Диплом: Бисквитное тесто

                        Jõhvi Kutsekeskkool                        
                         Квалификационная работа                         
                       на тему: лБисквитное тесто                       
                              ученицы 3 Ц ПК                              
                             Комаровой Ирины.                             
                                 2002 год                                 
     
Рецензия
     
     Введение. 4
     Характеристика предприятий. 6
     Организация рабочих мест в кондитерском цехе. 6
     Подготовка кремов, сиропов, помадок. 7
     Отделка. 7
     Обработка яиц. 7
     Моечное отделение. 8
     Требования к производственным помещениям кондитерских цехов. 8
     Характеристика сырья и подготовка его к производству. 9
     Личная гигиена. 16
     Санитарные требования. 16
     Техника безопасности при работе в цехе. 16
     Комбинированный способ. 17
     Бисквитный полуфабрикат с наполнителями. 19
     Бисквит с какао-порошком. 19
     Бисквит с орехами. 19
     Бисквит со сливочным маслом. (Кексовое тесто). 20
     Бисквит "ПРАГА". 20
     Использованная литература. 31
     

     Введение.
Из всех видов кулинарного искусства кондитерские изделия наиболее причудливы.
Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренги; пропитанные ромом бабы
и маленькие бисквитики, закутанные в карамель; булочки с корицей; пончики с
джемом; кольца шу, проложенные кремом и клубникой. В создании пирожных
большое внимание уделяется изобретению украшений. Это может быть просто
сеточка из меренги или оболочка из джема и кокоса, или причудливый шоколадный
узор, или бутон розы из сахарной глазури.
Во всем мире красочные сладости являются предметом особого внимания,
например, пирожные, известные как лхаманташен, готовились в дни еврейского
праздника Пурим. Христиане отмечали великий пост приготовлением вафель,
маленьких дрожжевых пирожков, печений и оладий, таких, как семлор или
шведские булочки, которые выпекались во вторник масленицы. В Андалузии делали
миндальные пирожные под названием хорназос на Пасху, а в разных областях
Англии пряные дрожжевые булочки под названием виги готовились ко дню
Вознесения и на Рождество.
Конечно, нет необходимости ограничивать удовольствие от сладостей
специальными днями; эти кушанья ценятся в любое время. Домашние дрожжевые
булочки также хороши к завтраку, как эклеры в конце торжественного обеда. Но
многие приверженцы сладкого считают, что они больше всего ценятся в полдень
или после полудня, то есть в спокойной и неспешной обстановке. Чашка кофе,
чая или стакан вина с кусочками торта, глазированным бисквитом или с ореховой
меренгой помогают отвлечься от дневной суеты. Возможно, что предшественниками
таких деликатесов были всего лишь грубые булки с медом, фруктами и специями.
Нынешняя мука значительно лучше очищена, чем та, что использовалась в древнем
мире. Но греческие пирожные, известные под названием меломакарона, на
удивление мало изменилось на протяжение столетий. Но основным вкладом
древнего мира в изготовление кондитерских изделий явилось открытие закваски.
Уже древние египтяне могли выпекать дрожжевые пирожки.
В средние века повара совершенствовали искусство кондитерского дела,
используя гвоздику, мускатный орех, имбирь, грецкий орех и миндаль.
Кондитерское искусство расцветало. В  XVIII веке повара изобрели новые
сладости. Кондитеры недолго доверялись только одним дрожжам в приготовлении
пирожных. Они поняли, что применение яиц дает прекрасный результат при
создании воздушных бисквитов. Но кондитерское дело не остановилось на
приготовление сладостей. В 1720 году шведский кондитер впервые взбил яичные
белки с сахаром и сотворил меренгу.
      В начале XIX века кондитерские изделия достигли вершин изысканности в      
руках легендарного повара Антонина Карема. Он готовил необыкновенные
кондитерские изделия для праздничных столов знати. Во времена храмов,
мельниц и дворцов эти башенные произведения являлись скорее архитектурой,
нежели кулинарией. Такие пышные строения не долго были в моде, и, к счастью,
традиция прекрасного искусства продолжилась в кофейнях и кондитерских
магазинах.
Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в
питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит
значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные
белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником
энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и
тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате
чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при
изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых
жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в
кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие
вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих
изделий.
     
