Авторефераты по всем темам >>
Авторефераты по техническим специальностям
На правах рукописи
Галстян Арам Генрихович
РАЗВИТИЕ НАУЧНЫХ ОСНОВ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЙ, ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук
МОСКВА 2009
Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)
Научный консультант: Академик РАСХН, доктор технических наук, профессор Харитонов В.Д.
Официальные оппоненты: Доктор технических наук, профессор Тарасов К.И.
Доктор технических наук, профессор Тихомирова Н.А.
Доктор технических наук, профессор Гнездилова А.И.
Ведущая организация: Северо-Кавказский государственный технический университет (СевКавГТУ)
Защита состоится л___ _________ 2009г. в ___ ч. на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП) по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИМП.
Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные печатью организации, просим направлять в адрес ученого секретаря диссертационного совета.
Автореферат разослан л___ __________ 2009г.
Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник А.Н. Захаров
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. Улучшение структуры питания и обеспечение доступности продуктов для населения являются актуальными проблемами во всем мире и стратегически регулируются на правительственном уровне. Государственная политика России в этой области представлена нормативной базой в сфере производства и потребления пищевых продуктов на основе Федерального закона РФ от 02.01.2000г. №29-ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов, ряда президентских и федеральных программ, сопутствующих региональных и областных постановлений и др.
В формировании государственной политики значительная роль отводится научным исследованиям, предполагающим постоянный анализ проблемы на всех уровнях и генерирование соответствующих решений, прикладное комплексное назначение которых направленно, в первую очередь, на развитие положительных тенденций в характере питания населения.
Практическое достижение декларируемых государственной политикой целей в области производства и потребления пищевых продуктов непосредственно связано с технологиями переработки молока, как важного компонента в питании человека на протяжении всей его жизни. С целью обеспечения защиты жизни и здоровья граждан, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей, обеспечения достоверности информации о наименовании, составе и свойствах молочной продукции, впервые в рамках пищевой промышленности России был разработан Федеральный закон РФ от 12.06.2008г. №88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию (ТР).
С учетом географических особенностей и климатических условий России, стратегических и политических соображений, сложившейся фрагментации потребительского рынка и экономических факторов особое значение приобретают исследования, направленные на совершенствование традиционных и создание новых технологий молочных консервов, как высокопитательных продуктов с выраженным приоритетом повышенной хранимоустойчивости.
Ситуационный анализ отечественной молочноконсервной отрасли показывает, что последние 10-15 лет в России происходит переориентация производст- ва - развиваются альтернативные технологии, предусматривающие применение новых видов сырья и принципиально иных технологических решений. Детализация проблемы показывает, что масштабное развитие альтернативных технологий свойственно всем регионам России. В целом для отрасли эта тенденция позитивна, так как направлена на увеличение объемов производства. Однако, продукция альтернативных технологий, большинство которых получены эмпирически, недостаточно исследована.
Глобальный анализ мировых тенденций развития консервирования показывает, что резервы совершенствования традиционных и альтернативных технологий молочных консервов, повышения их качества далеко не исчерпаны. Значительный потенциал заложен в исследованиях термодинамических характеристик, функционально-технологических показателей молочных продуктов и дальнейшей реализации полученных данных в качестве системных критериев дефиниции рациональности технологических операций, обоснованности производственных схем, а также оценки качества продукции. Полученные за последние десятилетия данные по показателю лактивность воды, торможению процессов абиогенной и биогенной деградации микро- и макрокомпонентов, барьерным технологиям консервирования, научно-прикладным методам проектирования продуктов функционального назначения и многим другим направлениям в различных пищевых системах позволяют предполагать возможность опосредованной адаптации большинства методологических подходов применительно к технологиям молочных консервов, прогнозировать стратегическую, экономическую и социальную значимости разработок и, следовательно, декларировать актуальность данных работ.
Соответственно в основу диссертационного исследования положена концепция, согласно которой одно из перспективных направлений совершенствования традиционных и разработки новых технологий, а также повышения качества молочных консервов заключается в развитии методологических принципов и приемов внедрения термодинамических и функционально-технологических показателей в качестве инструментов направленного регулирования процессов и мониторинга продукции, гармонизированных с современными характеристиками безопасности/хранимоустойчивости и международной практикой градации продуктов по параметрам влагосодержание/лактивность воды.
