Читайте данную работу прямо на сайте или скачайте
Молекулярная кухня
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное чреждение высшего профессионального образования
«Южно-Уральский государственный ниверситет»
(национальный исследовательский ниверситет)
Кафедра «Технология и организация питания»
Реферат
по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»
«Молекулярная кухня»
Руководитель
« _»Соболевский А.С.2013 г.
втор реферата
студент группы ПТ 450
Пашнин М.В.
оценка:
«»2013 г.
Челябинск, 2013
Содержание
[1] Содержание
[2] Введение
[3] История создания.
[4] Основные направления технологий молекулярной кухни
[5] Кухня пены
[6] Аромакухня
[7] Деструктивная кухня (центрифугирование и пакоджеттинг)
[8] Глубокое замораживание
[9] Использование жидкого азота
[10]
[11] Основные принципы
[11.1] Получение гелей и сферификация
[11.2] Метод Crycook
[11.3] Стефан гриль - революция в приготовлении мяса и рыбы методом COOK - IN
[11.4] Применение технологии Sous-vide
[11.5] Термомиксинг
[11.6] Аромадестилляция - последнее слово молекулярной гастрономии
[11.7] Хербофильтры.
[12] Рестораны молекулярной кухни Европы и Америки
[13] Молекулярная кухня в России
[14]
Технология «SousVide»
[15]
Заключение
[16]
Список использованных литературных источников
Введение
Если судить по рейтингам из всех ресторанных искусств для нас важнейшим является искусство молекулярной кухни. В 2002 году лучшим рестораном мира впервые был назван ресторан el Bulli испанца Феррана Адриа, и с тех пор в главном отраслевом рейтинге — The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants — первое место почти всегда занимал молекулярщик. Чаще всего — сам Адриа, единожды — его главный соперник Хестон Блюменталь, в 2010 году — его ченик, шеф-повар датского ресторана Noma. Большинство последующих позиций тоже оккупированы молекулярщиками. В общем, по состоянию на 2010 год молекулярная кухня стала самым что ни на есть преобладающим ресторанным направлением, разбираться в котором теперь должен каждый, кто вообще неравнодушен к походам в рестораны.
Однажды английский физик Николас Курти прекнул науку в отсутствии серьезного интереса к кулинарии. «Грустное проявление природы цивилизации состоит в том, что мы имеем полное представление о составе атмосферы Венеры, однако даже не подозреваем, что происходит внутри суфле, стоящего на нашем обеденном столе», – посетовал этот профессор физики Оксфордского ниверситета.
Гастроном-любитель Николас Курти знал толк в ресторанном мастерстве и сам активно способствовал накоплению нового кулинарного знания. Выйдя в середине 1970-х годов на пенсию, он занялся систематизацией данных о физических и химических процессах приготовления пищи. Курти демонстрировал экстравагантные способы применения научных законов на кухне, например, поджаривал сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.
Младшему коллеге Курти, французскому химику Эрве Тису далось вычислить идеальную температуру воды для варки яйца – 65°С. Почему? Да потому что именно при такой температуре за полтора часа белок приобретает нежную пругость, желток становится настолько пластичным, что ему можно придать любую форму.
В 1988 году Курти и Тис ввели в оборот термин «молекулярная физическая гастрономия» как обозначение самостоятельной дисциплины, с позиций науки описывающей «исследования социальных и творческих аспектов кулинарии». После того как Курти скончался, отметив 90-летний юбилей, Тис выбросил из названия новой науки прилагательное «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии. Теперь на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера в раздел Art et Science Тис ежемесячно публикует новое кулинарное открытие. Он собрал около 25 тысяч старинных рецептов и теперь по-научному переосмысляет их. Ему принадлежит авторство таких изысков, как спагетти из овощей или новая технология копчения лосося при воздействии на него электрического поля.
С помощью сифона в предварительно измельченный до полужидкой консистенции продукт (это может быть что годно — рыба, мясо, фрукты, овощи) вводится инертный газ. В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое. Таким образом создаются принципиально новые блюда в виде воздушных эспумов (в переводе с испан. espumas — «пена»),.
Блюда в виде пены стали классической визитной карточкой молекулярных ресторанов и наиболее дачно характеризуют их подход: это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. Пенки первым ввел в меню своих ресторанов Ферран Адриа, по легенде, вдохновившись пеной на дне стакана со свежевыжатым соком, который он выпил в каком-то барселонском баре. Молекулярную пену можно взбить из чего годно — вплоть до мяса, фруктов и орехов.
К примеру, классическое блюдо, с которым Комм прогремел на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, — бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом в виде нежнейшего мусса, который подается на ложке. Текстура мусса почти неосязаемая, во рту остается только ярчайший и моментально знаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.
Несмотря на свою эфемерность, эспумы — это кардинальный пересмотр основ классической французской кухни, сформулированных шеф-поварами Эскофье и Каремом. Соусы — это основа традиции, тверждал Карем. А нынешние эспумы — это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.
ромадистилляция - новое направление в аромакухне. Дистилляция (от лат. destillatio - стекание каплями) - перегонка, процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистилляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.
В результате мы получаем возможность лавливать деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла. Например, если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина).
Центрифугирование
Центрифуга это такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного дельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги активно применяют в химических лабораториях и довольно широко — в сельском хозяйстве: для отделения жира от молока, меда от сот и т. д.
Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус.
Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.
