Читайте данную работу прямо на сайте или скачайте

Традиции и искусство китайской кухни

Содержание

Введение .................................................................................... 3

1.   Кулинарное искусство Китая.. 5

2.   Легенды китайской кулинарии.. 9

3.   Искусство есть палочками.. 13

4.   Этикет китайского стола.. 15

5.   Китайский ресторан (взгляд Сергея Фадеева журнал "РЕСТОРАТОР") 17

6.   Понятия несъедобности пищи.. 19

7.   Нравы китайской кухни. 22

8.   Секреты блюд...27

Литература.. 29

Приложение "Китайская кухня .Ч М.: Изд-во Эксмо, 200Ч96с.

ВВЕДЕНИЕ

Китайское кулинарное искусство сложилось минимум 3 лет назад и с тех пор весьма мало изменилось. Современного человек отпугиваета же сам чрезвычайная древность и архаичность этой кухни, ее приемы, требующие больших затрат времени и труда, кажутся "китайскими церемония ми", то есть чем-то совершенно излишним. Однако только знатока кулинарныха аксиома Китая может приготовить блюда действительно по-китайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Ведь китайская кулинарная а экзотика заключается не столько в диковинных продуктах, сколько ва особенностя ха их приготовления : исключительной тщательности и ювелирной точности ва обработке сырья . Китайцам вдобавока редко приходилось есть досыта, поскольку ртов всегда было больше, чема пищи. Поэтому кулинария а Китая а ориентирован на экономное приготовление и всея дность. В Китае едя т все, что бегает, летает, ползает и плавает. "Плохой пищи нет - есть плохие повара!"а -а вота заповедь китайской кухни.

Самая дивительная черта кухни Китая - ее поразительная а сословность. Тыся челетия ми народ даже не знал о существовании многиха продуктов, обычных для стола знати. Мандарины 2-й степени ва свою очередь не смели даже пробовать определенные блюда, предназначенные для стол император (например, "золотой чай"). Для нас экзотику китайской кулинарии воплощают ласточкино гнездо, акульи плавники, голотурии, вя леная а медуза, каракатицы, маринованные тиные я зыки и я йца, варенье иза апельсинова и вя леные листья хризантем (иланг-иланг), ведь они искони были блюдами только китайскойзнати. В народе же питались гаоля ном, чумизой, рисом и соей, тертой редькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой.

Ва искусстве Китая а существуета четкая а систем образов. Каждому времени года и каждому периоду человеческой жизни соответствуета одина из четырех цветков.

Весенний пион - это символа любви и супружества. Поэтому он часто красуется на подарках для молодоженов. Лотос считается а олицетворением душевной чистоты. Этот летний цветок воплощает слова Будды о том, что даже живя среди болотной гря зи, можно оставаться незапя тнанно чистым. Подернутая инеем осення я хризантема воплощаета бодрость и душевный покой ва пожилые годы. Наконец слива, которая расцветает зимой, когд еще не стая ла снег, символизирует жизнерадостность асреди невзгод, молодость души н закате жизни. Именно этот образ стал мне сейчас ближе всех остальных.

Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протя жении веков. За 3 тыся чи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволя ющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и китайская (а также французская и русская ). 

    Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом ровне китайцев, найдены в городе Анья н провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая тварь. Еще в 770-221 гг. до н.э - период Чуньцю (Весны и Осени) и Чжаньго (Воюющих царств) в Китае существовали публичные рестораны, примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. же в то время кулинарное искусство я вля лось предметом серьезного изучения , что отчасти объя сня ется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.

    Несмотря на региональное многообразие китайской кухни, некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, иногда и лечебной. Некоторые южно-китайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как сильные афродизиаки, лучшающие настроение. Считается также, что рисовые настойки на южно-китайских змея х не только крепля ют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий, например, от кашля или головной боли.

    В рецептуру почти всех блюд входит множество пря ных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых я вля ются одновременно и лекарственными. Не дивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, диетическая китайская кухня уходит корня ми в ту же седую древность, что и обычная .

    В Китае считается , что пища людя м дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо поня тие Уперекусить. Приня тие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мя гкие кушанья . Трапеза начинается с раскладывания на тарелки компонентов. Так, на большом парадном обеде подают до 40 различных блюд, при этом каждый, сидя щий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставя тся общие блюда.

    Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мя со, рыба или овощи. Едя т китайцы, не торопя сь и понемногу, наслаждая сь процессом. Гостю в знак особого внимания , высшей заботы и уважения приня то подкладывать в пиалу гощение своими палочками. Затем переходя т к рису, который едя т, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино или матан. В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него добавля ют немного масла. Именно такой состав и поря док считается наиболее благоприя тным для пищеварения .

    Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской кухни: приня то выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов. Сами же блюда состоя т из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя в целом изя щные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи.

    В большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходного сырья , не самим сырьем. Так, один из основных принципов - блюдо должно состоя ть из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных силий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовя тся очень быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле, при этом часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кля р из теста или крахмала, т.к. такой способ позволя ет сохраня ть сочность исходного продукта. В кля ре готовя тся кусочки мя са, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного (сравните с я понской кухней). Крайне редко продукт готовя т целиком, однако при этом, не нарушая его целостность, т.е. даля ются все кости так, чтобы внешня я форма не изменилась.

    Блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовя тся раздельно, в определенном температурном режиме. Тепловая обработка, как правило, не занимает много времени. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщательно подобирает ингредиенты, требуя от продуктов вполне определеных качеств. Например, тка или курица должна быть определенного возраста, откормленная определенным кормом.

    Кажущая ся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской кухни. Примеры тому многочислены: свинина с ароматом рыбы, говя дина с фруктовым вкусом, кисло-сладкие огурцы и т.д. Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непоня тно, зачем с ней что-то делали.

    В пределах небольшого обзора всех тонкостей китайского искусства готовить не опишешь. Но поскольку китайские рестораны необыкновенно популя рны во всем мире, возникает вопрос: что общего между китайской кухней в Поднебесной и за рубежом. Общее, вероя тно, есть, но отличий больше. Так, один из признаков неправильной китайской пищи - блюда слишком жирные, во-вторых - слишком пресные. Хотя , некоторая адаптация отдельных рецептов к европейскому желудку (например, острейших сычуаньских) крайне благоразумна, т.к. даже сами китайцы пробуют их с изря дным опасением. Но не теря ется ли от этого сам смысл посещения национального ресторана? Решать Вам.

Легенды китайской кулинарии.

За века своего существования азиатская гастрономия спела обрасти столькими легендами, что даже местные жители не могут сказать, что здесь быль, что - вымысел. Но и мифы помогают нам вкусить гастрономических плодов. Правда, если говорить о мифах, надо вовсе забыть о Таиланде: тайская кухня слишком молода, чтобы ими обрасти. За то, что мы имеем сегодня в Сиаме, надо благодарить, во-первых, португальцев, которые в XVI веке завезли туда перец чили, во-вторых, китайцев - за вермишель. И, конечно, нынешнего короля Раму IX, любителя джаза и я хт, "отпустившего" парадную дворцовую кухню в народ. Главными же мифотворцами на Дальнем Востоке остаются китайцы, у которых что ни блюдо, то легенда. Или даже две.

От пекинского я йца...

Главная легенда, она же быль китайской гастрономии, касается пекинской тки. Потому что тка в Китае - символ счастья , и она же символ мужского начала Ян. Взаимосвя зь мужского начала со счастьем очевидна не для всех, но для многих. А вот что можно утверждать точно: так, как сегодня , уток готовили для императоров же при Минской династии (136Ч1644), вылавливая из прудов Жадеитового ручья , что течет позади пекинского Храма Неба.

Опустив печальные подробности выращивания бедных птиц, которых так же жалко, как тех гусей, что идут на фуа-гра, лишь напомню основные правила приготовления . После того как выпотрошенную тку пару минут поваря т, ее обмазывают сладким сиропом, чтобы кожа стала золотистой, выдерживают 12 часов, подвешивают в дровя ной печи, где полтора часа жаря т, потом режут на 108 тонких ломтиков - по числу воплощений Будды.

Если же вернуться к мифу, то сомнительно, что тки могли свободно плавать в пруду, также бегать или летать: чтобы тушка оставалась рыхлой и мя гкой, у тки не должно быть мышц. Именно поэтому большую часть своей короткой жизни утка проводит запертой в клетке - и это наилучшим образом сказывается на ее вкусе.

