Курсовая: Приготовление блюд в СВЧ печи
План.
1. Введение 2-5
2. Характеристика и особенности приемов технологи-
ческой обработки сырья, продуктов для приготовления
мясных блюд с использованием аппарата СВЧ. 6-12
3. Составление ассортимента, классификации мясных
блюд в микроволновой печи. 13-14
4. Особенности приготовления мясных блюд ( примеры рецептур, технология
приготовления ) и их оформление. 15-16
5. Заключение. 17
6. Список литературы. 18
7. Составление 2 технико Ц технологических и 3 технол-огических карт на
мясные блюда.
Введение
О микроволновой печи
Принципиально новым способом обработки пищевых продуктов является объемный
сверхвысокочастотный нагрев (в СВЧ-печи), при котором продукт прогревается
быстро, сразу по всей его массе. К СВЧ-печам принадлежат так называемые
микроволновые печи (МВП). Микроволновые печи внедрены и находят все более
широкое применение в домашнем быту, и как электроприборы нового поколения они
внесли определенные изменения в обычные традиционные приемы тепловой
обработки пищевых продуктов. При этом очень важным моментом стал подбор
оптимальных режимов нагрева и более удачных сочетаний компонентов при
приготовлении блюд в МВП.
Большинство современных микроволновых печей оснащены специально вращающимся
поддоном, что обеспечивает равномерный прогрев пиши. Если такое устройство
отсутствует, то пищу необходимо вынимать через определенные промежутки
времени для ее переворачивания, перекладывания, перемешивания. Иначе качество
пищи снижается.
Пища из мяса, птицы, рыбы и других продуктов, которую готовили в печи, имеет
свойство доходить до готовности после того, как ее вынули из СВЧ - прибора.
Для этого кулинарному изделию дают постоять в закрытой посуде или завернутому
в фольге от 3 до 10 минут. В это время происходит окончательное формирование
вкуса и аромата.
Домашняя микроволновая печь имеет небольшую рабочую камеру. Однако
температура нагрева вблизи борта поддона иди тарелки несколько выше, чем в
центральной их части. Поэтому при размещении продукта необходимо учитывать
консистенцию и толщину изделия.
Куски мяса, имеющие неравномерную толщину, кладут более тонкой частью ближе к
центру, утолщенной (но не более 2,5 см) ближе к борту тарелки. Очень заметное
влияние на процесс приготовления оказывают присутствующие в мясе жир и кости.
Жир более активно поглощает микроволны, а кости интенсивно проводят тепло.
Порционные овальные куски мяса с равномерно расположенным жиром (мраморное
мясо, поясничная часть, части задней ноги) будут достигать степени готовности
быстрее, чем мясо тех же частей, но без жировых прослоек.
Такой полуфабрикат, как рагу, быстрее готовится, чем кусочки мяса без костей.
Степень готовности мяса определяется вилкой или другим острым предметом. Если
мясо готово, то острый предмет входит свободно, легко.
Готовность порционных кусков птицы определяется цветом и состоянием сока (у
готовой птицы - желтоватый, прозрачный), вытекающего из мяса, а также
свободным движением костей в местах, где они соединяются с мякотью.
Рыба способна доходить до готовности вне микроволновой печи. Ее вынимают и
оставляют в посуде на 5 минут. Рыба готовая имеет мягкую консистенцию, мясо
слегка расслаивается.
Овощи содержат значительное количество воды, и при их нагревании в закрытой
посуде содержится достаточно влаги, чтобы они достигли готовности. При
недостатке влаги ее необходимо добавить, но в небольшом количестве. Такие
овощи, как кабачки, баклажаны, спаржу и др., имеющие нежную консистенцию,
готовят, располагая кусочки ближе к центру. Картофель варят в микроволновой
печи около 5 минут и такое же время его выдерживают, т.е. доводят до
готовности вне печи.
Кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, как правило, не приобретают при
обработке в микроволновой печи поджаристой корочки румяного цвета. Но при
длительном нагреве белое мясо птицы, изделия из свинины становятся желто-
коричневого цвета. Корочка цвета жареного мяса образуется также при обработке
продукта в специальной посуде для микроволновой печи, поверхность которой
покрыта особым материалом, поглощающим микроволны. Микроволновая энергия
превращается в мощную тепловую, и посуда сильно нагревается. Далее путем
теплопередачи происходит интенсивное нагревание самого продукта, в результате
чего изменяется цвет его поверхности, Блюда, приготовленные в микроволновой
печи, по внешним признакам отличаются от приготовленных традиционными
способами. В некоторых случаях трудно определить, готово блюдо или нет.
Поэтому рекомендуется соблюдать режимы (мощность, время) нагрева, указанные в
рецептурах, и выдерживать (отстаивать) блюда или изделия вне печи
определенное время.
На сегодняшний день разработано множество моделей микроволновых печей. Их
различают по мощности, оснащению, количеству режимов работы. Все печи имеют
регулятор мощности, от которого зависит, с какой интенсивностью будет
нагреваться пища в рабочей камере. Разные печи имеют от 4 до 10 уровней
мощности. Мы же рассмотрим основной вариант, у которого 5 режимов работы:
лПолная мощность (HIGH) Ч 100%
Это максимальная мощность печи. Используется для приготовления овощей,
фруктов, соусов, напитков.
лМощность выше средней (MEDIUM/HIGH) - 70%
Используется при разогреве готовых блюд, приготовлении блюд из птицы.
лСредняя мощность (MEDIUM) Ч 50%
Удобнее всего использовать для запекания мяса, приготовления супов, рыбных блюд.
лМощность ниже средней (MEDIUM/LOW) - 25%
Используется при размораживании продуктов, разогреве и приготовлении пищи.
лНизкая мощность (LOW) Ч 10%
Используется для сохранения тепла в приготовленной пище и разогревания нежных
продуктов типа спаржи.
Первые микроволновые печи появились на кухнях Америки примерно в конце 50-х
годов, а широко использоваться при приготовлении пищи стали в начале 60-х. С
тех пор многое изменилось. Эта чудо-печка завоевывает все больше и больше
поклонников во всем мире, в том числе и в нашей стране, и все больше
превращается из диковинки в необходимый на кухне домашний прибор. Главное
преимущество ее перед предшественницами (газовыми печами) состоит в том, что
микроволновая печь готовит быстрее и лучше сохраняет витамины и минеральные
вещества в продуктах.
Появление же этой печи связано было вовсе не с приготовлением пищи, а с
использованием низких температур при замораживании продуктов для длительного
хранения. Ведь при размораживании продукты теряли свои вкусовые и питательные
качества. Перед исследователями поставили задачу: добиться того, чтобы
продукты сохранялись в лучшем виде после размораживания. Это стало возможным
благодаря использованию электромагнитной энергии сверхвысокой частоты (отсюда
и второе название Ч сверхвысокочастотная печь, сокращенно СВЧ-печь).
Принцип работы СВЧ-печи основан на преобразовании электрической энергии в
энергию микроволн. Специальное устройство, называемое магнетрон, генерирует
микроволны, и они, проникая в камеру печи, разогревают пищу. Микроволна Ч это
переменное магнитное поле, имеющее частоту колебаний 2450 мгц. Микроволна,
проникая в продукты на определенную глубину, заставляет молекулы колебаться с
большой частотой, что приводит к увеличению температуры. Микроволны проникают
внутрь продукта примерно на 2~3 см, не изменяя его химического состава. На
большую глубину тепло передается за счет теплопроводности продукта (это нужно
учитывать при приготовлении пищи).
Многие считают, что излучение микроволновой печи оказывает вредное
воздействие на здоровье, но эти опасения абсолютно беспочвенны: излучение,
представляющее опасность для человека, имеет гораздо большую частоту, чем та,
которая используется в микроволновых печах. Кроме того, печи изготавливают
таким образом, что при закрытой дверце волны не проникают за пределы камеры
печи. Если же дверца открывается у работающей печи, то для такого случая
предусмотрено автоматическое отключение, когда же излучение проникает даже
сквозь прикрытую дверцу, лучше вызвать мастера.