Пакоджеттинг
Пакоджеттинг – это наименование технологии, получившее свое имя в честь гомогенизаторы фирмы PacoJet. Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса – пюре, хранятся при температуре до -20 – (-22) °С.
Уникальность аппарата заключается в следующем. Гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных химических натуральных (и не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления паштетов, вареных сосисок и колбас. Пакоджет добивается такого же эффекта за счет мельчайшего дробления замороженного продукта в мельчайшую фракцию без дополнительных добавок. Так, фарш из телятины, специй и сухарей может быть заморожен на сутки, извлечен из морозильника и измельчен в Пакоджете. Затем, поместив получившуюся гомогенную массу в полимерный рукав и герметично завязав ее, продукт отваривается на протяжении часа при температуре 130-140 °С. Извлекая и остужая продукт мы получаем нежнейший телячий фарш.
Это пример тепловой обработки масс с использованием Пакоджета. Если вы хотите дивить ваших гостей, например, сорбетом со вкусом атлантической сельди с кардамоном, вы можете подготовить ингредиенты, порезов мелко рыбу и добавив специи и также заморозить их в течение суток. Получив замороженные куски продукта, вы помещаете их в Пакоджет и измельчаете до состояния густой ледяной пасты в считанные минуты. Затем, мерной ложкой для мороженного вы помещаете сорбет на тарелку и кращаете блюдо. Текстура продукта будет в точности напоминать твердый шарик мороженного. Температура подачи - примерно минус 15 градусов Цельсия.
Ноу – хау производителя состоит в особой прочности конструкции измельчающих ножей и высочайшей скорости его обработки, требуемой для того, чтобы продукт не спел разморозиться и подтаять. В остальном – стройство имеет конструкцию кухонного блендера.
Шок фризеры сегодня – необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-повара. К подобным стройствам предъявляются повышенные требования. Они должны быть очень компактными и в то же время вместимыми (поэтому для ресторанных шок-фризеров разрабатывают специальный «высокий» дизайн). Скорость охлаждения в таком аппарате должны быть очень высокой. 5 кг продукта должны охлаждаться до температуры -25 °С- -35 °С за 60 минут. Ягоды и грибы, также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до температуры – 65 °С. Стоимость таких морозильников может достигать 5 евро (130-140 литров).
Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредствео в тарелке гостей.
Одно из фирменных блюд ресторана Fat Duck— мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. Это шарик мусса, который выдавливается из балончика на ложку, поливается жидким азотом, посыпается японским порошковым чаем матча и спрыскивается эссенцией из листьев, цветов и плодов лайма. По твердости он похож на безе, но моментально растворяется на языке, оставляя легкое и освежающее ощущение. Это такое идеальное мороженое — ни капли жира и концентрированный аромат.
Используется такое блюдо для того, чтобы очистить и освежить вкусовые рецепторы: в традиционном дегустационном меню молекулярного ресторана, где один за другим идут десятки блюд (многие из которых помещаются в ложке), особую роль играют такие маленькие сюрпризы — они служат отточиями, восклицательными знаками и абзацами в новом ресторанном синтаксисе.
Блюменталь пытался сделать такой мусс и другими способами, используя разные естественные стабилизаторы, но ничего не получалось — мусс нужной легкости и нежности был нестабильным и опадал менее чем через минуту. Жидкий азот решил эту проблему, как и множество других. Любопытно, что, несмотря на свою очевидную футуристичность, этот метод готовки появился практически одновременно с открытием жидкого азота — еще в 1877 году викторианская повариха Аньес Маршал предлагала готовить таким образом мороженое.
Омаро Канту (Homaro Cantu), шеф-повар ресторана Moto в Чикаго. Солидную часть меню его ресторана составляют бумажные блюда. Для их «распечатки» используются принтеры типа Canon Pixma ip3 и съедобная бумага, изготовленная из соевых бобов и кукурузного крахмала. Из этих же продуктов сделано и меню, которым завсегдатаи заведения любят похрустеть в ожидании официанта. Состав «чернил» также необычен: его образуют разнообразные пищевые специи. Фирменное блюдо заведения - цветные фотографии. Канту может приготовить по заказу клиента съедобные фотографии, портреты и картины, и при этом вкус «произведения» будет соответствовать случаю или изображенному на нем сюжету. Например, картина, изображающая корову, по вкусу будет напоминать филе миньон.
28-летний Омаро Канту предлагает гостям своего заведения необычные суши – по вкусу и внешнему виду они напоминают традиционные суши с рыбой и морепродуктами, однако на самом деле ни рыбы, ни морепродуктов в себе не содержат. Суши от Хомаро Канту сделаны из кусочков съедобной бумаги, в состав которой входит кукурузный крахмал и соя. На этой бумаге при помощи струйного принтера Canon i560 и органических чернил господин Канту печатает изображения различных суши и маки, после чего ароматизирует обратную сторону съедобной бумаги соевой пудрой и приправами из морских водорослей. Чернила для печати, кстати, также изготовлены по собственной рецептуре повара.
Ресторанные критики же сравнили Омаро Канту с Сальвадором Дали и Вилли Вонкой. Но Канту говорит о своем причудливом кулинарном стиле как о возможности включать кулинарию в технологический прогресс цивилизации, и технологический прогресс – в кулинарию.
Исследования в области субстанций, которые могут превратить еду в гель, с начала века активно вели компании, занимающиеся массовым производством пищевых продуктов. Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты — соли альгиновой кислоты (в т.ч. альгинат натрия), вязкого резиноподобного вещества, получающегося натуральным путем из бурых водорослей. Но если пищевые гиганты использовали альгинаты для производства дешевых желе, Адри разработал систему, которую он назвал «сферификацией»: он делал гелевые сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком концентрированного вкуса.