...до ласточкиного гнезда

Суп из ласточкиных гнезд действительно существует. Но не везде. В Китае его можно попробовать в дорогих ресторанах, специализирующихся на так называемой Императорской кухне, или на юге, в провинции Гуандун, где эта кухня была изобретена.

Все то, что собирают ласточки для птенцов и скрепля ют собственной слюной, стилая этой не слишком аппетитной на вид вя зкой массой гнездо, собирается , высушивается и в сухом виде доставля ется в рестораны - в Пекин, Париж, Лондон. Даже в московский ресторан "Джун Го", где этот суп тоже можно попробовать, чтобы обеспечить себе силу духа и тела - так, как сказано в легенде.

Если верить ей, то впервые этот суп был приготовлен в X веке, во время вторжения в Китай Чингисхана. Молодой император из династии Цзинь с горсткой верных вассалов отступал на юг, пока не оказался на островке, осажденном монголами. Когда у остатков китайской армии закончилась еда, они стали есть то, что нашли в гнездах. Все кончилось хуже некуда: император от отчая ния бросился в море и тонул, но блюдо так и считается символом храбрости и бесстрашия . И с тех пор ни один китайский император не позволя л изъя ть его из своего меню.

Сухой вес содержимого одного гнезда Ч 1Ч15 граммов. Перед приготовлением массу размачивают и получается 100 граммов. Ее измельчают, опускают в куриный бульон, немного варя т и сверху, же в тарелку, кладут "китайские я годы" Ч они не влия ют на вкус, служат скорее крашением блюда.

Рожденные Луной

В Поднебесной лунные пря ники, круглые, как полная луна, пекут раз в год - накануне праздника Луны, который отмечается 19 сентя бря . Но за границей, в том числе и в российской столице, где любимый десерт остается одним из лучших крашений меню китайских ресторанов, он в ходу круглый год. Чтобы поня ть, откуда эти пря ники взя лись, следует знать обе легенды об их происхождении. И выбрать ту, которая придется по нраву.

Согласно первой версии, впервые их испекла для своего сына Чан Э - фея , жившая на Луне. А сын ее жил на земле. Как-то раз 15 числа 8-го меся ца по лунному календарю мальчик видел девушек, игравших под деревом. Он хотел к ним присоединиться , но те не пустили его: "У тебя нет матери, мы не хотим играть с тобой!". Мальчик сел на землю и заплакал: "Мама, где ты?" Свя той У Ганн, слышав крики, сжалившись над ребенком, подарил волшебные туфли, в которых, когда стемнело, мальчик подня лся на Луну. Чан Э, видев сына, была вне себя от счастья , ее служанки одаривали его я блоками, хурмой, каштанами и гранатами. А мать испекла сыну из муки и нектара круглые, как Луна, пря ники. Потом, знав, что простой смертный пировал с фея ми, небесный правитель пришел в я рость, велел стражникам отня ть у ребенка волшебные туфли и спустить его на землю. От встречи с матерью у мальчика остался в памя ти лишь сладкий пря ничный аромат, и, выросши и обретя власть, он велел всем каждый год в 15-й день 8-го меся ца печь пря ники, напоминающие мамины.

Другая легенда родом из X века и напоминает о борьбе китайцев против монгольского ига. Один из вождей повстанцев предупредил народ о готовя щемся восстании, намеченном на полнолуние 15 августа. Дабы не вызывать подозрение у монголов, китайцы решили в качестве словного знака начала выступления приготовить пря ники и в каждый положить записку с призывом к бунту. Восстание венчалось спехом, и пря ники стали печь каждый год.

Если вторая версия правдива, в пря никах должна быть начинка - вместо записки. Она и есть - чаще всего я ичная или ореховая . А тесто - традиционное песочное, которое легко и ненавя зчиво сопровождает солирующую сладкую сердцевину.

Искусство есть палочками

Каждый китаец со школьной скамьи знает про "четыре великих изобретения ", которыми его родина обогатила человечество. Это порох, компас, бумага и книгопечатание. Но как бы неофициально в этом ря ду стоит и пя тое открытие - палочки для еды.

Еще в 15-м веке до нашей эры чужестранцы, посещавшие "Срединное царство", дивились цивилизованности его жителей. Иха поражало, что китайцы "едя т, не прикасая сь руками к пище".

