ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РБот на тему Технология приготовления мясных блюд.

Министерство образования и науки

Самарской области

Государственное бюджетное образовательное чреждение

среднего профессионального образования

"Самарский техникум кулинарного искусства"

ПИСЬМЕННАЯ
ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ
РАБОТА
на тему:

Технология приготовления мясных блюд.

Профессия: Повар-буфетчик

Выполнил: чащийся группы № 121

Белоусов Роман Михайлович

Преподаватель:  Ершова Светлана Николаевна

Допущен к защите с оценкой:

Самара, 2012

Содержание. 

1.  Введение.
2.  Обоснование рациона меню.
3.  Меню.
4.  Набор сырья и продуктов.
5.  Требования на склад.
6.  Сроки хранения.
7.  Описание Технологического процесса.
8.  Правила подачи и требования к качеству.
9.  Посуда, инвентарь, оборудование.
10.  Техника безопасности.
11.   Список используемой литературы

Приложение

1.  техника - технологическая карта.
2.  калькуляционная карта.                               
3.  технологическая схема.  

Введение

           Мясо и мясные продукты – важные продукты питания, поскольку содержат все необходимые для организма человека вещества: белки – 16-21%, жиры – 0,5-37, глеводы – 0,4-0,8, экстрактивные вещества – 2,5 – 3%, минеральные вещества – 0,7-1,3, ферменты, витамины – А, О, РР, группы В.

Сырьем для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, дикие животные, кролики, лошади.

           Мясо – это совокупность мышечной (50-60%), соединительной (10-12%), костной (9-32%), жировой тканей в их естественном соотношении и остаточного количества крови.

           Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинакова, поэтому свойства и пищевая ценность мяса зависят от их количественного соотношения в туше, что, в свою очередь, зависит от вида и породы животных, их пола, возраста и питанности.

           Мышечная ткань – основная съедобная часть, состоящая из отдельных длинных тонких волокон, покрытых тонкой полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Нежнейшее мясо из мышечных волокон, расположенных вдоль позвоночника. Его используют для жарки. Мышцы шеи, живот и нижних конечностей имеют плотную грубоволокнистую строение. Его варят, тушат, также из него готовят рубленную массу. М 'мышечная ткань содержит полноценные белки: миозин, миоген, актин, миоглобин, миоглобулин, миоль-булин, которые легко сваиваются организмом. Белок миоглобин окрашивает мясо в красный цвет. При взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин изменяет окраску от светло-до темно-красного. Белок хорошо растворяется в воде, поэтому замороженное мясо размораживают только на воздухе. Миоген содержится в мышцах и мясном соке, он свертывается при температуре 55 – 66 ° С. Кроме белков мышечная ткань содержит жиры, глеводы (гликоген) и минеральные вещества (соли кальция, фосфора, железа, натрия). Гликоген (животный крахмал) откладывается в мышцах и печени. Он является запасной веществом для пополнения крови глюкозой. После боя животного гликоген играет важную роль при созревании мяса.

           Соединительная ткань соединяет отдельные ткани между собой и со скелетом (пленки, сухожилия, суставные связки, хрящи, окорок) и содержит неполноценные белки – коллаген и эластин.

В холодной воде коллаген набухает, при нагревании с водой переходит в растворимый глютин, который при застывании образует студень и сваивается организмом человека.

Эластин очень стойчив к нагреванию, в горячей воде он только набухает. Чем больше в мясе коллагена и эластина, тем оно тверже, его пищевая ценность ниже.

           Основой соединительной ткани являются коллагеновые и эластина волокна. Зависимости от их соотношения и размещения различают следующие виды соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластиновых и сетчатую.

Рыхлая соединительная ткань содержит коллагеновые волокна, которые связаны между собой непрочно и беспорядочно. Она находится между мышцами в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.

Плотная соединительная ткань имеет очень развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками. Она очень прочная, стойчива к нагреванию и механической обработки, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.

           Эластиновая соединительная ткань содержит большое количество эластиновых волокон их много в затылочно-шейной связке.

Сетчатая соединительная ткань содержится в костном мозге, селезенке, лимфатических злах. Она снижает пищевую ценность мяса и делает его жестким.

           Жировая ткань состоит из шариков жира, окруженных прочными оболочками соединительной ткани. Жир, который откладывается у внутренних органов, называется внутренним, в подкожной клетчатке – подкожным (жиром-сырцом), между мышечными волокнами – мышечным жиром Внутримышечно жир делает мясо сочным, нежным, лучшает вкусовые качества и повышает его пищевую ценность.

           Костная ткань – основа скелета животных, прочная ткань в организме. Она состоит из особых клеток, основой которых является оссеин – вещество, которое по своему составу близка к коллагена. По строению и форме кости бывают трубчатые (кости конечностей), плоские (кости лопатки, ребер, таза, черепа), зубчатые (позвонки).

