Читайте данную работу прямо на сайте или скачайте
Доходы как финансовая основа хозяйственной деятельности торгового предприятия
Министерство образования Российской Федерации
Российская экономическая академия имени Г.В. Плеханова
Курс 5 группа 32 ВО
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
студентки Французовой Татьяны Борисовны
Тема: Доходы как финансовая основа хозяйственной деятельности торгового предприятия
Работа рассмотрена
и допущена к защите
Заведующий кафедрой
Научный руководитель Стукалова Ирина Борисовна
Москва 2005
СОДЕРЖАНИЕ
Введени...4
Глава 1. Экономическая сущность доходов торгового предприятия и источники их образования.8
1.1. Экономическая сущность доходов торгового предприятия8
1.2. Классификация доходов торгового предприятия12
1.3. Торговая надбавка как источник формирования валового доходЕЕ21
1.4. Направления использования доходов торгового предприятия..32
1.5. Способы расчета валового дохода торгового предприятия35
Глава 2. Исследования доходов на примере ЗАО Компания ФРАКАСС..38
2.1. Анализ динамики и структуры валового дохода торгового
апредприятия..38
2.2. Факторный анализ валового дохода53
Глава 3. Планирование доходов торгового предприятия поиск и резервов
аих роста..62
3.1. Анализ безубыточности хозяйственной деятельности ЗАО Компания ФРАКАСС.62
3.2. Планирование доходов ЗАО Компания ФРАКАСС..67
3.2.1. Методы планирования доходов торгового предприятия67
3.2.2. Планирование валового дохода ЗАО Компания ФРАКАСС
с использованием экономико-математического метода...71
3.3. Основные резервы увеличения доходов на торговом предприятииЕ...81
Глава 4. Товароведная характеристика и экспертиза качества твердых сычужных сыров89
4.1. Особенности технологического производства твердых сычужных сыров89
4.2. Классификация и особенности химического состава твердых сычужных сыров101
4.3. Экспертиза качества твердых сычужных сыров..108
Заключени..119
Список литературы124
Приложение 1..127
Приложение 2..130
Приложение 3..Е132
Приложение 4..134
ВВЕДЕНИЕ
Торговое предприятие - основное звено сферы обращения, обладающее хозяйственной и юридической самостоятельностью, осуществляющее продвижение товаров от производителей к потребителям посредством купли-продажи и реализующее собственные интересы на основе довлетворения потребностей людей, представленных на рынке.
Становление в России рыночной системы хозяйствования силивает роль предприятий торговли в развитии производства и сферы обращения. Наблюдается величение торгового сектора экономики, что соответствует объективным мировым процессам. Экономическая свобода как словие и следствие рыночных отношений предъявляет более высокие требования к ровню хозяйствования и экономической деятельности предприятия.
Главной целью современного этапа экономических преобразований, проводимых в торговле, является создание благоприятных словий для эффективной работы торговых предприятий, что требует кардинального лучшения работы самих предприятий в словиях рынка.
Деятельность предприятий в условиях рыночной экономики подчинена цели получения прибыли, поскольку предприятия несут полную материальную ответственность за результаты своей торгово-хозяйственной деятельности. бедительные примеры, подтверждающие предположение о максимизации прибыли как единственном долговременном финансовом интересе любой фирмы, приведены в различных изданиях, посвященных экономической теории рыночных отношений. В связи с этим, одним из важнейших показателей хозяйственной деятельности каждого торгового предприятия является доход, который выступает финансовой основой деятельности, также основой формирования прибыли предприятия и покрытия его расходов.
Всё вышесказанное обуславливает актуальность темы, выбранной для данной дипломной работы.
Объектом проводимого в дипломной работе исследования является ЗАО Компания ФРАКАСС - торговое предприятие, осуществляющее свою деятельность в сфере торговли с 1996 года.
Предметом дипломного исследования являются доходы торгового предприятия, и направления их оптимизации.
Таким образом, целью проводимого исследования является всесторонний анализ доходов, получаемых торговым предприятием, также поиск резервов их величения.
В соответствие с целью исследования в данной работе поставлены и решены следующие задачи:
- раскрыто теоретическое содержание экономической категории доходов торгового предприятия;
- приведена классификация основных видов доходов, получаемых торговыми предприятиями, с четом бухгалтерского, налогового и традиционного экономического подхода;
- подробно рассмотрена торговая надбавка как источник формирования валового дохода, также освещен опыт западных стран в формировании торговой надбавки;
- казаны основные направления распределения доходов на торговом предприятии;
- рассмотрены способы расчета валового дохода торгового предприятия;
- проведён анализ динамики доходов ЗАО Компания ФРАКАСС за период с 2 по 2003 г.;
- проведён факторный анализ доходов ЗАО Компания ФРАКАСС;
- определена точка безубыточности хозяйственной деятельности ЗАО Компания ФРАКАСС;
- осуществлено планирование доходов ЗАО Компания ФРАКАСС с использованием экономико-математического метода;
- казаны возможные резервы величения доходов торгового предприятия;
- приведена классификация твердых сычужных сыров,
- изучены факторы, под влиянием которых формируется качество твердых сычужных сыров;
- также казаны требования, предъявляемые к качеству сыров.
Дипломная работа включает в себя введение, четыре главы, заключение и список использованной литературы, представленные на 126 листах печатного текста, также приложения.
В первой главе диплома дается общая характеристика доходов торговых предприятий, описаны их основные виды, к которым относятся доходы от обычных видов деятельности и прочие поступления, подробно рассмотрена торговая надбавка как основной источник поступления доходов и освещен опыт развитых стран в применении системы торговых надбавок, показаны возможные направления распределения доходов на торговом предприятии, проиллюстрированы основные способы расчета валового дохода торгового предприятия.
Во второй главе приводится анализ динамики основных показателей доходов ЗАО Компания ФРАКАСС, основанный на фактических данных, предоставленных руководством предприятия, также проведён факторный анализ, с помощью которого выявлены факторы, влияющие на доходы, и оценено их количественное влияние.
Третья глава посвящена планированию доходов ЗАО Компания ФРАКАСС экономико-математическим методом (на основе механизма корреляционно-регрессионного анализа), также выявлению резервов повышения величины получаемых предприятием доходов и расчёту точки безубыточности торговой деятельности ЗАО Компания ФРАКАСС.
Четвертая глава дает характеристику питательной ценности твердых сычужных сыров, раскрывает требования, предъявляемые к их качеству, также раскрывает процесс формирования качества сыров под воздействием различных факторов.
ГЛАВА 1. Экономическая сущность доходов торгового предприятия и источники их образования
1.1. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СУЩНОСТЬ ДОХОДОВ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
Основой жизнедеятельности предприятий и отраслей является создаваемая в них добавленная стоимость, за счет которой возменщаются потребленные в них авансированные ресурсы и другие затраты, также формируется прибыль, получение и максимизация которой является долговременной целью деятельности любого предприятия. От величины добавленной стоимости зависят масштабы расширенного воспроизводства преднприятий, отчисления ими денежных средств в государственный и местный бюджеты. Показатели прибыли и добавленной стоимости, являющиеся составными частями более общего результата хозяйстнвенной деятельности, - реализации товаров - чаще всего выстунпают в качестве целей и мотивов их деятельности.
Обобщающим показателем деятельности предприятий и отраснлей принято считать валовую продукцию, которая отражает меру их вклада в довлетворение общественных потребностей. В отличие от промышленности, где обычно применяется термин валовая продукция, отрасли торговли не производят товары и создаваемая в них стоимость называется валовым доходом (далее по тексту ВД). Эта стоимость создается трудом работников торговли.
Валовой доход на макроуровне отражает долю торговли в сумме цен на товары народного потребления.
Валовой доход торгового предприятия как экономическая категория в традиционном понимании представляет собой часть стоимости товара, которая предназначается для покрытия издержек обращения и образования прибыли. В его составе можно выделить чистую продукцию. Чистая продукция характеризует собой вновь созданную стоимость, которая, как и в других отраслях экономики, состоит из заработной платы работников и прибыли (рис.1.1 ).
|
Розничный товарооборот (без косвенных налогов) |
|
оплата тов-ов других отрас-лей |
|
оплата слуг других отрас-лей |
|
товар-ные потери |
|
мате-риаль-ные затра-ты |
|
мор-тиза-ция |
|
еди-ный соц. налог |
|
расхо-ды на оплату труда |
|
прибыль от реали-зации |
|
доходы от прочей деятельнос-ти |
|
издержки обращения |
|
прибыль |
|
торговая надбавка |
|
валовой доход |
|
валовая продук-ция др. отраслей |
|
валовая продукция розничной торговли |
|
условно чистая продукция |
|
чистая продукция |
Рис. 1.1. Состав продукции розничной торговли
Размер доходов торгового предприятия выступает одним из результатов его хозяйственной деятельности. Доходы торгового предприятия являются финансовой основой его деятельности. Наиболее полно экономическая сущность доходов предприятия проявляется через следующие важнейшие задачи, выполнение которых они обеспечивают:
1. Возмещение всех текущих затрат (издержек обращения), связанных с осуществлением его хозяйственной деятельности. Реализация этой задачи обеспечивает самоокупаемость текущей хозяйственной деятельности торгового предприятия.
2. Обеспечение выплат различных видов налоговых платежей, обеспечивающих формирование средств государственного и местного бюджетов, внебюджетных фондов. Реализация этой задачи обеспечивает выполнение финансовых обязательств торгового предприятия перед государством.
3.
Самостоятельность, самоокупаемость, самофинансирование требуют, чтобы размер валового дохода торгового предприятия превышал затраты, необходимые для выполнения им своих задач, т.е. валовой доход торгового предприятия является исходной предпосылкой для конкурентоспособного функционирования предприятия.
Согласно ГОСТ51303-99 Торговля. Термины и определения валовой доход торговли - это показатель, характеризующий финансовый результат торговой деятельности и определяемый как превышение выручки от продажи товаров и слуг над затратами по их приобретению за определенный период времени. [7. с.8]
Под доходами предприятия, с точки зрения бухгалтерского чета (согласно п. 2 ПБУ 9/99), понимается увеличение экономических выгод в результате поступления активов (денежных средств, иного имущества)а и (или) погашения обязательств, приводящее к росту капитала организации, за исключением вкладов частников (собственников имущества). [23. с. 235] Для более глубокого понимания данного определения необходимо разобраться, что подразумевается под терминами лэкономические выгоды, лактивы и капитал.
Единственное определение экономических выгод можно найти в Концепции бухгалтерского чета в рыночной экономике России (далее Концепция), одобренной Методологическим советом по бухгалтерскому чету при Минфине России и Президентским советом Института профессиональных бухгалтеров 29 декабря 1997 г. В Концепции можно встретить понятие лбудущие экономические выгоды, под которыми понимается потенциальная возможность имущества прямо или косвенно способствовать притоку денежных средств и их эквивалентов в организацию (п. 7.2.1). [23. с.9] При этом считается, что объект имущества принесет в будущем экономические выгоды, если он может быть:
- использован обособленно или в сочетании с другим объектом при производстве продукции, работ, слуг, предназначенных для продажи;
- обменен на другой объект имущества;
- использован для погашения кредиторской задолженности;
- распределен между собственниками организации.
Под эквивалентами денежных средств, как правило, понимают высоколиквидные ценные бумаги, которые в случае необходимости могут быть очень быстро превращены в денежные средства (проданы на рынке ценных бумаг) без существенной потери в их стоимости. Например, к эквивалентам денежных средств относят государственные и муниципальные ценные бумаги.
В отличие от экономической выгоды, определение активов вообще нигде не содержится, даже в названной Концепции. В связи с этим дать им определение, ссылаясь на нормативные акты, представнляется крайне затруднительным. Если исходить из содержания п. 2 ст. 8 Федерального закона от 21 ноября 1996 г. № 129-ФЗ О бухгалтерском чете, то активы можно отождествить с имуществом, принадлежащим организации на праве собственности [23. с.15].
Понятие капитал является самым сложным не только в бухгалтерском чете, но и в экономической теории. В связи с этим общепринятонго определения капитала нет не только в нашем законодательстве, но и в мировой экономической теории. Чаще всего капитал определяют как имущество организации, свободное от обязантельств перед третьими лицами.
Согласно ст. 41 Налогового Кодекса Российской Федерации Принципы определения доходов, под доходом понимается экономическая выгода в денежной или натуральной форме, учитываемая в случае возможности ее оценки и в той мере, в которой такую выгоду можно оценить, и определяемая в соответствии с главой 25 НК РФ [22. с.33].
Таким образом, НК РФ, так же как и ПБУ 9/99, понимает под доходами экономическую выгоду. Однако, в отличие от ПБУ 9/99 в НК РФ нет увязки экономических выгод с величением капитала организации.
1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ДОХОДОВ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
В бухгалтерском чете все доходы классифицируются в соответствии с требованиями ПБУ 9/99 на доходы от обычных видов деятельности и прочие доходы. Последние, в свою очередь, подразделяются на операционные, внереализационные и чрезвычайные (рис. 1.2.). Рассмотрим кажндый вид доходов.
Согласно п. 5 ПБУ 9/99 под доходами от обычных видов деятельности понимается выручка от операций, составляющих предмет деятельности данной организации. Данное положение впервые указало на такое понятие, как предмет деятельности. Ранее ссылки в нормантивных актах делались на основную деятельность организации, под которой понимались виды деятельности, казанные в чредительных документах.
|
Доходы |
|
доходы от обычных видов деятельности |
|
прочие доходы |
|
операцион-ные доходы |
|
внереализа-ционные доходы |
|
чрезвычай-ные доходы |
 |
Рис. 1.2. Классификация доходов в бухгалтерском чете
Согласно п. 5 ПБУ 9/99 под доходами от обычных видов деятельности понимается выручка от операций, составляющих предмет деятельности данной организации. Данное положение впервые казало на такое понятие, как предмет деятельности. Ранее ссылки в нормантивных актах делались на основную деятельность организации, под которой понимались виды деятельности, казанные в чредительных документах.
В ПБУ 9/99 понятие лосновная деятельность было заменено на термин предмет деятельности, хотя последнее в положении не опренделено. Анализ ряда пунктов позволяет прийти к выводу, что под преднметом деятельности понимаются операции, являющиеся источником систематического извлечения доходов. При этом в ПБУ 9/99 не дано никаких количественных критериев отнесения тех или иных операнций к предмету деятельности организации, следовательно, это право предоставлено ее руководству. Новодворский В.Д. и Сабанин Р.Л. предлагают следующие признаки предмета деятельности организации [23. с.24 ]:
1. Непосредственное казание данного вида деятельности в чрендительных документах.
2. Иная деятельность может быть признана предметом деятельнонсти по совокупности следующих признаков:
- доходы извлекаются от операций по продаже товаров, выполннению работ, оказанию услуг, предоставлению за плату во временное пользование имущества или имущественных прав или же от частия в ставных капиталах других организаций. Например, в 1998 г. можно было получить большую часть доходов от курсовых и суммовых разнниц, однако получение таких доходов не может быть предметом деянтельности;
- уровень доходов имеет значимый вес в структуре доходов организации. Здесь уместно обратиться к понятию существенность. Существенной признается такая информация, наличие или отсутствие которой может повлиять на взгляды, решения или действия ее пользонвателей. Очевидно, что становить критерий существенности на пракнтике - достаточно сложная задача. Во-первых, отсутствует количенственная характеристика ровня существенности. Во-вторых, для его установления необходимо взглянуть на проблему с точки зрения вненшних пользователей информации, в то время как сам ровень, как пранвило, определяется главным бухгалтером или руководителем органинзации, т. е. лицом внутри компании. Индивидуальные предпочтения отдельных лиц, склонность их к риску могут существенно различатьнся, т.е. критерий существенности будет колебаться в зависимости от того, какой человек использует полученную информацию. В данной ситуации руководству или бухгалтерии необходимо выработать решение, которое в максимальной степени довлетворило бы интересы всех лиц. Для того чтобы облегчить бухгалтерам решенние этой задачи, Минфин России же не раз пытался ввести количенственный критерий существенности. Например, в п. 4 Методических рекомендаций о порядке формирования показателей бухгалтерской отчетности организации, твержденных приказом Минфина России от 28 июня 2 г. № 60н (далее Методические рекомендации № 60н), канзано, что л...существенной признается сумма, отношение которой к обнщему итогу соответствующих данных за отчетный год составляет не менее пяти процентов. Однако очевидно, что данный показатель далеко не всегда может быть использован для определения предмета деятельности организации. Именно по этой причине в том же пункте Методиченских рекомендаций № 60н казано, что лорганизация может принять реншение о применении для целей отражения в бухгалтерской отчетности существенной информации критерий, отличный от вышеназванного [23. с.25];
- организация получает доходы на систематической основе. Систематическое получение доходов можно также воспринимать по-разному. Кроме того, график получения доходов зависит от вида дохондов или деятельности организации. Например, для доходов от частия в ставных капиталах является совершенно приемлемым получение их один раз в год;
- организация планирует получение доходов от этих операций в следующие отчетные периоды, рассчитывает на них, планирует их величину и направления использования;
- доходы от деятельности находятся под непосредственным контролем и регулированием правленческого персонала организанции. Очевидно, что те доходы, которые имеют существенное значение для руководства, будут находиться под его непосредственным контронлем и регулированием (планирование, ценообразование, рекламные кампании и т. д.), в то время как получение побочных доходов может быть передано нижним звеньям правления.
Операционными доходами согласно п. 7 ПБУ 9/99 являются [23. c.28]:
1. Поступления от предоставления за плату во временное пользование (временное владение и пользование) имущества или имущественных прав, если эти операции не являются предметом деятельности организации.
2. Поступления от частия в ставных капиталах других организаций, если эти операции не являются предметом деятельности организации.
3. Поступления от продажи имущества и имущественных прав, если эти операции не являются предметом деятельности организации.
4. Доходы, полученные организацией от совместной деятельности.
5. Проценты, полученные за предоставление в пользование денежных средств, также проценты за пользование денежными средствами, находящимися на банковских счетах.
Перечень операционных доходов закрыт, т. е. любые другие поступления, которые не являются доходами от обычных видов деятельности и операционными доходами, необходимо относить к внереализационным (или чрезвычайным). Таким образом, в ПБУ 9/99 не дается какого-либо критерия, на основании которого можно было бы относить различные поступления к операционным или внереализациоым доходам
Особое внимание Новодворский и Сабанин обращают на порядок отннесения суммовых разниц к соответствующему виду доходов. Согласнно п. 6.6 ПБУ 9/99 под суммовой разницей понимается разница между рублевой оценкой актива на дату его поступления в качестве выручки и его оценкой на дату признания дохода, если стоимость такого актинва выражена в иностранной валюте или словных денежных единицах. В соответствии с пп. 6.6 и 10.1 ПБУ 9/99 суммовые разницы относятнся к тому виду доходов, к которому относятся операции, вызвавшие их появление. При этом суммовая разница величивает (уменьшает) величину соответствующего дохода. Это касается суммовых разниц, возникающих по операциям продажи товаров (выполнения работ, оказания слуг), предоставления за плату во временное пользование имущества или имущественных прав, получения доходов от участия в ставных капиталах других организаций, получения процентов за предоставленные в пользование денежные средства [23. с.31].
Согласно п. 9 ПБУ 9/99 к чрезвычайным доходам организации относятся поступленния, возникающие как последствия чрезвычайных обстоятельств хозяйственной деятельности (стихийного бедствия, пожара, аварии, национализации и т. п.). К таким доходам могут, например, относиться страховое возмещение, стоимость материальных ценностей, оставшихся от списания непригодных к восстановлению и дальнейшему использованию активов, и др.
Любые иные доходы организации, которые не относятся к доходам от обычной деятельности, операционным или чрезвычайным, будут относиться к внереализационным доходам. В частности, такими доходами могут быть:
- штрафы, пени, неустойки за нарушение словий договоров контрнагентами организации;
- безвозмездно полученные активы;
- поступления в возмещения бытков, причиненных хозяйствующему субъекту;
- суммы кредиторской или депонентской задолженности, по которым истек срок исковой давности;
- суммы дооценки активов;
- курсовые разницы;
- прибыль прошлых лет, выявленная в текущем году;
- прочие доходы.
Согласно главе 25 НК РФ, все поступления эконномических выгод подразделяются прежде всего на доходы и суммы налогов, предъявленные покупателям (НДС, акцизы, налог с продаж, экспортные пошлины). Все налоговые доходы в свою очередь подразнделяются на учитываемые и не учитываемые при исчислении налогооблагаемой базы. Перечень доходов, не учитываемых при исчислении налога на прибыль, приведен в ст. 251 НК РФ и является закрытым. Любые иные доходы, не перечисленные в казанной статье, включаютнся в облагаемую базу по налогу на прибыль [22. с.283].
Все доходы, учитываемые при определении налогооблагаемой базы, подразделяются на доходы от реализации и внереализационные доходы. Согласно п. 1 ст. 249 Доходы от реализации НК РФ к доходам от реализации относится выручка от реализации товаров, работ, слуг и имущественных прав. Все остальные доходы являются внереанлизационными. Здесь стоит отметить, что п. 4 и 5 ст. 250 Внереализационные доходы НК РФ предусмотрено, что к внереализационным могут относиться доходы от сдачи имущества в аренду и предоставления в пользование прав на результаты интеллектуальной деятельности и приравненные к ним средства индивидуализации. Какие-либо критерии отнесения названных доходов от реализации имуществеых прав к доходам от реализации либо внереализационным доходам в НК РФ отсутствуют.
Классификация поступления экономических выгод по видам доходов в соответствии с главой 25 НК РФ представлена на рис. 1.3.
|
Поступление экономических выгод |
|
Доходы |
|
Суммы косвенных налогов |
|
доходы, не учитываемые для целей налого-обложения |
|
доходы, учитываемые для целей налогообложе-ния |
|
доходы от реализации |
|
внереализацион-ные доходы |
 |
Рис. 1.3. Поступление экономических выгод в налоговом законодательстве
Традиционный экономический подход к классификации доходов предусматривает разделение всех доходов на четыре основных группы:
1) адоходы от реализации товаров и платных торговых слуг;
2) адоходы от реализации продукции неторговой деятельности;
3) адоходы от реализации другого имущества;
4) доходы от внереализационных операций.
1. Доходы от реализации товаров и платных торговых слуг являются основным видом доходов торговых предприятий, непосредственно связанных с отраслевой спецификой их деятельности. В их состав входят доходы как от розничной, так и от оптовой реализации товаров. Источником формирования доходов от реализации товаров является торговая надбавка (торговая наценка), выступающая как разница между продажной и покупной ценой реализуемых товаров. Источником формирования доходов от реализации платных торговых слуг выступает цена оказываемых слуг (речь идет только о тех платных слугах, которые оказываются покупателям персоналом торгового предприятия и включаются статистикой в состав розничного товарооборота). Совокупность доходов от реализации товаров и платных торговых слуг формирует на торговом предприятии валовой доход от торговой деятельности. Его доля в общем объеме доходов торгового предприятия составляет около 80%.