Целью настоящей работы является совершенствование технологий, повышение качества и расширение ассортимента молочных консервов путем адаптационной интеграции термодинамических характеристик и функционально-технологических показателей в систему диагностики рациональности процессов, производственных схем, их обоснованности и мониторинга продукции.
Для достижения поставленной цели были сформулированы и последовательно реализованы следующие задачи:
- обосновать выбор термодинамических характеристик и функциональнотехнологических показателей для направленного регулирования процессов производства консервов и их качества в соответствии с выявленными в результате информационно-аналитического прогноза перспективными направлениями развития технологий консервирования молочных продуктов;
- разработать прогностическую модель предельных сроков сохранности молока в фазе биоза, определить приоритетные признаки принадлежности молочных продуктов к группе консервов, предложить принципы идентификационной классификации молочных консервов;
- исследовать влияние свойств питьевой воды1) на эффективность восстановления сухих молочных продуктов и формирование/кинетику термодинамических и функционально-технологических показателей восстановленных композиций, разработать технологические способы водоподготовки;
- усовершенствовать технологии сухих молочных продуктов путем направленного формирования функционально-технологических показателей с учетом процессов дальнейшей переработки;
- разработать методику определения показателя лактивность воды, экспериментально получить и систематизировать материал по значениям показателя в молочных продуктах;
- выявить закономерности формирования/кинетики показателя лактивность воды в молочных продуктах;
- определить функционально-технологическую значимость показателя лактивность воды в оценке рациональности и обоснованности производственных процессов и схем, а также мониторинга продукции;
- усовершенствовать традиционные и разработать новые технологии молочных консервов и продуктов с длительным сроком хранения, в том числе функционального назначения, провести их промышленную апробацию и реализацию.
Научная новизна:
- предложена методология идентификации принадлежности молочных продуктов к консервам по приоритетным признакам срок годности/температура хранения с оценкой луровня консервирования, разработана новая классификация молочных консервов, гармонизированная с международными схемами фрагментации продуктов питания по объединенной характеристике - влагосодержание/лактивность воды;
- установлены закономерности влияния свойств питьевой воды (общая жесткость, рН, буферная емкость) и способов её предварительной обработки (тепловая, магнитная, акустическая, ионообменная и обратноосмотическая) на эффективность процесса растворения сухих молочных продуктов и формирование/кинетику функционально-технологических и термодинамических показателей восстановленных систем различной композиционной концентрации;
- получены новые данные по закономерностям формирования/кинетики функционально-технологических показателей и термодинамических характеристик молочных консервов от вида, дозировки, момента внесения солей-стабилизаторов и/или ряда тепловых и механических технологических воздействий в процессе производства;
- систематизированы экспериментальные данные по значению показателя лактивность воды для основных видов молочных консервов и их промежуточных композиционных систем в зависимости от влагосодержания и температуры;
- доказана целесообразность применения показателя лактивность воды в качестве индикатора завершенности процесса влагосвязывания при восстановлении сухих молочных продуктов;
- установлена значимость показателя лактивность воды в прогнозировании качества продукта, регулировании последовательности и интенсивности технологических операций и определении обоснованности технологических схем;
- получены новые данные по ряду малоисследованных показателей воздушногазовой среды молочных консервов, обоснованы перспективы использования показателя точка росы в оценке рисков хранимоустойчивости продукции;
- выявлены новые физико-химические и технологические закономерности создания консервов на молочной основе, предложены принципы формирования их качества, во взаимосвязи позволяющие проектировать новые и совершенство вать традиционные технологии этой продукции с учетом термодинамических характеристик и функционально-технологических показателей.