Бывшего советского человека этими сферами не дивить: многие помнят искусственную черную и красную икру, разработанную советскими технологами, — она делалась примерно по той же схеме. Разница лишь в том, что в молекулярных ресторанах эти сферы используются как трюк, наполняют их драгоценными концентратами, на которые зачастую ходят десятки килограммов продуктов.
Различные гелеобразные субстанции используются и для приготовления необычных желе, и для игры с горячим и холодным: «Горячий и холодный чай» Хестона Блюменталя сделан так, что сперва гость пьет холодный чай, где-то с середины чай внезапно становится горячим. Разумеется, это не жидкости — они бы перемешались по законам диффузии, — два геля разной плотности, визуально и на вкус неотличимые от обычного черного чая.
Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология применяется в кулинарии с конца 19 века. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.
Работа с жидким азотом носит опасный характер. В 2009 году в мире было зафиксировано 32 случая получения тяжелейших вечий шеф-поварами – новичками, практикующими молекулярную гастрономию впервые. В жидком состоянии азот (темп. кипения -195,8 °C) – бесцветная, подвижная, как вода, жидкость. При контакте с воздухом поглощает из него кислород. При -209,86 °C азот переходит в твердое состояние в виде снегоподобной массы или больших белоснежных кристаллов.
Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого азота преследует цель быстрого замораживания продукта для сохранения его текстуры. Мельчайшие кристаллы льда образуются на поверхности жидких и пастообразных продуктов, обеспечивая получения практически идеальной геометрии поверхности. При этом, передерживание продукта внутри сосуда Дьюара приводит к тому, что ткани и клетки продукта промораживаются настолько, что при контакте с кислородом, приобретают чрезвычайную хрупкость. Это происходит вследствие того, что при замораживании азот вытесняет атмосферный воздух, заполняя собой межклеточное пространство. Полностью замороженные изделия в жидком азоте распадутся на мельчайшие хлопья – частицы по прошествии 20-30 минут.
Только опытным поварам рекомендуется работать с замораживанием в среде жидкого азота. Продукт должен замораживаться строго определенное количество времени, для того чтобы капсулировать верхние слои продукта и не более того. В противном случае, гость может получить ожоги ротовой полости и гораздо более серьезные вечья. Внутри человеческого организма объем газа (пусть инертного и безвредного) расширится в 34 раза от исходного объема и начнет распирать стенки пищевода и желудка. Это может привести к разрыву внутренних органов и внутреннему кровотечению. Также шеф-повар может получить травмы глазных органов и рук при работе без перчаток и защитных очков.
«Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого стройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые видел ручной воздуходув от компании STEINEL, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.
В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки известного производителя электроинструментов и любознательного шефа?
Прежде всего, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем.
Во вторых, система работает как донар – гриль. Т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название «cook IN». Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.
Преимущества:
- продукт жарится изнутри, снаружи сохраняет дивительную нежность и сочность;
- продукт подается нарезанным ломтиками, полукольцами и кольцами, так чтобы гость мог видеть, как оригинально он был приготовлен;
- такой стиль приготовления позволяет обеспечить выигрышную и оригинальную подачу блюда с топпингами, гарнирами и соусами, помещая их внутрь тубы;
- на ясе можно выжечь имя шеф-повара или название ресторана, в котором оно было приготовлено.
Cookvac – это никальное гастрономическое изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме, запатентованный в более чем 160 странах мира. Он был разработан шеф-поваром Хавьером Андреасом и Серхио Торресом совместно с Политехническим ниверситетом Валенсии. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление и отсутствия кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.
Приготовление пищи в вакууме – это способ приготовления аль денте. Это обработка при температуре ниже 100 градусов Цельсия и не доведение жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно красного цвета (миоглобиносодержащим продуктам и ярким овощам) окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном ровне – через поры продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и держивается внутри.
При жарке в масле, пища обрабатывается при температуре от 170-180 градусов Цельсия и выше. Эти процессы вызывают окисление масла и потерю питательных веществ. В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90 градусов Цельсия, что величивает срок годности масла в 7-8 раз.
Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности при резком перепаде давления и его снижении, продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух, то продукт деформируется, если среда жидкая – он насытится жидкой средой.
Вакуумная пропитка скоряет процесс впитывания маринадов: ксусов, соли, специй, мясного сока, бульона и т.д. При этом, текстура не нарушается, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и процент вакуума регулируется автоматически.
Sous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже. Методу, изобретение которого приписывают британскому физику графу Рамфорду (1753-1814), подарил новое рождение в середине 1970-х повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил, что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид, не теряет лишнего жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом.
Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается дивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, вкус — насыщенным.
Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Раньше экспериментаторы использовали бани из химических лабораторий, сегодня налажено производство специальных водяных бань для ресторанов — и даже для пытливых поваров-любителей. Этот способ готовки взяли на вооружение более-менее все повара-визионеры, Томас Келлер даже написал об этом отдельную книгу.
Технология Thermomix - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер – это мини – котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. никальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 120 градусов, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, также готовить соусы, муссы, пасты, помадки. Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта. Воздействие высокими температурами необходимо для:
- минимизации микробиологического фона;
- растворения сахаров в массе;
- гомогенизации массы.
