Читайте данную работу прямо на сайте или скачайте

Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В ЭКОНОМИКЕ.

Я работаю на предприятии, которое занимается добычей, переработкой и изготовлением рыбной продукции. Я считаю эту тему близкой для себя, по этому её и выбрала.

Технология рыбной промышленности является важнейшей отраслью на нашем полуострове. Это единственное производство которое у нас достаточно развито и имеет конкурентоспособность. Много рыбной продукции выловленной у берегов Камчатки в Берингово и Охотском море поставляется в США, Японию, Канаду, Корею и др. страны.

Знание технологии какой-либо промышленности обязательно для формирования себестоимости продукции. Нужно знать все этапы добычи, производства и переработки, для того что бы точно рассчитать затраты на производство определенной продукции. Ведь каждый отдельный продукт имеет свои стадии обработки, свои мощности, которые надо содержать. Нужно хорошо разбираться в том, за счет чего можно снизить себестоимость или величить выпуск продукции с наименьшими затратами для предприятия.

ВВЕДЕНИЕ

Рыба и другие объекты промысла Ч млекопитающие, беснпозвоночные и водоросли - занимают значительную часть ранциона в питании населения нашей страны. Наряду с полноцеыми белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро- и микроэлементы.

Наша страна имеет современный морской промысловый флот, способный вести добычу рыбы в любых районах Мирового океана Важнейшим направлением развития добывающей отрасли рыбного хозяйства является океаническое рыболовстнво. Основные бассейны отечественного промысла - Атлантинческий и Тихий океаны, где добывается более 88% рыбы. Важнейшими видами добываемых рыб являются треска, морской окунь, камбаловые, хек, скумбрия, сардина, мойва, минтай и др. Большое значение имеют крабы, моллюснки, водоросли.

Наряду с океаническим ловом в современных словиях промысла повышается роль отечественного прибрежного и внутреннею рыболовства, продукция которого в виде свежей и охлажденной рыбы пользуется наибольшим спросом у насенления

Ведущее место в отечественном рыболовстве занимает транловый лов, дельный, вес которого в общем объеме добычи составляет более 70%. При этом около 47% приходится на лов разноглубинными тралами. дельный вес кошелькового лова составляет около 13%. Другие виды лова пока имеют незначительный дельный вес, однако они постоянно совершенствуются.

ДОБЫЧА РЫБЫ

Сетной лов - задерживание и запутывание рыбы в ячейках сетного плотона, находящегося на пути её движения. В большинстве случаева нитки сетного плотона попадают под жаберные крышки рыбы, по этому сети често называют жаберными сетями.

Неводной лова - принцип действия основан на процеживании воды сквозь сеть, в результате чего пойманная рыба остается в орудии лова или сливается в специальный мешок.

Траловый лова - его ведут отцеживающими буксируемыми орудиями лова - тралами, представляющими собой конусообразные сетные мешки, оснащенные специальными средствами для вертикального и горизонтального раскрытий. Буксировку тралов осуществляют суда с помощью стольных канатов - ваеров по грунту или в толще воды, в зависимости от чего траловый лов и орудия лова подразделяют на донные и разноглубинные.

Крючковый лов

В настоящее время спешно развивается и совершенствунется обрабатывающая отрасль рыбного хозяйства.

ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ.

Обработка рыбы холодом - способ консервирования, познволяющий в максимальной степени сохранить ее натуральные свойства. Консервирующее действие низких температур пронявляется очень быстро, что обусловливает высокую эфнфективность, данного способа. Холодильная обработка основанна на таких процессах, как охлаждение, подмораживание, занмораживание, холодильное хранение и размораживание.

ОХЛАЖДЕНИЕ РЫБЫ

Процесс быстрого понижения температуры рыбы от начальной до близкой к температуре, при которой вода в тканнях рыбы начинает переходить из жидкого состояния в тверндое, называется охлаждением.

В результате охлаждения деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, срок хранения рыбы величивается и определяется периодом, в течение которого рыба не трачивает товарную и пищевую ценность. Срок хранения охлажденной рыбы зависит главным образом от качества рыбы-сырца, нанправляемой на охлаждение, способа и продолжительности охнлаждения, также словий хранения.