2. Доходы от реализации продукции неторговой деятельности формируются за счет реализации товаров, работ и слуг вспомогательных и обслуживающих производств торговых предприятий, если эти производства не имеют отдельного баланса (например, реализация транспортных слуг сторонним предприятиям автотранспортом торгового предприятия).
3. Доходы от реализации другого имущества формируются за счет выручки от продажи отдельных видов основных фондов, нематериальных активов, ценных бумаг, валютных ценностей и других видов материальных и финансовых активов торгового предприятия.
4. Доходы от внереализационных операций формируются за счет поступления средств, не связанных непосредственно с реализацией товаров и платных торговых слуг, другой продукции или имущества торгового предприятия.
Основу формирования дохода торговых предприятий (а на многих торговых предприятиях - единственный источник его формирования) составляют доходы от торговой деятельности, поэтому в процессе правления доходами на предприятии им отводится главная роль. Валовой доход торгового предприятия от реализации - это разница между денежной выручкой от реализации товаров и их покупной стоимостью.
1.3. ТОРГОВАЯ НАДБАВКА КАК ИСТОЧНИК ФОРМИРОВАНИЯ ВАЛОВОГО ДОХОДА
Торговая надбавка является основным источником формирования валового дохода. Будучи ценой сферы торговли, надбавки формируются в соответствии с общим механизмом ценообразования. На их величину оказывают влияние характер слуг, специфика деятельности, ценовая политика предприятия (фирмы), правительственная политика, проводимая в сфере обмена, спрос и предложение на торговые слуги, конкуренция, уровень издержек обращения, стратегические целевые критерии, принятые предприятием на данный период функционирования.
До перехода экономики к рыночным отношениям источником образования валового дохода были торговые скидки (основные и дополнительные). Главное их отличие от торговых надбавок заключается в том, что торговые скидки представляли собой часть чистого дохода, передаваемого предприятиями сферы материального производства торговым предприятиям для организации продажи произведенной ими продукции и тем, что их размер определялся высшими органами ценообразования и был единым на всей территории страны. Торговые скидки станавливались в процентах к розничной цене, торговые надбавки к оптовой свободно-отпускной цене.
С ориентацией экономики на рыночные отношения и с переходом к свободному ценообразованию магазины (базы, столовые) получили статус юридического лица и стали сами определять размер торговой надбавки. Вначале ее размер был ограничен и в разные периоды с 1991 г. изменялся по различным товарам, товарным группам от 15 до 38%. По отдельным товарам, реализуемым по фиксированным ценам, сохранились торговые скидки (водка). Постепенно в механизме формирования торговой надбавки произошли соответствующие изменения. С конца 1994 г. сняты ограничения на размер торговой и оптово-сбытовой надбавки. При этом за исполнительными органами власти оставлено право в случае необходимости регулировать своим решением размер торговой надбавки по социально значимым товарам. В дальнейшем с осуществлением коренных рыночных преобразований предполагается полностью отменить государственное регулирование цен, тем самым и ровня торговых надбавок. Возможность саморегулирования цен и торговых надбавок зависит от снижения ровня инфляции и повышения эффективности экономики в целом.
В действующих условиях хозяйствования ровень торговой надбавки должен определяться с четом конъюнктуры рынка, соотношения между спросом и предложением на конкретный товар, размера свободной отпускной цены, издержек обращения, прибыли, ставок косвенных налогов.
Основные требования, предъявляемые к обоснованности торговых надбавок, заключаются в следующем: они должны создавать словия для прибыльной работы торгового предприятия; отражать специфику реализации отдельных товаров, стимулировать эффективное использование имеющихся ресурсов, учитывать территориальное размещение производства (поставщиков) и пути продвижения отдельных товаров к потребителю, способствовать сокращению перевозок продукции от места производства до потребления, содействовать прощению практики расчетов и совершенствованию отношений торговых предприятий между собой, с предприятиями других отраслей деятельности, с банками, финансовыми и налоговыми органами.
При определении размера торговой надбавки необходимо получить ответ на четыре вопроса:
Почему этот товар будут покупать в вашем магазине?
2. На какую сумму и в каком количестве можно продать этот товар при такой цене и таком размере торговой надбавки?
3. Как будут меняться цены в будущем с четом инфляции и жизненного цикла товара?
4. Какую прибыль принесет товар магазину (базе, столовой)?
Оптово-сбытовые надбавки в соответствии с действующим порядком их формирования определяются оптовыми предприятиями самостоятельно с четом тех же требований, которые предъявляются к обоснованию торговых надбавок и согласовываются с покупателем оптовых слуг. При недостижении согласия споры о размере оптовой надбавки разрешаются вышестоящими органами правления.
При определении размера средней торговой надбавки (оптово-сбытовой) рекомендуется использовать следующую формулу:
Тн = ИО+Н+П,
где ИО - плановый размер издержек обращения;
Н - размер налогов (НДС и другие обязательные отчисления и налоги, исчисляемые от валового дохода);
П - прибыль.
Издержки обращения при расчете торговых надбавок рекомендовано определять по отчетным данным за предшествующий период и корректировать их на коэффициент роста или снижения объемов деятельности.
Минимально возможный ровень рентабельности, включаемый в торговую надбавку, не должен превышать сложившегося за предшествующий период.
Налоги, включаемые в расчет торговых надбавок, исчисляются по методикам, предусмотренным налоговым законодательством.
При этом косвенными налогами, включаемыми в состав торговой надбавки являются акциз, налог на добавленную стоимость.
кцизом облагаются не все товары, а, как правило, товары, ровень потребления которых малоэластичен по отношению к изменению цен, или специфические товары (табачные, алкогольные).
Объектом налогообложения акциза является:
) по товарам, на которые становлены адвалорные (в процентах) ставки акцизов, - стоимость подакцизных товаров, определяемая исходя из отпускных цен без чета акциза
б) по подакцизным товарам, на которые становлены твердые (специфические) ставки акцизов (в абсолютной сумме на единицу обложения), - объем реализованных подакцизных товаров в натуральном выражении.
Для определения облагаемого оборота в первом случае принимается стоимость товаров исходя из отпускных цен без чета акциза.
Подакцизными товарами, согласно ст. 181 НК РФ, признаются [22. с.180]:
1) спирт этиловый из всех видов сырья, за исключением спирта коньячного;
2) спиртосодержащая продукция (растворы, эмульсии, суспензии и другие виды продукции в жидком виде) с объемной долей этилового спирта более 9 процентов.
Не рассматривается как подакцизные товары следующая спиртосодержащая продукция:
лекарственные, лечебно-профилактические, диагностические средства, прошедшие государственную регистрацию в полномоченном федеральном органе исполнительной власти и внесенные в Государственный реестр ленкарственных средств и изделий медицинского назначения, лекарственные, лечебно-профилактические средства (включая гомеопатические препараты), изготавливаемые аптечными организациями по индивидуальным рецептам и требованиям лечебных организаций, разлитые в емкости в соответствии с требованиями государственных стандартов лекарственных средств (фарманкопейных статей), твержденных полномоченным федеральным органом исполнительной власти;
препараты ветеринарного назначения, прошедшие государственную регистрацию в уполномоченном федеральном органе исполнительной власти и внесенные в Государственный реестр зарегистрированных ветеринарных препаратов, разработанных для применения в животноводстве на территории Российской Федерации, разлитые в емкости не более 100 мл;
парфюмерно-косметическая продукция, прошедшая государственную регистрацию в полномоченных федеральных органах исполнительной влансти, разлитая в емкости не более 270 мл;
подлежащие дальнейшей переработке и (или) использованию для технинческих целей отходы, образующиеся при производстве спирта этилового из пищевого сырья, водок, ликероводочных изделий, соответствующие нормантивной документации, утвержденной (согласованной) федеральным органом исполнительной власти, и внесенные в Государственный реестр этилового спирта из пищевого сырья, алкогольной и алкогольсодержащей продукции в Российской Федерации;
товары бытовой химии в металлической аэрозольной паковке;
3) алкогольная продукция (спирт питьевой, водка, ликероводочные изнделия, коньяки, вино и иная пищевая продукция с объемной долей этиловонго спирта более 1,5 процента, за исключением виноматериалов);
4) пиво;
5) табачная продукция;
6) ювелирные изделия;
7) автомобили легковые и мотоциклы с мощностью двигателя свыше 112,5 кВт (150 л.с.);
8) автомобильный бензин;
9) дизельное топливо;
10) моторные масла для дизельных и (или) карбюраторных (инжекторных) двигателей;
11) прямогонный бензин.
Налог на добавленную стоимость представляет собой форму изъятия в бюджет части добавленной стоимости, создаваемой на всех стадиях производства и обращения товаров и определяемой как разница между стоимостью реализованных товаров, работ и слуг и стоимостью материальных затрат, отнесенных на издержки производства и обращения. Налог взимается с каждого акта купли-продажи, начиная со стадии производства и до конечного потребителя.
Объектом налогооболожения признаются следующие операции [22. с.118]:
1) реализация товаров (работ, слуг) на территории Российской Федерации, в том числе реализация предметов залога и передача товаров (результатов выполненных работ, оказание слуг) по соглашению о предоставлении отступного или новации, также передача имущественных прав;
2) передача на территории Российской Федерации товаров (выполнение работ, оказание слуг) для собственных нужд, расходы на которые не принимаются к вычету (в том числе через амортизационные отчисления) при исчислении налога на прибыль организаций;
3) выполнение строительно-монтажных работ для собственного потребления;
4) ввоз товаров на таможенную территорию Российской Федерации.
Облагаемый оборот определяется на основе стоимости реализуемых товаров (работ, слуг), исходя из применяемых цен и тарифов, без включения в них налога на добавленную стоимость. В налогооблагаемую базу по подакцизным товарам включается сумма акциза.
Сумма налога на добавленную стоимость, подлежащая внесению в бюджет, определяется как разница между суммами налога, полученными от покупателей за реализованные им товары (работы, слуги), и суммами налога, фактически плаченными поставщикам за поступившие (принятые к учету) материальные ресурсы (работы, слуги), стоимость которых относится на издержки производства и обращения.
Ставки налога на добавленную стоимость станавливаются в следующих размерах:
0 процентов - при реализации товаров, работ и слуг по перечню согласно приложению 1;
10 процентов - по продовольственным товарам (за исключением подакцизных) по перечню согласно приложению 2, по товарам для детей по перечню согласно приложению 3, по периодическим печатным изданиям, книжной продукции, связанной с образованием наукой и культурой (за исключением изданийа и книжной продукции рекламного и эротического характера), и связанным с ними работам и слугам по перечню согласно приложению 4, также по лекарственным средствам и изделиям медицинского назначения;
20 процентов - по остальным товарам (работам, слугам), включая подакцизные продовольственные товары.
В практике зарубежных торговых предприятий также используется система торговых надбавок. Они предназначены для покрытия торговых расходов и формирования прибыли, т. е. для создания словий спешного функционирования торгового бизнеса. В составе марк-ап (надбавки, наценки) имеется торговая маржа (превышение), предназначенная для покрытия косвенных затрат и получения прибыли.
Однако методика их расчета несколько иная. Различия обусловлены более стабильными условиями работы магазинов, различиями в составе затрат торгового предприятия (включается стоимость закупленных товаров) и методическим обеспечением. При определении размера торговой надбавки (марк-ап) исходят из необходимости покрытия затрат и получения лразумной торговой прибыли.
Расчет торговой надбавки производится в следующей последовательности. Вначале анализируются результаты торговли за прошлый год и определяется средняя торговая маржа (ежегодная маржинальная прибыль по отношению к продажной цене) как отношение разности между объемом продаж и прямыми расходами к объему продаж, множенное на 100.
Далее оценивается размер торговой прибыли по критерию ее достаточности для развития предприятия. Если результаты прошлого года не довлетворяют данному критерию, тогда руководство магазина решает, как поправить свои дела. Для этого необходимо или увеличить цены, или сократить затраты. Чтобы добиться реализации планов по прибыли, необходимо зафиксировать маржу на каждый отдельный товар, с тем, чтобы продажа в целом давала приблизительно среднюю маржу. Сделать это не просто. Через полгода делается промежуточная сверка результатов, позволяющая определить, завышен или занижен размер средней маржи. Если он занижен, тогда рекомендуется закупить для продажи больше предметов роскоши, на которые маржа может быть выше, или повысить цены на имеющиеся в продаже товары. Но может быть и так. Маржа довлетворяет поставленным целям, но продажа товара не возрастает, идет вяло. Чтобы величить объем продаж, лучше в этом случае понизить маржу.
После расчета торговой маржи определяется размер торговой надбавки (наценки). Для обеспечения этой задачи за рубежом используют специально разработанную таблицу взаимозависимости торговой маржи от наценки (марк-ап).
В последние годы в отечественной литературе и в практике хозяйствования ставится вопрос об оптимальности размера торговых надбавок. Высказываются различные точки зрения: от становления минимального размера торговой надбавки до полного отказа от контроля за их формированием.
В связи с этим интересен опыт стран дальнего зарубежья, где нет официального предела торговых надбавок, но где государство оставляет за собой право оценки эффективности торговли в национальном масштабе.
Эффективность торговли обычно оценивается по двум критериям: стоимости сбыта (сумма валовых наценок), также качества и перечня слуг, оказываемых покупателю (по экономии времени, затрачиваемого покупателем на поиск и приобретение товара).
Стоимость сбыта при этом измеряется тремя методами:
- как разница между ценой, по которой товар продается потребителю, и ценой этого товара ва конце процесса производства;
- как отношение валовой наценки всей торговли в целом к стоимости национального продукта;
- по индексу цены торговой слуги.
Как показывают зарубежные исследования, в частности французских специалистов, норма наценок для предприятий розничной торговли составляет около 30% розничной цены. В то же время наблюдаются различия в этих нормах в разных типах торговых предприятий и в зависимости от вида товара. Так, в гипермаркетах норма наценки равняется примерно 15%, в розничной торговле обычными продовольственными товарами (включая крупные магазины) - 20,3%, в специализированных продовольственных магазинах (с небольшим числом наемных работников) - 32,5%, в розничной торговле непродовольственными товарами - 34-38% [33. с.156].
Но размер валовых наценок не в полной мере характеризует эффективность торговли, так как соотнесение с объемом товарооборота не позволяет производить стимулирование средних норм наценок в оптовой и розничной торговле из-за возникающего двойного счета в связи с тем, что в розничную цену включается цена, выплаченная оптовику.
Второй метод позволяет странить это препятствие. Отношение валовой наценки всей торговли в целом к стоимости национальной продукции составляет около 9%, т.е. в торговле используются около 9% всех производственных ресурсов страны. Величина добавленной стоимости в торговле (ориентируясь на вознаграждение, получаемое торговыми работниками) несколько выше - около 12%.
Индекс цены торговой слуги во Франции, как и в других странах дальнего зарубежья, возрастает более высокими темпами, чем цены на продаваемые товары, что объясняется повышением расходов на заработную плату, расходов на электроэнергию, на финансирование, снижением производительности труда ввиду уменьшения темпов внедрения НТП в торговлю. Индекс цены торговой слуги исчисляется путем деления изменяющейся величины валовой наценки на индекс товарооборота, скорректированного с помощью индексов цен.
Подобный контроль целесообразно проводить и у нас как в целом по федерации, так и по отдельным регионам, торгово-производственным фирмам, акционерным обществам и другим объединениям.
1.4. НАПРАВЛЕНИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДОХОДОВ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
Исходные данные о доходах торгового предприятия содержатся в "Отчете о прибылях и бытках". Распределение доходов производится согласно этому отчету в такой последовательности: отчисления в бюджет, на понгашение ссуд банков, отчисления в централизованные резервы и фонды, в резервный фонд, в фонд развития (потребления и накопления), в фонд социальной сферы.
Наиболее наглядно схема распределения финансовых результатов торгового предприятия показана на рис. 1.4.
|
Выручка от реализации товаров |
|
покупная стоимость товаров |
|
торговая наценка |
|
косвенные налоги |
|
издержки обращения |
|
прибыль от реализации |
|
мате-риальные расходы |
|
единый социальный налог |
|
расходы на оплату труда |
|
прочие расходы |
|
мортиза-ция основных фондов |
|
сальдо внереализационных и прочих операционных доходов и расходов |
|
валовая прибыль |
|
уплата налогов и сборов |
|
уплата % по ссудам, ко-миссионных |
|
погашение ссуд |
|
чистая прибыль |
|
возмещение непредвиденных расходов и бытков |
|
резервный фонд |
|
фонд на-копления |
|
фонд соц. сферы |
|
фонд пот-ребления |
Рис. 1.4. Распределение доходов торгового предприятия
Доходы к распределению представляют собой разность между валовыми доходами (суммой реализованных торговых надбавок и доходов от других видов деятельности) и издержками обращения, себестоимостью продукции, работ и слуг по неторговой деятельности (без расходов на оплату труда). Полученная сумма величивается на доходы по операциям с тарой, излишки товарно-материальных ценностей и отчисления, полученных при отпуске товаров. При расчете доходов к распределению не учитываются внереализационные доходы, оставляемые в распоряжении предприятий (штрафы, пени, неустойки полученные и т.п.) и внереализационные расходы и потери, возмещаемые за счет доходов (штрафы, пени, неустойки плаченные; потери товаро-материельных ценностей сверх норм были; потери по таре; бытки от списания дебиторской задолженности и долгов; проценты за банковский кредит, плаченные по повышенным ставкам, и др.).
Торговля частвует и в некоторых внеотраслевых затратах. К ним относятся платежи местным органам на содержание дорог, мостов, на охрану приронды и т.д. Такие затраты в издержки обращения не включаются и представляют собой прямой вычет из валового дохода.
Часть валового дохода может пойти на покрытие непланируемых расходов (штрафов, пеней, неустоек), если они не перекрываются непланируемыми доходами.
Оставшаяся часть распределяемых доходов (остаточные доходы) направляется на формирование резервного фонда, фонда накопления, фонда социальной сферы и фонда потребления.
Часть дохода направляется на формирование резервного фонда, который предназначается для покрытия непроизводительных потерь и бытков, покрытия балансового бытка предприятия за отчетный год, также выплат доходов (дивидендов) частникам при отсутствии или недостаточности для этих целей прибыли отчетного года.
Фонд накопления предназначается для финансового обеспечения производственного развития предприятия и иных аналогичных мероприятий по созданию нового имущества. За счет данного фонда осуществляются финансирование строительства новых производственных объектов, расширение и реконструкция предприятия, приобретение и модернизация оборудования, погашение долгосрочных кредитов и процентов по ним, финансирование прироста собственных оборотных средств и др.
Фонд социальной сферы предназначен для финансирования капитальных вложений в развитие объектов социальной сферы: строительство жилья, культурно-просветительных чреждений, санаториев, домов отдыха, лагерей отдыха детей, школьных и дошкольных учреждений и т.д.
Фонд накопления и фонд социальной сферы могут выступать в виде единого фонда накопления.
Фонд потребления аккумулирует средства, направляемые на осуществление мероприятий по развитию социальной сферы (кроме капитальных вложений) и материальному поощрению работников и иных аналогичных мероприятий, не приводящих к образованию нового имущества предприятия (выплата дивидендов, процентов по акциям и вкладам; разовое премирование работников в виде единовременного поощрения за выполнение особо важных заданий; оказание материальной помощи; надбавки к пенсиям и единовременные пособия ходящим на пенсию; предоставление льготного или бесплатного питания; оплата проезда к месту работы; оплата путевок на лечение и отдых и т.д.).
1.5. СПОСОБЫ РАСЧЕТА ВАЛОВОГО ДОХОДА ОТ РЕАЛИЗАЦИИ НА ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ
Валовые доходы от реализации товаров в процессе правления ими выражаются следующими основными показателями:
1. Абсолютной суммой валовых доходов от реализации товаров - она характеризует общий размер торговых надбавок, полученных в процессе реализации товаров в определенном периоде.
2. Уровнем валовых доходов от реализации товаров. Только показатель абсолютной суммы доходов не может дать объективной картины функционирования торгового предприятия. Поэтому на практике используют относительный показатель, в состав которого входит абсолютная сумма валовых доходов. Он определяется по формуле:
Увд = (ВД/ТО)*100
где вд - ровень доходов от реализации товаров, в %,
ВД - общая сумма доходов от реализации товаров в определенном периоде;
ТО - общий объем реализации товаров в этом же периоде (в розничной торговле это объем розничного товарооборота, в оптовой торговле - объем оптового товарооборота (складского и транзитного с частием в расчетах), в общественном питании - весь товарооборот в продажных ценах (валовому).
Существует несколько способов расчета валового дохода, основными из ниха являются:
1) апо общему товарообороту;
2) апо ассортименту товарооборота;
3) апо среднему проценту;
4) апо ассортименту остатка товаров.
Расчет валового дохода по товарообороту.
При способе расчета по товарообороту валовой доход от реализации товаров (ВД) рассчитывается по формуле:
ВД = ТО*РН / 100,
где ТО - общий товарооборот,
РН - расчетная торговая надбавка.
В свою очередь:
РН = ТН / (100 + ТН),
где ТН - торговая надбавка, %.
Способ расчета валового дохода по общему товарообороту используется в том случае, когда на все товары применяется одинаковый процент торговой надбавки. Если ее размер в течение отчетного периода изменялся, следует определить объем товарооборота отдельно по периодам применения разных размеров торговой надбавки.
Расчет валового дохода по ассортименту товарооборота.
Валовой доход по ассортименту товарооборота определяется по формуле:
ВД = (ТО1*РН1 + ТО2*РН2 +... +ТОn*РНn) / 100,
где ТОi - товарооборот по группам товаров,
РНi - расчетная торговая надбавка по группам товаров.
Способ расчета валового дохода по ассортименту товарооборота используется, если для различных групп товаров применяются разные размеры торговой надбавки. Этот способ предполагает обязательный чет товарооборота по группам товаров, каждая из которых включает товары с одинаковой надбавкой.
Расчет валового дохода по среднему проценту.
Валовой доход по среднему проценту рассчитывается по формуле:
ВД = ТО*П / 100,
где П - средний процент валового дохода.
В свою очередь:
П = (ТНн + ТНп - ТНв) / (ТО + ОК)*100
где ТНн - торговая надбавка на остаток товаров на начало отчетного периода;
ТНп - торговая надбавка на товары, поступившие за отчетный период;
ТНв - торговая надбавка на выбывшие товары. Под выбытием товаров в данном случае понимается так называемый документальный расход (возврат товаров поставщикам, списание порчи товаров и т.п.).
ОК - остаток товаров на конец отчетного периода.
Этот способ расчета валового дохода по среднему проценту наиболее прост и может применяться в любой организации.
Расчет валового дохода по ассортименту остатка товаров.
Валовой доход определяется по формуле:
Да = (ТНн + ТНп - ТНв) - ТНк
где ТНк -а торговая надбавка на остаток товаров на конец отчетного периода.