           Кости содержат жир (до 24%) и экстрактивные вещества, которые при варке переходят в бульон и придают ему приятный вкус и аромат. Ценные кости таза и пористые окончания трубчатых костей, ~ < • •

Пищевая ценность мяса зависит от количества и соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, также степени свояемости их организмом человека. Белки мышечной ткани сваиваются на 96%, животные жиры – на 92,4-97,5%. Энергетическая ценность мяса зависимости от вида, питанности и возраста животных составляет в среднем 377-2046 кДж.

           Значение мясных блюд в питании

Мясные горячие блюда является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. Аминокислотный состав белков мышечных волокон близок к оптимальному, коэффициент своения их очень высок (97%). Жиры повышают калорийность блюд, также является источником энергии. Экстрактивные вещества оказывают блюдам своеобразного приятного вкуса и аромата, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и лучшают свояемость пищи.

           Мясо соединяют с овощами, которые используют как гарнир или тушат вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношение кальция и фосфора, повышается витаминная активность.

Гарниры из круп и макаронных изделий обогащают мясные блюда глеводами, витаминами и минеральными веществами.

Большинство мясных блюд подают с разнообразными соусами (из хрена, горчит, грибов, лука, чеснока, мяты, щавеля, чернослива), которые лучшают вкус и внешний вид.

           В зависимости от способа тепловой обработки мясные горячие блюда делятся на вареные, жареные, тушеные и запеченные.

В процессе тепловой обработки мяса белки, жиры, минеральные вещества претерпевают сложные изменения. Полноценные белки мышечных волокон при нагревании зсидаються и выжимают жидкость, содержащаяся в них, вместе с растворенными в ней веществами. При этом мышечные волокна плотняются, теряют способность впитывать воду, масса мяса меньшается.

Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков коллагена и эластина. Коллаген под действием тепла и при достаточном количестве влаги превращается в глютин, который растворяется в горячей воде.

           Мясо считается готовым при преобразовании 45% коллагена в глютин. При этом связь между коллагеновыми волокнами ослабляется, и оно размягчается. Продолжительность размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойчивости к действию тепла. На стойчивость коллагена влияют различные факторы: порода, возраст, питанность, пол животных и т.д. Части мяса, которые содержат нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин, стойчивый – за 2-3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре более 50 ° С и особенно быстро происходит при температуре более 100 ° С.

           При жарке мясо, содержащее стойчивый коллаген, остается твердым поскольку влага из него испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Коллагеновые волокна при этом становятся короче на половину своей первоначальной длины, кусочки мяса деформируются. Поэтому для жарки используют мясо, содержащее неустойчивый коллаген. Перед жаркой кусочки его отражают, делают надсечки, перерезают соединительную ткань, чтобы предотвратить деформацию.

Мясо с большим содержанием коллагена используют для варки и тушения. В кислой среде переход коллагена происходит быстрее. Поэтому перед жаркой мясо маринуют, в процессе тушения добавляют кислые соусы или томатное пюре.

           Неполноценный белок мяса эластин при тепловой обработке почти не меняется и не сваивается организмом человека.

           Экстрактивные вещества, минеральные соли, растворимые белки при варке мяса переходят в отвар, белки переходят в отвар, пока мясо не прогреется. Поэтому солить воду, в которой варится мясо, нужно после того, как оно хорошо прогреется, и белки потеряют способность растворяться.

           При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, частично перемещается вглубь изделий. Изделия следует жарить на хорошо разогретой с жиром сковороде при сильном нагревании. При этом быстро образуется корочка, которая препятствует вытеканию клеточного сока. Цвет румяной корочки обусловлен меланоидиновимы образованиями, в ней концентрируются белки, минеральные и экстрактивные вещества мяса, которые придают ему особого приятного вкуса и аромата. Красный цвет мяса зависит от красителя миоглобина, вследствие распада которого в процессе тепловой обработки он меняется.

Содержание жира при тепловой обработке меньшается, поскольку при жарке он вытапливается, при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

           Мясные горячие блюда готовят в соусном отделении горячего цеха. Варят и тушат мясо в котлах, кастрюлях, сотейники; жарят на сковороде, письмах, электросковородах, жаровнях. И на вертелах; запекают на листьях, порционных сковородах.

Температура при подаче готовых мясных блюд должна быть не ниже 65 ° С.

Подают горячие мясные блюда в подогретых столовых мелких тарелках. На них сначала кладут гарнир, рядом – мясо, поливают растопленным жиром или соусом, или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир подливкой не поливают

Обоснование рациона питания.

Рацион питания разнообразен. В продуктах общественного питания содержится очень много витамином, жиров, глеводов, минеральных веществ.

Вода.

Составной частью всех продуктов является вода. Вода играет главную роль в жизни деятельности организма. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток. Вода- это среда, в которой существуют клетки, и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме. При частии воды происходит обмен веществ, терморегуляции и другие биологические процессы. Вместе с потом, выдыхаемые воздухом и мочой вода выводит из организма вредные продукты обмена.

Минеральные вещества.

Минеральные вещества являются обязательной составной частью пищевых продуктов. Они входят в состав минеральных солей, органических кислот и других органических соединений.

В организме человека минеральные вещества относятся к числу незаменимых, хотя они не являются источником энергии. Значение этих веществ состоит в том, что они частвуют в построение тканей, в поддержании кослотно-щелочного равновесия в организме, в нормализации водно-солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови.

