Учебное пособие Йошкар-Ола, 2008 ббк п6 удк 631. 145+636: 612. 014. 4
| Вид материала | Учебное пособие |
- Учебное пособие Йошкар-Ола 2008 удк 378. 2 Ббк 74., 2437.63kb.
- Учебное пособие йошкар-Ола, 2001 ббк у053 П815, 2885.75kb.
- Учебно-методическое пособие Йошкар-Ола, 2009 ббк п 6 удк 636, 3772.57kb.
- Учебное пособие г. Йошкар Ола, 2007 Учебное пособие состоит из двух частей: «Книга, 56.21kb.
- Учебное пособие Улан-Удэ, 2009 удк 631. 1: 636 (571. 54), 2559.61kb.
- Учебное пособие Майкоп 2008 удк 37(075) ббк 74. 0я73, 4313.17kb.
- Постановление мэра города Йошкар-Олы, 281.53kb.
- Учебное пособие Уфа 2008 удк 616. 97: 616. 5(07) ббк 55., 7232.11kb.
- Учебное пособие Волгоград 2007 удк 631. 16. 658. 155 Ббк 65. 321, 1185.97kb.
- Учебное пособие Москва, 2008 удк 34 ббк 66., 20999.29kb.
2.1.2.6. Пищевые кислоты
Пищевые кислоты представляют собой группу веществ органической и неорганической природы. Органические пищевые кислоты содержатся преимущественно в растительных продуктах, молочная кислота образуется в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий и других микроорганизмов.
Таблица 18 – Некоторые пищевые кислоты фруктов, ягод, овощей
| Растительный объект | Основные кислоты |
| 1 | 2 |
| Фрукты | |
| Абрикосы | Яблочная, лимонная |
| Авокадо | Винная |
| Айва | Яблочная |
| Ананасы | Лимонная, яблочная |
| Апельсины | Лимонная, яблочная, щавелевая |
| Апельсиновая кожура (цедра) | Яблочная, лимонная, щавелевая |
| Бананы | Яблочная, лимонная, винная, следы уксусной и муравьиной |
| Виноград | Яблочная и винная (3 : 2), лимонная, щавелевая |
| Вишня | Яблочная, лимонная, винная, янтарная, хинная, шикимовая, глицериновая, гликолевая |
| Грейпфруты | Лимонная, яблочная, винная, щавелевая |
| Груши | Лимонная, яблочная, винная, щавелевая |
Продолжение табл. 18
| 1 | 2 |
| Ежевика | Изолимонная, яблочная, молочно-изолимонная, шикимовая, хинная, следы лимонной и щавелевой |
| Клубника (земляника) | Лимонная, яблочная, шикимовая, янтарная, глицериновая, гликолевая, аспарагиновая |
| Клюква | Лимонная, яблочная, бензойная |
| Крыжовник | Лимонная, яблочная, шикимовая, хинная |
| Лаймы | Лимонная, яблочная, винная, щавелевая |
| Лимоны | Лимонная, яблочная, винная, щавелевая |
| Персики | Яблочная, лимонная |
| Сливы | Яблочная, винная, щавелевая |
| Смородина | Лимонная, винная, яблочная, янтарная |
| Финики | Лимонная, яблочная, уксусная |
| Черника | Лимонная, яблочная, глицериновая, лимонно-яблочная, гликолевая, янтарная, глюконуроновая, галактоуроновая, хинная, глутаминовая, аспарагиновая |
| Овощи | |
| Бобы | Лимонная, яблочная, в небольшом количестве янтарная и фумаровая |
| Брокколи | Яблочная, лимонная (3 : 2), щавелевая, янтарная |
| Грибы | Кетостеариновая, фумаровая, алалинтоиновая |
| Горох | Яблочная |
| Картофель | Яблочная, лимонная, щавелевая, фосфорная, пироглутаминовая |
| Морковь | Яблочная, лимонная, изолимонная, янтарная, фумаровая |
| Помидоры | Яблочная, лимонная, щавелевая, фосфорная, янтарная, гликолевая, винная, соляная, серная, фумаровая, галактуроновая |
| Ревень | Яблочная, лимонная, щавелевая |
Биологическое значение пищевых кислот:
1. Участвуют в формировании вкуса и аромата пищевого продукта.
2. Обладают энергетической ценностью, участвуют при обмене веществ: лимонная кислота 2,5 ккал/г, яблочная – 2,4 ккал/г, молочная – 3,6 ккал/г.
3. Участвуют в процессах пищеварения, активируют перистальтику кишечника и стимулируют секрецию пищеварительных соков.
4. Влияют на формирование определенного состава микрофлоры путем снижения рН среды.
5. Тормозят развитие гнилостных процессов в толстом кишечнике.
6. Отдельные кислоты (лимонная) препятствуют образованию канцерогенных нитрозоаминов, обладают антисептическим действием (бензойная кислота).
7. Отдельные кислоты (щавелевая кислота – зеленый крыжовник, листья шпината, щавеля и крапивы) способны откладываться в суставах и в мочевыводящих путях.