При этом, чем меньше время воздействия высоких температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степи происходит потеря витаминной гаммы продукта.
ппарат может осуществлять следующие операции:
- варить;
- эмульсифицировать;
- гомогенизировать;
- пассеровать;
-бланшировать;
- измельчать;
- тушить;
- карамелизировать;
- растапливать.
Термомикс незаменим для приготовления пюре, суфле, сыров, мясных, рыбных фаршей и начинок.
Термомиксеры нашли широкое применение в авангардной куне в ведущих ресторанах мира, благодаря своей ниверсальности, высокой скорости приготовления блюд и возможности работать с твердой фракцией (орехи, сухари, лед и т.д.).
ромадестилляция – новое направление в аромакухне. Дестилляция – (от лат. – destillatio – стекание каплями), перегонка, - процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла, с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадестиляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.
В молекулярной гастрономии практикуется так называемая молекулярная дестилляция. Это способ перегонки вещества при очень низком давлении, при котором испарившиеся с поверхности молекулы вещества обладают достаточной величиной свободного пробега для беспрепятственного переноса с конденсирующей поверхности. Средняя величина пробега молекул газа, при прочих равных словиях возрастает пропорционально меньшению давления. Таким образом, испаряя жидкость мы перемещаем ее из испаряемого сосуда в спиральную трубку, откуда она, поднимаясь по стенкам сосуда попадает в колбу накопителя. Большинство дестиллируемых молекул движется в одном направлении, в сторону конденсатора, и лишь незначительное их число может возвратиться к поверхности испарения в результате столкновения дестиллируемых молекул между собой или с инородными молекулами остаточного газа. При этом происходит поверхностное испарение жидкости, начинающееся при температуре ниже точки кипения. С повышением температуры скорость испарения величивается, однако на практике жидкость не доводят до кипения, во избежание разбрызгивания и попадания брызг в дестилляты. Более низкая, чем обычно, температура и отсутствие кислорода воздуха позволяют выделить из дестиллируемой жидкости различные неустойчивые при нагревании вещества без их термического разложения.
Для чего используется дистиллятор аромакухне?
Еще один пример: возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадестиллятор и нагреве колбы до температуры + 60 °С на протяжении 120 минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца.
Дальше возможны следующие применения данного продукта:
- добавление в кондитерские крема;
- добавления в фруктовые салаты;
- добавление в блинное тесто;
- добавление в овощные салаты и пр.;
Химическая стабильность получаемых экстрактов достаточно высока. Срок хранения такой продукции достаточно длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к словной пастеризации и время обработки достаточно длительно для ничтожения болезнетворных микроорганизмов.
нхель Леон, один из величайших испанских поваров современности совместно с Департаментом Пищевых Технологий ниверситет Кадиса, разработал никальный прибор для работы с бульонами. Для наглядности рассмотрим фотографию, на которой изображен обезжиренный суп нового поколения. Требуется сложная фокусировка зрения для того чтобы понять, что крокеты тушеного мяса, молодые побеги трав и нарезанные овощи плавают в чистейшем прозрачном бульоне. Это изобретение было названо Ферраном Адри «новой эрой» в приготовлении супов.
ппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины, только вместо бульона в загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная таблетка, которая сделана диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет далять до 94% жира. Материал - ископаемое диатомовых водорослей добывается в Испании в карьерах рядом с морем. Около 90% состава является кремнеземом, который и позволяет сохранять их форму. Каждая таблетка позволяет очистить до 25 литров бульона.
Кроме того, вкус бульона остается абсолютно неизменным, т.е. таблетка химически инертна.
Только представьте, какие возможности открываются перед шеф-поваром, обладающим таким аппаратом? Теперь вы можете дивить вашего гостя абсолютно прозрачными диетическими супами, в которых все многообразие полутонов и расцветок овощей предстает в новых очертаниях.
Испания, Каталония. EL BULLI
Сегодня Ферран Адри считается Сальвадором Дали современной кухни и «гордостью нации». Он является владельцем ресторана El Bulli (Бульдожка), который достоен 3-х «мишленовских» звезд и первого места в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants по версии Restaurant Magazine и французской газеты Le Figaro (лучший ресторан мира 2002-го, 2006-го и 2007 годов). На дегустационные сеты в El Bulli ежегодно поступает около 300 тыс. заявок, из которых отбираются лишь 7 тыс. Предварительный заказ на весь сезон – в течение одного дня в начале октября. Счастливчикам предлагают попробовать шоколадное дерево, черничное ризотто, икру из дыни, жидкую темпуру, засахаренные розы и мороженое из сыра пармезан.
ТЕСТ-МЕНЮ €165 (в частности равиоли в желе из морской воды и блюдо «Жидкость» – персик в жидком азоте); обед – около € 250. Великолепный погреб, в карте вин более 1600 наименований, бутылка – от € 80 – 100.
Ресторан открыт восемь месяцев в году, осенью и зимой Адри руководит в Барселоне не менее знаменитой кулинарной мастерской El Taller, где изобретает рецепты и проводит мастер-классы. Именно там трудятся химики, повара и микробиологи над инновационными рецептами. Так, в этой лаборатории появились принципиально новые блюда – воздушно-пенные эспумы, мороженое из селедки, пастила из пармезана и жидкие равиоли. 46-летний Адриа, работающий в El Bulli четверть века, считает главной задачей повара поиск неожиданных контрастов и сочетаний продуктов. Ресторан не дает прибыли. Адри компенсирует бытки доходами от лекций и издания кулинарных книг.