Углеводы.

Углеводы- это органические вещества, в состав которых  входит глерод, кислород. Название этих веществ объясняется тем, что многие из них состоят как бы из глерода и воды. Синтезируются глеводы зеленными растениями из глекислоты и воды под действием солнечной энергии. Поэтому они составляют значительную часть тканей растительного происхождения и в небольших количествах содержатся в тканях животного происхождения.

Углеводы преобладают в пищи человека. Они являются основным источником жизненной энергии.

В зависимости от строения глеводы подразделяются на моносахариды, дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахаридов - высокомолекулярные вещества, состоящие из многих моносахаридов.

Жиры.

Жиры – это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Имеют большое значение для питания человека. В организме человека жиры выполняют ряд функций. Жиры частвуют почти во всех жизненно важных процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических реакций – синтез белка, глеводов, витамина D, гормонов, также на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям. Жиры предохраняют организм от охлаждения, частвуют в построение тканей, Как и глеводы, жиры служат источником энергии и жирорастворимых витаминов.

Белки.

Это сложное органическое соединение, в состав которых входят глерод, водород, азот; могут входить также фосфор, сера, железо и другие элементы. Белки – наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки могут служить источником энергии и составляют основную часть гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениям жизни.

Белки состоят из аминокислот, соединенных между собой в длинные цепочки. В организме человека белок пищи расщепляется до аминокислот, из которых организмом затем вновь синтезируются белки человека.

Витамины.

Витамины – это низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. Они играют роль биологических регуляторов химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, частвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекции.

Ферменты.

Ферменты (энзимы)- это биологические катализаторы белковой природы, которые обладают способность активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме.

Ферменты обладают очень большой активностью. Ничтожной дозы их достаточно для превращения огромного количества вещества из одного состояния в другое. Так, 1,6 г амилазы пищеварительного сока человека за час могут расщепить 175 кг крахмала, 1 г пепсина желудочного сока- 50 кг яичного белка.

Ферменты обладают определенными свойствами. Так, некоторые ферментальные процессы обратимы, т.е. в зависимости от словий одни и теже ферменты могут скорять как процесс распада, так и процесс синтеза вещества.

 

Меню

№ сборника или ТТК	Наименование	Выход в граммах
15	Телятина «Миньон»	150/125/40
18	Корейка свиная с соусом пармезан	210/50/60
20	Баранина томленая с овощами	325/130
21	Шейка свиная жареная	170/100/50
22	Стейк из вырезки, Соус с виски	350

Набор сырья и продуктов.

Наименование блюд	Наименование продуктов	На 1 порцию в гр.	На 100 порций в кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
Телятина «Миньон»	Говядина вырезка	237	190	23.7	19
	Бекон с/к	25	25	2.5	2.5
	Масло растительное	30	30	3	3
	Перец мол.	0.02	0.02	0.002	0.002
	Соль	1	1	0.1	0.1
	Перец болгарский	67	50	6.7	5
	Баклажаны	53	50	5.3	5
	Лук порей	66	50	6.6	5
	Пряности	2	2	0.2	0.2
	Креветки размороженные п/ф	35	35	3.5	3.5
	Соус бальзамик	5	5	0.5	0.5
	Чеснок	1	1	0.1	0.1
	Вино для производства	5	5	0.5	0.5
Корейка свиная с соусом пармезан	Свинина б/к	294	250	29.4	25
	Помидоры свеж.	18	15	2.8	1.5
	сыры в ассортименте	11	10	1.1	1
	Чеснок	1	1	0.1	0.1
	Масло растительное	30	30	3	3
	Соль	1	1	0.1	0.1
	Перец черный	0.02	0.02	0.002	0.002
	Пряности	5	5	0.5	0.5
	Цукини	28	25	2.8	2.5
	Баклажаны	21	20	2.1	2
	Лист салата	7	5	0.7	0.7
	Лук репчатый	23	20	2.3	2
	Сыр пармензан	10	10	1	1
	Зелень (размарин)	1	1	0.1	0.1
	Помидоры черри	16	15	1.6	1.5
	Сливки 33%	30	30	3	3