Немедленное охлаждение рыбы сразу после вылова резко замедляет развитие посмертных изменений и деятельность микроорганизмов. Чем быстрее охлаждена рыба, тем она дольнше сохраняется в охлажденном виде. Оптимальной темперантурой хранения охлажденной рыбы является постоянная темнпература порядка 0 или -1

Охлаждение рыбы льдом. Данный способ широко применянют в промышленности. На дно подготовленной тары (ящик, бочка и др.) или бункера насыпают слой чистого льда, на который ровным слоем кладывают рыбу. На слой рыбы снова насыпают слой льда, и так до занполнения тары. Общая высота слоев рыбы и льда не должна превышать 0,Ч0,75 м. Вода, образующаяся в процессе таяния льда, даляется через отверстия в таре. Опнтимальная дозировка льда для охлаждения рыбы 75%. В рыбной промышленности используют как естественный, так и искусственный лед. Естественный лед заготавливают обычно вырезкой крупных блоков из естественных водоемов, послойным намораживанием воды на специальных горизоннтальных площадках, наращиванием сталактитов в градирнях Заготовленный лед хранят на площадках в бунтах, крытых изоляционным материалом, и льдохранилищах.

Искусственный лед получают замораживанием воды в ледогенераторах. Он имеет ряд преимуществ по сравнению с естественным Ч отсутствие загрязненности льда микроорганизнмами, возможность производства льда определенного состава и требуемой формы, также получения льда из морской воды. Искусственным способом можно получать блочный, плиточный, цилиндрический, кубиковый, скорлупный, чешуйчатый и снежный лед. При испольнзовании блочного, плиточного и цилиндрического льда его предварительно дробят на ледодробилках для получения кунсочков необходимого размера. Эти виды льда добны для храннения и транспортировки, заготавливают их на береговых предприятиях. При применении кубикового, скорлупного, ченшуйчатого и снежного льда рыба охлаждается быстро и не требуется дополнительного дробления льда. Приготовление данных видов льда возможно непосредственно на судах.

Способ охлаждения рыбы льдом имеет такие недостатки, как небольшая скорость охлаждения рыбы и неравномерность, неполное использование полезного объема тары, большие понтери льда при таянии, деформация рыбы от соприкосновения со льдом.

Охлаждение рыбы в холодной жидкой среде. При охлажндении рыбы в холодной жидкой среде охлаждение рыбы до

Наиболее простым и доступным способом охлаждения рынбы в жидкой среде является охлаждение погружением в хонлодную жидкость - пресную воду, раствор поваренной соли или морскую воду. Охлаждающая жидкость должна в мининмальной степени влиять на качество рыбы. В настоящее вренмя в качестве охлаждающей жидкости применяют 2-4%-ный раствор поваренной соли, охлажденный до температуры -1, -2

Охлаждающий раствор должен омывать рыбу со всех стонрон и находиться в постоянном движении. Продолжительность охлаждения рыбы зависит от ее размеров, температуры, сконрости циркуляции раствора и колеблется от нескольких минут до 1,5 ч.

На судах, добывающих и обрабатывающих рыбу, для охнлаждения в охлажденной морской воде применяют специальнные охладители и становки различной конструкции.

Упаковка, транспортировка и хранение охлажденной рыбы. Охлажденную рыбу паковывают в ящики или бочки. Перевозят охлажденную рыбу железнодорожным, водным или автонмобильным транспортом. При продолжительности транспортинровки более 3 ч температура воздуха в грузовом помещении должна быть от -1 до -5

Срок хранения и транспортировки охлажденной рыбы во льду зависит от ее вида, способа разделки, температуры и конлеблется от 1 до 12 сут. Наибольшая продолжительность храннения и обезглавленной, потрошеной рыбы. Качество охлаждеой рыбы сохраняется тем дольше, чем ниже ее температура, лучше качество исходного сырья, совершеннее санитарно-гигиенические словия, в которых находилось сырье с момента донбычи до потребления продукта. При хранении зависит от чистоты помещений тары льда, с которыми соприкасается рыба.

Способы охлаждения рыбы обычно классифицируют в занвисимости от охлаждающей среды, в которой происходит процесс. Наибольшее распространение получили способы охнлаждения рыбы льдом, охлажденной морской водой или раствором поваренной соли.

ПОСОЛ РЫБЫ

Посол - один из простейших способов консервирования рыбы, основанный на консервирующем действии поваренной соли. Сущность процесса посола заключается в растворении соли во влаге, содержащейся в тканях рыбы. При посоле пронисходит перемещение влаги из ткани рыбы в окружающий сонляной раствор (тузлук) и проникновение соли в ткани рыбы. На способности соли обезвоживать микробные клетки основанно ее консервирующее действие. Высокие концентрации соли меньшают активность протеолитических ферментов. На сконрость просаливания рыбы влияют качество и помол повареой соли, концентрация тузлука, температура посола, состоянние и химический состав тканей рыбы, размер рыбы, вид ее разделки.