      
Характеристика предприятий.
В отличие от других предприятий общественного питания кондитерские цеха
выпускают продукцию, которая реализуется в магазинах, в ресторанах, кафе,
барах и так далее. Кондитерские изделия не требует перед отпуском потребителя
дополнительной тепловой обработки и поэтому нужно соблюдать повышенные
требования правил санитарии и режимов технологии при производстве.
В небольших кондитерских цехах возникают перерывы в технологических
процессах. Например: расстойка дрожжевого теста ведется в помещениях, в
которых очень трудно поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха
и поэтому процесс брожения удлиняется, а, следовательно, снижается качество
изделий. Кроме того, в таких цехах преобладает ручной труд: порционирование
изделий, транспортировка заготовок к пекарским шкафам и транспортировка
готовых изделий к месту назначения.
В крупных кондитерских цехах создаются благоприятные условия для обеспечения
непрерывного технологического процесса, применения оборудования, а также
механизации  отдельных операций. По ассортименту выпускаемой продукции
кондитерские цеха делятся:
     1.      цехи, выпускающие широкий ассортимент из всех видов теста
(дрожжевого, песочного, слоёного, бисквитного, заварного), а также изделий с
кремом.
     2.      цехи, выпускающие продукцию из 1 Ц 3 видов теста (изделия с
кремом могут отсутствовать)
     3.      цехи, выпускающие изделия из дрожжевого и бисквитного теста
Основным требованиям, которое предъявляется к выпускаемым изделиям это
высокое качество. Чтобы обеспечить качество должны использовать качественное
сырьё. Основным сырьём является мука. Работники кондитерского цеха должны
перед использованием муки проводить органолитическую оценку муки.
     
Организация рабочих мест в кондитерском цехе.
Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с
технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного,
заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов
является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции
технологического процесса:
o подготовка сырья
o приготовление теста
o        расстойка
o выпечка
o оформление изделий
Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе
организуются следующие рабочие места:
     1.      Просеивание муки Ц на крупных и средних предприятиях на рабочем
месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную
     2.      Приготовление опары и замес теста Ц процесс замеса теста требует
больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто
месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста).
На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячий и холодной воды,
кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто
месильной машиной.
После замеса опары или теста дежа откатывается в теплое место для брожения. В
крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах
дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из
слоеного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для
взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на
рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции
могут выполняться на 1Ц ом рабочем  месте.
     3.      Дозировка теста Ц дозировка может выполняться вручную, а на
крупных предприятиях специальными дозаторами Ц тестоделителями. Если
используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и
формовки.
     4.      Раскатка теста Ц это операция наиболее трудоемкая и поэтому
используют тесто Ц раскатывающею машину, которая не сложна по устройству и по
обслуживанию. На рабочем месте имеется  рабочий стол с выдвижными ящиками,
должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны
быть скалки.
     5.      Формовка теста изделий из дрожжевого теста Ц после брожения
производится формовка: тесто разделяют на куски определенной массы и придают им
нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стелажи,  которые
откатывают к месту расстойки, формируют изделия вручную.
     6.      Выпечка Ц после формовки и расстойки изделия подвергаются
выпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы.
Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки
имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в
печь, обсыпка измельченными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия
ставятся на охлаждение на стелажах. После охлаждения бисквит, лепешки для
пирожных, тортов, булочки с кремом  или помадкой нарезают, смачивают сиропом,
покрывают кремом или помадкой и оформляют.
     
Подготовка кремов, сиропов, помадок.
     
На рабочем месте должно быть взбивальная машина, производственные столы,
холодильные шкафы, ванна для охлаждения кондитерской помадки. На стене над
производственным столом располагается полка или шкафчик для специй, эссенций,
ароматических веществ и пищевых красителей.
Продукты, предназначенные для приготовления кремов, сиропов, помадок
подвергаются предварительной обработки на производственных столах. На мелких
и средних предприятиях сиропы и помадки варят в котлах на плитах. Для
охлаждения используется холодная вода; остывший сироп разливают в посуду и
хранят в холодильнике.
     
Отделка.
Для отделки мучных кондитерских изделий, на рабочем месте находятся
производственные столы, на которых должны быть различные приспособления, для
нарезки и смачивания бисквитов, тортов, для наполнения изделий кремом. Для
наполнения изделий кремом используют кондитерские мешки с наконечниками. Для
сушки кондитерских мешков применяют специальный шкаф. Готовые пирожные, торты
укладывают на передвижные стелажи с листами и направляют в холодильную
камеру.
     
Обработка яиц.
Эта обработка производится в специально отведенном месте. Яйца после отчистки
укладывают в корзины для санитарной обработки. Обрабатываются яйца в 3 Ц ех
секционной ванне. В первой секции 1 %  раствор хлорной извести. Во второй Ц 1
% раствор соды. В третьей секции яйца промываются под проточной водой. В
первой и второй ванне держат яйца примерно 4 Ц 5 минут. Банки с замороженным
меланжем перед размораживанием тщательно обмывают теплой водой и затем ставят
в отдельную ванну с горячей водой до 45