Реферат: Полуфабрикаты из слоеного теста

                               1.  ВВЕДЕНИЕ                               
Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и
имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом,
вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом.
Изделия высококалорийные  благодаря углеводам, жирам, белкам, минеральным
веществам, и витаминам: группы В, РР, А.
Большое значение для усвояемости теса имеет пористость, рассыпчатость.
Для придания пористости и рассыпчатости применяются различные способы
рыхления: химический, биологический, механический. В зависимости от способа
рыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и без дрожжевое (пресное) Ц
слоеное, песочное, пресное, сдобное.
Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, которые легко
разделяются между собой. Наружние слои теста твердые, а  внутренние мягкие.
Особенностью слоеного теста является многократное раскатывание и складывание,
в результате чего и масло и тесто раскатываются в очень тонкие слои.
Муку используют с высоким содержанием клейковины.
Способ разрыхления механический (слоеобразование). Для улучшения качества
клейковины добавляют  пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается
вязкость белков муки, тесто становится эластичным, упругим, при раскатывании
не рвется.
Готовят тесто в помещении с температурой не более 20