ГЛАВА 2. Исследование доходов торгового предприятия на примере ЗАО Компания ФРАКАСС
2.1. АНАЛИЗ ДИНАМИКИИ СТРУКТУРЫ ВАЛОВОГО ДОХОДА торгового предприятия
Доходы, доходность и рентабельность наряду с товарооборотом являются основными показателями, по которым оценивается работа торгового предприятия. Валовой доход составляет порядка 80 % всех доходов предприятия, поэтому анализу именно этого показателя уделяется наибольшее внимание. Анализ валового дохода, как и других результативных показателей, предполагает:
) изучение исследуемого показателя в его взаимосвязях;
б) оценку воздействия объективных экономических законов и факторов субъективного характера;
в) использование результатов анализа при разработке бизнес-планов;
г) выявление и количественное измерение действия факторов на исследуемое явление;
д) определение тенденции и пропорций в развитии изучаемого показателя с определением неиспользуемых внутрихозяйственных резервов;
е) изучение и обобщение передового, в том числе зарубежного, опыта и использование его при принятии управленческих решений.
Основной целью анализа валового дохода является поиск резервов роста и достижение на основе этого оптимального соотношения с финансовыми результатами, создание работающей модели управления им.
С изучения валового дохода начинают обычно анализ финансовых результатов. От величины валового дохода зависит финансовое положение торгового предприятия, оплата труда работников, поскольку источником образования прибыли является валовой доход.
В процессе анализа валового дохода станавливается степень соответствия фактических значений прогнозным (плановым), определяется динамика валового дохода, рассчитываются темпы роста, станавливаются причины его роста или снижения.
анализ валового дохода, как и других показателей деятельности предприятия, является основой для принятия правленческих решений. Экономический анализ предшествует решениям, обосновывает их и является базой научного правления предприятием, повышает его эффективность.
Для анализа валового дохода используются традиционные и математические методы анализа. К числу основных способов и приемов экономического анализа относятся: оценка абсолютных, относительных и средних величин, метод сравнения, группировки, индексный, графический, метод цепных подстановок, балансовый. К математическим методам относятся: математическое программирование, моделирование, корреляция, регрессия и т.д.
Объектом дипломного исследования является ЗАО Компания ФРАКАСС, которое было зарегистрировано 13 марта 1996 года. На сегодняшний день оно имеет два магазина. Первым был открыт магазин в районе ст. метро Владыкино (далее - магазин Владыкино), второй магазина был открыт чуть позже - 24 декабря 1998 года и находится около ст. метро Войковская (далее - магазин Войковский). Это продовольственные ниверсальные магазины, реализующие также большое количество сопутствующих товаров. Магазины работают с 9:00 до 23:00, раньше они работали до 20:00, сейчас руководство планирует величить время работы до 24:00. Форма продажи - самообслуживание, что предполагает свободный доступ покупателей к товарам. Они находятся в спальных районах, где также располагается большое количество мелких продовольственных магазинчиков, которые не являются серьезными конкурентами из-за крайне зкого ассортимента, они не предлагают покупателям сопутствующих товаров и реализуют продукцию только через прилавок.
Магазин Владыкино занимает цокольный этаж жилого дома (полуподвальное помещение). Имеет 4 небольших зала, что связано с конструкцией дома, и единый расчетный зел (одна касса). Площадь магазин составляет 264,70 м2, в том числе торговая площадь - м2.
Магазин Войковский находится на 1-ом этаже жилого дома, также занимает подвальное помещение. Общая площадь магазина - 290 м2, в том числе торговая площадь (на 1-ом этаже) - 155 м2 (единый торговый зал, не разделенный на залы).
Обычно при анализе доходов проводится исследование отдельных его видов. В ЗАО Компания ФРАКАСС единственным источником доходов являются реализованные торговые надбавки, соответственно единственным видом доходов на анализируемом предприятии является валовой доход от реализации.
Торговая надбавка в ЗАО Компания ФРАКАСС станавливается с четом произведенных затрат, звенности товародвижения, спроса населения, ровня цен на предприятиях конкурентах. Торговая надбавка колеблется в пределах от 15 % до 40 % в зависимости от товарной группы. Наименьшая торговая надбавк (15%) станавливается на товары первой необходимости такие как хлеб, молочные товары. Наибольшая надбавка (30, 35, 40 %) становлена на кондитерские изделия, вино-водочные товары и на основную массу сопутствующих товаров. Кроме того, торговая надбавка может варьироваться внутри товарной группы, также в зависимости от сезона (например, торговая надбавка на мороженое обычно составляет 25 %, в июле она повышается до 30%). Поэтому ровень валового дохода по товарным группам не совпадает с ровнем расчетнойа торговой надбавки.
Данные о розничном товарообороте и валовом доходе ЗАО Компания ФРАКАСС за 3 года представлены в таблицах 2.1 и 2.2. Более наглядно эти данные показаны на рис. 2.1 и 2.2. Здесь и далее более подробно будет проведен анализ валового дохода магазина Владыкино в сравнении с магазином на Войковской по отдельным моментам анализа.
Очевидна общая тенденция валового дохода к росту за три года. Хотя на Войковской валовой доход в сопоставимых ценах снижался в течение 2003 года, и лишь в начале 2004 года наметилась тенденция к росту. Наиболее высокие абсолютные показатели в сопоставимых ценах отмечены в IV квартале 2004 г., а наиболее низкие - в I квартале 2004 г. Также из рисунков видно, что в квартале каждого года валовой доход и товарооборот снижаются, в IV квартале - повышаются, что является общей тенденцией для торговых предприятий: летом это связано с периодом отпусков, когда население выезжает из города на отдых, в IV квартале наблюдается всплеск покупательской активности и существенный рост продаж, связанный с предпраздничным периодом.
При анализе динамики товарооборота и валового дохода, представленных в таблицах 2.1 и 2.2 РТО в сопоставимых ценах и ВД в сопоставимых ценах за 2002 год использованы данные з IV квартал 2001 года ЗАО Компания ФРАКАСС соответственно по двум магазинам: Владыкино и на Войковской.
Таблица 2.1.
Динамика товарооборота и валового дохода магазина Владыкино (в фактическиха и сопоставимых ценах*, руб.)
|
2002 |
Всего за год |
||||
|
I |
II |
|
IV |
||
|
РТО в факт. ценах |
1 562 548,00 |
1 842 589,65 |
1 658 954,60 |
1 995 680,00 |
7 059 772,25 |
|
РТО в сопост. ценах |
1 562 548,00 |
1 658 621,94 |
1 449 988,11 |
1 639 474,63 |
6 310 632,68 |
|
ВД в факт. ценах |
306 259,41 |
442 221,52 |
398 149,10 |
459 006,40 |
1 605 636,43 |
|
ВД в сопост. ценах |
306 259,41 |
419 565,01 |
362 613,03 |
397 064,36 |
1 485 501,80 |
|
2003 |
Всего за год |
||||
|
I |
II |
|
IV |
||
|
РТО в факт. ценах |
2 215 485,00 |
2 185 090,35 |
1 801 670,09 |
2 155 299,72 |
8 357 545,16 |
|
РТО в сопост. ценах |
1 680,46 |
1 590 122,26 |
1 350 051,02 |
1 504 309,70 |
6 163,43 |
|
ВД в факт. ценах |
420 942,15 |
477 883,01 |
425 063,01 |
522 217,03 |
1 846 105,20 |
|
ВД в сопост. ценах |
339 469,48 |
366 193,88 |
322 017,43 |
379 794,20 |
1 407 474,99 |
|
2004 |
Всего за год |
||||
|
I |
II |
|
IV |
||
|
РТО в факт. ценах |
1 874 550,11 |
2 713 572,32 |
3 706 257,43 |
5 661 926,34 |
13 956 306,20 |
|
РТО в сопост. ценах |
1 224 551,86 |
1 749 563,07 |
2 412 588,74 |
3 429 248,77 |
8 815 952,44 |
|
ВД в факт. ценах |
431 203,99 |
582 653,45 |
800 347,04 |
1 193 453,36 |
3 007 657,84 |
|
ВД в сопост. ценах |
297 177,11 |
388 435,63 |
527 237,84 |
753 918,74 |
1 966 769,32 |
* В ценах I квартала 2002 г.
Рис. 2.1. Динамика РТО и ВД магазина Владыкино
Таблица 2.2.
Динамика товарооборота и валового дохода магазина Войковской (в фактическиха и сопоставимых ценах*, руб.)
|
2002 |
Всего за год |
||||
|
I |
II |
|
IV |
||
|
РТО в факт. ценах |
1 785 625,90 |
2 117 529,10 |
1 953 575,65 |
2 156 743,90 |
8 013 474,55 |
|
РТО в сопост. ценах |
1 785 625,90 |
1 906 110,90 |
1 707 497,88 |
1 771 790,52 |
7 171 025,21 |
|
ВД в факт. ценах |
403 551,45 |
489 149,22 |
390 715,13 |
474 483,66 |
1 757 899,46 |
|
ВД в сопост. ценах |
403 551,45 |
464 088,45 |
355 842,56 |
410 452,99 |
1 633 935,45 |
|
2003 |
Всего за год |
||||
|
I |
II |
|
IV |
||
|
РТО в факт. ценах |
2 314 587,30 |
2 412 785,65 |
2 281 746,50 |
2 565 488,56 |
9 574 608,01 |
|
РТО в сопост. ценах |
1 741 233,83 |
1 755 819,46 |
1 709 788,16 |
1 785 463,98 |
6 992 305,43 |
|
ВД в факт. ценах |
567,72 |
518 025,08 |
499 474,31 |
534 134,72 |
2 119 633,83 |
|
ВД в сопост. ценах |
458 064,29 |
396 954,08 |
378 389,63 |
388 461,61 |
1 621 869,62 |
|
2004 |
Всего за год |
||||
|
I |
II |
|
IV |
||
|
РТО в факт. ценах |
2 338 557,11 |
3 312 700,33 |
3 414 795,26 |
4 124 912,56 |
13 190 965,26 |
|
РТО в сопост. ценах |
1 527 664,93 |
2 135 848,05 |
2 861,41 |
2 498 328,39 |
8 384 702,78 |
|
ВД в факт. ценах |
533 744,80 |
719 238,01 |
765 497,00 |
840 103,73 |
2 858 583,54 |
|
ВД в сопост. ценах |
367 846,18 |
479 492,01 |
504 279,97 |
530 703,56 |
1 882 321,71 |
* В ценах I квартала 2002 г.
Рис. 2.2. Динамика РТО и ВД магазина Войковского
Наибольший рост валового дохода наблюдается в IV квартале 2004 года (табл. 2.3), когда он вырос на 43 % по сравнению с кварталом, наибольшее снижение валового дохода приходится на I квартал 2004 г. (ВД составил лишь 78,3 % от ВД I кв. и, соответственно, меньшился на 21,7 %). Такую же тенденцию можно отметить при анализе базисных темпов роста. За три года валовой доход величился на 146,2 %, причем такой рост достигнут именно за счет 2-ух последних кварталов 2004 года.
Необходимо отметить, что максимальный рост валового дохода второго магазина ЗАО Компания ФРАКАСС составил только 30,4 % (табл.2.4), и при этом за три года валовой доход вырос лишь на 31,5 % (против 146,2 % в магазине Владыкино). Это связано с тем, что магазин на Войковской развивается более стабильно и всегда имел больший товарооборот и валовой доход в абсолютном измерении, чем магазин Владыкино, скачкообразное развитие которого и резкий падок в I квартале 2004 года был связан с проблемами в аппарате правления торговым предприятием. Но, начиная с II квартала 2004 г., когда сменился состав правленческого персонала, магазин начал превосходить Войковскую по абсолютным показателям.
Таблица 2.3.
Темпы роста валового дохода Владыкино в сопоставимых ценах I кв. 2002 г.
Таблица 2.4
Темпы роста валового дохода Войковской в сопоставимых ценах I кв. 2002 г.
Информация о структуре валового дохода представлена в таблицах 2.5 и 2.6. Наибольшую долю в объеме валового дохода занимают такие товарные группы, как сопутствующие товары (порядка 30 %), бакалея (14-16 %), кондитерские изделия (10-13 %), также слаболкогольные безалкогольные напитки. Наименьшую долю занимают хлеб и хлебобулочные изделия (2,5-3,5 %) и кулинария (менее 1 %). На протяжении трех лет структура валового дохода в обоих магазинах не изменялась значительно, только были введены в ассортимент вино-водочные изделия, доля которых в магазине Владыкино к концу 2004 года достигла 15,35 %, из-за чего заметно сократились доли сопутствующих товаров и бакалеи ( с 30,94 % в 2002 г. до 22,59 % в 2004 г. и с 19,14% в 2002 г. до 10,58 % в 2004 г. соответственно). Также периодически появлялась и исчезала такая товарная группа как кулинария. В магазине на Войковской ситуация аналогичная. Однако, из общей картины выбивается I квартал 2003 года, когда резко величилась доля сопутствующих товаров (55,09% против обычных 30-40%) и меньшилась доля кондитерских изделий (4,23 % против 12-14%).
Таблица 2.5.
Структура валового дохода Владыкино (%)
|
2002 |
Всего за год |
||||
|
I |
II |
|
IV |
||
|
Всего |
100,00 |
100,00 |
100,00 |
100,00 |
100,00 |
|
в т.ч. |
|||||
|
вино-водочные изделия |
- |
- |
- |
- |
- |
|
слаболкогольные напитки |
6,25 |
6,43 |
5,89 |
5,73 |
6,06 |
|
безалкогольные напитки |
11,10 |
9,49 |
8,27 |
7,35 |
8,89 |
|
кондитерские изделия |
14,79 |
10,47 |
10,26 |
12,19 |
11,73 |
|
замороженные изделия |
6,67 |
5,32 |
6,95 |
4,15 |
5,65 |
|
гастрономия |
6,18 |
4,74 |
4,29 |
5,89 |
5,23 |
|
бакалея |
25,35 |
17,68 |
18,41 |
17,02 |
19,14 |
|
кулинария |
0,11 |
0,08 |
0,05 |
0,02 |
0,06 |
|
молочные продукты |
11,14 |
8,20 |
8,43 |
7,63 |
8,65 |
|
хлеб и хлебобулочные изделия |
4,53 |
3,30 |
3,75 |
3,32 |
3,65 |
|
сопутствующие товары |
13,90 |
34,28 |
33,68 |
36,70 |
30,94 |
|
2003 |
Всего за год |
||||
|
I |
II |
|
IV |
||
|
Всего |
100,00 |
100,00 |
100,00 |
100,00 |
100,00 |
|
в т.ч. |
|||||
|
вино-водочные изделия |
- |
0,03 |
0,05 |
3,41 |
0,99 |
|
слаболкогольные напитки |
5,08 |
6,25 |
5,45 |
5,05 |
5,46 |
|
безалкогольные напитки |
11,33 |
9,25 |
8,99 |
6,75 |
8,96 |
|
кондитерские изделия |
9,17 |
9,29 |
8,23 |
10,08 |
9,24 |
|
замороженные изделия |
4,36 |
6,61 |
8,93 |
6,77 |
6,68 |
|
гастрономия |
4,31 |
3,06 |
2,74 |
3,88 |
3,51 |
|
бакалея |
19,23 |
16,16 |
16,70 |
13,83 |
16,33 |
|
кулинария |
0,02 |
0,01 |
0,11 |
0,07 |
0,05 |
|
молочные продукты |
7,20 |
7,30 |
8,00 |
7,88 |
7,60 |
|
хлеб и хлебобулочные изделия |
3,56 |
3,08 |
3,27 |
3,66 |
3,40 |
|
сопутствующие товары |
35,73 |
38,96 |
37,52 |
38,62 |
37,80 |
|
2004 |
Всего за год |
||||
|
I |
II |
|
IV |
||
|
Всего |
100,00 |
100,00 |
100,00 |
100,00 |
100,00 |
|
в т.ч. |
|||||
|
вино-водочные изделия |
8,41 |
12,06 |
14,99 |
18,69 |
14,95 |
|
слаболкогольные напитки |
7,36 |
9,28 |
10,80 |
7,21 |
8,59 |
|
безалкогольные напитки |
9,51 |
8,91 |
9,00 |
6,71 |
8,15 |
|
кондитерские изделия |
11,19 |
13,00 |
11,18 |
13,44 |
12,43 |
|
замороженные изделия |
8,23 |
7,59 |
7,05 |
5,60 |
6,75 |
|
гастрономия |
3,37 |
2,70 |
5,98 |
9,75 |
6,47 |
|
бакалея |
10,13 |
12,14 |
9,89 |
10,44 |
10,58 |
|
кулинария |
- |
- |
0,37 |
0,80 |
0,42 |
|
молочные продукты |
7,52 |
5,99 |
6,98 |
6,20 |
6,56 |
|
хлеб и хлебобулочные изделия |
3,43 |
2,19 |
2,29 |
2,54 |
2,53 |
|
сопутствующие товары |
30,84 |
26,14 |
21,48 |
18,61 |
22,59 |
Таблица 2.6.
Структура валового дохода Войковской (%)
|
2002 |
Всего за год |
||||
|
I |
II |
|
IV |
||
|
Всего |
100,00 |
100,00 |
100,00 |
100,00 |
100,00 |
|
в т.ч. |
|||||
|
вино-водочные изделия |
- |
- |
- |
- |
- |
|
слаболкогольные напитки |
10,13 |
8,99 |
10,88 |
10,28 |
10,02 |
|
безалкогольные напитки |
9,20 |
8,79 |
9,21 |
8,48 |
8,89 |
|
кондитерские изделия |
14,36 |
13,19 |
14,05 |
15,21 |
14,20 |
|
замороженные изделия |
6,35 |
5,39 |
7,45 |
5,81 |
6,18 |
|
гастрономия |
3,25 |
3,26 |
5,13 |
3,93 |
3,85 |
|
бакалея |
14,54 |
13,56 |
18,17 |
15,50 |
15,33 |
|
кулинария |
0,06 |
0,05 |
0,02 |
- |
0,03 |
|
молочные продукты |
6,93 |
6,45 |
7,35 |
6,21 |
6,70 |
|
хлеб и хлебобулочные изделия |
2,46 |
2,12 |
2,53 |
2,09 |
2,28 |
|
сопутствующие товары |
32,73 |
38,20 |
25,21 |
32,49 |
32,52 |
|
2003 |
Всего за год |
||||
|
I |
II |
|
IV |
||
|
Всего |
100 |
100 |
100 |
100 |
100,00 |
|
в т.ч. |
|||||
|
вино-водочные изделия |
- |
- |
- |
- |
- |
|
слаболкогольные напитки |
7,66 |
9,85 |
8,27 |
7,40 |
8,27 |
|
безалкогольные напитки |
6,62 |
9,68 |
7,66 |
7,54 |
7,84 |
|
кондитерские изделия |
4,23 |
12,55 |
11,93 |
13,53 |
10,42 |
|
замороженные изделия |
4,96 |
7,14 |
7,38 |
7,01 |
6,58 |
|
гастрономия |
2,79 |
3,51 |
3,21 |
3,72 |
3,30 |
|
бакалея |
11,27 |
12,32 |
11,86 |
11,56 |
11,74 |
|
кулинария |
- |
- |
- |
- |
- |
|
молочные продукты |
5,62 |
7,25 |
6,77 |
7,73 |
6,82 |
|
хлеб и хлебобулочные изделия |
1,76 |
2,04 |
2,20 |
2,07 |
2,01 |
|
сопутствующие товары |
55,09 |
35,66 |
40,73 |
39,44 |
43,02 |
|
2004 |
Всего за год |
||||
|
I |
II |
|
IV |
||
|
Всего |
100 |
100 |
100 |
100 |
100,00 |
|
в т.ч. |
|||||
|
вино-водочные изделия |
- |
- |
0,19 |
3,89 |
1,19 |
|
слаболкогольные напитки |
6,59 |
11,45 |
14,76 |
8,06 |
10,43 |
|
безалкогольные напитки |
7,87 |
9,67 |
9,19 |
6,70 |
8,33 |
|
кондитерские изделия |
10,24 |
12,70 |
11,45 |
14,80 |
12,52 |
|
замороженные изделия |
7,17 |
7,00 |
7,47 |
6,72 |
7,08 |
|
гастрономия |
2,74 |
1,96 |
3,11 |
8,19 |
4,24 |
|
бакалея |
10,90 |
14,37 |
13,05 |
13,05 |
12,98 |
|
кулинария |
- |
- |
- |
0,59 |
0,24 |
|
молочные продукты |
7,28 |
5,48 |
6,07 |
6,15 |
6,17 |
|
хлеб и хлебобулочные изделия |
2,20 |
1,32 |
1,30 |
1,70 |
1,59 |
|
сопутствующие товары |
45,01 |
36,06 |
33,13 |
30,16 |
35,21 |
Рис. 2.3.
Динамика структуры валового дохода Владыкино
Рис. 2.4. Динамика структуры валового дохода Войковской
Так как абсолютные сумму не могут в полной мере отразить изменение валового дохода, после их изучения анализируется ровень валового дохода и его динамика. Данные о характере изменения ровня валового дохода ЗАО Компания ФРАКАСС представлены в таблицах 2.7. и 2.8. Более наглядно эти данные представлены на рис. 2.5., который также позволяет сравнить данные по двум магазинам.
Уровень валового дохода Владыкино колебался в пределах от 19,00 % до 24,23 %, Войковской - от 20,00 % до 24,54 %. Это максимальные и минимальные значения. Интересен тот факт, что когда в одном магазине происходит рост ровня валового дохода, в другом наблюдается снижение (см. рис. 2.5.). С начала I квартала 2004 года наблюдается некоторая стабилизация ровня. Причем оба магазина приходят к практически одинаковому значению - 21,55 % и 21,67 % в среднем за 2004 год.
Рис 2.5. Динамика ровня валового дохода ЗАО Компания ФРАКАСС
Таким образом, ровень валового дохода дает представление о том, как соотносятся между собой показатели валового дохода и товарооборота. Именно ровень валового дохода, а не абсолютная сумма, позволяет более объективно выявить и проследить определенные тенденции в развитии валового дохода, определить, какие изменения происходили в его структуре, носили ли они закономерный характер или случайный.
Таблица 2.7.