Палочки для еды, вошедшие ва обихода несравненно раньше других столовых приборов, отражали общественное положение владельцев. Простонародье ело палочками иза бамбука. У людей побогаче они были из сандалового дерева. Знать и купечество отправля ли кушанья в рот палочками из слоновой кости. Ну императору и его наместникам полагались серебря ные палочки. Считалось, что они темнеют от соприкосновения с я дом и могут предупредить хозя ина об опасности.

В китайском доме у каждого члена семьи палочки, разумеется а всегда свои, как и зубные щетки. А вот в общественном питании дело всегда обстоя ло хуже.. Использованные палочки бросают ва таза с водой. Потом раскладывают между двумя полотенцами, несколько раз прокатывают и снова пускают в дело. Гигиеничность подобного метода весьма сомнительна.

Палочки для еды стали неотъемлемой частью быта многиха азиатских народов. Примечательно, что символом послевоенного экономического процветания , которое первыми ощутили жители Японии, затем - Южной Кореи, Тайваня , Гонконга, Сингапура, с 80-х годов - материкового Китая , стали впервые модернизированные за 35 веков палочки для еды.

Японцы первыми начали выпуска одноразовых деревя нных палочек, соединенных у одного конца. Клиент сама расщепля ета их, достоверя я сь, что прежде ими никто не пользовался . Однако радикальное повышение гигиенических стандартов обернулось негативными экологическими последствия ми.

Китай нынче ежегодно потребля ета 45 миллиардов пара одноразовых палочек для еды, да еще 15 миллиардов пара экспортируета ва Японию. Чтобы изготовить их, надо срубить более 30 миллионов деревьев. В Японии население в деся ть раз меньше, чем в Китае. Однако одноразовых палочек для еды там расходуется 25 миллиардов пар в год. Правда, древесину для а ниха завозя та из России и Китая .

Между тем частившиеся в Китае наводнения я вились результатом чрезмерной вырубки лесов в верховья х рек. Они породили широкую массовую кампанию против расходования а древесины н одноразовые палочки для а еды. Звучат требования запретить иха потребление, кака это же сделал Южная Корея в 1995 году.

Извечный законодатель мод - Шанхай наладил производство пластмассовых палочек и камер для их стерилизации. Министерство финансов обложило одноразовые деревя нные палочки дополнительным налогом, чтобы сделать их неконкурентоспособными. Словом, парадоксы прогресс заставля ют

людей вернуться к первоначальному образцу, который была изобретена 35а веков назад.

пок главы государства и правительств, собирающиеся а с официальными визитами в Китай, вынуждены брать специальные роки, дабы научиться а есть палочками. Причем критерием спех считается мение взя ть с тарелки скользкое перепелиное я йцо.

Этикет китайского стола

Застолье ва Китае имеета своиа особенности. Иностранцев особенно поражаета то, что гостя ма переда началома трапезы предлагаюта чай, в заключение ее подают суп. В сравнении с привычныма для нас поря дком вседелается с точностью до наоборот.

А между тем современные диетологи все чаще беждаются в мудрости этой восточной традиции. Выпить чаю прежде, чем сесть з стол, очень полезно. Это все равно, что прогреть мотора переда выездома иза гаража. Остро-кислые супы в конце пиршества тоже помогают пищеварению. Они освежают и отрезвля ют лучше, чем чашка кофе. Выпив пиалку такого супа, чувствуешь, что восемь или даже двенадцать съеденных блюд "улеглись на свои места".

Имеет свое объя снение и другая традиция китайского застолья . Согласно этикету, пока произнося т тосты и пьют, н стола неа подается а рис, лапша, апельмени, пампушки. Все эти заменители хлеб полагается а есть лишь после того, как покончено с алкогольными напитками. Старинное правило ва какой-то степени созвучно современным идея м Шелтона и Брегга о раздельном питании, о том, что глеводы желательно есть отдельно от белков, то есть мя са и рыбы.

Важная особенность китайской кухни состоит в том, что каждое поданное блюдо предназначено всем, кто сидит за столом. Лично для себя а никто ничего неа заказывает. Поэтому ходить ва китайский ресторан надо компанией, оптимально иза восьми человек, минимально иза четырех. Ва первома случае потребуется восемь блюд, во втором - четыре, плюс заключительный суп.

