внешнего вида и массу объединённой пробы для проведения органолептических испытаний. Дайте заключение о качестве. Возможна ли приёмка данной партии? Ваши действия как товароведа? N = M : m, где N – количество паковочных единиц; M – масса партии; m – масса паковочной единицы. N = 100 : 20 = 5 ящ Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку (В) в объеме 10 % от объема партии В = 100 кг * 0,1 = 10 кг Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции из выборки, отобранной для контроля внешнего вида: от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов бойных животных и птиц массой более 2 кг — в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических. От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических. Наименование показателя Характеристика и норма для чайной колбасы по ГОСТ52196-2003 Заключение о качестве Цвет и вид фарша на разрезе Розовый или светло-розовы фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон: шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 6 мм на разрезе видны кусочки шпика розоватого цвета с размером сторон 4,5-5 мм, что соответствует норме Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый вкус, свойственный вареной колбасе с ароматом чеснока, соответствует норме Форма и размер батонов Прямые батоны длиной от 15 до 50 см батоны в виде колец длиной 20 см Не допускаются для реализации колбасы - имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; - с лопнувшими или поломанными батонами; - с наличием бульонно-жировых отеков; - с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе; -  с рыхлым фаршем один батон со слипами длиной 16 см и два – с бульонно-жировы-ми отеками размером 6 см Заключение о качестве: Приёмка партии невозможна, т.к. в партии было обнаружено 2 батона колбасы с бульонно-жировыми отеками. Колбасы с такими дефектами не допускаются к реализации по ГОСТ52196-2003. Задача 2 В магазин поступила партия сосисок Молочные в количестве 80 кг в ящиках по 10 кг в каждом. При оценке качества в выборке обнаружено, что батончики перевязаны длиной по 10-13 см, в оболочке, диаметром 20 мм; масса одной сосиски – 40 г: сосиски чистые, без жировых отеков, фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью; запах и вкус, свойственные молочным сосискам; консистенция сочная; две сосиски со слипами по всей длине. Дайте заключение о качестве данной партии сосисок. Можно ли реализовать данную партию? Ваши действия как товароведа? Наименование показателя Характеристика и норма для Молочных сосисок по ГОСТ52196-2003 Заключение о качестве Внешний вид Батончики с чистой сухой поверхностью Сосиски чистые, соответствует норме Консистенция Нежная, сочная Сочная, соот-ветствует норме Цвет и вид фарша на разрезе Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан Фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью, соответствует норме Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый запах и вкус, свойственные мо-лочным сосискам, соответствует норме Форма и размер Открученные или перевязанные батончики длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм батончики перевязаны длиной по 10-13 см, в оболочке, диаметром 20 мм, соответствует норме Не допускаются для реализации сосиски - имеющие загрязнения на оболочке; - с рыхлым фаршем; - с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе; - с отеками жира и бульона; - с нарушением целостности паковки под вакуумом. - Заключение о качестве: Данную партию сосисок можно реализовать, т.к. она не имеет дефектов, при наличии которых партия не допускается к продаже. Но при оценке качества в партии был обнаружен такой дефект, как слипы, что позволяет отнести партию сосисок «Молочные» ко второму сорту. Заключение Товароведную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических словий (технохимический контроль). Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья (мяса, жира и др.), соблюдения технологических режимов изготовления, также словий хранения и реализации. Она определяется по органолептическим признакам, физико-химическим и бактериологическим исследованиям, проводимым в соответствии с действующими стандартами. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. и другие авторы для становления степени свежести колбасных изделий рекомендуют использовать физико-химические методы. Физико-химические константы в значительной степени обусловлены качеством сырья, видом и сортом колбасного изделия, особенностями его рецептурного состава и технологии производства [4]. Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки (в том числе наличие производственных пороков)   определяют содержание влаги, нитритов, натрия и т.д. К переработке на колбасные изделия и мясные копчености допускается мясо, шпик, субпродукты, пищевая кровь и другое пищевое сырье животного и растительного происхождения, предусмотренное стандартами и техническими словиями на эти изделия и допущенное ветеринарным надзором к использованию на пищевые цели. На мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях качество сырья и готовой продукции определяют в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации на казанные продукты, используя правила приемки и методы испытаний, предусмотренные государственными стандартами. На мясоперерабатывающих предприятиях качество колбасных изделий и мясных копченостей определяют в соответствии с требованиями стандартов и технических словий на отдельные виды изделий, используя методы, предусмотренные действующими государственными стандартами об отборе проб и лабораторном исследовании колбасных изделий и копченостей. Колбасные изделия и мясные копчености направляют на техническую тилизацию при обнаружении внутри продукта патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения. При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях бактерий группы кишечной палочки или протея и одновременным изменением органолептических свойств продуктов их также направляют на техническую тилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделия направляют в переработку на колбасу, сырокопченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10-12 суток с последующим бактериологическим исследованием. Если при повторном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противном случае их направляют на переработку в колбасу. При обнаружении сальмонелл в сырокопченой колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предваритель­ного проваривания направляют на переработку. Переработку с обязательным термическим воздействием в казанных выше случаях производят в соответствии с действующей нормативно-технической до­кументацией. При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничения. При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после даления плесени. В процессе написания данной курсовой работы были рассмотрены такие аспекты товароведной экспертизы мясных продуктов, как методы отбора проб, правила приёмки, проведение органолептической оценки качества товара, физико-химические и бактериологические методы определения качества мясных товаров. Также были решены ситуационные задачи и анализ тестирования колбасы «Докторская». Список использованных источников 1.  Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. – М.: Финансы и статистика, 2002. – 176 с. 2.   Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.: Издательстко-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – 488 с. 3.  Сидоров М. А., Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и мясопродуктов. – М.: «КОЛОС», 1998. – 256 с. 4.  Владимирова Е., Кинчевская Е. Та, что доктор прописал? // Спрос № 8’2003 5.  Кинчевская Е. Под прикрытием ГОТа // Спрос № 7’2004 6.  ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические словия» 7.  ГОСТ 29299-92   «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита» 8.  ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия» 9.  ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Метод определения влаги» 10.              ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие словия проведения органолептической оценки» 11.              ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические словия» 12.              ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа» 13.              ГОСТ52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические словия» 14.              ГОСТ51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб» 15.              ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины говядины и мяса других видов бойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб» 16.              ГОСТ52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация» 17.              ГОСТ 23670-79  «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические словия»