Уровень валового дохода Владыкино по товарным группам, %
|
2002 |
Всего за год |
||||
|
I |
II |
|
IV |
||
|
Всего |
19,60 |
24,00 |
24,00 |
23,00 |
22,74 |
|
в т.ч. |
|||||
|
вино-водочные изделия |
- |
- |
- |
- |
- |
|
слаболкогольные напитки |
17,33 |
22,68 |
20,91 |
22,00 |
20,82 |
|
безалкогольные напитки |
24,58 |
26,51 |
24,40 |
24,88 |
25,15 |
|
кондитерские изделия |
23,32 |
23,33 |
21,31 |
24,32 |
23,13 |
|
замороженные изделия |
20,57 |
22,37 |
22,03 |
22,09 |
21,78 |
|
гастрономия |
22,94 |
24,54 |
21,21 |
24,17 |
23,32 |
|
бакалея |
21,81 |
21,75 |
21,83 |
22,05 |
21,86 |
|
кулинария |
20,34 |
22,02 |
23,99 |
23,26 |
21,89 |
|
молочные продукты |
19,45 |
20,09 |
19,12 |
19,63 |
19,58 |
|
хлеб и хлебобулочные изделия |
17,33 |
17,91 |
17,50 |
17,46 |
17,55 |
|
сопутствующие товары |
13,10 |
27,72 |
32,23 |
24,34 |
25,09 |
|
2003 |
Всего за год |
||||
|
I |
II |
|
IV |
||
|
Всего |
19,00 |
21,87 |
23,59 |
24,23 |
22,09 |
|
в т.ч. |
|||||
|
вино-водочные изделия |
- |
17,56 |
22,54 |
28,18 |
27,96 |
|
слаболкогольные напитки |
19,15 |
23,22 |
24,56 |
25,53 |
23,02 |
|
безалкогольные напитки |
24,73 |
24,63 |
26,28 |
25,65 |
25,24 |
|
кондитерские изделия |
20,09 |
22,91 |
24,87 |
24,79 |
23,09 |
|
замороженные изделия |
21,42 |
22,64 |
24,13 |
23,33 |
23,08 |
|
гастрономия |
17,79 |
20,08 |
23,58 |
23,77 |
20,90 |
|
бакалея |
22,07 |
21,83 |
25,09 |
25,66 |
23,45 |
|
кулинария |
22,45 |
23,20 |
24,94 |
23,29 |
24,00 |
|
молочные продукты |
16,89 |
19,78 |
22,47 |
23,45 |
20,56 |
|
хлеб и хлебобулочные изделия |
18,12 |
17,59 |
17,09 |
20,50 |
18,40 |
|
сопутствующие товары |
16,68 |
21,75 |
22,92 |
23,72 |
21,12 |
|
2004 |
Всего за год |
||||
|
I |
II |
|
IV |
||
|
Всего |
23,00 |
21,47 |
21,59 |
21,08 |
21,55 |
|
в т.ч. |
|||||
|
вино-водочные изделия |
26,04 |
25,96 |
25,51 |
25,67 |
25,70 |
|
слаболкогольные напитки |
24,91 |
23,93 |
24,98 |
24,96 |
24,74 |
|
безалкогольные напитки |
24,06 |
20,53 |
21,19 |
20,82 |
21,35 |
|
кондитерские изделия |
25,85 |
23,65 |
23,66 |
22,98 |
23,62 |
|
замороженные изделия |
23,46 |
20,55 |
20,90 |
20,44 |
21,07 |
|
гастрономия |
23,38 |
20,01 |
20,73 |
20,02 |
20,41 |
|
бакалея |
22,50 |
20,63 |
21,22 |
19,86 |
20,70 |
|
кулинария |
- |
- |
20,12 |
20,03 |
20,05 |
|
молочные продукты |
20,95 |
16,00 |
15,84 |
13,57 |
15,52 |
|
хлеб и хлебобулочные изделия |
18,38 |
12,86 |
13,33 |
13,41 |
14,03 |
|
сопутствующие товары |
21,89 |
22,08 |
21,66 |
21,97 |
21,90 |
Таблица 2.8.
Уровень валового дохода Войковской по товарным группам, %
|
2002 |
Итого за год |
||||
|
I |
II |
|
IV |
||
|
Всего |
22,60 |
23,10 |
20,00 |
22,00 |
21,94 |
|
в т.ч. |
|||||
|
вино-водочные изделия |
- |
- |
- |
- |
- |
|
слаболкогольные напитки |
22,69 |
23,14 |
23,41 |
24,96 |
23,57 |
|
безалкогольные напитки |
22,81 |
21,89 |
19,30 |
20,90 |
21,18 |
|
кондитерские изделия |
25,14 |
23,91 |
21,55 |
24,85 |
23,87 |
|
замороженные изделия |
21,26 |
20,94 |
21,97 |
20,53 |
21,18 |
|
гастрономия |
22,07 |
20,82 |
23,26 |
22,83 |
22,30 |
|
бакалея |
20,83 |
20,76 |
20,99 |
21,00 |
20,90 |
|
кулинария |
19,50 |
20,30 |
20,00 |
- |
19,92 |
|
молочные продукты |
16,92 |
17,97 |
16,98 |
16,10 |
16,98 |
|
хлеб и хлебобулочные изделия |
16,22 |
16,93 |
16,20 |
15,77 |
16,28 |
|
сопутствующие товары |
25,25 |
26,65 |
18,13 |
23,13 |
23,48 |
|
2003 |
Итого за год |
||||
|
I |
II |
|
IV |
||
|
Всего |
24,54 |
21,47 |
21,89 |
20,82 |
22,14 |
|
в т.ч. |
|||||
|
вино-водочные изделия |
- |
- |
- |
- |
- |
|
слаболкогольные напитки |
24,12 |
24,94 |
24,37 |
24,18 |
24,42 |
|
безалкогольные напитки |
19,70 |
21,75 |
19,98 |
20,62 |
20,57 |
|
кондитерские изделия |
9,32 |
23,93 |
23,53 |
23,99 |
20,38 |
|
замороженные изделия |
20,63 |
23,46 |
22,21 |
21,87 |
22,09 |
|
гастрономия |
21,99 |
22,84 |
21,78 |
22,02 |
22,16 |
|
бакалея |
21,31 |
21,60 |
21,04 |
20,24 |
21,04 |
|
кулинария |
- |
- |
- |
- |
- |
|
молочные продукты |
16,88 |
17,82 |
16,95 |
17,77 |
17,38 |
|
хлеб и хлебобулочные изделия |
15,74 |
15,88 |
15,91 |
15,91 |
15,86 |
|
сопутствующие товары |
33,86 |
20,62 |
23,17 |
20,32 |
24,41 |
|
2004 |
Итого за год |
||||
|
I |
II |
|
IV |
||
|
Всего |
22,82 |
21,71 |
22,42 |
20,37 |
21,67 |
|
в т.ч. |
|||||
|
вино-водочные изделия |
- |
- |
25,96 |
24,64 |
24,69 |
|
слаболкогольные напитки |
23,77 |
24,20 |
26,14 |
24,85 |
25,00 |
|
безалкогольные напитки |
21,12 |
20,72 |
20,92 |
21,38 |
21,00 |
|
кондитерские изделия |
23,81 |
23,16 |
23,63 |
23,23 |
23,39 |
|
замороженные изделия |
21,45 |
20,55 |
21,17 |
20,69 |
20,93 |
|
гастрономия |
21,02 |
20,12 |
20,46 |
18,42 |
19,28 |
|
бакалея |
20,97 |
20,60 |
20,58 |
19,39 |
20,28 |
|
кулинария |
- |
- |
20,13 |
20,10 |
20,11 |
|
молочные продукты |
18,05 |
16,01 |
16,04 |
13,46 |
15,54 |
|
хлеб и хлебобулочные изделия |
16,87 |
13,42 |
13,37 |
13,39 |
14,14 |
|
сопутствующие товары |
25,24 |
23,39 |
24,79 |
21,21 |
23,53 |
Таблицы 2.7. и 2.8. также являются источником данных о доходоемкости различных товарных групп. Очевидно, что наиболее доходоемкими в целом по двум магазинам являются такие товарные группы как вино-водочные изделия, слаболкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия и сопутствующие товары (уровень валового дохода составляет порядка 25-28, 23-25, 21-25, 23-24, 22-24 % к товарообороту соответственно). Кроме того, эти группы товаров занимают немалую долю в структуре товарооборота.
Наименее доходоемкими товарными группами являются молочные товары и хлеб и хлебобулочные изделия (уровень ВД составляет порядка, 17-18, 14-16 % к товарообороту). Средний уровень торговой надбавки в % к товарообороту составляет на Владыкино 22,74 %, 22,09 % и 21,55 % с 2002 по 2004 год соответственно и на Войковской - 21,94 %, 22,14 % и 21,67 % соответственно. Очевидно, что доходоемкость реализации пала.
Уровни валового дохода колеблются в динамике. Это связано с тем, что в одну товарную группу входит множество товаров с различными торговыми надбавками, и общий ровень валового дохода зависит от соотношения объемов продаж различных товарных групп с разными надбавками. Кроме того, только в конце 2003 года в ЗАО Компания ФРАКАСС вышло распоряжение по предприятию, централизованно станавливающее размеры торговых надбавок (в %а к закупочной цене) по товарным группам.
Разница в ровне валового дохода в динамике порой составляет более 10 процентных пунктов, например, по вино-водочным изделиям во II кв. 2003 года этот показатель составлял 17,56 %, в IV квартале того же года - же 28,18 %. Подобное колебание можно наблюдать практически по всем товарным группам в течение 2002 - 2003 гг. В 2004 году эта разница редко когда составляет 2 процентных пункта. Это связано с вышеупомянутым централизованным регулированием ровня торговой надбавки.
2.2. Факторный анализ валового дохода
Важным этапом анализа валового дохода является факторный анализ, предполагающий изучение и измерение влияния факторов на величину валового дохода. Без глубокого всестороннего анализа факторов невозможно сделать обоснованные выводы о результатах деятельности торгового предприятия, выявить резервы, обосновать планы и принимать верные управленческие решения.
На доходы торгового предприятия оказывают влияние большое число факторов как внутренних, так и внешних. Одни факторы оказывают непосредственное влияние на доходы (например, объем товарооборота), другие влияют на доходы косвенно. Все факторы взаимосвязаны между собой и зачастую оказывают воздействие на результаты работы предприятия в различных направлениях: некоторые - положительно, другие - отрицательно. При этом отрицательное воздействие одних факторов может снизить либо вообще свести к нулю положительное воздействие других.
Размер и ровень валового дохода формируется под воздействием следующих основных факторов:
1. Объем, состав и ассортиментная структура товарооборота.
2. Количество дополнительно предоставляемых слуг.
3. Звенность товародвижения.
4. Особенности хозяйственной деятельности торговых предприятий и организаций различных подотраслей торговли.
5. Скорость обращения в торговых организациях и предприятиях.
6. Обоснованность и изменение среднего уровня торговых надбавок.
1. величение объема товарооборота означает рост массы валового дохода: чем больше продается товаров, тем больше совокупная сумма торговых надбавок.
Влияние состава товарооборота не так очевидно, но имеет место. Это связано с различным ровнем наценки на товары,
реализуемые в розницу, и товары, продаваемые оптом: в розничной сети надбавка выше, поскольку процесс смены форм стоимости требует дополнительных затрат.
Более того, и состав оптового товарооборота также влияет на объем валового дохода. Транзитный оборот образует меньший доход, чем складской, поскольку меньшие затраты торгового предприятия при такой форме продажи, как правило,
обеспечивают необходимую эффективность деятельности при невысокой торговой надбавке. Дифференциация размера торговых надбавок по товарам и товарным группам, обусловленная различной издержкоемкостью реализации разных товарных групп, также влияет на объем товарооборота. величение в товарообороте доли товаров с более высоким ровнем торговых надбавок способствует повышению среднего ровня валового дохода, и, наоборот, меньшение в дельного веса таких товаров в обороте снижает его размер.
2. Количество дополнительно предоставляемых слуг связано с объемом валового дохода прямопропорционально: чем больше реализуется дополнительных слуг, тем выше валовой доход конкретного торгового предприятия. Поступления за оказанные слуги в валовой доход колеблются от нуля до нескольких процентов в его общей сумме, но доля таких поступлений растет последнее время. Это связано с тем, что косвенное влияние значительно выше, так как чем шире диапазон предоставляемых слуг, тем больше покупателей привлекает к себе торговое предприятие и, следовательно, больше товаров может быть продано.
3. Звенность товародвижения влияет на валовой доход следующим образом: в целом по отрасли величение звенности товародвижения величивает сумму валового дохода, в случае же конкретного предприятия при величении звенности товародвижения перед попаданием товара в розничную сеть валовой доход конкретно взятого торгового предприятия уменьшается, т.е. чем больше на пути движения товара будет промежуточных звеньев, тем выше затраты розничного звена.
4. При рассмотрении валового дохода надо учитывать особенности в деятельности торговых предприятий различных подотраслей. Например, в предприятиях оптовой торговли источником валового дохода наряду с становленной надбавкой может рассматриваться и скидка, которая предоставляется производителями при регулярной закупке крупных партий товара. В предприятиях питания надо учитывать градацию (деление) по наценочным категориям, которая по решению местных властей может существенно влиять на размеры надбавок и наценок. Кроме того, надо учитывать соотношение покупной и собственной продукции.
5. Скорость товарного обращения влияет на величину валового дохода следующим образом: скорение оборота величивает объем получаемых доходов, замедление оборота, наоборот, снижает объем получаемых доходов.
6. Обоснованность становления ровня торговых надбавок означает, что при становлении торговой надбавки торговые предприятия, с одной стороны, не должны допускать потерь в объеме дохода, с другой стороны, сохранять конкурентоспособные цены.
Количественная оценка влияния основных факторов на валовой доход ЗАО Компания ФРАКАСС будет представлена ниже. При этом будут пронализированы годовые данные за период с 2002 по 2004 год.
Валовой доход Владыкино в 2004 году (в сопоставимых ценах) возрос по сравнению с 2003 годам на 646 831,22 руб. или на 41,55 %, и по сравнению с 2002 годом - на 597 775,91 руб., что составило 37,23 % (см. табл.2.9.). На Войковской же рост валового дохода не так велик и составляет 17,18 % в 2004 году по сравнению с 2003 годом и 19,13 % по сравнению с 2002 годом (см. табл. 2.10.). При этом в 2003 году также наблюдался рост валового дохода на 1,67 %, в отличие от Владыкино, где з этот же период валовой доход снизился на 3,06 %.
Снизился средний ровень валового дохода в 2004 г. по сравнению с 2003 и 2002 гг. соответственно на 2,44 % (0,54 процентных пункта) и на 5,25 % (1,19 п.п.). На Войковской также наблюдалось снижение ровня валового дохода, но не столь сильное: 2,11 (0,47 п.п.)а и 1,21 (0,27 п.п.) соответственно. Как и в ситуации с величиной валового дохода. В 2003 году наблюдается ситуация аналогичная ситуации с абсолютной величиной валового дохода: в то время как на Владыкино отмечается снижение ровня валового дохода на 2,88 % (0,65 п.п.), на Войковской наблюдается рост на 0,92 % (0,20 п.п.).
Величина валового дохода находится в прямой зависимости от изменения объема товарооборота и среднего уровня валового дохода. Их влияние измеряется приемом абсолютных разниц.
Влияние изменения объема продаж на сумму валового дохода рассчитывается как произведение размера отклонения товарооборота в отчетном периоде от товарооборота в базисном периоде на базисный ровень валового дохода.
(ТОотч - ТОбаз)*Увдбаз/100%
В том числе, можно рассчитать изменение валового дохода за счет изменения цен как произведение разницы в объеме товарооборота в отчетном периоде в фактических ценах и сопоставимых на ровень валового дохода в базисном периоде.
(ТОотч а- ТОотч. сопост)*Увдбаз/100%
Влияние среднего ровня на сумму валового дохода рассчитывается как произведение разницы в плановом и фактическом ровнях валового дохода на фактический (ожидаемый) объем реализации, деленное на 100%.
(Увдотч - вдбаз)*ТОотч/100%
Результаты анализа представлены в таблицах 2.11. и 2.12.
Таблица 2.11.
Влияние изменения товарооборота и ровня валового дохода на величину валового дохода Владыкино
|
Факторы |
2003 г. |
2004 г. |
|
|
по сравнению с 2002 г. |
по сравнению с 2003 г. |
по сравнению с 2002 г. |
|
|
Изменение V ТО |
+295 158,45а |
+1 236 715,05а |
+1 568 510,39а |
|
в т.ч. за счет изменения цен |
+298 101,05а |
+824 343,88а |
+848 764,54а |
|
Изменение среднего УВД |
-54 689,68а |
-75 162,41а |
-166 488,98а |
|
Итого |
+240 468,77а |
+1 161 552,64а |
+1 402 021,41а |
Таблица 2.12.
Влияние изменения товарооборота и ровня валового дохода на величину валового дохода Войковской
|
Факторы |
2003 г. |
2004 г. |
|
|
по сравнению с 2002 г. |
по сравнению с 2003 г. |
по сравнению с 2002 г. |
|
|
Изменение V ТО |
+342 462,66а |
+800 591,83а |
+1 135 775,51а |
|
в т.ч. за счет изменения цен |
+329 399,12а |
+780 866,20а |
+773 766,57а |
|
Изменение среднего УВД |
+19 271,71а |
-61 642,12а |
-35 091,43а |
|
Итого |
+361 734,37а |
+738 949,71а |
+1 100 684,08а |
В связи с величением объема товарооборота сумма валового дохода Владыкино возросла в 2004 году по сравнению с 2003 годом на 1 236 715,05 руб. и по сравнению с 2002 годом на 1 568 510,39 руб. Если бы не было повышения розничных цен, то валовой доход вырос бы за счет этого фактор по сравнению с 2003 годом только на 412 371,17 руб. (1 236 715,05 - 824 343,88) и по сравнению с 2002 годом - на 719745,85 руб. (1 568 510,39 - 848764,54). Снижение среднего уровня валового дохода меньшило сумму реализованных торговых надбавок в 2004 г. по сравнению с 2003 г. на 75 162,41 руб. и по сравнению с 2002 г. Ц на 116448,98 руб. Аналогичная закономерность наблюдается и по магазину на Войковской с одним исключением: в 2003 году на Владыкино за счет изменения ровня валового дохода его сумма меньшилась на 54 689,68 руб., на Войковской - величилась на 19 271,71 руб. Также очевидно, что если бы в 2003 году не было роста розничных цен на товары, то за счет изменения объема товарооборота на Владыкино сумма валового дохода меньшилась бы на 2 942,6 руб. (295 758,45 - 298 101,05).
Значительное влияние на валовой доход оказывает изменение структуры товарооборота. Влияние этого фактора на ровень валового дохода определятся способом процентных чисел с применением приема разниц (табл. 2.13).
Таблица 2.13.
Влияние изменения структуры товарооборота на ровень валового дохода Владыкино в 2003 - 2004 гг.
|
Товарные группы |
Структура РТО, % |
Уровень ТН, % к обороту |
Процентные числа |
||
|
2003 |
2004 |
отклонение |
|||
|
вино-водочные изделия |
0,78 |
12,53 |
+11,75 |
25,70 |
+302,12 |
|
слаболкогольные напитки |
5,24 |
7,48 |
+2,25 |
24,74 |
+55,57 |
|
безалкогольные напитки |
7,84 |
8,23 |
+0,39 |
21,35 |
+8,25 |
|
кондитерские изделия |
8,84 |
11,34 |
+2,50 |
23,62 |
+59,09 |
|
замороженные изделия |
6,39 |
6,90 |
+0,51 |
21,07 |
+10,77 |
|
гастрономия |
3,70 |
6,83 |
+3,12 |
20,41 |
+63,74 |
|
бакалея |
15,38 |
11,01 |
-4,36 |
20,70 |
-90,34 |
|
кулинария |
0,05 |
0,45 |
+0,40 |
19,97 |
+8,02 |
|
молочные продукты |
8,17 |
9,11 |
+0,94 |
15,52 |
+14,57 |
|
хлеб и хлебобулочные изделия |
4,08 |
3,89 |
-0,19 |
14,03 |
-2,63 |
|
сопутствующие товары |
39,54 |
22,23 |
-17,31 |
21,90 |
-379,13 |
|
Всего |
100 |
100 |
- |
21,55 |
+50,04 |
Таблица 2.14.
Влияние изменения структуры товарооборота на ровень валового дохода Войковской в 2003 - 2004 гг.
|
Товарные группы |
Структура РТО, % |
Уровень ТН, % к обороту |
Процентные числа |
||
|
2003 |
2004 |
отклонение |
|||
|
вино-водочные изделия |
0,00 |
1,05 |
+1,05а |
24,69 |
+25,88 |
|
слаболкогольные напитки |
7,50 |
9,04 |
+1,54а |
25,00 |
+38,57 |
|
безалкогольные напитки |
8,44 |
8,60 |
+0,16а |
21,00 |
+3,30 |
|
кондитерские изделия |
11,31 |
11,60 |
+0,29а |
23,39 |
+6,72 |
|
замороженные изделия |
6,59 |
7,33 |
+0,74а |
20,93 |
+15,42 |
|
гастрономия |
3,29 |
4,77 |
+1,48а |
19,28 |
+28,46 |
|
бакалея |
12,35 |
13,87 |
+1,52а |
20,28 |
+30,89 |
|
кулинария |
0,00 |
0,26 |
+0,26а |
20,11 |
+5,30 |
|
молочные продукты |
8,69 |
8,60 |
-0,09а |
15,54 |
-1,36 |
|
хлеб и хлебобулочные изделия |
2,81 |
2,44 |
-0,37а |
14,14 |
-5,19 |
|
сопутствующие товары |
39,01 |
32,43 |
-6,58а |
23,53 |
-154,85 |
|
Всего |
100,00 |
100,00 |
- |
21,67 |
-6,84 |
Как видно из представленных таблиц в структуре товарооборота Владыкино величилась доля вино-водочных изделий и слаболкогольных напитков (товарных групп с наиболее высокой торговой надбавкой), что отчасти компенсировало отрицательное влияние резкого снижения доли сопутствующих товаров. На Войковской же произошло не столь значительное увеличение вино-водочных и слаболкогольных напитков, поэтому отрицательное влияние резкого снижения доли сопутствующих товаров (товарной группы с достаточно высокой торговой надбавкой) не компенсировалось полностью.
В конечном счете изменение структуры товарооборота привело к повышению среднего ровня валового дохода на 0,5 % (50,04 : 100) или на 1503828,92 руб. (3 007 657,84 * 0,5) на Владыкино и к понижению среднего ровня валового дохода на 0,00684 % или на 19 552,71 руб. на Войковской.
На основе проведенного анализа можно сделать вывод, что в обоих магазинах валовые доходы величились в сумме, но меньшились по ровню в % к товарообороту, что привело к потерям в объеме валового дохода. величение валовых доходов связано в первую очередь с ростом товарооборота, в том числе за счет роста розничных цен на товары.
Необходимо отметить, что характер развития магазинов различен - Владыкино развивалось скачкообразно, а Войковская более стабильно.
Проведенный анализ является основой для принятия дальнейших правленческих решений по валовому доходу и поиска резервов его роста. Необходимо честь различный характер влияния факторов на динамику валового дохода и в дальнейшем снижать отрицательное воздействие отдельных факторов.
ГЛАВА 3. Планирование доходов и резервы их роста
3.1. АНАЛИЗ БЕЗУБЫТОЧНОСТИ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЗАО КОМПАНИЯ ФРАКАСС
Безубыточность - такое состояние, когда бизнес не приносит ни прибыли, ни бытков. Это выручка (товарооборот), которая необходима для того, чтобы покрыть расходы торгового предприятия. Ее можно выразить и в количестве единиц продукции, которую необходимо продать, чтобы покрыть затраты, после чего каждая дополнительная единица проданной продукции будет приносить прибыль предприятию. Такой объем товарооборота принято называть критическим. при этом критическими могут считаться как объем товарооборота, так и сумма торговых наценок (валовой доход). Все расчеты по определению этого объема сводятся к определению точки безубыточности предприятия.