нглия. THE FAT DUCK
Лучший ресторан мира 2005 года в рейтинге Restaurant Top 50, на втором месте в 2004-м, 2006-м и 2007 годах. Три мишленовские звезды. Хозяин «Жирной тки» 32-летний повар-самоучка Хестон Блюменталь, считается выдающимся пропагандистом молекулярной гастрономии на базе французской кулинарной традиции. Сторонник сверхмедленной готовки: мясное блюдо томится в жаровне до 24 часов. Кроме того, талантливый самоучка насыщает кислородом шоколад в вакуумной трубе и подает его к столу в сопровождении звуковых спецэффектов, влияющих и на восприятие кушанья, и на процесс пищеварения. А еще Блюменталь ведет телевизионные курсы традиционной английской кухни и является автором учебников по кулинарии.
Заказы на столики в «Жирной тке» принимаются за 2 месяца с обязательным подтверждением.
В своей самой известной книге «Наука кулинарии, или Молекулярная гастрономия» Блюменталь касается разных тем: как мы чувствуем вкус и почему не любим некоторые блюда или отчего кетчуп зеленого цвета совсем не хочется покупать. А в своих передачах приводит примеры альтернативных рецептов. Так, аперитив из зеленого чая с лаймом и водкой служит своеобразным комплиментом от шеф-повара. Он изобретен Хестоном как альтернатива жвачке, чудовищно искажающей вкус еды. Зеленый чай и лайм оказывают очищающее и стимулирующее действие, водка растворяет жировые отложения на языке, вместе эти ингредиенты, взбитые в пенный кислородный коктейль, идеально ложатся в паузу между блюдами.
Париж. PIERRE GAGNAIRE
Третий ресторан мира 2006-го и 2007 годов в рейтинге Restaurant Top 50. Три звезды «Красного гида» Michelin.
Еще одна яркая личность среди поваров-молекулярщиков – Пьер Ганьер - французский шеф-повар и ресторатор, создатель ресторанов Pierre Gagnaire в Париже и Токио, Pierre в Гонконге, также Sketch в Лондоне. Исполнитель и оранжировщик молекулярных идей ченого Эрве Тиса.
В 2001 году Пьер познакомился с профессором Эрве Тисом, основоположником молекулярной технологии, и с его помощью создал свой неповторимый стиль.
Кухню Ганьера некоторые сравнивают с искусством каллиграфии: одна лишняя капля соуса — и блюдо испорчено. Пьер, например, по одному виду кипящей воды может определить, сколько в ней соли. Он предпочитает иметь дело только с сезонными продуктами (первое правило здорового питания). В меню Ганьера есть три раздела («море», «земля», «сыры»), внутри которых множество необычных блюд с причудливыми названиями: сливки из фуа-гра, чоризо с крапивой, смородиновое желе с горчицей, лангустины с манго, мороженое из копченых томатов с оливковым маслом, десерт с клубникой в клубнично-шафрановом соке и ломтиком красного болгарского перца гриль.
Ганьер является создателем десерта Le note ànote, который целиком состоит из химических соединений.
Le note à note представляет собой желейные шарики, кремообразные внутри и хрустящие снаружи. Ингредиентами блюда стали аскорбиновая и лимонная кислота, глюкоза, заменитель сахара мальтитол и вещество с жасным названием 4-O-a-глюкопираносил-Д-сорбитол, созданное в химической лаборатории Эрве Тиса – идейного вдохновителя европейской молекулярной кухни.
Презентация никального блюда состоялась в ресторане Пьера Ганьера Pierre при отелеMandarin Oriental Hotel в Гонконге.
На презентации присутствовали сам Пьер Ганьер и его совтор Эрве Тис, который заявил, что подобные «химико-гастрономические» эксперименты – это будущее высокой кухни. «Если использовать чистые химические элементы, мы получим миллиарды и миллиарды новых возможностей, – объяснил химик. – Это как палитра художника или нотные знаки музыканта...»
США, Калифорния.THE FRENCH LAUNDRY
Лучший ресторан мира 2003-го и 2004 годов в рейтинге Restaurant Top 50, на четвертой позиции в 2007 году. Три мишленовские звезды с 2005 года. 52-летний Томас Келлер, единственный в мире владелец сразу двух ресторанов, отмеченных тремя мишленовскими звездами (в Йоунтвиле ему также принадлежит бистро Вouchon) открыл «Французскую прачечную» (название напоминает об истории здания, в котором расположен ресторан) в 1994 году. Сторонник осторожных нововведений в классическую французскую традицию, он экспериментирует с блюдами американской кухни. Автор отличного кулинарного справочника The French Laundry Cookbook, консультант мультфильма «Рататуй» о крысенке Реми, решившем стать шеф-поваром.
Тест-меню представляет из себя три меню из пяти-девяти блюд каждое с фиксированной ценой $240 (в частности: семга с соусом тартар, кнели из лобстера, вафельные рожки с луковым мармеладом). Сервировка и подача блюд в стиле японской кухни кайсеки.
Испания, Сан-Себастьян. ARZAK
Семейный ресторан, которым сейчас владеют потомственный баскский гастроном Хуан-Мари Арзак и его дочь Элена, существует более ста лет и получил три мишленовские звезды в 1987 году. В прошлом году журнал Restaurant в своих Top 50 поставил Arzac на 10 место. 65-летний Хуан-Мари практикует авторский подход к баскской кулинарной традиции, которая, наряду с каталонской, считается самой богатой в Испании. Много экспериментирует с азиатскими специями, новые блюда разрабатывает в «исследовательской кухне» с использованием почти тысячи ингредиентов.