Баранина томленая с овощами	Баранина	255	135	15.5	13.5
	Баклажаны	76	65	7.6	6.5
	Цукини	72	65	7.2	6.5
	Перец болгарский	33	25	3.3	2.5
	Помидоры свежие	94	80	9.4	8
	Соль	2	2	0.2	0.2
	Масло растительное	55	55	5.5	5.5
	Зелень (укроп, кинза)	14	10	1.4	1
	Чеснок	4	4	0.4	0.4
	Тесто дрожжевое п/ф	130	130	13	13
	Мука пшеничная	10	10	1	1
Шейка свиная жаренная	Свинина б/к	294	250	29.4	25
	Соль	2	2	0.2	0.2
	Перец черный	0.02	0.02	0.002	0.002
	Пряности	5	5	0.5	0.5
	Масло растительное	25	25	2.5	2.5
	Картофельные дольки в кожуре фри п/ф	53	53	5.3	5.3
	Спаржа св. мороженная	67	60	6.7	6
	Масло сл.	10	10	1	1
	Лист салата	4	3	0.4	0.3
	Лист салат руккола	4	3	0.4	0.3
	Соус Деми Глас п/ф	50	50	5	5
Стейк из вырезки, Соус с виски	Говядина вырезка	313	250	31.3	25
	Пряности (тимьян)	2	2	0.2	0.2
	Перец Чили свеж	3	2	0.3	0.2
	Перец черный	0.02	0.02	0.002	0.002
	Соль	3	3	0.3	0.3
	Лук репчатый	59	50	5.9	5
	Мало растительное	20	20	2	2
	Виски	30	30	3	3
	Сливки 33%	120	120	12	12
	Лук резанец	5	5	0.5	0.5
Телятина на кости «С дымком»	Говядина	400	320	40	32
	Соль	2	2	0.2	0.2
	Перец черный	0.02	0.02	0.002	0.002
	Пряности	2	2	0.2	0.2
	Лимон	13	5	1.3	0.5
	Масло раст	40	40	4	4
	Перец болгарский	20	15	2	1.5
	Фасоль стручковая св. мороженая	35	30	3.5	3
	Розмарин	4	3	0.4	0.3
	Лист салата	7	5	0.7	0.5
	Помидоры свежие	17	15	1.7	1.5
	Оливки	7	7	0.7	0.7
	Йогурт (не сладкий)	25	25	2.5	2.5
	Лук зеленый	5	3	0.5	0.3

Требования на получение продуктов на склад.

№	Наименование продукта	Единица измерения	Количество
1	Баклажаны	Кг	15
2	Баранина	Кг	15.5
3	Бекон с/к	Кг	2.5
4	Виски	Л	3
5	Говядина	Кг	42
6	Говядина вырезка	Кг	55
7	Йогурт	Кг	2.5
8	Картофельные дольки в кожуре фри п/ф	Кг	5.3
9	Креветки размороженные п/ф	Кг	3.5
10	Лимон	Кг	1.3
11	Лист салат руккола	Кг	0.4
12	Лист салата	Кг	1.8
13	Лук зеленый	Кк	0.5
14	Лук порей	Кг	6.6
15	Лук резанец	Кг	0.5
16	Лук репчатый	Кг	8.2
17	Мало растительное	Л	20
18	Масло сл.	Кг	1
19	Мука пшеничная	Кг	1
20	Оливки	Кг	0.7
21	Перец болгарский	Кг	12
22	Перец черный	Кг	0.01
23	Перец Чили свеж	Кг	0.3
24	Помидоры черри	Кг	1.6
25	Помидоры свежие	Кг	12.2
26	Пряности	Кг	1.4
27	Розмарин	Кг	0.5
28	Свинина б/к	Кг	58.8
29	Сливки 33%	Л	12
30	Соль	Кг	1.1
31	Соус бальзамик	Л	0.5
32	Соус Деми Глас п/ф	Л	5
33	Спаржа св. мороженная	Кг	3.5
34	Сыр Гауда	Кг	1.1
35	Сыр Пармезан	Кг	1
36	Тесто дрожжевое п/ф	Кг	13
37	Фасоль стручковая св. мороженная	Кг	3.5
38	Цукини	Кг	10
39	Чеснок	Кг	0.5

Условия и сроки хранения

Наименование продукта	Сроки хранения	Температура	Влажность
Баклажаны	1-2 дня	4С	90-95%
Баранина	12 дней	-1С	85%
Бекон с/к	20 дней	1-3С	85 -90%
Виски	Не ограничены	1-10С	80%
Говядина	12 мес	-12С	80-90%
Говядина вырезка	7 дней	-3-0С	82-87%
Картофельные дольки в кожуре фри п/ф	8 мес	3-6 °С	85-95 %
Креветки размороженные п/ф	1,5 месяца	-2− -8С	70%
Лимон	3 дня	4С	85-90%
Лист салат руккола	1-2 дня	4С	90-95%
Лист салата	3-5 дней	3С	85-90%
Лук зеленый	3-5 дней	3С	85-90%
Лук порей	3-5 дней	3С	85-90%
Лук резанец	3-5 дней	3С	85-90%
Лук репчатый	6 мес	0-3С	70%
Мало растительное	4 месяца	4-5С	85%
Масло сл.	4 месяца	4-5С	85%
Мука пшеничная	6-8 мес	25С	70%%
Оливки	5 дней	3С	70%
Перец болгарский	3 дня	0-11С	85-90%
Перец черный мол.	1 месяц	17С	70%
Перец Чили свеж	3 дня	0-11С	85-90%
Помидоры черри	7-14дней	8-11С	90-95%
Помидоры свежие	7-14дней	8-11С	90-95%
Свинина б/к	12 мес	12С	80-90%
Сливки 33%	15 дней	0-8С	85-87%
Соль	4 месяца	4-5С	85%
Соус бальзамик	4 месяца	4-5С	85%
Соус Деми Глас п/ф	1 месяц	17С	70%
Спаржа св. мороженная	7 – 10дней	4-8С	85-90%
Сыр Пармезан	15 дней	0-8С	85-87%
Сыр Гауда	15 дней	0-8С	85-87%
Тесто дрожжевое п/ф	6-8 мес	25С	70%%
Фасоль стручковая св. мороженная	7 – 10дней	4-8С	85-90%
Цукини	3 дня	4С	85-90%
Чеснок	5 дней	3С	70%

План технологических операций.