Мясо, птицу, рыбу, овощи и другие продукты с помощью разнообразных приемов
обработки можно превратить в очень вкусные, ароматные, легко усвояемые блюда
или кулинарные изделия. Среди всех кулинарных приемов наиболее важное
значение имеет тепловая обработка продуктов. Вес традиционные способы нагрева
относятся к поверхностным, т.е. сначала нагревается поверхность продукта
путем контакта с кипящей жидкостью, паром (парка), горячим воздухом
(запекание в духовке) или нагретым жиром (жарка). Затем благодаря
теплопроводности постепенно прогревается весь продукт. В большинстве своем
пищевые продукты являются плохими проводниками тепла. Поэтому прогрев мяса,
птицы, рыбы, овощей и других продуктов происходит не так уж быстро, но
обязательно по достижении ими полной кулинарной готовности. Кроме затрат
времени на приготовление, длительная тепловая обработка не всегда
благоприятно отражается на вкусовых качествах, внешнем виде и усвояемости
пищи.
Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья,
продуктов для приготовления блюд.
Посуда Ц хозяйственная утварь для микроволновой печи.
Электромагнитные волны способны поглощаться пищевыми продуктами на глубину до
4 см, в результате чего пища нагревается и достигает готовности. Посуда же, в
которой готовится блюдо, наоборот, должна состоять из такого материала,
который не способен поглощать электромагнитные волны высокой частоты. При
таких условиях энергия микроволн будет расходоваться только на нагрев
продуктов, и процесс приготовления ускоряется. Следовательно, для
микроволновых печей подходит посуда из материала, хорошо пропускающего, но не
поглощающего электромагнитные волны. Такая посуда может быть выполнена из
стекла, фарфора, керамики, фаянса, пластмассы. Картон и бумага также
пропускают электромагнитные волны и могут быть использованы для микроволновой
печи.
Если по какой-то причине специальная посуда не приобреталась, то можно
воспользоваться обычной кухонной неметаллической посудой. Однако эту посуду
следует проверить, абсорбирует она магнитные волны или нет. Для этой цели
посуду ставят в микроволновую печь и нагревают ее при полной мощности в
течение 30Ч40 секунд. Если при таком режиме посуда сильно нагреется, то она
непригодна, а если остается холодной или чуть-чуть нагреется, се можно
применять для микроволновой печи. Посуда, используемая для приготовления в
микроволновой печи, не должна иметь на своей поверхности повреждений. Даже в
маленьких трещинах при мытье посуды, особенно керамической и фаянсовой,
накапливается вода, которая при нагревании более интенсивно поглощает
электромагнитные волны, что является причиной раскола посуды с испорченной
поверхностью.
Не рекомендуется готовить пищу в микроволновой печи в посуде из тонкого
стекла, содержащего металлы (некоторые виды хрусталя). Такая посуда в
процессе нагревания может лопнуть, так как происходит быстрое изменение
температуры.
Некоторые особенности приготовления пиши в микроволновой печи.
Современная кулинария уже просто не может обойтись без разнообразных
приспособлений и электроприборов, необходимых для ускорения обработки пищевых
продуктов. Приготовление обеда из трех-четырех блюд в домашних условиях
отнимает не так уж мало времени. А если дома не готовятся обеды и вообще
домашняя пища, то это очень плохо отражается на здоровье домочадцев.
Использование полуфабрикатов, кулинарных изделий, быстрозамороженных блюд,
консервов, концентратов и других продуктов ускоряет приготовление обеда,
завтрака или ужина в домашних условиях. Однако основным недостатком
традиционных методов приготовления пищи является большая длительность
тепловой обработки. Продукты теряют при этом ценные вещества, уменьшается их
масса (вес).
Поэтому тепловую обработку продуктов необходимо проводить так, чтобы они как
можно быстрее размягчались и приобретали вкус и запах готового продукта.