Хуан-Мари Арзак определяет среднюю стоимость жина в €135. Меню, выдержанное в старом аристократическом стиле с привнесением новых технологий, меняется каждые полгода.
Нью-Йорк. ROOM 4 DESSERT
Уилл Гольдфарб – признанный кудесник десертов новой кухни. Получивший признание в мастерской Адри и на международных кулинарных конкурсах, Гольдфарб предпочел работе в ресторанах haute cuisine «Комнату для десерта» на 30 мест, где авангардная кухня предстает демократичной, почти на любой кошелек. Как подметил восхищенный критик журнала Gourmet, «даже жены и подруги миллионеров в восторге от такого сладкого».
Десерты от $7 до $12. Среди прочего «Путешествие в Индию» (на основе манго с кокосовым маслом), ванильное мороженое с виски и соусом сабайон, яблочный десерт с карамелью татин, сидром, соусом тартар и сорбетом. Подаются в сопровождении вин, шампанского, экзотических сортов чая.
Чикаго. ALINEA
Хозяина ресторана Alinea, 34-летнего Гранта Ашатца же несколько лет считают самой яркой восходящей звездой мировой новой кухни. Азы кулинарии он постигал в ресторане своих родителей в Мичигане, потом окончил Кулинарный институт в Нью-Йорке, после чего четыре сезона работал у Томаса Келлера в The French Laundry, где вырос до позиции су-шефа. В оформлении интерьера Alinea (лучший ресторан Америки 2006 года по версии журнала Gourmet), как и в дизайне некоторых блюд, Ашатцу помогал итальянский кутюрье Эрменеджильдо Зенья. Ашатц известен и как изобретатель кухонной техники, в том числе «антисковороды» с рабочей поверхностью, охлажденной до –34,5°С.
Посетители ресторана могут выбрать любое из двух тест-меню в одной из двух вариаций: из 12 ($135) или 24 ($195) блюд, часть из которых выполнена в кулинарной микротехнике (например, бриош из виноградины, заполненной желе, приготовленным на основе арахисового масла).
Нью-Йорк. WD-50
Философ по образованию, айли Дюфрен 18 из 38 лет своей жизни посвятил кулинарии. WD-50, открытый в 2003 году в бывшем пивном подвале, считается одним из самых модных нью-йоркских ресторанов и предлагает блюда современной тонченной американской кухни (стиль New American) в непринужденной атмосфере.
Тест-меню из девяти блюд ($125). Среди прочего макароны лингвини, приправленные подкопченным йогуртом; копченый горь с орехами и взбитой карамелью. Десертные меню от $25 до $35. Меню a la carte в винном погребе (до 14 персон, заказ принимается при общей сумме от $1200).
В 2006-м Хестон Блюменталь, Ферран Адри и их американский коллега Томас Келлер напечатали в The Observer манифест «Новой кухни», в котором отреклись от термина «молекулярная», посчитав его вводящим в заблуждение. «Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет». И тем не менее термин прижился.
В России молекулярная кухня тоже нашла свое место – в московском ресторане Анатолия Комма «Barвары». Знаменитый отечественный шеф тверждает, что идея создать ресторан с молекулярной кухней не была заимствована им у зарубежных коллег, просто поднята, так сказать, «из архивов». По его словам в нашей стране «миллион молекулярных технологий», которые, на дивление, никогда не использовались даже самыми смелыми кулинарами. Целый научно-исследовательский институт занимался разработкой космической еды, в Министерстве обороны работали над сухими пайками для шпионов, летчиков и подводников еще в советское время.
Кухня Анатолия Комма отличается отсутствием каких-либо химических препаратов. Изначально его блюда готовятся в обычном и привычном виде, же потом сливочное масло становится хрустящим, хлеб – жидким.
В своем ресторане Анатолий страивает невероятные гастрономические шоу. На подготовку одного кулинарного спектакля у него ходит 5–6 часов, один сеанс включает в себя 9 подач, второй – 11, мест для посетителей – 32. Приблизительные подсчеты показывают, что за 2,5 часа рабочего времени повар должен подать 350 блюд, приготовление которых требует особого тщания и напряжения.
В Санкт-Петербурге направление молекулярной кухни тоже нашло своих почитателей. Так, Ронен Доврат Блоч, глава консалтинговой компании «P.D.B», разработал первое питерское меню молекулярной кухни в ресторане «Гуашь». По словам этого повара, молекулярная кухня – «это возможность использовать взаимодействие вкусов, свойств, форм, запахов и даже цвета исходных продуктов с применением новейших технологий из области молекулярной химии».
Ронен Доврат Блоч ввел в меню ресторана «Гуашь» такие дивительные блюда, как тар-тар из тунца с желе и пумой из редиса с черной икрой, салат из томатного, базиликового и огуречного желе с баклажанной карамелью, кроконат из жидкой куры с пастой, заливной лобстер с томатным винегретом. Особенностью молекулярной кухни является то, что пробовать ее необходимо в виде специально составленных сэтов, которые включают в себя 6-8 блюд.
Ресторан «Гуашь» пока единственное в Петербурге заведение, предлагающее посетителям отведать блюда молекулярной кухни, но в дальнейшем Ронен Блоч готов поделиться своим мастерством и строить семинары и мастер-классы для поваров, желающих обучиться искусству создания блюд молекулярной кухни.