1.  Механическая кулинарная обработка и нарезка полуфабрикатов мяса.
2.  Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей.
3.  Приготовление соусов.

Описание технологического процесса

Наименование блюда	Овощной цех	Мясной и рыбный цех	Горячий цех	Холодный цех
Телятина «Миньон»	Нарезаю и обрабатываю   цукини и болгарский перец	Нарезаю говяжью вырезку на порционные и заворачиваю в бекон	Мариную  мясо: соль, перец Жарю мясо на гриле до образования колера, довожу до готовности в пароконвектомате, жарю овощи на гриле, жарю креветки с добавлением чеснока и вина.
Корейка свиная с соусом пармезан	Обрабатываю и нарезаю баклажан и цукини	Нарезаю свиную корейку на порционные куски. Делаю кармашек и фарширую сыром и помидором	Мариную овощи и мясо. Жарю мясо и овощи на гриле, довожу мясо до готовности в пароконвектомате. Готовлю соус пармезан: поссерую лук, добавляю белое вино и сыр пармезан, пропускаю в блендаре.
Баранина томленая с овощами	Обрабатываю и нарезаю овощи	Нарезаю мякоть баранины на мелкие куски.	Варю баранину с добавлением пряностей. Обжариваю овощи, заливаю бульоном, добавлю мясо, тушу и довожу до вкуса. Жарю дрожжевую лепешку на сковороде до готовности.

Шейка свиная жареная	Обрабатываю овощи	Нарезаю свиную шею на порционные куски	Мариную мясо. Обжариваю мясо на гриле, довожу до готовности в пароконвектомате. Жарю картофельные дольки во фритюре, жарю спаржу.
Стейк из вырезки, Соус с виски	Обрабатываю и нарезаю репчатый лук на слайсере	Нарезаю говяжью вырезку на порционные куски	Мариную  мясо: Соль, перец, масло растительное, перец чилли. Жарю мясо на гриле до образования колера, довожу  до готовности в пароконвектомате. Готовлю соус с виски: пассерую лук с добавлением виски, добавляю сливки и взбиваю в блендаре. Жарю лук во фритюре.
Телятина на кости «С дымком»	Обрабатываю и нарезаю овощи	Разделываю толстый край телятины на порционные куски с реберной костью	Мариную мясо лимоном пряностями и специями. Жарю  мясо на гриле, довожу  до готовности в пароконвектомате под закрытой крышкой вместе с подожженным розмарином. Жарю  стручковую фасоль с болгарским перцем	Приготавливаю Соус «испанский»: Нарезаю помидоры, оливки, и зеленый  лук  и смешиваю  с несладким йогуртом.

Требования к качеству и правила подачи готовых блюд.

Правила подачи вторых горячих блюд.

Телятина на кости «С дымком». Мясо хорошо прожарено до образования золотистой корочки и характерного рисунка от гриля. Подается на листе салата с гарниром, рядом в соуснике подается соус.  Отдается на подогретой тарелке.   

   Стейк из вырезки, соус с виски. Мясо хорошо прожарено до образования рисунка на гриле, репчатый лук жарится во фритюре до золотистого цвета. На подогретую тарелку выкладывается лук резанец крест-накрест, на середину кладется стейк, поливается соусом и посыпается жареным луком.

   Шейка свиная жареная. Мясо хорошо прожарено до образования рисунка на гриле, картофельные дольки прожарены и имеют золотистую корочку. На разогретую тарелку выкладывается обжаренная спаржа сверху кладется мясо, рядом выкладываются картофельные дольки. Мясо поливается соусом «бальзамик» рядом в соуснике подаются соус Деми Глас.

   Баранина томленая с овощами. Овощи мягкие, не разварившееся, лепешка из дрожжевого теста прожарена до золотистой корочки.  Подается в глубокой тарелке, сверху кладывается лепешка, разрезанная на 4 части.

   Корейка свиная с соусом пармезан. Мясо и овощи прожарены до образования полочек от гриля. На подогретую тарелку кладется лист салата, на него кладываются овощи (кружек баклажана на него кружек цукини)  сверху кладется мясо, крашается помидором черри и розмарином, рядом ставится соусник с соусом «пармезан».

   Телятина «Миньон» Мясо средней прожарки с полосками от гриля. Овощи  прожарены до образования рисунка. Креветки прожарены до золотистого цвета. На подогретую тарелку выкладывается стейк, на него выкладываются креветки, вокруг раскладываются овощи, все поливается соусом «бальзамик».

Оборудование, инвентарь, посуда.