Иными словами, надо заказывать столько же блюд, сколько людей за столом. (Холодные закуски не в счет, ибо в отличие от русского застолья а они играют минимальную роль). Получается , что идти в китайский ресторана вдвоем, значит лишать себя такого важнейшего преимущества этой прославленной кухни, как разнообразие. А если за столом хотя бы две пары, то четыре блюд и суп же составя т гармоничную трапезу. (Порции бывают либо на четверых, либо на восьмерых).

За столом скрупулезно соблюдается а этикет. Главного гостя а сажаюта в передний гол и прося та первыма выбрать иза менюа свое любимое блюдо. К примеру, он называет говя дину с росткамиа бамбука. Второй по рангу гость выбирает кисло-сладкого карпа. Третий - куриныеа грудки са зеленыма перцем. Поскольку мя со, рыба, птица же названы, следующие вправе добавить блюд из креветок, овощей и так далее. Хозя ин завершает заказа так, чтобы получился дачный набор.

Подобрать меню, наилучшима образома отвечающее сезону и возможностя м ресторана, не просто. В самыха дорогиха и престижныха заведения ха это дело часто передоверя ют владельцу. Заказчик определя ета лишь количество блюд и категорию застолья , ему выставля ют цену за каждый стол на восемь человек.

В Пекинеа к такому высшемуа классу принадлежала ресторана "Танцзя цай. Его содержали потомки императорского повара. Ва зале было четыре восьмиместных стола. Их можно было заказать лишь все сразу и за неделю вперед.

Китайский ресторан

На родине китайской кухни рестораны отличаются прежде всего циклопическими размерами, - тверждает Сергей Фадеев, генеральный директор компании "Ресторанная коллекция ", объединя ющей "Пекинскую тку" и "Джун Го".

Нормальный ресторан рассчитан на 4 - 6 тыся ч посадочных мест. Это четырех- или пя тиэтажное здание, освещенное как казино в Лас-Вегасе, с огромными залами, где ря дами стоя т столы. Внизу вас встречают молодые девочки, у каждой - по радионаушнику и радиостанции. Они свя зываются с верхними этажами, выя сня ют, где есть места, и ведут вас к лифту. Наверху вас встречает столько же девушек, сколько и внизу, только в других наря дах - каждая узкая специализация предполагает свой костюм. Одна из них заводит вас в огромный зал (наш человек наверня ка скажет, что его привели в столовую), другая подает меню, третья принимает заказ, четвертая приносит чай и т.д. В зале все сидя т совсем близко друг от друга - не так, конечно, как в кафешках в Москве, но людей очень много. Однажды я сидел за столиком № 320.

Отдельные кабинеты тоже существуют, но наедине друг с другом вас там все равно не оставя т: ни кнопок, ни колокольчиков, чтобы вызвать официанта, нет. Просто из 10 человек, обслуживающих кабинет, человека три постоя нно будут при вас. И хорошо еще, если они не будут переговариваться друг с другом.

Заказывать очень много блюд - привычка, наследованная от голодных времен. Китайцы, особенно богатые, могут заказать на двоих 30 блюд. Их принесут, гости пробуют по чуть-чуть, а потом говоря т: "Унесите". И даже в прессе китайской пишется , что высокие начальники заказывают очень-очень дорогие блюда, которые в итоге все летя т в помойку.

При этом я ни разу не видел в ресторанах в Китае каких-то безумств: китайцы ловя т кайф не от спиртного, от игры. Именно поэтому в Китае запрещены все формы азартных игр, в Москве практически в любом казино вы обнаружите надписи иероглифами.

В меню в пекинских ресторанах все написано тоже по-китайски - но с картинками. В провинции, правда, их может не быть. Когда мои знакомые, не зная я зыка, путешествовали по Китаю, они заходили в ресторан, говорили "ко-ко-ко", и если там не понимали, что они хотя т курицу, шли в соседний. В Японии все еще хуже: почти нет ресторанов с англоя зычным меню, за исключением "пафосных" ресторанов для европейцев, и нет меню с картинками. У меня часто все кончалось тем, что приходилось выходить на лицу, где висит меню с картинками, и тыкать в него пальцем. Кроме того, в Японии в ресторанах, особенно в лапшичных, распространены автоматы, продающие билетики: бросаешь монетку, нажимаешь кнопку, автомат выплевывает сдачу и билетик, и с ним ты подходишь к стойке, где повар готовит тебе еду.

