Контрольная: Письменная экзаменационная работа на тему Соусы

             МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ             
                                      ПЛ-25                                      
                        Письменная экзаменационная работа                        
на тему:
                                 лСоусы                                  
                                                     Выпускник Ц Сиберзянов А.И.
                                                           Специальность - Повар
                                                    Преподаватель Ц Еронина Р.А.
                            Работа допущена к защите                            
                              с оценкой    У      У                              
                          ЗЕЛЕНОДОЛЬСК Ц 2002 г.                          
                                   План                                   
                             1. Горячие соусы                             
     1.1.  Бульоны для приготовления соусов
     1.2.  Соусы на мясном бульоне
     2. Молочные соусы
     3. Сметанные соусы
     4. Соусы к мясу, птице, дичи
     5. Холодные соусы
     6. Сладкие соусы
     _______________________________________________________
     7. Личная гигиена повара
     8. Организация работы цеха
     9. Техника безопасности
     Список литературы
                             1. ГОРЯЧИЕ СОУСЫ                             
                      1.1. БУЛЬОНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ                      
Для приготовления горячих соусов варят мясной бульон (белый и коричневый),
рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо
выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и
приправ.
                         Коричневый мясной бульон                         
1 кг мясных костей, 2,5-3л воды, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, по 50 г
корня сельдерея и петрушки, соль по вкусу.
Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов,
домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов - без
позвоночника) промыть, мелко нарубить (длиной примерно 5-7 см), положить на
противень и обжарить в духовке при температуре 160-170