В процессе осуществления хозяйственной деятельности предпринятие несет определенные расходы, которые в практике экономического анализа принято подразделять на:
постоянные затраты, сумма которых остается неизменной в тенчение длительного периода времени (аренда, амортизация, расхонды на содержание зданий, помещений, сооружений, коммунальнные расходы и т.д.). Для покрытия этих расходов предприятие долнжно осуществлять торговую деятельность, т.е. осуществлять реалинзацию товаров;
переменные расходы, т.е. затраты, связанные с покупкой тованров, их транспортировкой, хранением, подработкой, подсортировнкой, паковкой, реализацией. Предполагается, что переменные расходы развиваются в том же направлении и с теми же темпами, что и объем товарооборота.
Однако темп изменения совокупных затрат в связи с включенинем в них не только переменных, но и постоянных расходов будет отклоняться от темпа изменения объема товарооборота. В результанте объем товарооборота в своей критической точке позволяет понкрыть не только постоянные, но и переменные затраты. При этом минимально необходимый объем товарооборота позволяет обеспенчить предприятию только безубыточную работу.
Разность между фактическим количеством реализованной продукции и безубыточным объемом продаж продукции - это зона безопасности (зона прибыли}, и чем она больше, тем прочнее финансовое состояние предприятия.
Безубыточный объем продаж, и зона безопасности предприятия являются основополагающими показателями при разработке бизнес-планов, обосновании правленческих решений, оценке деятельноснти предприятий.
Расчет минимально необходимого объема товарооборота можно выполнить, разложив товарооборот на составляющие его элементы. Розничный товарооборот представляет собой сумму розничных цен проданных или запланированных к продаже товаров. В свою оченредь, розничная цена состоит из покупной для торгового предпринятия цены товара и торговой надбавки. Сумма покупных цен преднставляет собой товарооборот торгового предприятия по покупным ценам. Торговые надбавки предназначены для покрытия издержек обращения и получения торговым предприятием прибыли представляют собой валовой доход.
Таким образом, имеем:
ТОр.ц. = ТОп.ц. + ТН
где ТОр.ц. - объем товарооборота по розничным ценам, руб.;
ТОп.ц. - объем товарооборота по покупным ценам, руб.;
ТН - сумма торговых надбавок, руб.
В свою очередь:
ТН = ИО + П,
где П - сумма прибыли, руб.;
ИО - сумма издержек обращения, руб.
ИО = ИОпер + ИОпост
где ИОпер - сумма переменных издержек обращения, руб.;
ИОпост - сумма постоянных издержек обращения, руб.
Тогда:
ТОр.ц. = ТОп.ц.+ ИОпер + ИОпост +П.
Но поскольку минимально необходимый объем розничного товарооборота позволяет покрыть только затраты и не обеспечивает получение прибыли, то формула определения критического объенма товарооборота будет иметь вид:
ТОкрр.ц. = ТОп.ц.+ ИОпер + ИОпост,
где ТОкрр.ц. - критический объем товарооборота по розничным ценнам, руб.
Товарооборот по покупным ценам представляет собой объем закупленных товаров в стоимостном выражении или затраты торгонвого предприятия на покупку товаров. Величина этих затрат носит переменный характер, поэтому объем критического товарооборота можно представить следующим образом:
ТОкрр.ц. = 3пер + ИОпост,
где 3пер - переменные затраты.
Разделив полученное равенство на объем критического товароноборота, получаем:
ТОкрр.ц. / ТОкрр.ц. = 3пер/ ТОкрр.ц. + ИОпост/ ТОкрр.ц.
Обозначив: 3пер/ ТОкрр.ц = Д - доля переменных затрат в розничном товарообонроте, принимаемом за 1, получаем:
1 = Д + ИОпост/ ТОкрр.ц.,
отсюда:
ТОкрр.ц. = ИОпост/(1 - Д).
брютина М.С. предлагает следующую формулу для определения критического объема товарооборота [8. с.395]:
ТОкрр.ц. = ИОпост/(УВД Ц УОпер),
где ИОпост Ц постоянные издержки обращения;
УВД - доля валового дохода (суммарной торговой наценки) в выручке от реализации;
УОпер - доля переменных издержек в выручке, при этом под долей переменных издержек подразумеваются только переменные издержки на подработку, хранение и т.д., без покупной стоимости товаров.
область
РТ, ИО прибыли
Иосов.
точка
безубыточности
 |
РТ = ИОсов
ИОпер
|
|||
|
|||
|
|||
|
ИОпост
область
убытка
|
|||
|
ПН
ПНмт
Рис. 3.1. График зависимости финансовых результатов от объема продаж и ровня затрат.
ПН - продажи в натуральном выражении;
РТ - реализация товара;
ИО - издержки в денежном выражении;
ИОсов - совокупные издержки;
ИОпер - переменные издержки;
ИОпост - постоянные издержки;
Информация, необходимая для определения точки безубыточности ЗАО Компания ФРАКАСС, представлена в таблице 3.1.
Таблица 3.1.
Исходные данные для определения точки безубыточности ЗАО Компания ФРАКАСС в 2004 году
|
Показатели |
Значение |
|
Розничный товарооборот, руб. |
24 147 271,46 |
|
Валовой доход, руб. |
5 866 241,38 |
|
Доля валового дохода в РТО |
0,2429 |
|
Издержки обращения постоянные, руб. |
675 319,00 |
|
Издержки обращение переменные, руб. |
1 115 616,07 |
|
Доля издержек обращения перем. в РТО |
0,041095 |
Исходя из представленных данных можно определить критический объем товарооборота ЗАО Компания ФРАКАСС:
ТОкрр.ц = 675 319,00/(0,2429 - 0,041095) = 3 346 393,15 руб.
Критическую величину валовых доходов можно рассчитать по формуле:
ВДкрит.=ИОпост*100/Кп,
где Кп - коэффициент покрытия, характеризующий соотношение между величиной валовых доходов и переменными издержками:
Кп=(ВД-ИОпер)*100/ВД
Тогда, исходя из данных по ЗАО Компания ФРАКАСС получаем:
Кп = (5 866 241,38 - 1 115 616,07)*100/5 866 241,38 = 80,98244%:
ВДкрит = 675 319*100/80,98244 = 833 907,96 руб.
Таким образом, при настоящем объеме издержек обращения исследуемое торговое предприятие должно иметь товарооборот не менее 3 346 393,15 руб. При этом прибыль предприятия будет равна нулю. При этом валовой доход составит 833907,96 руб., и весь он будет расходоваться на покрытие издержек обращения. Исходя из полученных результатов, можно сделать вывод, что запас финансовой прочности предприятия составляет 20 800 878,31 руб. (что составляет 86,14 %) по товарообороту и соответственно 5 032,42 руб. (85,78 %) по валовому доходу.
3.2. ПЛАНИРОВАНИЕ ДОХОДОВ ЗАО КОМПАНИЯ ФРАКАСС
3.2.1. Методы планирования доходов торгового предприятия
Планирование валового дохода является важной стадией экономического обоснования финансового плана. В современных словиях торговое предприятие самостоятельно разрабатывает план валового дохода на квартал (год) с помесячной (поквартальной) разбивкой в сумме и по ровню.
Исходными предпосылками для разработки прогноза валового дохода служат план продажи товаров в ассортиментном разрезе, целевая стратегия (увеличение доли рынка, максимизация прибыли и др.), возможности предприятия (материально-техническая база, товарное обеспечение), потребности в прибыли для развития торгового предприятия, план поступления товаров в разрезе источников, законодательная база по вопросам ценообразования и др.
Для прогнозирования валового дохода используются следующие методы:
технико-экономических расчетов (метод прямого счета);
расчетно-аналитический;
экономико-статистические;
экономико-математические;
оптимизационные модели;
на основе прогнозируемой величины прибыли.
Метод технико-экономических расчетов можно использовать в трех вариантах. По первому расчет валового дохода на планируемый период базируется на прогнозируемой структуре товарооборота и действующих нормах торговых надбавок, в том числе регулируемых государством по социально значимым и свободным (на ровне сложившихся в ближайшем прошедшем сравнимом периоде).
По второму варианту прогнозируемая величина валового дохода определяется путем прямого расчета доходности каждого источника поступления товаров, каждого заключенного договора поставки с четом звенности товародвижения, влияния основных факторов. Общий объем валового дохода рассчитывается как сумма валового дохода, который может быть получен торговым предприятием от реализации товаров по всем заключенным договорам, всем возможным источникам поступления товаров и от действия каждого фактора в отдельности.
Валовой доход по этому методу рассчитывается и путем множения объема розничного товарооборота на средний ровень валового дохода, достигнутый в прошлом периоде, если такой довлетворяет целям предприятия, или определенный с помощью расчетно-аналитического, экономико-статистического, экономико-математического методов или по формуле:
ТН = ИО+Н+П
Метод технико-экономических расчетов позволяет дать полное экономическое обоснование валового дохода и рассчитать различные варианты плана, но его применение на практике ограничено ввиду отсутствия к моменту планирования необходимой исходной информации, долгосрочных контактов с поставщиками, неустойчивости хозяйственных связей, налогового законодательства, нереальности прогнозов товарного обеспечения, кризисного состояния экономики.
Наиболее прост в использовании расчетно-аналитический метод прогнозирования валового дохода. Его сущность состоит в том, что на основе отчетных данных за истекший период текущего года и изучения динамики ровня валового дохода за два предшествующих года определяется ожидаемый ровень валового дохода за текущий год. Этот ожидаемый ровень валового дохода принимают за базовую величину для прогнозирования суммы валового дохода.
Расчетно-аналитический метод на практике применяется часто, но и он не лишен недостатков, поскольку не учитывает предполагаемые изменения в структуре товарооборота и др. Поэтому рекомендуется полученный результат скорректировать на возможные изменения товарной структуры оборота, звенности товародвижения и другие показатели, характеризующие изменения в хозяйственных связях, и т. д.
Среди экономико-статистических методов наиболее широко в целях прогнозирования используется метод скользящей средней. Суть метода заключается в выравнивании по методу скользящей средней динамического ряда (Ч5 лет) ровня валового дохода и распространения выявленной тенденции в развитии валового дохода на перспективу.
Расчет валового дохода при помощи экономико-математических методов предполагает решение многофакторной модели с использованием ЭВМ. Чаще всего в этих целях применяется трендовое равнение множественной регрессии вида:
y = a0 + a1x1 + a2x2 +... + anxn ,
где y - темп изменения или ровень валового дохода;
a0, a1, a2, an - коэффициенты множественной регрессии;
х1, x2, хn - факторы, определяющие изменение (или прогнозную величину) валового дохода.
Оптимизационное моделирование валового дохода основано на применении экономико-математических методов. Прогнозный ровень валового дохода по критерию оптимальности определяется как лучший вариант из нескольких возможных при различных размерах товарооборота, прибыли, соотношения дельных весов продовольственных и непродовольственных товаров, ровнях издержек обращения (валовых, условно-постоянных, словно-переменных).
Прогнозирование валового дохода с четом целевой нормы прибыли осуществляется на основе зависимости:
ВДпл.j = ИОпл.j +а Ппл.j
Надежными прогнозные расчеты валового дохода от реализации, произведенные с использованием каждого из вышеизложенных методов в отдельности или в. комплексе, считаются тогда, когда их расчетная величина довлетворяет требованию обеспечения, с одной стороны, безубыточности работы предприятия, с другой - получению необходимой чистой прибыли для финансирования его производственного и социального развития (для самофинансирования).
С этой целью рассчитывается ряд показателей, которые позволяют достовериться в оптимальности прогнозной величины валового дохода. Такими показателями являются критическая величина валовых доходов, точка безубыточности, запас финансовой прочности, размер валового дохода, обеспечивающий получение необходимой целевой прибыли при действующем налогообложении.
В современных нестабильных словиях хозяйствования в разработке прогнозов валового дохода целесообразно идти не от общего к частному (от годовых объемов к квартальным), а от частного к общему. Это позволит повысить достоверность расчетов и оперативно честь особенности складывающейся ситуации в ходе формирования валового дохода и внести соответствующие коррективы в целевые становки.
3.2.2. Планирование валового дохода ЗАО Компания ФРАКАСС с использованием экономико-математического метода
Планирование величины доходов торгового предприятия на предстоящий период осуществляется на основе анализа доходов предприятия. Обычно проводится корреляционно-регрессионный анализ для изучения влияния различных факторов на величину получаемых предприятием доходов. Данный вид анализа сводится к решению следующих основных задач:
1. Определение степени тесноты связи между результативным и множеством факторных признаков, при этом определяется коэффициент корреляции, который и характеризует тесноту связи.
2. становление математической формы связи, что подразумевает выбор функции и определение параметров равнения.
Корреляционно-регрессионный анализ проводится при помощи ЭВМ, в частности, он может проводится с использованием специальной программы СТАТИСТИКА, которая призвана облегчить и ускорить проведение анализа.
Исходные данные для исследования представлены в таблице 3.2.
Таблица 3.2.
Исходные данные для проведения корреляционного анализа
На первом этапе анализа необходимо определить тесноту связи между показателем валового дохода и влияющими на него факторами. Для этого мы находим коэффициенты корреляции между результативными и факторными показателями (см. табл. 3.3.).
Таблица 3.3.
Корреляционная связь между валовым доходом и влияющими на него факторами
Как, видно из представленной таблицы, практически все значения коэффициентов корреляции (кроме товарных запасов) между валовым доходом и факторами, на него влияющими, достаточно велики (более 0,5). Наиболее высокие значения коэффициентов наблюдаются между валовым доходом (Y) и товарооборотом (X2), валовым доходом (Y) и фактором времени (X1), также между валовым доходома (Y) и среднесписочной численностью работников ЗАО Компания ФРАКАСС. Отсюда следует, что наибольшее влияние на валовой доход оказывает фактор товарооборота (значение коэффициента корреляции в данном случае максимально приближено к единице и равно 0,9967). Несколько ниже коэффиенты корреляции между валовым доходом и факторами времени и среднесписочной численности персонала предприятия (соответственно 0,8221 и 0,7537).
Данные, полученные в ходе первого этапа корреляционного анализа, свидетельствуют о том, что практически все факторы выбраны верно. Их влияние на валовой доход достаточно велико.
На втором этапе корреляционного анализа рассматриваются и анализируются зависимости валового дохода и представленных факторов с помощью графиков, исходя из данных которых выбираются наиболее существенные связи величин.
Из представленных ниже графиков зависимостей между рассматриваемыми факторами (см. рис. 3.2, 3.3, 3.4), можно определить следующее: графические изображения зависимостей валового дохода от представленных факторов подтверждают результаты первого этапа корреляционного анализа о достаточно существенной тесноте связи, а, следовательно, и сильном влиянии товарооборота, фактора времени и численности предприятия на валовой доход, также о менее показательном влиянии двух других факторов - товарных запасов и площади торговых залов.
Рис. 3.2.График зависимости валового дохода от товарооборота
Как видно из графика, представленного на рис. 3.2, товарооборот - наиболее значимый фактор, от которого зависит валовой доход. Наблюдается сильная линейная зависимость между валовым доходом и товарооборотом. Все значения товарооборота подчиняются общей тенденции.
Следует отметить, что нелинейной (квадратичной) зависимости между данными величинами не наблюдается.
Как отмечалось выше, существенна также зависимость между валовым доходом и численностью, хотя её влияние не всегда однозначно. На рис. 3.3 видно, что в отдельных случаях наблюдается снижение величины валового дохода при неизменной или величивающейся численности персонала предприятия. Это можно объяснить тем, что данные значения приходятся на периоды сезонных отпусков.
Рис. 3.3. График зависимости валового дохода от среднесписочной численности
Что касается влияния фактора времени на валовой доход, оно достаточно велико, но неоднозначно. Это объясняется влиянием инфляции на все величины, выраженные в денежных единицах, в том числе и на валовой доход. Снижение реальной стоимость денежных единиц вызывает величение их количества.- В такой ситуации величение валового дохода в динамике неизбежно.
Рис.3.4. График зависимости валового дохода от времени
Самая слабая линейная зависимость между валовым доходом и величиной товарных запасов, также между валовым доходом и торговой площадью. Проследить какую-либо тенденцию зависимостей между этими показателями достаточно сложно, поэтому график зависимостей этих величин не отражает какой-либо тенденции и в данной работе не представлен.
На следующем этапе корреляционного анализа проводится прогнозирование величины валового дохода в зависимости от влияния на него определённых факторов.
Прогнозирование проводится с помощью математической модели, которая может быть как однофакторной, если прогноз будет рассчитан с помощью одного фактора, или многофакторной, в которую может быть включено различное количество факторов, в зависимости от значимости влияния каждого на прогнозную величину валового дохода. из большого числа составленных и пронализированных моделей выбраны те, с помощью которых будут получены наиболее объективные прогнозные значения валового дохода.
Выбор модели осуществляется с четом следующих критериев:
на основе проведенного анализа;
с помощью графика зависимости прогнозируемой величины от ряда факторов;
с учетом множественного коэффициента корреляции.
Сначала будет представлена модель прогнозирования величины валового дохода в зависимости от влияния одного фактора - товарооборота. Данные, полученные в ходе первых двух этапов анализа (коэффициент корреляции равен 0,9967, теснота связи, представленная на графике достаточно плотная), позволяют предположить, что прогноз на основе этой модели будет достаточно точным.
Рис.3.5. Фактические и прогнозные значения валового дохода по однофакторной модели
Как видно из рис. 3.5. отклонение прогноза от реальных данных незначительное. Однофакторная модель, полученная в ходе корреляционно-регрессионного анализа, выглядит следующим образом:
Y = 88546,69 + 0,201703*X2
Коэффициент корреляции в данном случае составит 0,9967, что говорит о высокой степени достоверности прогноза.
Рассчитанные с помощью данной модели прогнозные значения валового дохода на 2003 год представлены в таблице 3.4.
Таблица 3.4.
Прогноз валового дохода, рассчитанный с помощью однофакторной модели
Показатели товарооборота, среднесписочной численности, торговой площади, товарных запасов, используемые здесь и в дальнейшем для исчисления прогнозных значений валового дохода, в свою очередь предварительно были спланированы с применением экономико-математических методов прогнозирования.
Сумма валового дохода в 2005 году, рассчитанная с помощью однофакторной модели составит 20 989 548,83 руб.
Далее можно рассчитать трехфакторную модель прогноза валового дохода. В эту модель включаются три наиболее значимых фактора: товарооборот, время и среднесписочная численность. В данном случае коэффициент множественной корреляции выше предыдущего варианта и составляет 0,99799.
Трехфакторная модель имеет следующий вид:
Y = - 2977.5*X12
+ 33001,35*X1 + 0.196*X2 - 123.99*X44
+ 9234.63*X43 Ц
- 246343.15*X42 + 2818174.73*X4 - 11705337.11
Значения валового дохода по кварталам 2003 года, рассчитанные с помощью трехфакторной модели представлены в таблице 3.5.
Таблица 3.5.
Прогнозные значения валового дохода, рассчитанные с помощью трехфакторной модели
Итоговая сумма валового дохода за год составит 21 021 268,75 руб.
Наиболее точной является многофакторная модель, в которую включены все выбранные для анализа факторы. Множественный коэффициент корреляции в данном случае равен 0,99878. Он свидетельствует о тесной связи между валовым доходом и представленными факторами. Кроме того, график, представленный на рис.3.6., показывает, что значения валового дохода, определенные с помощью данной модели максимально приближены к фактическим значениям за 2002 - 2004 г., следовательно, последующее экстраполирование существующих зависимостей между валовым доходом и остальными факторами на 2005 год должно дать достаточно достоверный прогноз.
Рис. 3.6. Отклонение прогнозных значений валового дохода от фактических достигнутых в 2002 - 2004 гг.
Многофакторная модель выглядит следующим образом:
Y = - 244,74*X12 +
56546,92*X1 + 0.178*X2 + 0,421*X3 + 952,78*X44
Ц 66328,92*X43 Ц
- 1717828,48X42 - 19615,5*X4 + 4,36*X53
Ц 3545,48*X52 + 943591,96*X5 +
+ 711968,35
Результаты прогноза валового дохода, осуществленного с помощью данной модели представлены в таблице 3.6.
Таблица 3.6.
Прогнозные значения валового дохода на 2005 год, рассчитанные с помощью пятифакторной модели
Общая сумма валового дохода, рассчитанная с помощью данной модели, в 2005 году должна составить 22 311 554,38 руб.
Подводя итог произведенным расчетам плановой величины валового дохода, следует отметить, что суммы, полученные в ходе корреляционно-регрессионного анализ с помощью различных моделей планирования не совпадают. Что касается значений валового дохода, рассчитанных с помощью однофакторной и трёхфакторной модели (соответственно 20 989 548,83 руб. и 21 021 268,75 руб.), они могут служить ориентиром. Однако из-за того, что в них не чтены какие-либо факторы, полученные суммы должны корректироваться. Максимально достоверный и объективный прогноз дает пятифакторная модель, которая учитывает влияние всех значимых факторов.
Кроме того, плановые значения валового дохода могут быть определены различными методами. Плановые суммы при этих расчётах не всегда совпадают, но достаточно могут быть близки друг к другу. Это говорит о том, что каждый метод имеет свою специфику и технологию проведения, кроме того, факторы, которые учитывает один метод, могут быть не чтены при использовании другого метода. Поэтому для более объективного результата планирования величин на будущие периоды целесообразно использовать параллельно несколько методов для сравнения их результатов и выбора оптимального прогнозного значения.
3.3. ОСНОВНЫЕ РЕЗЕРВЫ ВЕЛИЧЕНИЯ ДОХОДОВ НА ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ
Под резервами понимаются возможности повышения эффективности деятельности предприятия на основе использования достижений научно-технического прогресса и передового опыта.
Учитывая, что наибольшее влияние на сумму валового дохода оказывают такие факторы, как объем реализации товаров, ровень цены закупки товаров и ровень цены реализации товаров, в разрезе этих основных факторов на предприятиях торговли и осуществляется поиск резервов повышения доходов от торговой деятельности, обеспечивающих достижение их плановых показателей.
Основными резервами повышения доходов за счет сниженния ровня цен закупки товаров являются:
) сокращение числа посредников при закупке товаров, не требующих длительного периода хранения и оптовой поднсортировки. Наиболее низкий ровень цены может быть обеспечен при закупке товаров у непосредственных произвондителей;
б) использование всей системы ценовых скидок в процессе "уторговывания" партий закупаемых товаров, в первую очередь, скидок на количество или сумму закупаемых тонваров, а также скидок постоянным партнерам;
в) закупка отдельных товаров за рубежом в периоды благоприятных соотношений курсов национальной и иностнранных валют (снижении курсов иностранных валют);
г) осуществление товарообменных (бартерных) операций при благоприятном соотношении ровней цен на обмениваенмые товары на различных региональных рынках;
д) закупка партий товаров на сезонных и предпраздничных их распродажах по существенно сниженным ценам. Это мероприятие может осуществляться в вязке с возможноснтями и стоимостью хранения таких товаров и лишь при гарантии последующей быстрой их реализации.
Основными резервами повышения доходов за счет велинчения объема реализации товаров являются:
) осуществление эффективной маркетинговой политики на предприятии;
б) диверсификация ассортимента путем включения в ассортиментный перечень взаимозаменяемых и взаимодополняющих товаров, позволяющих повысить комплексность покупок;
в) предоставление потребительского кредита при реализации дорогостоящих товаров;
г) интенсификация рекламной и информационной деятельности торгового предприятия.
