Реферат: Технология приготовления вин
Министерство образования РФ
Байкальский государственный университет экономики и права
Читинский институт
Кафедра коммерции и предпринимательства
реферат на тему:
"Технология приготовления вин"
Проверил: Выполнил: студент группы
оценка_______________
дата_______________________
дата______________________
роспись____________________
роспись___________________
Чита 2003г
СОДЕРЖАНИЕ
Введение..............................3
Основная часть
1 Подготовка тары и оборудования..................4
2 Подготовка ягод и плодов к переработке ..............4
3 Получение соков ...........................6
4 Приготовление сусла .......................6
5 Приготовление закваски (разводки).................7
6 Брожение ............................9
7 Переливание и дображивание вина ..................12
8 Рецепты приготовления вин .....................10
Заключение.............................18
Список использованных источников.................19
Приложения
Приложение 1.........................20
Приложение 2.........................21
Приложение 3.........................22
ВВЕДЕНИЕ
С давних времен в народе считалось, что пожилым людям, чтобы жить долго и в
добром здравии, надо выпивать по стаканчику вина за каждой трапезой. Сегодня
и наука подтверждает, что красное вино, исключительно богатое полифенолами,
действительно влияет на продолжительность жизни.
Лабораторные опыты показали, что красное вино, даже разбавленное, уничтожает
вирус полиомиелита. Идентичные результаты получены и относительно других
вирусов, таких, например, как коксакиили герпес.
Исследования выявили: антивирусное действие вина достигается благодаря тому,
что содержащийся в нем танин блокирует вирусный протеиновый сит, через
который вирус проникает в клетку. Так, некурящие, но пьющие вино люди меньше
болеют гриппом, чем некурящие и одновременно непьющие. Таким образом, вино
обеспечивает противогриппозную профилактику.
Наблюдения врачей, занимающихся производственной профилактической медициной,
свидетельствуют, что люди, пьющие (умеренно) вино, реже не выходят на работу
из-за инфекционных заболеваний, чем те, кто исповедует полное алкогольное
воздержание
Существует множество средств для борьбы с ужасным, но неизбежным периодом
жизни человека - со старостью. Это спорт, секс, всевозможные диеты,
косметические средства, медицинские препараты и многое другое, но самое
приятное и эффективное - это вино. Лучший способ замедлить ухудшение качества
клеток и предупредить старость - это бороться со свободными радикалами.
Антиокислительное действие вина, благодаря высокому содержанию в нем
полифенолов, позволяет рассматривать его как исключительный "тормоз" в тех
разрушениях, которые наносит нам стремительно бегущее время. В своем
реферате я хотел бы рассказать непосредственно о технологии приготовлении
вина, а также привести несколько рецептов позволяющих получить прекрасное
вино в домашних условиях.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Весь процесс производства виноградных и плодово-ягодных вин можно разделить
на несколько этапов.
1 Подготовка тары и оборудования
Лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и
эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При
необходимости новые бочонки выщелачивают. Освободившиеся бочонки перед
хранением окуривают серой. Для дробления ягод и плодов используют дробилки,
мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груши)
Ч шинковки. Сок из мезги извлекают как специальными прессами, так и
электрическими соковыжималками. Металлические части пресса должны быть
выполнены из нержавеющей стали. Небольшое количество мезги можно отжать без
приспособлений, поместив ее в мешочке из редкой холщовой ткани.
2 Подготовка ягод и плодов к переработке
Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли
полной зрелости, т. е. не перезрелые и не недозрелые. Только вполне спелые
плоды и ягоды дадут вино хорошее и менее склонное к заболеванию. Перезревшие
плоды и ягоды опасно брать для виноделия, так как в них обыкновенно уже
началось брожение и притом уксусное, а поэтому и в вине это брожение может
усилиться, в результате получится уксус. Недозрелые плоды и ягоды также мало
пригодны для виноделия, потому что в них содержится больше кислоты и меньше
сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с дерева или куста, можно
употреблять для виноделия, но вино из падалицы легко заболевает, часто имеет
землистый привкус, непрочно и долго не хранится.