Кроме того, в Японии категорически запрещено брать чаевые. А в Китае это просто не приня то. В Юго-Восточной Азии единственное исключение из этого правила - Таиланд: король Рама V начал интеграцию с Европой существенно раньше тех же я понцев, поэтому тайцы внутренне гораздо более европеизированы, чем их соседи.

Несъедобного в природе ничего нет, есть только плохие кулинары, - гласит древня я китайская пословица. В Китае кулинарии и приему пищиЕ

Еотводится такое же внимание, как медицине и шу. Там даже вместо лздравствуйте говоря т ла вы же покушали?.

Правда, в повседневной жизни ря довые китайцы питаются довольно скромно, налегая в основном на рис, мучное и овощи. Мя со и дары моря используются ими скорее как приправа - поэтому тщательно жаря тся или варя тся вместе с немереным количеством пря ностей, затем подаются вместе с соусом. Кухня простого народа могла разнообразиться лишь благодаря фантазии поваров, которые из небольшого набора продуктов создавали сотни рецептов.

Всего специалисты насчитали около 1 групп китайской национальной кухни. Казалось бы, какая разница? А разница есть, и вы можете легко попасть впросак, если об особенностя х китайской кухни слышали только из третьих ст, да и то вполуха. Поэтому прежде, чем заказывать незнакомое блюдо, хотя бы расспросите о нем. Иначе под невыговариваемым названием может скрываться обычный черный хлеб с соусом, которым славится Харбинская кухня .

А вот южная Хунаньская известна не только своей экзотичностью, но и щедрым использованием пря ностей, что небезопасно для тех, у кого гастрит или я зва. Среди пря ностей и приправ китайцы больше всего любя т имбирь, пережаренное с душистым перцем кунжутное масло и очень ароматный китайский ксус. А вот вместо привычной для нас соли на их столах стоит соевый соус.

Особой экзотикой отличается Гуандунская кухня . Именно в ней в пищу потребля ют кошек, собак, мышей, крокодилов, ля гушек, обезья н. Хитом в ней я вля ется мя со змей. Известное блюдо Битва дракона с тигром приготавливают из трех видов я довитых змей, дикой кошки и более двадцати видов пря ностей. Процесс состоит из нескольких деся тков операций, потом все крашается листья ми лимонного дерева и лепестками хризантемы. Есть кое-что и попроще - например, обычный суп из мя са тех же животных.

Кстати, любителя м экзотических китайских блюд будет интересно знать, что они деля тся на две части по своему социальному происхождению. Первая родилась в домах бедня ков, у которых в пищу часто шло все, что растет и шевелится . И ласточкины гнезда, змеи, плавники акулы и медуз в пищу начали потребля ть не из кулинарного каприза, от нужды. Ничего, переварилось - и даже стало спустя века всемирно известными деликатесами.

Вторая поя вилась благодаря прихоти вельмож, желавших вкушать что-то необычное, да еще чтобы блюдо было с философским подтекстом. Поэтому повар должен был поя снить, что он имел в виду, фаршируя тку именно орехами, не чем-то другим. Бывало, что к определенному кушанью придворный пиит готовил специальное стихотворение или мудрое изречение.

Шаньдунскую кухню, основателем которой считают Конфуция , можно назвать почти диетической, хотя она несколько злоупотребля ет солью и чесноком. Кухня специализируется на легких супах и бульонах, в том числе молочных, также на великолепно приготовленной рыбе. К примеру, Карп из реки Хуанхэ делается так: рыбе нанося т надрезы по бокам, поливают слоем взбитых я иц и жаря т во фритюре, затем заливают кисло-сладким соусом и подают на стол.

Но самое главное достижение Шаньдунской кухни - изобретение лапши. Знаменитой китайской лапши, которая прославила свою родину, затем вместе с Марко Поло пересекла половину мира, чтобы превратиться в не менее известные спагетти и макароны.

Пекинская кухня популя рна, прежде всего, своей ткой по-пекински. Это блюдо относится к деликатесам, поэтому готовится из ток особой породы, которая отличается обилием нежного мя са на грудке и тонкой кожей. После ощипывания тки под кожу накачивают воздух. Затем ошпаривают кипя тком и пропитывают кожу специальным сиропом, в который входя т мед и кунжутное масло. Жарится тка подвешенной в печи, причем на электрическом гриле настоя щую пекинскую тку приготовить не дастся Ц вкус и аромат будет же не тот. А едя т ее, разрезав на 108 ломтиков, каждый из которых заворачивается вместе с чесноком и зеленым луком в тонкий блинчик, макая в сладкий соевый соус.