Таким качеством обладает объемный сверхвысокочастотный нагрев продуктов в СВЧ
- аппаратах Ч микроволновых печах. Это принципиально новый способ нагрева
пищи, при котором она быстро нагревается по всей массе и в короткий срок
достигает степени готовности.
Готовя пищу в микроволновой печи, следует учитывать некоторые характеристики
продуктов, например, размер, форму, наличие влаги, начальную температуру,
плотность.
Микроволны проникают на глубину 2-3 см, поэтому большие части продукта нужно
порезать одинаковыми кусками, чтобы прогревание шло равномерно. Если вы
готовите кусок неправильной формы целиком, то надо стараться развернуть его
так, чтобы тонкие части размещались ближе
к центру.
Чем больше масса продуктов, тем большее время приготовления. Если масса
продуктов увеличивается вдвое, то и время приготовления увеличится примерно в
2 раза. Тонкие и круглые кусочки готовятся быстрее, чем толстые и
прямоугольные.
Замороженные продукты должны оттаять и дойти до комнатной температуры, иначе
может получиться так, что снаружи блюдо будет уже готово, а внутри Ч лед.
Микроволновая печь служит не только для приготовления пищи; она эффективна и
как прибор для размораживания. Размораживание производится, как правило, на
низких режимах мощности. При оттаивании овощей следует выложить их на блюдо,
налить немного воды и накрыть крышкой либо фольгой для микроволновой печи.
После того, как растает ледяная корочка на поверхности овощей, процесс
оттаивания сильно ускоряется и овощи необходимо чаще перемешивать. Примерно
так же размораживают и фрукты.
Хорошо оттаивают куски мяса, имеющие одинаковую толщину. Если же мясо
заморожено большими кусками, то не стоит его оттаивать в микроволновой печи
без особой на то необходимости. При размораживании тушек птицы нужно на
некоторое время прикрывать тонкие выступающие части (крылья, ножки) фольгой.
Рыбу обычно размораживают при мощности ниже средней, затем обсушивают и
готовят по рецепту
Меньше 200 граммов продуктов готовить в печи не рекомендуется, но и
перегружать речь не стоит, лучше готовить в несколько приемов. При
приготовлении в печи очень маленького количества продукта (меньше 200 г),
например, при сушке зелени, необходимо поставить в печь для нагрузки стакан с
водой.
Жир хорошо поглощает энергию и быстро нагревается, если же его распределить
равномерно, он будет способствовать равномерному прогреву продуктов; хорошим
проводником тепла являются и кости, поэтому мясо, находящееся рядом с
костями, будет готовиться быстрее. Чтобы прогрев происходил равномерно, кости
следует прикрыть на время фольгой.
Сахар нагревается быстрее всех остальных продуктов и может быстро сгореть,
если перед закладкой в печь он не был тщательно размешан с другими сыпучими
продуктами или растворен.
Овощи, особенно молодые и свежие, содержат много воды, поэтому на их
поверхности довольно быстро появляется влага и готовятся они хорошо; если же
влаги недостаточно, то это легко поправимо: стоит лишь добавить немного воды,
чтобы пища не пересыхала.
Плотная пища готовится дольше, чем пористая и воздушная, поэтому ее готовить
нужно на средних уровнях мощности, чтобы нагревание проходило более
равномерно, т. к. может получится, что сверху продукт будет уже готов, а
внутри останется сырым.
Продукты, покрытые кожей, пленкой, оболочкой, Ч помидоры, картофель, яйца,
печень Ч перед приготовлением нужно прокалывать, иначе внутри оболочки при
испарении внутренней влаги создается избыточное давление, продукты лопаются и
кусочки пищи разлетаются по всей камере.
Особое значение при приготовлении пищи в микроволновой печи имеют
перемешивание, перекладывание и переворачивание продуктов. Так пища
прогревается равномернее, т. е. улучшается ее качество; пироги, торты,
запеканки нужно поворачивать на 180