Для виноделия лучше употреблять сырье свежесобранное, что в особенности важно
для ягод, в которых при хранении более 1-2 суток обычно развивается сильное
уксусное брожение. Ягоды после сбора, если их нельзя сейчас же употреблять в
дело, следует сохранять в холоде. Плоды (яблоки, груши) менее опасны в этом
отношении, и иногда даже полезно после сбора дать им полежать 2-3 недели для
дозревания. Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром,
когда, омытые росой, они не успели еще загрязниться пылью. В таком случае их
можно не мыть. Мыть плоды и ягоды необходимо в тех случаях, когда они хоть
немного загрязнены или запылены. Иначе получится грязный сок, из которого
хорошего вина нельзя приготовить. Мыть плоды и ягоды надо чистой холодной или
теплой водой, погружая в нее или поливая из лейки с ситечком. Не следует
плоды и ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом
они теряют много - ароматические вещества и сахар, которые быстро переходят в
воду. Мыть их следует как можно быстрее. Вымытые плоды и ягоды следует сейчас
же перерабатывать, а не оставлять до другого дня, т. к. в этом случае они
(особенно ягоды) легко загнивают. Очистка плодов и ягод производится обычно
сейчас же после мытья, в особенности если ягоды сочные, легко
раздавливающиеся. При очистке следует удалять: весь сор, веточки, листочки и
прочие случайные примеси, загнившие, недозрелые (зеленые) и переспелые
ягоды,. загнившие или пораженные грибными болезнями места у плодов, стебельки
и черешки (например, у ягод, вишен и т. п.), а иногда зерна и косточки у тех
плодов н ягод, У которых они очень крупные (например, у вишни, слив,
абрикосов, персиков и т. п.). Если оставить косточки, то вино получится с
сильным запахом горького миндаля. Из обмытых, отобранных и очищенных плодов
и ягод следует немедленно готовить сок.
3 Получение соков
Сок и мезгу винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают
марлей и оставляют для брожения на 2-3'дня при температуре 25-28град С.
Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения долить кипяченой
водой (15-20% от веса мезги) и нагреть до 60-70град С, выдержать около
получаса при помешивании. Отделение сока от мезги можно производить любым
имеющимся приспособлением: прессом, соковыжималкой или вручную через сито или
дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом
используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1:5,
отстаивают 2-3 часа, отжимают и фильтруют. В некоторых случаях для улучшения
отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на
1 кг мезги) и воду (1/3 от объема мезги). Смесь выдерживают 3-4 суток при
температуре до 20град С. После чего мезгу отжимают, жом разбавляют водой и
через 3 дня вновь отжимают.
4 Приготовление сусла
Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты,
содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является
соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в
мире винограда используется для приготовления вина. Но в то же время
прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни,
сливы, яблок, айвы, абрикоса, рябины и др. В домашних условиях определить
процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому
при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями,
приведенными в приложении 1 для винограда и приложении 2 для ягод и плодов.
Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%,
поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной
крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют
сахар. Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта,
сахара и кислот. Так, в 100 г готового столового вина содержится 8-11 об.%
спирта, 1-1,5 г сахара, 0,7-0,8 г кислоты, для десертного вина эти показатели
составляют соответственно 15; 15-20 и 1,2; для ликерного Ч 16; 40 и 1,5.
При добавлении сахара следует помнить:
20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1 градус;
- избыток сахара тормозит процесс брожения;
каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0,6 л.
При изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за
один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день,
растворяя его в небольшом количестве бродящего вина. В таблице 3 приведены
объемные и весовые соотношения сиропов для сусла. После добавления сахара и
воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на
3/4 объема. После чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для
столового вина и 30 г на 1 литр для десертного.
5 Приготовление закваски (разводки)
Спиртовое брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается
микроорганизмами, называемыми дрожжами. Спирт является продуктом
жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается около
15Ч16