История появления термина Sous Vide
Термин «Sous Vide» (произносится как су-вид) обозначает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной паковке, помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре. Процесс приготовления может занять больше времени, чем другие методы термической обработки, но температура приготовления будет гораздо ниже. Этот метод низкотемпературного медленного приготовления дает непревзойденные результаты.
Термин «Sous Vide» - это французский термин, который означает «в вакууме». Этот метод приготовления пищи был разработан и применен в середине 1970-х годов шеф-поваром Джорджем Пралюсом (Georges Pralus), работавшим во всемирно известном ресторане Troisgros (Рон, Франция). Изначально данный метод был придуман для того, чтобы минимизировать степень варки дорогостоящего паштета из гусиной печени фуа-гра, также для того, чтобы придавать этому деликатесу еще более нежный вкус. Впоследствии шеф-повар Бруно Гуссолт (Bruno Goussault) применил этот метод для приготовления изысканных блюд для пассажиров первого класса авиалайнеров французской компании Air France. За последние два десятилетия метод приготовления пищи Sous Vide (в вакууме) вызвал волну кулинарных изобретений и стал секретом спеха многих признанный мастеров кулинарного искусства в самых лучших ресторанах мира.
Почему великие шеф-повара любят Sous Vide
Необходимость готовить всегда идеальные блюда для дюжин или даже сотен посетителей ресторана день за днем может стать испытанием для любого шеф-повара. И знаменитые кулинары вскоре поняли, что метод Sous Vide позволяет быть веренным в том, что каждый раз все блюда будут идеально приготовлены.
Потрясающей особенностью Sous Vide является то, что это не просто еще один способ приготовить знакомые блюда, новый, никальный способ приготовления пищи, который кардинально отличается от традиционных методов и гарантирует гораздо лучший результат. Продукты, приготовленные Sous Vide (в вакууме), сохраняют аромат и консистенцию, которые просто невозможно сберечь при использовании любого другого метода приготовления пищи – тушении, жарке в масле или на огне, жарке на рашпере, или варке.
Одна из многих причин того, что сегодня почти все профессиональные шеф-повара говорят о Sous Vide заключается в том, что этот метод открывает невероятные перспективы, подобное случается довольно редко. Метод приготовления пищи в вакууме не просто позволяет изменять же известные рецепты, но и создавать абсолютно новые кулинарные шедевры. Разработанный для профессионального применения, метод приготовления пищи Sous Vide требует использования дорогостоящего оборудования создающего эффект водяной бани и до не давнего времени альтернативы данному оборудованию не существовало. Однако благодаря созданию SousVide Supreme™ технология и оборудование необходимое для приготовления пищи методом Sous Vide стали более доступными.
Как работает метод приготовления пищи Sous Vide (в вакууме)?
Метод приготовления продуктов питания Sous Vide (в вакууме) основан на никальной возможности воды равномерно передавать тепло пище, пакованной в вакуумный пакет. Для того чтобы приготовить блюда на традиционной печке, в духовке или же на разогретой металлической решетке температура должна быть значительно выше нежели температура оптимально подходящая для готовки, и из-за этого время приготовления пищи становится решающим фактором.
Представим, например, процесс жарки стейка на решетке или же гриле. И решетка и гриль нагреваются до очень высоких температур – от 200°C до 260°C, и на них Вы помещаете стейк, который Вы бы хотели приготовить при температуре 56.5°C, чтобы добиться средней (с кровью) степени прожарки. Внешние части стейка зажарятся и обуглятся прежде, чем его внутренняя часть достигнет нужной степени готовности, так как даже за короткий промежуток времени, стейк подвергнется воздействию чрезмерно высоких температур. Всего несколько минут промедления, и Ваш стейк станет пережаренным и грубым.
При использовании метода Sous Vide, вода переносит тепло к продуктам и через продукты находящиеся в вакууме в 10 раз более эффективно, чем это делает воздух, соответственно продукты подвергаются мягкой обработке и готовятся именно при той температуре, которая необходима. Стейк, например, будет готовиться при температуре 56.5°C и в результате будет средне прожарен и идеален как внутри, так и снаружи. Пищу нельзя испортить и время приготовления не будет решающим фактором.
В пище присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные компоненты (т.е. чувствительных к теплу) как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из паковки даляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.
Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, глеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и добоваримость пищевого продукта.
Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.
Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным в паковку которая, в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков продукта также летучих веществ.
Простые этапы приготовления пищи Sous Vide
4 основных этапа приготовления пищи Sous Vide: приправить специями, запечатать в вакуумный пакет, приготовить на медленном огне и подать на стол - требуют минимальных затрат времени и сил для получения каждый раз идеальных результатов.
1. Приправить специями – Технология приготовления пищи Sous Vide позволяет сохранить аромат, продукты готовятся в своем собственной соку и специи силивают естественный аромат блюд. Это означает, что Вы можете приправить блюда с большой ловкость или же, во многих случаях, добавить специи же после завершения процесса готовки.
2. Запечатать в вакуумный пакет – Продукты запаковываются в герметичные вакуумные пакеты.
3. Приготовить на медленном огне – Пакеты опускаются в водяную печь с четко отрегулированной температурой приготовления.