В настоящее время посолом обрабатывают те виды рыб, которые в соленом виде способны созревать (сельдевые, лонсосевые, анчоусовые и др.). Посол также необходим при обранботке рыбы вялением, холодным и горячим копчением, для придания продукту дополнительных вкусовых качеств при пронизводстве консервов и т. д.

Способы посола рыбы

Различают три способа посола Ч сухой, мокрый (тузлучнный) и смешанный (комбинированный).

Сухой посол. Посол рыбы сухой солью называют сухим. Рыбу обваливают в соли и кладывают в посольную емкость (чан, бочку), по рядам пересыпая солью. Перемешивают рыбу с солью на специальных столах-лотках вручную, в каскадных или барабанных вращающихся смесителях.

Мелкую рыбу солят навалом, немного разравнивая в пронцессе заполнения посольной посуды. Крупную рыбу при посонле кладывают в посольную емкость рядами. Посол сухой солью является наиболее надежным и распространенным спонсобом посола.

Мокрый (тузлучный) посол. При тузлучном посоле рыбу солят в растворах соли (искусственных тузлуках). Свежую рыбу помещают в рыбопосольную емкость (чан, ванну) с нансыщенным раствором поваренной соли и выдерживают в нем в течение определенного времени.

Тузлучный посол производится в несменяемых тузлуках, когда требуется небольшое просаливание рыбы, и сменяемых тузлуках для достижения более высокого содержания соли. Этот способ посола в основном применяют при производстве малосоленых продуктов, для посола рыбы перед горячим копнчением, при производстве консервов.

Смешанный посол. При смешанном посоле рыбу солят однновременно сухой солью и тузлуком. Рыбу смешивают с солью и помещают в посольную емкость, в которую предварительно наливают тузлук определенной концентрации. Смешанный понсол применяют для посола сельдевых, лососевых, частиковых и других видов рыб.

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Продукты, помещенные в герметично укупоренную тару, подвергающиеся воздействию высоких температур (выше 100

Классификация

Все рыбные консервы в зависимости от предварительной подготовки сырья делят на консервы из натурального сырья и консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку.

Консервы натуральные. Их вырабатывают из разделанной рыбы, имеющей сочное, вкусное мясо. Разделанную рыбу занкладывают в банку обычно без предварительной обработки, добавляя соль. Однако при консервировании некоторых видов рыб в банку иногда добавляют пряности, масло, желирующий бульон. Натуральные консервы обладают высокой пищевой ценностью, их используют для приготовления первых и вторых блюд, холодных закусок, салатов.

Консервы из сырья, прошедшего предварительную обработнку. Сырье до укладки в банки (а когда и после кладки) поднвергают тепловой обработке. В этой группе выделяют следуюнщие типы консервов.

Консервы в томатном соусе вырабатывают из различных видов рыб, предварительно разделанных, подсуншенных, бланшированных или обжаренных. Подготовленный и ложенный в банки полуфабрикат заливают томатным соусом, банки закатывают и стерилизуют. Отдельные виды консервов в томатном соусе (печень, лососевые и др.) вырабатывают из сырья без предварительной тепловой обработки с заливкой концентрированным томатным соусом. Консервы в томатном соусе используют в качестве холодной закуски.

Консервы в масле вырабатывают из различных виндов рыб, предварительно разделенных, копченых, бланширонванных или обжаренных. Полуфабрикат, ложенный в банки, заливают высококачественным растительным маслом или сменсью масел, банки закатывают и стерилизуют. Консервы в маснле используют как закусочный продукт.

Консервы рыборастительные (рыбоовощные) вырабатывают из различных рыб и молок осетровых с добавнлением овощей (лук, морковь, капуста, перец красный стручнковый, огурцы и т. д.).

Рыбу предварительно обжаривают или бланшируют, овощи закладывают в свежем или сухом виде, реже - в обжареом. В настоящее время рыборастительные консервы выпусканются в широком ассортименте в виде жареной рыбы с овощнным гарниром, голубцов, тефтелей и фрикаделей с добавлением различных овощных гарниров, томатного соуса, масла, бульонов и острых маринадных заливок. Используют эти винды консервов в виде холодных закусок, а также в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд.

Паштеты и пасты вырабатывают из мяса рыб, раконобразных, печени тресковых рыб. Сырье тщательно измельчанют, добавляют растительное или животное масло, томат, лук, пряности. Доведенную до однородной консистенции массу фансуют в банки, закатывают и стерилизуют. Эти консервы являнются закусочными продуктами.