Основными резервами повышения доходов за счет величенния ровня цен реализации товаров являются:
) эффективное осуществление разработанной ценовой понлитики предприятия на потребительском рынке; обеспенчение своевременной ее корректировки в необходимых случаях;
б) использование благоприятной торговой конъюнктуры на отдельных этапах планового периода, особенно при реалинзации сезонных товаров;
в) повышение ровня торгового обслуживания с соответстнвующим повышением ровня цен на отдельные товары.
Ценовая политика является не только одной из главных составляющих системы управления доходами торгового предприятия, но и важнейшим механизмом, обеспечивающим многие приоритеты его экономического развития.
Торговая деятельность имеет свою специфику, требующую чета при формировании ценовой политики:
1. Торговые предприятия не могут самостоятельно в полном объеме формировать ровень цен на товары, осунществляя свою ценовую политику на потребительском рыннке. Основы ценовой политики на товар на потребительском рынке формирует его производитель, избирая ту или иную маркетинговую стратегию. Как правило, производственная составляющая в цене товара многократно превосходит его торговую составляющую. В связи с этим, при формировании своей ценовой политики торговые предприятия вынуждены в значительной степени ориентироваться на ценовую полинтику производителя.
2. В отличие от производителей, торговые предприятия в подавляющем большинстве случаев формируют свою ценовую политику не по конкретным разновидностям тонваров, по определенной ассортиментной их совокупнности. Иными словами, на предприятиях торговли ценовая политика носит не монотоварный, политоварный характер.
3. Кроме непосредственно товарного элемента, на ценонвую политику торговых предприятий накладывает сущестнвенный отпечаток и ровень торговых слуг. Это связано с тем, что уровень цен, по которым осуществляется реализация товаров на предприятиях торговли, неотделим от конкретнного ровня обслуживания, предлагаемого покупателям на этих предприятиях.
3. Ценовая система на предприятиях торговли носит, как правило, более жесткий характер, чем на производственных предприятиях
4. Торговые предприятия не применяют обычно ряд ценовых стратегий производителей, связанных с длительнной неблагоприятной ситуацией на рынке конкретного потребительского товара. Как правило, словия торговой деятельности позволяют торговому предприятию быстро покинуть такой товарный рынок, т.е. прекратить закупку и реализацию этого товара, в то время как производитель должен активно бороться за возврат средств, инвестироваых в его производство.
5. Предметом ценовой политики торгового предприятия выступает не цена товара в целом, лишь один из ее элементов - торговая надбавка. Именно этот элемент цены товара характеризует цену торговых слуг, предлагаемых покупателю при его реализации торговым предприятием. И только этот элемент цены с четом конъюнктуры потнребительского рынка, словий своей хозяйственной деянтельности, ровня цены производителя и других факторов торговое предприятие формирует самостоятельно. Несмотнря на высокую степень связи с ценой производителя, ровень торговой надбавки далеко не всегда определяется ровнем цены на товар. Так, при низком ровне цены на товар, предложенном его производителем, может быть сфорнмирован высокий ровень торговой надбавки, и наоборот - при высоком ровне цены производителя торговые предприянтия часто ограничиваются низким ровнем торговой наднбавки.
Эта специфика торговой деятельности определяет осонбенности формирования ценовой политики предприятия торговли. Под формированием ценовой политики торгового предприятия понимается обоснование системы дифференнцированных ровней торговой надбавки на реализуемые тованры и разработка мероприятий по обеспечению оперативной их корректировки в зависимости от изменения ситуации на потнребительском рынке и условий хозяйствования.
Существуют следующие методы ценообразования:
1. Единообразная наценка (метод, ориентированный на стоимость). Одно время многие розничные предприятия предпочитали использовать политику лединообразной наценки, когда каждая единица товара имела один и тот же валовой доход (в процентах). Однако, несмотря на пронстоту в применении, это не давало продавцу возможности устанавливать высокий коэффициент прибыли там, где рынок мог бы это выдержать, а в словиях конкуренции использовать более низкий. Кроме того, такой подход не учитывал влияния объема продаж на итоговый доход.
Позже магазины начали корректировать коэффициент в соответстнвии с отделами или категориями, в результате чего добились повышения дохода на реже покупаемые товары и снижения коэффициента на изнделия, обеспечивающие объемы продаж. На сегодняшний день больншинство торговых предприятий способны провести анализ коэффицинента прибыли на ровне SKU (товаров различных торговых марок) Это дает возможность определять вклад в обеспечение прибыли каждой единицы товара и станавливать цены индивидуально на каждую единицу.
2. Ценообразование ориентированное на спрос. При этом подходе цена рассматривается с точки зрения рынка товара (то есть это цена, которую рынок готов заплатить). Она станавливается в зависимости от спроса, наличия взаимозаменяемых вариантов и цен, назначаемых конкурентами. Подобный подход позволяет продавцам реагировать на экономическую обстановку и максимизировать продажи. Однако он также может привести к продаже в быток. Это может быть вполне приемлемо, если наряду с товарами, продающимися в быток, покупатель приобретает и другие; в противном случае такая стратегия абсолютно неприемлема.
Исследуемое торговое предприятие на ранних этапах развития применяло первый метод ценообразования. А в настоящее время применяется именно метод ориентации на спрос.
Исходя из ровня торговой надбавки (в % к товарообороту) и оборачиваемости товарных запасов по различным товарным группам, можно определить какой вклад вносит данная товарная группа в рентабельность торгового предприятия (см. табл. 3.7. и 3.8.).
Таблица 3.7.
Валовой доход Владыкино на инвестированный капитал по реализации некоторых товарных групп
Таблица 3.8.
Валовой доход Войковской на инвестированный капитал по реализации некоторых товарных групп
Таким образом, наибольший доход на вложенный капитал обеспечивают такие товарные группы, как хлеб и хлебобулочные изделия, кулинария, слаболкогольные напитки и молочные товары, наименьший сопутствующие товары и бакалея. Возможно, следовало бы величить ровень торговой надбавки этих товарных групп. Тогда, при плановом товарообороте, рассчитанном на 2005 год валовой доход возрастет на 477 402,09 руб. на Владыкино и на 278 977,03 руб. на Войковской (см. табл. 3.9. и 3.10.)
Таблица 3.9.
Возможный рост валового дохода Владыкино за счет изменения торговой надбавки
Таблица 3.10.
Возможный рост валового дохода Войковской за счет изменения торговой надбавки
Кроме того, валовой доход магазина Владыкино может увеличиться на 1 678 096,31 руб. за счет использования опыта коммерческой работы магазина на Войковской (см. табл. 3.11.)
Таблица 3.11.
Возможный рост валового дохода за счет изучения и использования опыта работы лучшего предприятия
Существуют различные резервы роста валового дохода исследуемого предприятия, которые помянуты в данной работе, но не могут быть оценены количественно из-за отсутствия необходимых для этого данных (например, применение рекламных средств и т.д.). Таким образом, ЗАО Компания ФРАКАСС имеет различные резервы роста валового дохода, которые необходимо мобилизовать. Для этого необходимо своевременно и тщательно проводить анализ финансовых показателей деятельности предприятия и правильно применить результаты анализа на практике.
ГЛАВА 4. Товароведная характеристика и экспертиза качества твердых сычужных сыров
4.1.ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ
Качество сыра в первую очередь зависит от качества сырья, из которого вырабатывается сыр. Для производства сыра применяется следующее сырье и основные материалы.
Молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделья. К качеству молока, идущего на переработку в сычужные сыры, предъявляют требования санитарно-гигиенического и специального характера. Оно не должно содержать патогенной и технологически вредной микрофлоры. Молоко с органолептическими пороками мало пригодно или совершенно непригодно как сырье для переработки в сыры. Содержание в молоке жира и казеина отражается на выходах сыра. Высокое содержание альбумина нежелательно, так как оно неблагоприятно отражается на созревании сыров. Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке, естественной полезной микрофлоры молоко может быть обогащено внесением молочнокислых заквасок. Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, кишечной палочки, маслянокислой и другой газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, так как ее присутствие вызывает ряд пороков: гнилостные микроорганизмы вызовут распад белков в нежелательном направлении, кишечная палочка, маслянокислые бактерии и другие газообразующие бактерии - вспучивание сыров [17. с.216].
Солевая часть молока оказывает большое влияние на свертываемость молока под действием сычужного фермента. Соли лимонной и фосфорной кислот поддерживают состояние белка в растворе в виде золя, ионы кальция содействуют переходу белка в состояние меньшей набухаемости. На когуляцию белка оказывает большое влияние кислотность молока.
В молоке, идущем на производство сыров, станавливают жирность, кислотность, чистоту и качество по органолептическим показателям, также содержание сухих веществ, по которому проводят нормализацию.
Сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия [5. с. 8].
Закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат (гидролизат) и гидролизованная бактериальная закваска. Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар и нитраты молока с образованием молочной кислоты, СО2 и других продуктов (диацетила, ацетоина, ксусной кислоты и др.). Молочная кислота придает сыру кисловатый вкус, СО2 способствует образованию рисунка сыра, диацетил и ацетоин - ароматобразующие соединения.
В формировании органолептических свойств сыров с высокой температурой второго нагревания принимают частие и пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой кислоты и СО2.
Молокосвертывающие ферментные препараты. В практике сыроделов наиболее часто молокосвертывающий препарат называют сычужным фернментом (сычужным порошком). Этот термин характеризует группу молокосвертывающих препаратов, получаемых из сычугов молодняка (желудков телят, ягнят, козлят). Сычужный фермент, получаемый из желудков телят, возраст которых не более 30 дней, состоит из двух основных ферментных компонентов - химозина и говяжьего пепсина. Соотношение химозин : пепсин зависит от возраста теленка, причем чем он меньше, тем выше содержание химозина в препарате. Сычужный фермент с наивысшим содержанием химозина получают из желудков телят-молокопойков.
Условно можно выделить две основные функции молокосвертывающего фермента: формирование молочного сгустка (ферментативная когуляция молока) и частие в созревании сыра [18 с.10].
Кроме вышеперечисленного сырья и материалов для выработки сыров применяются: краситель аннато, соль поваренная пищевая, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне не ниже сорта Экстра, калий азотнокислый, селитра калиевая техническая, марки А, Б, В высшей категории качества, натрий азотнокислый, кальций хлористый технический, не ниже первого сорта, кальций хлористый, кальций хлористый 2-водный, составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки [5. с. 9].
Технология производства. Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры.
Процесс производства натуральных сычужных сыров слагается из следующих основных операций: приемка и сортировка молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молоко, обработка сгустка, формование сыра, посол, созревание сыра.
Приемка молока начинается с осмотра тары. При вскрытии тары определяют запах молока, затем определяют температуру (при поступлении должна быть не более 100 С).
Физико-химические и органолептические показатели молока определяют при температуре 20+20 С [9. с. 6].
Молоко подразделяют на категории А, Б, В. Для этого станавливают жирность, кислотность, чистоту и качество по органолептическим показателям, также содержание сухих веществ. Пригодным к сыроделию считается молоко категории А и Б.
Помимо общих требований к качеству молока как сырью молоко само по себе должно обладать биологической полноценностью и способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.
Сыропригодность молока определяется проведением дополнительных проб: бродильной и сычужно-бродильной.
Молоко с органолептическими пороками малопригодно или совершенно непригодно для переработки на сыры.
Молоко после первых дней отела животных (молозиво) непригодно, оно содержит большое количество альбумина, что неблагоприятно отражается на созревании сыров.
Стародойное молоко не следует применять для сыроварения, т. к. оно обладает горько-солоноватым вкусом и пониженной кислотностью, замедляющей сычужное свертывание.
Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, с кишечной палочкой, маслянокислой, газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, т. к. ее наличие может вызвать ряд дефектов: гнилостные микроорганизмы - распад белков; кишечная палочка, маслянокислые и газообразующие бактерии - вспучивание сыров.
Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке естественной микрофлоры молоко обогащают внесением молочнокислых заквасок (чистых культур) [9. с.59].
Молоко, предназначенное для выработки сыров, должно пройнти обработку. В процесс подготовки молока входят следующие производственные операции: созревание, нормализация молока (стандартинзация) по жирности, пастеризация, внесение химикатов и бакнтериальных заквасок.
Созревание. В случае выработки сыра из непастеризованного молока (Швейцарского) необходимо подвергнуть его некоторой выдержке для достижения соответствующей зрелости, т. е. определенной степени подготовнки его к сычужному свертыванию. При этом процессе молоко приобретает необходимые физико-химические свойства, обуснловливающие необходимую плотность сгустка при свертывании ферментом, что связано с накоплением молочной кислоты.
Сыр, выработанный из недостаточно зрелого молока, с ненбольшим содержанием молочнокислой микрофлоры, обычно меднленно созревает, обладает слабовыраженным вкусом и недоразнвитым рисунком.
Молоко выдерживают до необходимой степени зрелости при охлаждении его до 10
Созревшее молоко смешивают в соответствующих количествах с позднее принятым молоком.
Количество вносимой в молоко закваски зависит от предванрительной зрелости молока и вида вырабатываемого сыра. При выработке твердых сыров в молоко добавляют от 0,2 до 0,5% закваски. В вялое молоко вводят до 1 % закваски. Для сыров с низким вторым подогревом готовят закваску из культур молочнокислого стрептококка и молочнонкислой палочки. Закваска из одной культуры молочнокислого стрептококка обусловливает слабовыраженный вкус сыра и иногда привкус горечи.
При выработке сыров с высоким вторым подогревом применняют закваску, состоящую из культур молочнокислых палочек. При переработке пастеризованного монлока в закваску дополнительно вносят молочнокислые стрептонкокки.
Нормализация молока. Цель нормализации - обеспечить химический состав продукта, отвечающий требованиям стандарнта, т. е. подготовить молоко соответственно вырабатываемому виду сыра. Количество жира в молоке изменяют добавлением обезжиренного молока или сливок.
Пастеризация молока. Пастеризацией молока при производнстве сыра ничтожают газообразующие формы бактерий, котонрые вызывают его вспучивание. В сыроделии применяют моментальную пастеризацию при 7Ч75
При выборе температуры пастеризации руководствуются оценкой качества молока в отношении бактериальной чистоты и способности его к свертыванию сычужным ферментом.
Подкрашивание молока. Для подкрашивания молока в весенне-зимний период применняют безвредные растительные краски, получаемые из семян аннато, также из рылец цветов шафрана. Краску вводят в конличестве не свыше 10 мл на 100 л молока.
Внесение химикатов. Для исправления молока, вялого к обнразованию сгустка под воздействием сычужного фермента, в него вносят хлористый кальций в количестве 1Ч15 г на 100 кг молока.
В непастеризованное и обсемененное молоко вносят калийную селитру в количестве 2Ч30 г на 100 кг молока. Селитра воснстанавливается до нитритов, которые являются антисептиками в отношении газообразующих микроорганизмов.
Подготовленное для выработки сыра молоко заливают в специальные ванны, в которых его подогревают до 2Ч36
Процесс свертывания занимает 2Ч30 мин. При свертывании молока действием сычужного фермента казеин когулирует и переходит в параказеин, образуя плотный сгусток, называнемый калье.
Температуру свертывания выбирают в завинсимости от вида вырабатываемого сыра, жирности и качества молока. Температурный режим находится в пределах 2Ч36
При выработке сыров пониженной жирности используют бонлее низкие из казанных температур, так как сгусток полунчается менее плотным и держивающим большое количество сыворотки. Пониженные температуры применяются также и при свертывании молока повышенной кислотности, чтобы избежать получения пересушенного зерна и крошливого сыра. Изменяя температурный режим, можно регулировать деятельность монлочнокислой микрофлоры и степень плотности сгустка в завинсимости от качества молока.
О степени свертывания и готовности калье судят по его плотности, которая зависит от продолжительности свертывания, количества фермента, температуры, состава молока, его кислотнности и содержания в нем солей кальция.
Плотность калье определяют по характеру его излома, полунчаемому при надавливании пальцами на приподнятый сгусток. Излом должен быть гладким, с ровными краями.
Обработка сгустка необходима для даления сыворотки и меньшения объема сгустка. Выделение сыворотки скоряют специальными приемами, так как сыворотка по мере меньшения ее количества в сгустке выделяется все медленнее.
Обработка сгустка включает следующие операции: дробление сгустка механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно - мягкие белковые комочки размером Ч 4 мм (при производстве Швейцарского сыра) и Ч6 мм (Голнландского сыра); вымешивание сырного зерна и отбор выделившейся сыворотки; второе нагревание сырного зерна.
Второе нагревание - наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна и регулирования содержания влаги в сыре, начинают его, когда сыворотка же почти не выделяется из сгустка. Для голландских сыров температура второго нагревания должна быть 4Ч41
Применение более высокой температуры второго нагревания приводит к излишней потере влаги, замедлению биохимических процессов в сыре, получению готового продукта с грубой консистенцией, невыраженным слабым ароматом.
После внесения закваски в молоке развивается молочнокислое брожение, непрерывно накапливается молочная кислота, снижается рН сыворотки. Роль активной кислотности при выработке сыра велика: она служит гарантией подавления возбудителей нежелательных микробиологических процессов в сырной массе, предупреждает появление дефектов вкуса, также. вспучивание головок на ранней стадии созревания. Кроме того, с увеличением концентрации молочной кислоты повышаются скорость и степень синерезиса сгустка, который сжимается и выделяет влагу.
Сырное зерно в процессе обработки приобретает достаточную пругость и ощутимую клейкость. В этот период заканчивают обработку сырного зерна и приступают к формованию головок.
Формование. Сырам придают брусковую, цилиндрическую или шаровидную форму. Существует два основных способа формования головок сыра: первый - из пласта, второй -а наливом сырного зерна в формы.
При формовании из пласта сырному зерну дают осесть на дно ванны и выдерживают 30 - 45 мин. За это время сырные зерна благодаря некоторой клейкости соединяются и образуют достаточно связный пласт. Его слегка подпрессовывают и разрезают на куски - заготовки, величина и форма которых зависит от вида вырабатываемого сыра.
Куски пласта для придания им определенной формы выдерживают в металлических формах. Головки сыра маркируют, впрессовывая в сырную массу казеиновые или пластмассовые цифры, обозначающие дату и номер месяца выработки сыра, затем обертывают миткалевыми салфетками, направляют в формах на прессование.
В настоящее время все большее распространение при выработке некоторых твердых сыров получает формование головок наливом. Сырное зерно вместе с сывороткой разливают в перфорированные формы, выстланные серпянкой, в стенках которых имеются мелкие отверстия для стока сыворотки, и оставляют для самопрессования.
Прессование. Сыр для закрепления формы и соединения зерен в сплошной монолит прессуют на пневматических или гидравлических прессах с постоянно величивающейся нагрузкой. Концы миткалевых салфеток, в которые завернут сыр, выпускают из металлических форм, во время прессования капилляры ткани обеспечивают быстрый отток сыворотки и отпрессованный сыр имеет хорошо обсушенную замкнутую поверхность.
Посолка. Соль не только лучшает вкус сыра, она является также регулятором микробиологических и биохимических процессов, протекающих в нем, влияет на коллоидно-физические свойства сырной массы, способствует образованию корки.
В толщу сыра соль диффундирует медленно; в центре головок твердых сыров она обнаруживается лишь на 30-й день после посолки, что крайне важно, так как она не препятствует интенсивному развитию в этот период молочнокислых бактерий.
Существует несколько способов посолки. Для твердых сыров с высоким содержанием соли (до 3,5 %) основным является способ посолки в рассоле. Сыры размещаются на многоэтажных этажерках, которые опускают в бассейны с циркулирующим рассолом поваренной соли концентрацией 18-19%. Весь процесс посолки продолжается 6-10 дней в зависимости от массы сыра: чем крупнее головки, тем дольше посол.
Наиболее прогрессивный способ - посолка в зерне, применяется для сыров с невысоким содержанием соли, например Российского (1,3-1,8%). Соль вносят в сырное зерно после даления основного количества сыворотки, затем сыр формуют наливом. Для сыров с более высоким содержанием соли этот способ неприемлем, так как при внесении в зерно соли в большом количестве резко тормозится молочнокислое брожение.
Под действием высокой концентрации соли в поверхностном слое плотняется сырная масса, и же в первые дни после посолки на головках образуется плотная корочка. Эта корочка предохраняет сыр от деформации при транспортировании из солильных помещений в подвалы для созревания.
Парафинирование. Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, также меньшения сушки сыра - парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном ходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования.
В специальных парафинерах парафиновосковой сплав нагревают до 150
Парафинирование может быть заменено паковкой сыра в полимерные пленки. При применении полимерных покрытий исключаются трудоемкий уход за сыром, потери массы в процессе мойки головок, значительно сокращаются потери из-за сушки сыров [26. с.14].
Созревание сыров а- это совокупность сложных биохимических изменений составных частей сырной массы, в результате которых лучшаются органолептические свойства и повышается физиологическая ценность продукта.
Биохимические превращения протекают в строго определенной последовательности, продукты распада исходных веществ при взаимодействии друг с другом дают вторичные продукты, играющие большую роль в формировании вкуса сыра.
Уход за сыром при созревании. В подвалах для созревания создают благоприятный температурно-влажностный режим, способствующий протеканию ферментативных процессов и препятствующий чрезмерной сушке сыра.
Для большинства твердых сыров в первый месяц созревания станавливают температуру 13-15
После того как молочнокислое брожение в основном закончено, сыры помещают в подвалы с температурой 10-12
Продолжительность созревания зависит от многих причин, основными из них следует считать влажность сырной массы после пресса, активность препарата сычужного фермента и используемых заквасок молочнокислых бактерий. Для различных видов сыра продолжительность созревания колеблется от 2 до 6 мес., для быстросозревающих сыров (Эстонский) - 1 мес.
В процессе созревания формируется рисунок сыра - совокупность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в период созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе глекислого газа и в меньшей степени - аммиака, поскольку аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. Наличие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно.
Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не спевает проникать в же имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования. В результате в сырном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется сетчатый рисунок сыра. В процессе созревания должен осуществляться специальный ход за сыром: головки периодически моют для даления аэробной микрофлоры -плесени и слизи, разрушающей корку и отрицательно влияющей на вкус некоторых сыров, также периодически переворачивают, что необходимо для придания головкам правильной формы (осадки).
4.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ.
Сыр получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы словия для накопления в сырной массе вкусовых иа ароматических веществ.
Пищевая ценность сыров определяется их химическим составом (таблица №1) и свойствами.