4. Подать на стол – Многие продукты питания, такие как овощи и фрукты наиболее изысканны сразу же после извлечения из вакуумного пакета. Белковые продукты (мясо, птица, рыба) также очень вкусны, если их готовить без использования вакуумных пакетов, но в отличие от других способов термической обработки (выпекания в духовом шкафу, жарки на гриле или сковороде), метод Sous Vide придаст мясу, птице или рыбе идеальный золотистый оттенок и потрясающий карамельно-пряный аромат
Филе-миньон с соусом из красного вина, приготовленное sous vide (в вакууме)
4 порции
Состав:
- 450г вырезки (толщиной около 2-дюймов / 5 см)
- 2 чайные ложки (10 мг) чесночного порошка
- 2 чайные ложки (10 мл) лукового порошка
- соль
- перец
- 1 / 2 стакана (125 мл) сахара
- 1 бутылка (750 мл) красного вина Зинфандел
- 1 маленькая красная луковица, нарезанная кубиками
Приготовление:
Разогрейте SousVide до оптимальной температуры: 56.5C для стейка с кровью; 60C для стейка средней готовности; 65.5C для стейка хорошей готовности).
В кастрюлю вылейте бутылку красного Зинфандел с сахаром и луком и оставьте, пока оно не достигнет густой консистенции. Отставьте в сторону.
Посыпьте стейк чесночным порошком, луковым порошком, солью и перцем и положите в пакет, добавив несколько ложек соуса из красного вина.
Удалите как можно больше воздуха из пакета и запечатайте под вакуумом.
Готовьте при желаемой температуре в течение 1 часа.
По истечении времени приготовления выньте филе из пакета, просушите и обжарьте в жаровне или на горячем гриле только чтобы поверхность стала коричневого цвета.
Подавайте с овощами по сезону, по желанию, и с соусом из красного вина.
Курица кайен, приготовленная sous vide (в вакууме)
4 порции
Состав:
- 4 куриных грудки или бедра без костей и кожи
- 4 столовые ложки (15-60 г) несоленого сливочного масла, размягченного
- 4 чайные ложки (5- 20 г) «Острой кайенской смеси специй»
- Крупная соль
- Соус сальса
Приготовление:
Для достижения наилучших результатов, засолите курицу заранее в холодильнике.
Приготовьте солевой раствор, растворив 1 / 8 чашки (30 г) кошерной соли в 1 кварте (0.95 литра) воды в пакете с застежкой объемом 1 галлон или в большой закрытой емкости.
Поместите курицу в рассол, запечатайте или закройте крышкой, и поставьте в холодильник на 4 часа или на ночь.
Когда кусочки курицы будут готовы для приготовления, выньте их из рассола и слейте жидкость; промойте курицу в холодную воде. Высушите.
Разогрейте SousVide Supreme до желаемого ровня готовности (в среднем 146F/63.5C).
Слегка посыпьте кусочки курицы крупной солью с обеих сторон (если вы не засаливали курицу).
Хотя добавлять какой-либо жир не является необходимостью, при желании приготовьте специальное масло, смешав 1 столовую ложку размягченного сливочного масла в расчете на каждый кусочек курицы с 1 чайной ложкой «Острой кайенской смеси специй» и добавьте его в пакет для приготовления пищи.
Положите 1 или максимум 2 грудки или максимум 4 бедра в пищевой пакет подходящего размера, и запечатайте в вакуумную паковку.
Расположите вакуумные пакеты с пищей на стойке в водяной бане, чтобы курица была полностью покрыта водой.
Готовьте в течение как минимум 2 часов (до 4 часов). (На данном этапе вы можете быстро охладить пакет, погрузив его в ледяную воде на 1 час и поставьте в холодильник, чтобы разогреть перед подачей на стол или для использования в салате с курицей или быстрых супах в течение 48 часов.)
Перед подачей выньте приготовленную курицу из пакета и подавайте прямо из пакета с соусом сальса.
Заключение
Постепенно молекулярная кухня проникает в высокую кухню многих стран. Именитые повара начинают претворять в жизнь идеи, методы и технологии своего идеолога Феррана Адриа, хотя бы в некоторых блюдах, понемногу. Ведь высокая кухня - это шоу, и привыкшие ко всему гости ресторанов ждут от поваров зрелищ.
Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций - вот главный постулат нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше правлять. Это значит, вооружившись знаниями, повар будет заказывать лучшие продукты, бережнее обрабатывать компоненты блюд, и, в конце концов, вкуснее готовить. И это знание надо передавать дальше, иначе круг разорвется.
Молекулярная кухня еще только в начале своего развития. Да, о ней говорят, но чаще как о шоу химических реакций на кухонном столе. На самом деле, речь идет о глобальном подходе к приготовлению пищи, например, о правильных температурах термообработки продуктов. «Молекулярщики» жаждут новых знаний, новых технологий, касающихся давно понятных процессов, которые, вроде, же давно известны, но чьи качества, возможно, недооценены. Например, в наши дни специалисты знают намного больше, чем 20 лет назад, как правильно пожарить мясо. На основании этих знаний разрабатываются новые материалы для кухонной посуды и приборов, чтобы простая домохозяйка могла использовать эти знания в быту. Исследователи собирают знания воедино, чтобы пользоваться ими на практике.
Благодаря стараниям Феррана Адри и его последователей молекулярная кухня стала синонимом непривычным формам приготовления пищи. Однако всякое приготовление пищи методом варки и жарки изменяет физическое и химическое состояние компонентов на молекулярном ровне. Поэтому, сторонники молекулярной кухни смело тверждают, что каждое приготовление еды происходит на молекулярном ровне. Так что молекулярная кухня - повсюду.
Список использованных литературных источников
PAGE \* MERGEFORMAT 3