Оборудование

№	Наименование оборудования	Марка	Назначение
1	Весы	SW-05	Для взвешивания
2	Блендер	KITCHENAID 5KSBECR	Для приготовления соусов
3	Гриль	«Abat» 300	Для обжаривания продуктов и придания коллера
4	Слайсер	TYPE800\S-L	Для нарезки репчатого лука
5	Микроволновая печь	RCS511A	Для разогрева
6	Плита электрическая	«Abat» ЭП ПСМ	Для разогревания и приготовления пищи
7	Пароконвектомат	«UNOX»XV 303G	Для приготовления пищи
8	Холодильник	«Polar» ШХ 0,7	Для хранения продуктов

Инвентарь

№	Наименование инвентаря	Количество	Назначение
1	Ножи (ОС, МС, ПС, гастрономия, хлеб)	6	Для разделки и нарезки (овощей сырых, мяса сырого, гастрономических продуктов, хлеба)
2	Разделочные доски(ОС, ПВ, МС, гастрономия, хлеб)	6	Для нарезки (овощей сырых, мяса сырого, гастрономических продуктов, хлеба)
3	Контейнеры	20	Для хранения продуктов
4	Лопаточки	3	Для перемешивания
6	Противень	30	Для приготовления пищи
7	Сковорода	6	Для приготовления соусов и гарниров
8	Дозатор	2	Для нанесения соусов
9	Щипцы	2	Для переворачивания продуктов на гриле
10	Миска для смешивания	6	Для маринования овощей
11	Одноразовые перчатки	20	Для стерильности

 Посуда

№	Наименование посуды	Количество	Использование
4	Большая глубокая тарелка	100	Для подачи баранины томленой с овощами
5	Большая плоская тарелка	100	Для подачи второго
7	Ножи столовые	100	Для сервировки
8	Вилки столовые	100
9	Ложки столовые	100
10	Ложки десертные	100
11	Набор специй	20	Для соли Для перца
		20
15	Корзинка под хлеб	20	Для подачи хлеба
16	Салфетницы	20	Для салфеток
17	Салфетки	400

Техника безопасности.

Виды инструктажей и их оформление.
Значение инструктажей по технике безопасности.
На каждом предприятии администрация обязана проводить со всеми вновь поступившими работниками:
*Вводный инструктаж; 
*Инструктаж на рабочем месте;
*Повторный;
*Внеплановый;
*Текущий;
Инструктаж проходят все лица, не зависимо от их квалификации, предварительной подготовки и общего стажа работы. 
Студенты учебных заведений направленных на предприятия производственной практики не освобождаются от инструктажа.
При проведении вводного инструктажа не обходимо ознакомить работника с правилами и инструктажами по Т.Б, оказание первой медицинской помощи при несчастных случаях.
Вводный инструктаж.
Вводный инструктаж проводиться по твержденной программе, работнику выдают справку, которую хранят в личном деле. 
Инструктаж на рабочем месте.
Проходит вновь принятые рабочие, чащиеся, также люди переведенные с одной работы на другую. Работники или чащиеся,не прошедшие инструктаж на рабочем месте к работе не допускаются. Слушателей знакомят с организацией на рабочем месте, рассказывают о необходимости содержания в чистоте рабочих мест, машин,инструментов. Подробно объясняют стройство машин, разбирают правила пуска и ход за ними.
Повторный (Периодический) инструктаж.
Инструктаж проводится не менее одного раза в 6 месяцем. Он проводится в порядке знаний безопасных приемов работы. 
Внеплановый инструктаж.
Внеплановый инструктаж по т.б. проводится непосредственно на рабочих местах в случаях применения нового процесса, приобретения нового оборудования, нарушения правил, если произошел несчастный случай.
Текущий инструктаж.
Проводят при нарушении работниками правил по т.б. или применении не правильно приемов работы.
Общие правила по технике безопасности на предприятии общественного питания.
Во избежание несчастного случая на работе выполняй следующее правило безопасности: 
Перед началом работы:
1.Правильно надеть санитарную одежду.
2. Волосы бери под головной бор.
3. Подверни рукава до локтя.
4. Не закалывай иголкой санитарную одежду.
5. Не держи карманах острые предметы.

Приведи в порядок рабочее место.

Осмотри инвентарь, бедись в его исправности.
При осмотре оборудования проверь:
1.Исправность оборудования, его чистоту.
2.Наличие, исправность заземления.
При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании заяви немедленно заведующему производства или администратору и до их странения к работе не приступай. Без разрешения администратора производить ремонт самому запрещается.
Во время работы: 
1.Не работай на машинах,устройство которых не знаешь и работ на которых тебе не положена. 
2.работай на мясорубке только со специальными приспособлениями или кольцом у загрузочной воронки.
3. Для проталкивания мяса на шнек машинах пользуйтесь деревянным толкачом.
Не проталкивай мясо руками !
4.При использовании ниверсального привода,насадку и крепления производить только при выключенном моторе.
5. При работе на овощерезках не проталкивай овощи руками на ходу.
6. Разделку замороженного мяса производи только после его оттаивания.
7. Для разруба мяса используй колоду с ровной поверхностью.
8. При работе с ножом будь осторожен,правильно держи руку и нож при обработке продуктов.
9. требуй от администрации, что бы поверхность плиты была ровной.
10. передвигайте посуду с жидкостью по плите плавно,осторожно, без рывков.
11. Следи за тем, что бы поставленные на плиту жиры не вспыхнули от высокой температуры.
12. При поджарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов клади с наклоном от себя.
13. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной горячей посуды с пищей открывай осторожно на себя.
14.Перед тем,как переставить кастрюлю с горячей пищей с одного места на другое предупреди рядом стоящих рабочих.
15. Посуду с горячей пищей ставь на ровную поверхность