Таблица №1
Химический состав сычужных сыров
|
Наименование сыра |
Съедобная часть,% |
Содержание, % |
Энергетическая способность 100г, кДж/ккал |
|||
|
воды |
Белковых веществ |
жира |
эолы |
|||
|
лтайский и Швейцарский |
92 |
36,4 |
24,9 |
31,8 |
4,1 |
1712/409 |
|
Московский и Советский |
94 |
35,9 |
25,3 |
32,2 |
4,0 |
1733/414 |
|
Голландский круглый |
92 |
38,5 |
23,5 |
30,9 |
4,7 |
1641/392 |
|
Латвийский |
88 |
41,8 |
23,6 |
28,1 |
4,5 |
1532/366 |
|
Ярославский и Костромской |
93 |
39,5 |
26,8 |
27,3 |
4,2 |
1562/373 |
|
Брынза |
96 |
52,0 |
17,9 |
19,2 |
8,0 |
1089/260 |
|
Плавленый Новый |
96 |
52,0 |
23,0 |
19,0 |
4,0 |
1168/279 |
Полноценные белки сыра легче и быстрее сваиваются организмом человека по сравнению с белками молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходят в растворимые соединения, экстрактивные вещества обладают вкусовыми свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействия на пищеварительные железы. Жир сыров усваивается на 96%. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, Д, Е, В1, В2, РР, С, пантотеновая кислота. Благодаря хорошей усвояемости (на 98-99%) организмом человека сыры рекомендуются здоровым и больным в качестве закуски перед едой и десерта после еды.
По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, при изготовлении которых белки свертываются под действием сычужного фермента, и кисломолочные, при производстве которых белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок.
Классификация сычужных сыров представлена в таблице №2.
|
Сычужные сыры |
|||||
|
Твердые |
Полутвердые |
Мягкие |
Рассольные |
Плавленые (переработанные) |
|
|
Прессуемые |
Самопрессую-щиеся |
Самопрессующиеся |
Самопрессующиеся |
||
|
С высоким вторым нагреванием (58-68оС) |
С низким вторым нагреванием (41-43оС) |
С низким вторым нагреванием (33-39оС) |
Без второго нагревания |
Без второго нагревания |
|
|
Вкус и аромат: сладковатые пряные |
Вкус и аромат: слегка кисловатые |
Вкус и аромат: слегка аммиачные |
Вкус и аромат: слегка аммиачные или перечные, также грибные |
Вкус и аромат: слегка кисломолоч-ные |
|
|
1. Сыры типа Швейцарского: Швейцарский, лтайский, Советский, Московский, Карпатский. 2. Сыры типа терочных: Горнолтайс-кий, Кавказский средней. зрелости, Кавказский высшей зрелости. |
1. Сыры типа Голландского: Голландский, Костромской, Степной, Ярославский, Угличский, Пошехонский, Эстонский, Буковинский, Минский, Литовский, Прибалтийс- кий. 2. Сыры типа Чеддера: Чеддер, Горный Алтай, Российский. |
1. Сыры типа Латвийского: Латвийский, Пикантный, Нямунас, Клайпедский, Каунасский. |
1. Сыры типа Рокфора: Рокфор, Голубой сыр. Стильтон, Горгонзола. 2. Сыры типа Дорогобужского: Дорогобужский, Медынский, Смоленский, Рамбинас. 3. Сыры типа Закусочного: Закусочный, Русский камамбер |
1. Брынза. 2. Чанах, Тушинский, Кобийский, Сулугуни. |
1. Сыры ломтевые: Советский, Российский, Костромской, Городской, Орбита. 2. Сыры колбасные: Колбасный копченый. 3. Сыры пастообразные: Янтарь, Коралл, Дружба, Волна, Лето. 4. Сыры сладкие: Шоколадный, Фруктовый, Омичка. 5. Сыры к обеду: Сыр с грибами для супа, Сыр с луком для супа, 6. Сыры консервные. |
Особенности химического состава и органолептические свойнства сыров данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (58
Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания (6 месяцев).
В сырах типа Швейцарского, кроме молочнокислого брожения происходит пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, имеющая сладковатый вкус, и углекислый газ. Поэтому характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус и крупные глазки.
Терочные сыры. Эти сыры, как в нашей стране, так и за рубежом предназначены для районов с жарким климатом.
В эту группу входят сыры Горнолтайский, Кавказский средней зрелости и Кавказский высшей зрелости. Массовая доля жира в этих сырах 45 %, влаги - соответственно 30, 38 и 30 и соли - 1 - 2%.
Терочные сыры вырабатывают по технологии Швейцарского, но с более высоким вторым нагреванием (68
Сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах, ни на поверхности сыров, ни во внутренних пустотах не наблюдается вытапливание жира.
Сыры типа Голландского. У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45 %, влаги - 44 %.В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, в некоторых случаях и сроком сознревания
Низкое второе нагревание (38-420) отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра.
Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с испольнзованием бактериальных заквасок.
Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа .Швейцарского. Это обусловливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 - 2,5 мес.
Голландским сырам свойствен кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет.
Отсутствие рисунка у мелких сыров не является признаком низкого качества, так как глекислый газ образуется на первом этапе созревания, в течение первых 5 - 15 дней. В этот период сырное тесто еще мягкое, корочка на головках сыра не плотнилась, т. е. имеются условия для потери образующегося газа вследствие диффузии и выхода наружу [13. с. 218].
Сыры типа Чеддер. Особенностью производства сыров этой группы является процесс чеддеризации, или предварительное созревание сырной массы до формования. Сущность чеддеризации заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок. К концу чеддеризации сырная масса становится мягкой и приобретает свойство плавиться при нагревании. После созревания массу измельчают на дробилке, охлаждают, перемешивают с солью и формуют.
Вкус и запах сыра кисловатые, допускается легкая пряность. Консистенция пластичная, слегка несвязная и ломкая; рисунок отсутствует.
Сыры типа Латвийского. Эти сыры приготовляют по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, созревают они по типу мягких сыров. Специфические вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сынров данной группы характерны слегка аммиачные вкус и аронмат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок - мелкие пустоты неправильной гловатой формы, разбросанные по всей головке сыра. Солят сыры в рассоле или натирают сухой солью [13. с.167].
Питательная ценность сыра обусловлена наличием в его составе большого количества белков (2Ч30%), также жира (3Ч33 %), причем молочный жир во вполне зрелых сырах находится в виде хорошо сохранившейся эмульсии, что способствует его своению. Белки сыра в процессе созревания подвергаются воздействию ферментов и претерпевают превращения, аналогичные тем, которые происходят с ними в желудочно-кишечном тракте человека, при этом сложные белковые вещества расщепляются на вещества с более простым строением. Поэтому значительная часть белковых веществ к моменту окончания созревания представлена растворимыми формами азота и легко усваивается - до 96%.
Сыр - высококалорийный продукт: в зависимости от содернжания жира и белка калорийность сыра колеблется в пределах от 2500 до 4 ккал на 1 кг.
Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой, они накапливаются в течение всего периода выработки и выдержки сыров в подвалах.
Жирорастворимые витамины молока почти полностью переходят в сыр, и по содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Водорастворимые витамины частично теряются вместе с сывороткой, но эта потеря компенсируется синтезом витаминов В2, В6 и B12 в период созревания под влиянием развивающихся в сыре бактерий из группы молочнокислых.
Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой свояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами, лучшает аппетит.
В 100 г полножирного сыра содержится около 2,4 г минеральных веществ (не считая поваренной соли), в том числе около 1 г кальция и 0,6 г фосфора, что чрезвычайно ценно, так как большая часть этих элементов органически связана с белком. Сыр считается одним из лучших источников кальция. Физиологическая норма потребления сыра составляет 6,6 кг в год [13 с.156].
4.3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ
Экпертиз - это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.
Проведение экспертизы поручается экспертам (от латинского слова expertus - опытный). Экспертами могут быть опытные специалисты, ченые, которые владеют специальными профессиональными знаниями, необходимыми для решения вопросов, связанных с идентификацией и фальсификацией товаров. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества.
Для проведения экспертизы товаров создаются экспертные комиссии, которые, как правило, состоят из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, их структура и принципы организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого товара (изделия), словий проведения экспертизы и станавливаются нормативными документами.
Экспертиза, как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки качества товара, требует применения экспертных методов на основе исследований и чета результатов испытаний. Основные компоненты экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.
Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при их взаимодействии с субъектом - человеком-потребителем в процессе потребления.
Критерии, используемые при анализе и оценке потребительских свойств товаров, подразделяются на общие (сложившиеся в обществе ценностные нормы и представления, руководствуясь которыми эксперты судят о потребительской ценности товара) и конкретные (реальные требования к качеству товаров данного вида, зафиксированные в отечественных и зарубежных нормативно-технических документах, также совокупность базовых значений показателей, характеризующих качество планируемой и проектируемой продукции, реально существующих изделий).
Качество сычужных сыров оценивают в соответствии с требованиями технических словий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), также по органолептическим показателям. Органолептические показатели качества сыров, также паковку и маркировку оценивают по 100-бальной системе:
|
Наименование показателя |
Оценка, баллы |
|
Вкус и запах |
45 |
|
Консистенция |
25 |
|
Рисунок |
10 |
|
Цвет теста |
5 |
|
Внешний вид |
10 |
|
Упаковка и маркировка |
5 |
|
Итого |
100 |
Исследование проводят при температуре образцов 15-20 0С. Масса пробы должна быть 15 г.
В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки стандарта. Сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, относят к высшему сорту, получившие соответственно 75-86 и не менее 34 баллов - к первому сорту.
Сыры Российский, Горный, Пошехонский, Прибалтийский, Литовский, Клайпедский, Каунасский, Выруский и Пикантный на сорта не делят.
Не допускают к реализации сыры: получившие общую балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу и запаху Ч менее 34 баллов - не соответствующие требованиям стандартов по химическому составу; с посторонними примесями в тесте; расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму); пораженные подкорковой плесенью; с гнилостными колодцами и трещинами; с глубокими зачистками (более 2-3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием под пленкой плесени или другой микрофлоры. Такие сыры подлежат промышленной переработке на пищевые цели [28].
Сыры должны выпускаться для реализации и подвергают экспертизе в следующем возрасте: швейцарский - не менее 6 мес., эмментальский, советский - 3 мес., алтайский - не менее 4 мес., голландский круглый, голландский брусковый, степной - не менее 2,5 мес., ярославский, гличский, латвийский, российский - не менее 2 мес., костромской, пошехонский - 1,5 мес. и т. д.
Физико-химические, гигиенические и микробиологические показатели сыров представлены в таблицах №3, №4, №5:
Таблица №3
Физико-химические показатели сыров
|
Наименование |
Массовая доля, % |
||
|
жира в сухом вещ-ве, не менее |
влаги, не более |
поваренной соли |
|
|
Советский |
50,0+1,6 |
42,0 |
1,5-2,5 |
|
Швейцарский |
50,0+1,6 |
42,0 |
1,5-2,5 |
|
лтайский |
50,0+1,6 |
42,0 |
1,5-2,0 |
|
Голландский круглый |
50,0+1,6 |
43,0 |
1,5-3,0 |
|
Голландский брусковый |
45,0+1,6 |
44,0 |
1,5-3,0 |
|
Костромской |
45,0+1,6 |
44,0 |
1,5-2,5 |
|
Ярославский |
45,0+1,6 |
44,0 |
1,5-2,5 |
|
Эстонский |
45,0+1,6 |
44,0 |
1,5-2,5 |
|
Степной |
45,0+1,6 |
44,0 |
2,0-3,0 |
|
Угличский |
45,0+1,6 |
45,0 |
1,5-2,5 |
|
Латвийский |
45,0+1,6 |
48,0 |
2,0-2,5 |
Кроме того, сыры должны соответствовать предъявляемым к ним гигиеническим требованиям безопасности. становлены допустимые ровни содержания в сырах токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов:
Таблица №4
Гигиенические требования к сырам
|
Допустимые ровни мг/кг (л) |
Примечание |
|
|
Токсичные элементы: |
||
|
свинец |
0,5 |
|
|
мышьяк |
0,3 |
|
|
кадмий |
0,2 |
|
|
ртуть |
0,3 |
|
|
Микотоксины: |
||
|
флатоксин М1 |
0,5 |
|
|
нтибиотики: |
||
|
левомицетин |
не доп. |
<0,01 ед/г |
|
тетрациклиновая группа |
не доп. |
<0,01 ед/г |
|
стрептомицин |
не доп. |
<0,5 ед/г |
|
пенициллин |
не доп. |
<0,01 ед/г |
|
Пестициды: |
||
|
гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры) |
1,25 |
в пересчете на жир |
|
ДДТ и его метаболиты |
1,0 |
в пересчете на жир |
|
Радионуклиды: |
||
|
цезий-137 |
50 |
Бк/кг |
|
стронций-90 |
100 |
Бк/кг |
[7. с.5]
Таблица №5
Микробиологические требования к сырам
|
КМААиМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г, см3), в которой не допускается |
Примечание |
|
|
БГКП (колиформы) |
патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
||
|
|
0,001 |
25 |
S.aureus не более 500 КОЕ/г L.monocytogenes в 25 г не доп. |
[7. с.7]
В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением словий созревания и ухода за сырами при созревании), также неправильными словиями хранения и транспортирования.
Различают дефекты формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции.
Дефекты формы. Дефекты внешннего вида могут быть вызваны как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и несоблюденнием правил транспортирования, так и биологическими фактонрами. На внешнем виде и форме сыров могут отразиться также отступления, допущенные при технологическом процессе, и несонответствующие условия хранения (температура, влажность возндуха). При ненадлежащем ходе в период созревания возможна неправильная осадка головок, они могут быть искривленными, оплывшими, вспученными.
Дефекты корки. Корка должна быть здоровой, не рыхлой, без морщин, трещин и прочих повреждений. Повышенная влажность подвалов без надлежащего хода за сырами приводит сначала к подпреванию корки, затем и загниванию, переходящему в дальнейшем и на более глубокие слои.
У пересоленных сыров образуется белая корка, на поверхности которой выступает белая слизь. Использование в производстве недоброкачественного молока, зараженного газообразующими формами микроорганизмов, приводит к вздутию сырной массы и растрескиванию корки.
Механическое повреждение корки у молодого сыра обычно вызывает появление в ней трещин. Все виды растрескивания корки создают благоприятные словия для развития в сырной массе вредных микроорганизмов и являются очагами поселения плесневых грибов и личинок сырной мухи.
Целостность корки может быть нарушена также некоторыми вредителями, например грызунами, сырными акарами и др.
Подкорковая плесень может появляться на сырах, формуемых наливом; развитию ее способствует пористая структура корки. Пораженная корка имеета серовато-бледный цвет.
Специфический дефект бескоркового сыра - накопление жидкости под пленкой.
Дефекты вкуса и запаха. Вкус и запах должны быть совершенно чистыми, свойственными данному виду сыра, без посторонних привкусов и запахов.
Пороки сыра, отражающиеся на его вкусе и аромате, весьма многочисленные и образуются под влиянием ряда причин, среди которых имеют наибольшее значение микробиологические и качество молока.
Горький вкус обусловливается наличием в сырной массе микроорганизмов, вызывающих распад белков до пептонов, среди которых некоторые характеризуются горьким вкусом; потреблением при посолке соли, содержащей примеси магнезиальных солей; кормами молочного скота, обладающими горьким вкусом (полынь, листья ольхи, испорченные овощи, заплесневевший жмых и пр.).
Кислый вкус молодого сыра считается нормальным. У зрелого сыра это свойство будет пороком, вызываемым использованием молока повышенной кислотности или низкой температурой подвалов при созревании сыра. Кислый вкус появляется при замедленном созревании и часто сопровождается недостаточно выраженным сырным вкусом.
Творожистый вкус проявляется резко выраженным кислым вкусом и крошливостью. Сыр по вкусу и консистенции напоминает обычный кислый творог.
Безвкусный сыр не имеет ярко выраженного вкуса, что является результатом незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания сырного теста, создающих специфический сырный вкус. Отсутствие вкуса наблюдается у молодых сыров, медленно созревающих, полученных при сухой обработке.
Салистый привкус образуется в процессе созревания сыра при развитии в нем маслянокислого брожения. При большой выраженности этого порока сыр становится несъедобным.
Кормовой привкус появляется в результате потребления при выработке сыра молока с соответствующими пороками.
Гнилостный вкус и запах вызывается гнилостной микрофлорой, попавшей в молоко или сырную массу и образующей при разложении белков большое количество сероводорода, который и сообщает сыру гнилостный запах.
ммиачный запах сыр приобретает при образовании большого количества аммиака, что особенно часто наблюдается при плохой вентиляции подвалов. Этот запах возникает также у сыров, приготовленных из молока с повышенной кислотностью: на поверхности таких сыров появляется слизь, разлагающаяся с выделением аммиака. Высокий температурный режим подвалов содействует течению этой реакции.
Затхлый запах и вкус свойственны сырам, пораженным различными плесневыми грибами. Этот порок появляется вследствие высокой влажности подвалов и небрежного хода за сырами. Обе причины создают словия для деятельности микроорганизмов и, в частности, для плесневых грибов, от вида которых зависит цвет заплесневелых мест.
Пороки посолки сыра. Посолка влияет на создание вкуса сыра, также определяет развитие корки, консистенции теста, рисунка и аромата.
Пересол придает сыру не только неприятный резкий соленый вкус, но оказывает влияние на изменение других свойств сыра. Корка у пересоленного сыра бледная, неподсыхающая; цвет теста бледнее нормального; рисунок мелкий, крупный только в центре головки, где концентрация не достигла предела, задерживающего газообразование; набухаемость белков сыра при высоком содержании соли в сырной массе (выше Ч6%) ничтожна.
Недосол способствует процессам брожения в сыре и приводит к образованию губчатого рисунка. В период посолки из сыра извлекается недостаточно сыворотки, что вызывает развитие газообразующих форм и вспучивание сыра.
Дефекты рисунка. Под рисунком сырного теста принято понимать вид сыра на разрезе, определяемый размерами, формой, числом и расположением глазков.
Рисунок является характерным показателем активности биохимических процессов, происходящих при созревании сыра. По рисунку можно судить, насколько правильно протекал процесс созревания и в чем он отклонялся от нормы.
Слепой сыр получается вследствие незначительного газообразования в процессе его созревания. В толще такого сыра не образуются глазки. Недостаточное газообразование является результатом повышенной кислотности употребляемого молока или высокой концентрации соли в сыре. Оба эти фактора замедляют развитие биохимических процессов, связанных с газообразованием.
Пустотный рисунок - это многочисленные крупные пустоты, образовавшиеся во время формования остывшей сырной массы, в результате чего сырные зерна не соединились в плотную массу. Не является пороком у самопрессующихся сыров и сыров, формуемых наливом (Российский).
Рваный рисунок характеризуется тесным расположением больших глубоких глазков различной формы с глянцевитым отблеском. Иногда отдельные глазки сливаются, образуя полости с рваными краями. Порок появляется при бурном газообразовании. Многочисленные рваные полости придают сырной массе вид губки.
Губчатыи рисунок образуется при сильном газообразовании с появлением крупных и близко расположенных один к другому глазков. Такой рисунок встречается у вспученных сыров совместно с другими пороками - изменением формы, трещинами на корке, ненормальным (горьким и пряным) вкусом и запахом и пр.
Неравномерный рисунок. Причина порока - неравномерность брожения.
Сетчатый рисунок образуется в сырах, выработанных из молока, зараженного газообразующими микроорганизмами и характеризуется большим количеством очень мелких глазков. Газообразование протекает бурно, но вскоре затухает, так как при нарастании кислотности развитие бактерий этой группы прекращается.
Дефекты консистенции. Грубая и твердая консистенция обусловливается недостаточным содержанием в сырной массе воды, связанной с белками, и малой жирностью. Порок вызывается также большой обсушкой зерна, высокой температурой второго подогрева, пересолом и пребыванием сыров в сухих подвалах. В казанных словиях тесто становится упругим, с трудом разжевывающимся.
Ремнистость теста - порок, вызываемый излишней связностью сырного теста, близок к пороку грубая консистенция. Ремнистость свойственна тесту молодых сыров при значительной их связности. При созревании сыра в связи с накопнлением в нем растворимых веществ этот порок постепенно меньшается или исчезает.
Крошливое тесто - это порок, при котором отрезанный кусок сыра легко разламывается и рассыпается на отдельные крошки. Причины, вызывающие этот порок, следующие: исходное молоко с повышенной кислотностью, недостаток солей кальция в молоке и избыточное содержание сыворотки в сырной массе. Крошливым тестом обладает сыр, оттаявший после замораживания. В процессе замораживания происходит дегидратация белка, вода кристаллизуется и разрушает сырное тесто. При быстром размораживании вода не связывается с белком, и тесто приобретает крошливость.
Колющееся тесто (самокол) выражается в том, что сырному тесту не хватает пругости. Из-за сухости и большого количества мелких трещин отрезанный ломтик распадается на мелкие кусочки. Этому пороку обычно сопутствует слабый, мелкий и редкий рисунок. Причиной порока является пересушивание сырной массы при ее обработке и применение молока с недостаточным содержанием молочной кислоты.
Свищи - это глубокие трещины, пронизывающие головку сыра иногда насквозь. Свищи бывают открытые и закрытые. Головка сыра с таким недостатком при даре издает глухой вкус.
Дефекты цвета. Нормальный цвет сырного теста светло-желтый (соломенно-желтый). Бледный цвет теста, обусловленный ненормальным физическим состоянием, рассматривается как порок. Бледная окраска сыров получается от высокой кислотности молока, потребляемого в производстве, или от чрезмерного пересола сыра. казанные факторы вызывают дегидратацию белковых веществ, их пересушивание, из-за чего они теряют прозрачность.
Цвет теста должен быть одинаковой степени интенсивности во всех частях сыра. Неравномерность в цвете сырного теста считается пороком.
Пятнистость теста наблюдается у сыров, у которых брожение теста протекает ненормально, с выделением большого количества водорода, обесцвечивающего тесто (особенно искусственно подкрашенное) в зоне, примыкающей к глазкам [9. с.81].
Хранение и транспортировка. На каждом сыре (головке, бруске) должна быть казана производственная марка, дата и номер выработки. Как правило, цифры располагаются в центре верхнего полотна. Дату изготовления сыра (число и месяц) и номер выработки наносятся путем впрессовывания в тесто казеиновых, пластмассовых или оттиска металлических цифр. Производственную марку, состоящую из обозначений массовой доли жира (в сухом веществе), номера завода, сокращенного наименования края, области или республики, наносят на сыр несмывающейся безвредной краской в виде штампа на поверхности почти всех твердых сыров. На сырах Латвийском и Пикантном производственная марка и дата изготовления могут наноситься на пергамент, подпергамент или фольгу, в которую они завернуты. При паковывании сыра в полимерные пленки производственную марку, также красочные этикетки допускается наносить на пленку.
Для каждой жирности и группы сыров станавливается своя форма марки, количество и порядок их расположения.
Упаковывают сыры (кроме Швейцарского) в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу. Каждый брусок Пикантного сыра завертывают сначала в алюминиевую фольгу с красочной этикеткой, затем в оберточную бумагу. Допускается выпуск сыров Швейцарского, Советского, Алтайского и Карпатского частями круга или бруска по Ч10 кг, пакованного в полимерную пленку.
При выпуске с базы в торговую сеть на каждом сыре казывают наименование базы, наименование и сорт сыра. Отсортированные сыры перед паковкой в ящики парафинируют и завертывают.
Тара для паковки сыров должна быть изготовлена из сухой, здоровой, незагрязненной древесины. Доски для торцовых ящиков и днищ барабанов должны быть выструганными. Влажность древесины не должна превышать 20% [28].