В китайском ресторане основную трудность для вас создадут палочки для еды, особенно если вы раньше ими никогда не пользовались. Хотя ничего сложного в этом нет. Одна из палочек (нижня я ) должна быть жестко закреплена в основании между большим и казательным пальцем, ее конец лежать на чуть согнутом среднем. Верхня я же палочка я вля ется подвижной и держится теми же пальцами как карандаш.

Когда вы научитесь брать ими отдельные рисинки, то сможете смело называть себя мастером палочек. Ну пока что будет достаточно, если вы донесете с их помощью до рта лапшу или кусочек мя са!

В Китае ресторан выдавал мя со осла, политое мочой, за деликатес из амурского тигра.

В северо-восточном Китае в одном из ресторанов в меню предлагались блюда из мя са амурского тигра, что я вля ется незаконным, так как это животное занесено в Красную Книгу. Однако, ресторан вовсе и не подавал своим посетителя м незаконный деликатес, выдавая за тигриное мя со осла, к тому же политое тигриной мочой.

Ресторан Hufulou, расположенный около заповедника Heidaohezi, где содержатся тигры, рекламировал жареное на гриле тигриное мя со по 98 долларов за порцию. Кроме того, предлагался ликер, на основе настойки на кости тигра по 74 доллара за бутылку. Сырое мя со продавалось по 864 доллара за килограмм, сообщает The China Daily.

Продажа мя са тигра незаконна в Китае, поэтому власти закрыли ресторан. Однако позднее стало известно, что на самом деле посетителя м предлагали ослиное мя со, в качестве подливки использовалась тигриная моча. Это было сделано для того, чтобы "придать блюду специфический сильный запах", зая вила хозя йка ресторана Ма Шикун.

Власти конфисковали прибыль ресторана от продажи мя са "тигра" и оштрафовали владельцев на 300 долларов. Однако не сообщается , за что был взя т штраф, так как продажа мя са осла в Китае абсолютна законна.

Первоначально Ма Шикун тверждала, что ее блюда готовились из мерших тигров, однако затем, после проведенной экспертизы, она рассказала правду. Директор заповедника также отверг возможные обвинения , зая вив, что не продавал трупы тигров. "У нас строгий чет и контроль", - сказал он.

Амурский тигр - одно из самых редких животных в мире. Его популя ция не превышает 500 особей. В Китае считается , что тигриное мя со, усы, кости и прочие части могут наполнить человека энергией, в том числе, в сексуальной сфере.

Морской огурец.

Сегодня у нас буква М, и это морской огурец. В древнекитайской медицине этот моллюск занимал особое, аристократическое место благодаря своей фаллической форме. Морской огурец считался лимператором среди других лекарственных средств и лекарством императоров. Им действительно пользовали китайских богдыханов, истощенных ласками тыся ч наложниц. В эпоху Тан его называли лморской силой, спустя несколько столетий он получил наименование, под которым известен до сих пор, - лморской женьшень.

Морской огурец - это иглокожий моллюск, родственник морских звезд и ежей, он обитает на дне моря , в коралловых рифах. Продукт дорогой и редкий, поскольку добывают его только в Индийском океане и в западной части Тихого. Ловцы ныря ют на большую глубину, ощупывают вслепую заросли кораллов и снимают рожай этих живых овощей. Затем их сушат на берегу. Похожий на сороконожку, морской огурец сжимается на воздухе, тает на солнце и превращается в студенистую массу. Чтобы она затвердела, ее надо сразу же посыпать солью, и тогда моллюск приобретает форму фаллоса; цветом и текстурой морской огурец также напоминает человеческую кожу в прожилках, складках и бугорках.

Долгое время вкушать этот деликатес имели право лишь верховные правители. Изредка император мог предложить кусочек какому-нибудь министру или генералу, желая заручиться его преданностью в политической интриге или военном конфликте. В начале ХХ века, после падения последней императорской династии Китая , евнух-повар Хэ Гунн-гун открыл у северных ворот Запретного города ресторан Стойкий боец, и в первый раз за всю историю китайских возбуждающих средств запах морского женьшеня проник за стены дворца и пощекотал ноздри столичных жителей. Но понадобилось еще сто лет, чтобы с наступлением китайского капитализма я ство настолько демократизировалось, что попало, хоть и в посредственном исполнении, на стол нуворишей.