16. Не берись голыми руками за горячую посуду, воспользуйся сухим полотенцем.
17. Принимай меры к борке пролитой жидкости, жира, роненных на пол продуктов.
18. Не переноси груз выше становленных норм ( женщина не более 20 кг., мужчины не более 30 кг.)
19.Не выходи потным на лицу или в холодные помещения.
Техника безопасности в овощном цехе.
1. Поддерживание температуры в помещении не менее +15 и не допускать сквозняков.
2. Все движущие части машин должны быть ограждены.
3. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа и станавливают их рядом с рабочим местом.
4. Во время работы машины нельзя прикасаться руками к вращающимся частям, проталкивать овощи.
5. При прекращении подачи тока немедленно выключить все приборы 
6. Пол должен быть ровным, нескользким с клонным трапом для стекания воды.
Техника безопасности в холодном цехе.
1. ниверсальный привод-корпус должен быть заземлен.
2. Холодильники и все имеющиеся оборудования должны быть чистыми.
Техника безопасности в горячем цеху.
Это основной часток производства, здесь должен быть подвод горячей и холодной воды,в исправности должна быть приточно-вытяжная вентиляция.
1. Пол сухой, чистый, без выбоин. Стены чистые, окрашены в светлые тона (плитка).
2. Посуда с хорошо закрепленными ручками и плотно прилегающими крышками.
3. На плитах на 10 см от краев должны быть поручни и бордюр (не горячий) для предупреждения ожогов.
4. Подход к плитке свободный мо всех сторон.
 Как снять котел с плиты?!
Бочки более 15 кг снимать только вдвоем; отлить на 15 см от края, если бочка полная.
Снимать бочки только сухим полотенцем.
Техника безопасности в мясо-рыбном цехе.
Оборудование необходимо расставить так, чтобы не приходилось делать лишние наклоны, повороты, вызывающие быструю сталость у работников.
Производственные столы и ванны должны иметь закругленные глы.
Техника безопасности в кондитерском цехе.
При использовании тестомесильной машины с зоной месильного рычага:
1. Перед началом работы проверить исправность машины, для чего вручную проворачивают штурвал до тех пор, пока тестомесильный рычаг не подниматься в верхнее положение.
2. Проверяют работы ограждающей крышки, при поднятии которой движение месильного рычага должны прекращаться.
3. Во время работы загружать продукты запрещается.
4. При остановке машины, рычаг должен находиться в верхнем положении.
Техника безопасности при пользовании холодильным оборудованием.
1.Чистота.
2.Размораживать в свободном виде.
Личная гигиена повара.
Каждый работник о.п., должен иметь санитарную книжку; проходить регулярный медицинский осмотр.
Все работники должны держать тело в частоте, особая чистот рук, волосы коротко стрижены; после пользования туалетом нужно мыть руки с мылом и щеткой; волосы должны быть браны; запрещается носить крашения. Перед пользованием туалета сан. одежду снимать !
Первая помощь.
При отравлении парами аммиака или фреона:
Пострадавший должен быть выведен на чистый воздух, рекомендуется чай (кофе) полоскание горла и носа 2% раствором соды.
При ожогах:
4 степени ожогов:
1степень - повреждена поверхность кожи.
2степень – появляется пузырь и отслаивается кожа.
3степень - омертвение и гибель всех слоев кожи.
4 степень – обугливание. 
При оказание медицинской помощи нужно освободить пострадавшее место от одежды. Обработать поверхность кожи вокруг ожога спиртом и положить легкую стерильную повязку.
При небольшом ожоге можно подставить под струю холодной воды.
При шибах: 
Необходимо положит лед или свинцовую повязку.
При порезах:
Нужно обработать антисептиком, наложить стерильную повязку, при сильном кровотечении остановить жгутом.
При поражении электрическим током:
Пострадавшего нужно освободить от действия тока, для чего необходимо обесточить аппарат отключить рубильник или выдернув предохранитель, либо разорвав провода сухим предметом.
Вынести пострадавшего на воздух. Если нет дыхания произвести реанимацию.

Используемая литература.

1.  Анфимова Н. А. «Кулинария». Издательство «ИРПО» Москва 2 год;
   1.  Золин В. П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» Москва 1997 год;
   2.  Матюхина З. П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». Издательство «ACADEMA» Москва 2 год;
   3.  Матюхин З. П. «Товароведенье пищевых продуктов» Издательство «ACADEMA» Москва 2005 год;
   4.  Михайлов В. С. «Раздельное питание» ЭКТО-Пресс 2 год;
   5.  «Справочник товароведа». Издательство «Экономика» Москва 1887 год.          