В магазинах сыры могут реализоваться фасованными на бруски разных размеров, секторы или ломтики, упакованными в полимерные пленки, массой нетто 10Ч500 г; массу паковочного материала включают в массу, сыра. Пленка должна плотно прилегать к поверхности сыра или свободно отходить от нее (при паковке с применением нейтральных газов). Поверхность сыра должна быть чистой; допускается некоторое влажнение поверхности сыра под пленкой.
Сыры перевозят железнодорожным, водным, автомобильным транспортом. Перед погрузкой каждый вид транспорта проверяют в санитарном отношении. Транспортные средства, имеющие специфические запахи, не могут быть использованы для перевозки сыров. Подготовленные к отправке ящики и барабаны обивают по торцам проволокой или упаковочной металлической лентой.
По железной дороге сыры перевозят в изотермических вагонах при температуре внутри не ниже 2
втомобильным и гужевым транспортом сыры перевозят лентом ночью, зимой при температуре не ниже 10
Следует отметить, что высокие температуры вызывают размягчение сыров и вытапливание жира. Низкие температуры приводят к замораживанию и разрушению структуры сыра. При содержании соли от 1,5 до 3% сыры замерзают при минус 6-10
Перевозка сыров без тары транспортом всех видов не допускается. Допускается только перевозка Швейцарского сыра по железной дороге без тары, но размещенных на стеллажах.
Для хранения зрелых сыров необходим прохладный и хорошо вентилируемый склад. При длительном хранении твердых сыров с плотной коркой рекомендуется температурный режим от 0 до 2
Продолжительность хранения сыров определяется их видом и словиями складирования. Голландские сыры и соответствующие им по типу могут сохраняться до шести - восьми месяцев, латвийские и другие близкие к ним - до четырех - шести месяцев. Советский сыр выдерживает хранение до года, швейцарский - свыше года.
В розничной торговле твердые сычужные сыры хранятся при температуре 0 - 8 С не более 15 суток.
Таким образом, мною представлен литературный обзор особенностей технологической схемы производства сырья, химического состава твердых сычужных сыров. Изучены материалы по вопросам оценки качества сыров, товароведной характеристики, исследованы дефекты сыров, образующихся при производстве и хранении.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Подводя итог проделанной работе, можно сделать ряд выводов.
Самофинансирование предприятий торговли требует, прежде всего, получения доходов от хозяйственной деятельности и, как минимум, превышения этих доходов над текущими затратами.
Доходы предприятия могут классифицироваться с четом бухгалтерского, налогового и традиционного экономического подходов, в которых имеются определенные различия.
Конкретные пропорции распределения и направления использования доходов, которые делятся на доходы от обычных видов деятельности и прочие поступления, имеют большое значение для экономического регулирования хозяйственной деятельности предприятия и определяется им самостоятельно, т.к. от абсолютных размеров и соотношения различных фондов и отчислений зависят финансовые возможности данного предприятия и направления его дальнейшего развития.
Исследование текущего состояния ЗАО Компания ФРАКАСС показало, что это динамично развивающееся торговое предприятие. На протяжении всего существования на рынке торговая деятельность данного предприятия является единственным источником поступления доходов, которые достаточны для покрытия расходов, также для образования прибыли.
Проведенный анализ выявил общую тенденцию валового дохода к росту за три года. За период с 2002 по 2004 г. валовой доход величился на 146,2 % на Владыкино и на 31,5 % на Войковской. Наибольший рост валового дохода Владыкино наблюдается в IV квартале 2004 года, когда он вырос на 43 % по сравнению с кварталом.
Анализ структуры валового дохода показал, что наибольшую долю в объеме валового дохода занимают такие товарные группы, как сопутствующие товары (порядка 30 %), бакалея (14-16 %), кондитерские изделия (10-13 %), также слаболкогольные безалкогольные напитки.
На протяжении трех лет структура валового дохода в обоих магазинах не изменялась значительно, только были введены в ассортимент вино-водочные изделия, доля которых в магазине Владыкино к концу 2004 года достигла 15,35 %.
Уровень валового дохода Владыкино колебался в пределах от 19,00 % до 24,23 %, а Войковской - от 20,00 % до 24,54 %. С начала I квартала 2004 года наблюдается некоторая стабилизация ровня. Причем оба магазина приходят к практически одинаковому значению - 21,55 % и 21,67 % в среднем за 2004 год.
Анализ доходоемкости реализации различных товарных групп показал, что наиболее доходоемкими в целом по двум магазинам являются такие товарные группы как вино-водочные изделия, слаболкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия и сопутствующие товары (уровень валового дохода составляет порядка 25-28, 23-25, 21-25, 23-24, 22-24 % к товарообороту соответственно). Кроме того, эти группы товаров занимают немалую долю в структуре товарооборота.
Проведённый факторный анализ доходов ЗАО Компания ФРАКАСС показал, что снижение в 2004 г. ровня валового дохода на 2,44 % на Владыкино и на 2,11 % на Войковской привело к снижению суммы валового дохода на 75 162,41 руб. и на 61 642,12 руб. соответственно. Но отрицательное воздействие этого фактора нейтрализовалось за счет величения товарооборота, и в конечном итоге валовой доход торгового предприятия повысился за год на Владыкино на 1161552,64 руб., на Войковской на 738 949,71 руб. При этом рост товарооборота достигался в большей степени за счет роста цен на потребительские товары.
Анализ влияния изменения структуры товарооборота на ровень валового дохода показал, что изменение структуры товарооборота привело к повышению среднего ровня валового дохода на 0,5 % или на 1503828,92 руб. (3 007 657,84 * 0,5) на Владыкино и к понижению среднего ровня валового дохода на 0,00684 % или на 19 552,71 руб. на Войковской.
Характер развития магазинов различен: Владыкино развивалось скачкообразно, Войковская - более стабильно. При этом на протяжении всего периода существования, вплоть до 2004 года Войковская имела более высокие доходы, Владыкино вырвалось вперед в начале 2004 года, что связано с более грамотным руководством торговым предприятием.
Проведенный анализ безубыточности ЗАО Компания ФРАКАСС показал, что критический объем товарооборота составляет 3 346 393,15 руб., валового дохода - 833 907,96 руб. При этом запас финансовой прочности предприятия составляет 86,14 % по товарообороту и 85,78 % по валовому доходу.
Тщательный анализ и планирование доходов позволяют выявлять резервы их величения. В ЗАО Компания ФРАКАСС резервы можно выявлять по трём направлениям:
1. использование различных систем скидок при закупке товаров, закупка товаров на сезонных распродажах и ярмарках);
2. за счёт величение ровня цен реализации (эффективная ценовая политика, использование благоприятной торговой конъюнктуры, повышение ровня торгового обслуживания);
3. за счёт величение объёмов реализации (эффективная маркетинговая политика, диверсификация ассортимента, интенсификация рекламных кампаний).
В работе был проведен расчет показателя валового дохода на инвестированный капитал в разрезе товарных групп. Анализ показал, что наибольший доход на вложенный капитал обеспечивают такие товарные группы, как хлеб и хлебобулочные изделия, кулинария, слаболкогольные напитки и молочные товары, наименьший сопутствующие товары и бакалея. Предприятие имеет возможность величить ровень торговой надбавки последних товарных групп. Тогда, при плановом товарообороте, рассчитанном на 2005 год, валовой доход возрастет на 477 402,09 руб. на Владыкино и на 278 977,03 руб. на Войковской.
Резервом увеличения валового дохода магазина Владыкино также является изучение коммерческого опыта работы магазина на Войковской. Анализ показал, что при этом валовой доход Владыкино может величиться на 1 678 096,31 руб.
Сыр является концентратом всех полезных компонентов молока и ценнейшим продуктом питания. Белки сыра сваиваются на 98,5%, жиры - на 96%, глеводы - на 97%. Сыр содержит важнейшие витамины ЦА, Д, Е, витамины группы В, РР, С. Энергетическая ценность сыра составляет2500-4 ккал/1 кг.
По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Наиболее обширной группой сычужных сыров являются твердые сыры, которые подразделяются на: прессуемые, с высокой температурой второго нагревания; прессуемые, с низкой температурой второго нагревания; самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при частии микрофлоры сырной слизи.
Качество сыров зависит от факторов: сырья, технологии производства: приемки молока, подготовки его к свертыванию, свертывания молока, обработки сгустка, формования, прессования и посолки сыра, созревания сыра; паковки и маркировки; хранения и транспортировки.
Список литературы:
1. Закон Российской Федерации О налоге на добавленную стоимость от 6 декабря 1991 года № 1992-1 (в ред. Законов РФ от 22.05.1992 N 2813-1, от 16.07.1992 N 3317-1, от 22.12.1992 N 4178-1, от 25.02.1993 N 4554-1, от 06.03.1993 N 4618-1; Федеральных законов от 11.11.1994 N 37-ФЗ, от 06.12.1994 N 57-ФЗ, от 25.04.1995 N 63-ФЗ, от 23.06.1995 N 94-ФЗ, от 07.08.1995 N 128-ФЗ, от 22.08.1995 N 151-ФЗ, от 30.11.1995 N 188-ФЗ, от 27.12.1995 N 211-ФЗ, от 01.04.1996 N 25-ФЗ, от 22.05.1996 N 45-ФЗ, от 17.03.1997 N 54-ФЗ, от 28.04.1997 N 73-ФЗ, от 31.07.1998 N 147-ФЗ, от 06.01.1 N 10-ФЗ, от 10.02.1 N 32-ФЗ, от 31.03.1 N 64-ФЗ, от 04.05.1 N 95-ФЗ, от 02.01.2 N 36-ФЗ)
2. Федеральный закон Российской Федерации Об акцизах от 06.12.1991года № 1993-1 (в ред. Федеральных законов от 07.03.1996 N 23-ФЗ, от 10.01.1997 N 12-ФЗ, от 14.02.1998 N 29-ФЗ, от 23.07.1998 N 118-ФЗ, от 29.12.1998 N 192-ФЗ, от 10.02.1 N 32-ФЗ, от 02.01.2 N 2-ФЗ)
3. Закон города Москвы О налоге с продаж от 17 марта 1 года № 14.
4. Методические рекомендации по чету и оформлению операции приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли. (утверждены письмом Роскомторга от 10 июля 1996 года № 1-794/32-5)
5. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические словия. М.: Изд-во стандартов, 1988. 12 с.
6. ГОСТ 51303-99 Торговля. Термины и определения. ИПК Изд-во стандартов, 1. с.8.
7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. 2.3.2. 1078-01. Минздрав России. Москва. 2002. с.2-10.
8. Абрютина М.С. Экономический анализ торговой деятельности: учебное пособие.- М.: Изд. Дело и Сервис, 2. Ц 512с.
9. Архипцев Н., Василишина М. Сыры. Каталог.- М.: Центросоюз, 1990. - 95 с.
10.Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. - М.: Экономика, 1987. 319 с.
11.Баканов М.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. М.: Экономика, 1990. 352 с.
12.Бланк. И.А. Торговый менеджмент. Киев. ФИМБ. 1997г. 408 с.
13.Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для товаровед. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 1985. - 296 с.
14.Валовой доход и его планирование в торговле. Максименко Р.А., шакова Н.Н. - Киев, Высшая школа, 1981г. 230 с.
15.Гаглоева И.А. Валовой доход торгового предприятия. М., Экономика, 1977г. 386 с.
16.Ковалев В.В. Финансовый анализ: правление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности. - М.: Финансы и статистика, 1995. 432 с.
17.Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. учебник для товаровед. фак. вузов. - М.: Экономика, 1968. - 479 с.
18.Краюшкин В.А., Свириденко Ю.Я., Бузов И.П. О молокосвертывающих препаратах. Молочная промышленность. 1997, №2, с.10.
19.Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. Минск, Высшая школа, 1995г. 285 с.
20.Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: учеб.-практ. пособие. - Мн., Финансы, чет, аудит, 1998. 184 с.
21.Мерчандайзинг: правление розничными продажами / под общей ред. Толпушова Р., М.: Изд. Жигулевского, 2002. с. 157-165.
22.Налоговый кодекс Российской Федерации. Части первая и вторая. - М.: ТК Велби, 2002. 512 с.
23.Новодворский В.Д., Сабанин Р.Л. Бухгалтерский и налоговый учет доходов и расходов. - Пб.: Питер, 2003. 256 с.
24.Петров П.В., Соломатин А.Н. Экономика товарного обращения. М.: ИНФРА-М, 2001. 220 с.
25.Полякова М.Сыр. Ресторанные ведомости. 2,№ 6(30), с.15.
26.Роздов И.А., Большакова Е.А., Крейцберг Е.В. Защитные покрытия в сыроделии. Молочная промышленность. 1997, №2, с.14.
27.Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. М: ИНФРА-М, 2002. 336 с. - (Серия Высшее образование).
28.Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х томах: Т.2/ Е.Н. 423 с.
29.Сребник Б.В. Экономика торговли. М., Высшая школа, 1989г. 231 с.
30.Технология сыра: Справочник/ Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; Под общ. ред. Г.Г. Шилера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с.
31.Торговое дело: экономика и организация: учебник / под общ. Ред. проф. Л.А. Брагина и проф. Т.П. Данько. - М. : ИНФРА - М, 1997г. 256 с.
32.Что мы знаем о сыре. Молочная промышленность. 1997, №2, с.2.
33.Экономика торгового предприятия: учебное пособие. Валевич Р.П., Давыдова Г.А. - Минск: Высшая школа, 1996г. С. 153-179.
34.Экономика торгового предприятия: учебник для вузов / А.И. Гребнев, Ю.К. Баженов, О.А. Габриэлян и др.; - М.: Экономика, 1996. 238 с.
35.Экономика и организация деятельности торгового предприятия: учебник / Под общ. ред. А.Н. Соломатина. - М.: ИНФРА-М, 2001. 295 с.
36. Т.П. Ильенко-Петровская, Э.Ф. Бухтарева. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров.Москва Экономика 1980г.
37. Г. Васильев, Н.А. Нагапетьянец. Коммерческое товароведение и экспертиза. 1997г.
Приложение 1
ПЕРЕЧЕНЬ ТОВАРОВ, РАБОТ И УСЛУГ, ПО КОТОРЫМ ПРИМЕНЯЕТСЯ
СТАВКА НАЛОГА НА ДОБАВЛЕННУЮ СТОИМОСТЬ
В РАЗМЕРЕ 0 ПРОЦЕНТОВ
(согласно п. 1 ст. 164 НК РФ)
Налогообложение производится по налоговой ставке 0 процентов при реализации:
1) товаров (за исключением нефти, включая стабильный газовый конденнсат, природного газа, которые экспортируются на территории государств-участников Содружества Независимых Государств), вывезенных в таможеом режиме экспорта при словии представления в налоговые органы докунментов, предусмотренных статьей 165 настоящего Кодекса;
2) работ (услуг), непосредственно связанных с производством и реалинзацией товаров, казанных в подпункте 1 настоящего пункта.
Положение настоящего подпункта распространяется на работы (услуги) по сопровождению, транспортировке, погрузке и перегрузке экспортируенмых за пределы территории Российской Федерации товаров и импортируенмых в Российскую Федерацию, выполняемые российскими перевозчиками, и иные подобные работы (услуги), также работы (услуги) по переработке товаров, помещенных под таможенные режимы переработки товаров на танможенной территории и под таможенным контролем;
3).работ (услуг), непосредственно связанных с перевозкой (транспортинровкой) через таможенную территорию Российской Федерации товаров, помещенных под таможенный режим транзита через казанную территорию;
4) услуг по перевозке пассажиров и багажа при словии, что пункт отнправления или пункт назначения пассажиров и багажа расположены за пренделами территории Российской Федерации, при оформлении перевозок на основании единых международных перевозочных документов;
5) работ (услуг), выполняемых (оказываемых) непосредственно в коснмическом пространстве, также комплекса подготовительных наземных ранбот (услуг), технологически обусловленного и неразрывно связанного с вынполнением работ (оказанием слуг) непосредственно в космическом пронстранстве;
6) драгоценных металлов налогоплательщиками, осуществляющими их добычу или производство из лома и отходов, содержащих драгоценные менталлы, Государственному фонду драгоценных металлов и драгоценных камнней Российской Федерации, фондам драгоценных металлов и драгоценных камней субъектов Российской Федерации, Центральному банку Российской Федерации, банкам;
7) товаров (работ, слуг) для официального пользования иностранными дипломатическими и приравненными к ним представительствами или для личного пользования дипломатического или административно-технического персонала этих представительств, включая проживающих вместе с ними членов их семей.
Реализация товаров (выполнение работ, оказание слуг), казанных в настоящем подпункте, подлежит налогообложению по ставке 0 процентов в случаях, если законодательством соответствующего иностранного государнства становлен аналогичный порядок в отношении дипломатических и приравненных к ним представительств Российской Федерации, дипломантического и административно-технического персонала этих представительств (включая проживающих вместе с ними членов их семей), либо если такая норма предусмотрена в международном договоре Российской Федеранции. Перечень иностранных государств, в отношении представительств конторых применяются нормы настоящего подпункта, определяется федеральнным органом исполнительной власти, регулирующим отношения Российнской Федерации с иностранными государствами и международными органинзациями совместно с Министерством Российской Федерации по налогам и сборам.
Порядок применения настоящего подпункта станавливается Правительнством Российской Федерации;
8) припасов, вывезенных с территории Российской Федерации в тамонженном режиме перемещения припасов. В целях настоящей статьи припасами признаются топливо и горюче-смазочные материалы, которые необходимы для обеспечения нормальной эксплуатации воздушных и морских судов, судов смешанного (река - море) плавания.
Приложение 2
ПЕРЕЧЕНЬ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ, ПО КОТОРЫМ ПРИМЕНЯЕТСЯ
СТАВКА НАЛОГА НА ДОБАВЛЕННУЮ СТОИМОСТЬ
В РАЗМЕРЕ 10 ПРОЦЕНТОВ
(согласно п.п. 1 п.2 ст. 164 НК РФ)
Налогообложение производится по налоговой ставке 10 процентов приа реализации следующих продовольственных товаров:
скота и птицы в живом весе;
мяса и мясопродуктов (за исключением деликатесных: вырезки, телятины, языков, колбасных изделий - сырокопченых в/с, сырокопченых полусухих в/с, сыровяленых, фаршированных в/с; копченостей из свинины, бараннины, говядины, телятины, мяса птицы - балыка, карбонада, шейки, окорока, пастромы, филея; свинины и говядины запеченных; консервов - ветчины, бекона, карбонада и языка заливного);
молока и молокопродуктов (включая мороженое, произведенное на их основе, за исключением мороженого, выработанного на плодово-ягодной осннове, фруктового и пищевого льда);
яйца и яйцепродуктов;
масла растительного;
маргарина;
сахара, включая сахар-сырец;
соли;
зерна, комбикормов, кормовых смесей, зерновых отходов;
маслосемян и продуктов их переработки (шротов(а), жмыхов);
хлеба и хлебобулочных изделий (включая сдобные, сухарные и бараночнные изделия);
крупы;
муки;
макаронных изделий;
рыбы живой (за исключением ценных пород: белорыбицы, лосося балнтийского и дальневосточного, осетровых (белуги, бестера, осетра, севрюги, Стерляди), семги, форели (за исключением морской), нельмы, кеты, чавычи, кижуча, муксуна, омуля, сига сибирского и амурского, чира);
море- и рыбопродуктов, в том числе рыбы охлажденной, мороженой и других видов обработки, сельди, консервов и пресервов (за исключением Деликатесных: икры осетровых и лососевых рыб; белорыбицы, лосося балтийского, осетровых рыб - белуги, бестера, осетра, севрюги, стерляди; семги, спинки и теши нельмы х/к; кеты и чавычи слабосоленых, среднесоленых и семужного посола; спинки кеты, чавычи и кижуча х/к, теши кеты и боков - Чика чавычи х/к; спинки муксуна, омуля, сига сибирского и амурского, чира х/к; пресервов филе - ломтиков лосося балтийского и лосося дальневосточного; мяса крабов и наборов отдельных конечностей крабов варено-мороженых; лангустов);
продуктов детского и диабетического питания;
овощей (включая картофель).
Приложение 3
ПЕРЕЧЕНЬ
ТОВАРОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ, ПО КОТОРЫМ ПРИМЕНЯЕТСЯ СТАВКА НАЛОГА
НА ДОБАВЛЕННУЮ СТОИМОСТЬ В РАЗМЕРЕ 10 ПРОЦЕНТОВ
(согласно п.п.2 п. 2 ст. 164 НК РФ)
Налогообложение производится по налоговой ставке 10 процентов при реализации следующих товаров для детей:
трикотажных изделий для новорожденных и детей ясельной, дошкольнной, младшей и старшей школьной возрастных групп: верхних трикотажных изделий, бельевых трикотажных изделий, чулочно-носочных изделий, прончих трикотажных изделий: перчаток, варежек, головных боров;
швейных изделий, в том числе изделий из натуральных овчины и кролинка (включая изделия из натуральных овчины и кролика с кожаными вставканми) для новорожденных и детей ясельной, дошкольной, младшей и старшей школьных возрастных групп, верхней одежды (в том числе плательной и костюмной группы), нательного белья, головных боров, одежды и изделий для новорожденных и детей ясельной группы. Положения настоящего абзанца не распространяются на швейные изделия из натуральной кожи и натунрального меха, за исключением натуральных овчины и кролика;
обуви (за исключением спортивной); пинеток, гусариковой, дошкольнной, школьной; валяной; резиновой: малодетской, детской, школьной;
кроватей детских;
матрацев детских;
колясок;
тетрадей школьных;
игрушек;
пластилина; Х
пеналов;
счетных палочек;
счет школьных;
дневников школьных;
тетрадей для рисования;
льбомов для рисования;
льбомов для черчения;
папок для тетрадей;
обложек для учебников, дневников, тетрадей;
касс цифр и букв;
подгузников.
Приложение 4
ПЕРЕЧЕНЬ
ПЕЧАТНЫХ ИЗДАНИЙ И КНИЖНОЙ ПРОДУКЦИИ, ПО КОТОРЫМ ПРИМЕНЯЕТСЯ СТАВКА НАЛОГАНА ДОБАВЛЕННУЮ СТОИМОСТЬ В РАЗМЕРЕ 10 ПРОЦЕНТОВ
(согласно п.п. 4 п. 2 ст. 164 НК РФ)
Налогообложение производится по налоговой ставке 10 процентов при реализации:
периодических печатных изданий, за исключением периодических печатных изданий рекламного или эротического характера;
книжной продукции, связанной с образованием, наукой и культурой, за исключением книжной продукции рекламного и эротического характера
редакционных и издательских работ (услуг), связанных с производством периодических печатных изданий и книжной продукции, которые казаны в абзацах первом и втором настоящего подпункта;
Под периодическим печатным изданием поннимается газета, журнал, альманах, бюллетень, иное издание, имеющее постонянное название, текущий номер и выходящее в свет не реже одного раза в год.
К периодическим печатным изданиям рекламного характера относятся периодические печатные издания, в котонрых реклама превышает 40 процентов объема одного номера периодическонго печатного издания.