Одна беда - это редкостное кушанье и легендарное снадобье совершенно безвкусно. силия многих поколений императорских поваров, перепробовавших все мыслимые приправы, ни к чему не привели - морской огурец был и остался пресным. Фирменное блюдо ресторан Стойкий боец - лморской женьшень в красном масле. Морской огурец отваривают в кипя щей воде, нарезают мелкими ломтиками и поливают морковным соком. Еще из огурца готовя т суп с душистыми грибами и бамбуковыми побегами.

Конечно, по вкусу блюда из морского огурца не идут ни в какое сравнение с той же свининой в кисло-сладком соусе или ткой по-пекински, но китайцы и не ждут от этого блюда вкусовых изысков, зато диеты, составленные на базе блюд с морским огурцом, очень быстро дают положительные результаты. А другого результата в наши дни от этого моллюска и не ждут.

Китайские повара на многое готовы пойти, чтобы довлетворить взыскательные вкусы своих клиентов, и новый ингредиент, который они начали использовать в своих блюдах лишний подтверждает их репутацию величайших кулинарных экспериментаторов.

Один из ресторанов в южной провинции Хунань ввел в свое меню блюда, в процессе приготовления которых используется женское грудное молоко.

Посетителя м ресторана были предложены два новых блюда - моллюски и окунь, тушеные в грудном молоке.
Все повара любя т похвастаться секретными специя ми, благодаря которым людя м настолько нравя тся их блюда, что они прося т еще и еще. Но многочисленные посетители ресторанов Китая , возможно, получают больше, чем просили.

Более 200 ресторанов по всей стране, некоторые из них получили шумную славу за вкуснейшие острые закуски, супы и лапшу, были закрыты по медицинским соображения м после того, как в результате проверок обнаружилось наличие ингредиента, в буквальном смысле ставя щего клиентов в зависимость от их фирменных блюд: опиум.

Было обнаружено, что в провинции Гуичжоу в 10% пунктов общественного питания в пище содержится опиум и мак. Особенно часто, как сообщалось во вчерашней прессе, опиум встречается в супах, лапше с говя диной, бараньем жарком и блюдах из мя са собак.

Жань Ксинь, представитель службы наркоконтроля , говорит: "Люди пребывают в заблуждении, считая , что маковые коробочки делают блюдо вкуснее. Они не осознают, что это наносит вред здоровью".

В результате проведенного расследования было закрыто 215 ресторанов и конфисковано больше 7 фунтов (3 кг) маковых семя н и больше 3 фунтов (1,4 кг) маковых коробочек.

Использование опиума в качестве приправы очень распространено на юге Китая . Это же привело к наркотической зависимости клиентов ресторанов.

Представитель службы безопасности питания из Гуичжоу сказал: "Все образцы супа, взя тые нами, содержали опиум. Некоторые клиенты, регуля рно питавшиеся такими блюдами, попали в наркотическую зависимость. В некоторых особенно тя желых случая х люди даже переходили на непосредственное потребление наркотика".

Маковые семена и коробочки, которые использовали в ресторанах провинции Гуичжоу, скорее всего, проникли туда из соседней Бирмы, я вля ющейся одним из самых крупных в мире опиумных производителей.

По мере того как класс богатых предпринимателей в Китае растет, повара выдумывают все более и более экзотические и дорогие блюда, чтобы довлетворить гедонистические потребности в стране, где некогда довольствовались "плошкой железного риса".

Литература

1.   Похлебкин В. В. Все о пря ностя х:а виды, свойства, применение, М.: Пищевая пр-ть, 1974.

2.   Специи и пря ности, Я. Кибал. Прага: Артия Ф, 1986.

3.   Справочник технолога

4.   Суслов В. М., Сотникова Т. В. Экономик возделывания эфирномасличных культур. М.: Колос, 1967.

5.   Журнал "Ресторатор"

  декабрь 2004 года

  февраль 2005 года

  ноя брь 2005 года

6. Зыкина О.В. "Китайская кухня "Ч М.: Изд-во Эксмо,2005.