«Утверждаю» Директор ПЛ № 10

(подпись)              (ФИО)

«» 2010 года

 

Технико-технологическая карта

“телятина на кости”

1.  Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое ПЛ № 10

1.  Перечень сырья

    Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Наименование использованного сырья	Нормативная документация
Говядина вырезка	ГОСТ 52601-2006
Бекон с/к	ГОСТ 9167-76
Масло растительное	ГОСТ 52465-2005
Перец мол.	ГОСТ 29050-91
Соль	ГОСТ51574-2
Перец болгарский	ГОСТ 13908-68
Баклажаны	ГОСТ53071—2008
Лук порей	ГОСТ 8.579-2002
Пряности	ГОСТ 29050-91
Креветки размороженные п/ф	ГОСТ 20845-2002
Соус бальзамик	ГОСТ50647-94
Чеснок	ГОСТ 7977-87
Вино для производства	ГОСТ 7208-93

1.  Рецептура.

3.1. Рецептура блюда телятина «Миньон»

Наименование блюда и продуктов.	Брутто, в гр.    1 п.	Нетто, в гр. 1п.
Говядина вырезка	237	190
Бекон с/к	25	25
Масло растительное	30	30
Перец мол.	0.02	0.02
Соль	1	1
Перец болгарский	67	50
Баклажаны	53	50
Лук порей	66	50
Пряности	2	2
Креветки размороженные п/ф	35	35
Соус бальзамик	5	5
Чеснок	1	1
Вино для производства	5	5

1.  Технологический процесс.

  Описание технологического процесса.

Нарезаю вырезку в форме медальона, мариную в растительном масле, с использованием специй, соли, перца. Обжариваю до получения  колера на  сковороде гриль с обеих сторон и ставлю в пароконвектомат на 20-22 минуты при температуре 180-190 С.

1.  Оформление, подача, реализация и хранение.

5.Выкладываетнся на середину большой круглой тарелки, вокруг выкладываются овощи гриль горками, на мясо ставятся 2 креветки, крашается бальзамическим соусом.

5.2. 75С градусов.

5.3. 1 день с момента приготовления.

    

6 Органолептические показатели:

   Внешний вид: золотистый колер, на срезе прожаренное

Консистенция: хрустящая.

Цвет: золотисто-бежевый.

Вкус и запах:  свойственные данному виду блюда, без постороннего привкуса и запаха.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

На 100 г	На 1 порцию
Наименование продукта	белки г	жиры г	углеводы г	ккал	белки	жиры	углеводы	калории
Говядина вырезка (кг)	20.2	2.8	-	106	38.04	5.32	-	201.4
Бекон с/к (кг)	35.73	43.27	1.35	548	9	10.8	0.3	137
Масло растительное (л)	-	100	-	884	-	30	-	265
Перец мол. (кг)	10.95	3.26	38.31	255	0.02	-	0.07	0.5
Соль (кг)	-	-	-	-	-	-	-	-
Перец болгарский (кг)	1.3	-	5.7	26.6	0.65	-	2.85	13.3
Баклажаны (кг)	1.2	0.1	4.5	24	0.6	0.05	2.25	12
Лук порей (кг)	2	0.2	6.3	36	1	0.1	3.15	18
Пряности (кг)	12.01	17.27	29.43	318	2.4	3.5	5.9	63.6
Креветки размороженные п/ф (кг)	20.05	1.6	0.3	98	7	0.56	0.1	34.3
Соус бальзамик (л)	6	-	6.66	50.66	3	-	3.33	25.33
Чеснок (кг)	6.5	0.5	29.9	149	0.65	0.25	3	14.9
Вино для производства (л)	0.4	-	12	140	0.2	-	6	70

Энергетическая ценность блюда на 1 порцию

Белки  62.56 г    Жиры  50.58 г   Углеводы  24.7 г  Калорийность 855.33 ккал

Энергетическая ценность блюда на 100 грамм

Белки  20.85 г    Жиры  16.86 г   Углеводы  8.23 г  Калорийность 285.11 ккал

Калькуляционная карта

Наименование блюда: Телятина «Миньон

№ п/п	Наименование продукта	Норма	Цена	Сумма
1	Говядина вырезка (кг)	0.237	300	71.1
2	Бекон с/к (кг)	0.025	580	14.5
3	Масло растительное (л)	0.030	37	1.11
4	Перец мол. (кг)	0.005	290	1.45
5	Соль (кг)	0.001	20	0.02
6	Перец болгарский (кг)	0.067	130	8.71
7	Баклажаны (кг)	0.053	50	2.65
8	Лук порей (кг)	0.066	100	6.6
9	Пряности (кг)	0.002	300	0.6
10	Креветки размороженные п/ф (кг)	0.035	350	12.25
11	Соус бальзамик (л)	0.005	500	2.5
12	Чеснок (кг)	0.001	35	0.35
13	Вино для производства (л)	0.005	200	1

Выход в готовом виде одного блюда:  200/100

Общая стоимость сырья : 122.84

Наценка в  % :                     400

Продажная цена:                 491

Техника – технологическая схема