Консервы из морепродуктов выделяют в особую группу. За последние годы эти виды консервов получили шинрокое распространение. Вырабатывают консервы из мидий, стриц, трепангов, морской капусты и др. Сырье соответствунющим образом разделывают, подвергают обжарке, бланкированию, подсушке или подкапчиванию, кладывают в банки и заливают растительным маслом, томатным соусом или другинми заливками. Консервы этой группы потребляют в основном в качестве закусочных продуктов.

ПРОИЗВОДСТВО РЫБЬЕГО ЖИРА

Сырьем для получения рыбьего жира служит печень тресковых рыб, подкожное сало тюленей и покровное сало китов.

В зависимости от качества жир подразделяют на медицинский, питьевой, технический и ветеринарный. Наибольшую ценность представляет медицинский и ветеринарный.

ОБРАБОТКА НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ПРОМЫСЛА.

К нерыбным объектам промысла относятся беспозвоночные и водоросли.

Промысловые беспозвоночные.

Ведущее место в промысле беспозвоночных в России занинмают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешнки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).

По содержанию незаменимых аминокислот, микроэлементов и витаминов мясо беспозвоночных превосходит мясо рыбы. Мясо беспозвоночных широко используют для приготовленния консервов и мороженой продукции. Панцирь ракообразнных и створки моллюсков используют для приготовления корнмовой муки.

Обработка ракообразных. Тело краба состоит из головонгруди и брюшка. Головогрудь покрыта панцирем, брюшко краба подогнуто под головогрудь, в которой нахондятся все внутренние органы. На головогруди расположены пара ног с клешнями, три лары ходильных ног.

Съедобное мясо краба расположено в ходильных, клешненосных конечностях Ходильные конечности состоят из панцирных трубок, соединенных кожистыми суставами. В трубке 1, соединяющей, конечность с внутренними перегородками головогруди, расположено рыхлое мясо получившее название розочка. Вторая трубка - безымянная. Самое ценное мясо (толстое мясо) заключено в бедре - трубка 3, в трубке 4 размещено мясо коленца, затем следует голень 5, в которой содержится тонкое мясо, заканчивается конечность когтем 6, мясо которого не используют.

Белки мяса крабов содержат больше незаменимых аминонкислот, чем белки рыб. В мясе крабов обнаружены витамины В1, В2, В12 значительное количество макро- и микроэлементов, особенно калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др.

Для приготовления консервов из крабов используют кранбов-самцов. Панцирь головогруди даляют вместе с внутренностями. В результате разделки остаются одни конечности, соединенные между собой остатками внутренних перегородок.

Конечности варят в специальных крабоварках в периодинчески сменяемой морской воде или Ч4%-ном растворе пованренной соли. Продолжительность варки Ч18 мин в зависимонсти от размера конечностей. Вареные конечности быстро охнлаждают морской водой до температуры 25-30

Охлажденные конечности отделяют от остатков перегородок, сортируют и направляют на рубку. Панцирную трубку разрунбают в области суставов. Мясо вытряхивают и собирают в корнзины, после чего сортируют и тщательно моют в чистой пронточной морской воде. Выход очищенного вареного мяса в среднем составляет 22% к массе сырца.

Обработка моллюсков. Двустворчатые моллюски имеют раковину состоящую из двух створок. Соединенных одним или двумя мускулами-замыкателями. Тело моллюсков состоит из туловища и небольшой ноги. Все тело моллюска заключено в полупрозрачную оболочку - мантию, прилегающую к поверхности раковины.

Для приготовление пищевых продуктов используют мантию и мускул моллюска. В мясе мидий содержится витамин В12, тиамин, рибофлавин, так же многие макро- и микроэлементы. Из мидий готовят мороженную и сушеную продукцию, так же консервы.

В мясе стриц содержатся витамину А,С, группы В, так же фосфор, кальций, железо, медь, марганец, йод, кобальт.

В мясе гребешка содержит витаминв В 12, тиамин, рибофлавин, макро- и микроэлементы (железо, медь, марганец, йод, кобальт и пр.)

Гребешок, как мидии и стрицы, поставляют на рынки в свежем, охлажденном и замороженном виде, а так же вырабатывают консервы и пресервы.

Основное промысловое значение среди головоногих моллюсков имеют кальмар и осьминог. Белки кальмара содержат все незаменимые аминокислоты, в мысе много азотистых экстрактивных веществ. Кальмара выпускают в разделанном виде - мороженного, сушеного, так же консервы. Мясо осьминога широко используют для приготовления различных кулинарных блюд, копченых изделий, так же сушеной, соленой и маринованной продукции.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.   

Э.А.Карпенко, В.М.Быкова - 1981г.

2.   

П.И.Андрусенко, А.С.Лысова, Н.И.Попов - 1989г.

3.