Практическая значимость и реализация результатов:
- разработаны и реализованы технологические способы водоподготовки для эффективного растворения сухих молочных продуктов, обосновано отсутствие необходимости экспозиции восстановленных композиций;
- обоснована экономическая эффективность производства и переработки сухих молочных продуктов за счет применения солей-стабилизаторов в технологии сухих молочных продуктов и водоподготовки на этапе их восстановления;
- разработаны технологические принципы и приемы повышения качества и рационализированы производственные схемы молочных консервов в диапазоне низкой, промежуточной и высокой влажности путем интеграции, анализа и формирования во взаимосвязи термодинамических и функциональнотехнологических показателей;
- разработаны и реализованы в производство 26 технологий молочных консервов и продуктов с длительным сроком годности, в том числе 10 функционального назначения;
- разработаны и в установленном порядке аттестованы методики выполнения измерений (МВИ) показателя лактивность воды в молочных продуктах сорбционно-емкостным методом - Свидетельство об аттестации МВИ № 241.224/2008 от 05.03.2008г. и методика выполнения измерений массовой доли влаги в молочных продуктах с помощью влагомера термогравиметрического инфракрасного MA-50 фирмы Sartorius - Свидетельство об аттестации МВИ № 241.186/2006 от 25.10.2006г., выданные ФГУП Уральский научноисследовательский институт метрологии.
Апробация работы. Основные результаты работы доложены и получили одобрение на симпозиумах, конференциях, семинарах различного уровня: Международная научно-практическая конференция Биотехнология. Вода и пищевые продукты (Москва, 2008г.); Симпозиум Международной Молочной Федерации Лактоза и ее производные (Москва, 2007г.), Международная конференция Неделя молочной промышленности (Ереван, 2007г.); Научнопрактический семинар Вопросы производства молочной продукции (Стерлитамак, 2006г.); Научно-практическая конференция Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами (Углич, 2003г.); II Международная научно-практическая конференция Пища. Экология. Качество (Новосибирск, 2002г.); Международный семинар Молочные консервы (Москва, 2001г.) и др., а также на Ученых Советах ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии в рамках отчетов по бюджетным и хоздоговорным темам ежегодно с 2000 г.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 103 печатные работы, в том числе: 3 монографии, 1 лабораторный практикум, 25 статей в журналах, рекомендованных ВАК, и 64 в научных трудах институтов, материалах научных чтений, семинаров, конференций и симпозиумов; получено 7 патентов и зарегистрированы 3 заявки на изобретение.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов собственных исследований и их анализа (6 глав), а также выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 312 страницах машинописного текста, содержит 56 таблиц, 72 рисунка, 409 литературных и 35 Internet источников.
Основные положения, выносимые на защиту:
- методология идентификации принадлежности молочных продуктов к консервам, оценка уровня их консервирования и новый принцип классификации молочных консервов;
- современные технологии водоподготовки для повышения эффективности процесса растворения сухих молочных продуктов и прогнозируемого формирования функционально-технологических и термодинамических показателей восстановленных систем различных композиционных концентраций;
- научно-обоснованные способы повышения качества молочных консервов на весь период длительного хранения;
- методика выполнения измерений показателя лактивность воды и новые экспериментальные данные и закономерности формирования его значения для основных видов молочных консервов и их промежуточных композиций в зависимости от влагосодержания и температуры;
- методологические принципы и способы применения показателя лактивность воды в совершенствовании традиционных и разработке новых технологий молочных консервов во всем диапазоне влажности;
- усовершенствованные и новые технологии производства и переработки молочных консервов.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении диссертационной работы обоснована актуальность выбранной темы; сформулированы концепция, цель и задачи исследований; представлена научная новизна и практическая значимость работы; акцентировано внимание на апробации, реализации и публикации полученных результатов; показана структура диссертации и изложены положения, выносимые на защиту.
Глава 1 Анализ состояния проблемы. Обобщены литературные сведения отечественных и зарубежных авторов в области технологий консервирования пищевых продуктов в соответствии с биологическими принципами биоз, анабиоз и абиоз во взаимосвязи с технологическими методами их достижения. Выявлено наличие несоответствий классических логико-понятийных систем консервирования с фактическим уровнем развития технологий переработки. Показано сродство биологических и технологических принципов консервирования, а также реакций биогенной и абиогенной потери качества при хранении продуктов консервирования различного сырья, а, следовательно, допускается возможность проецирования множества современных решений в различных отраслях пищевой промышленности в сферу молочной продукции. Отмечен незадействованный потенциал от возможной интеграции современных оценочных критериев в системообразующие процессы технологий и мониторинг продукции. Последние, для более полной оценки эффективности технологий консервирования, расширены до термодинамических характеристик и функционально-технологических показателей. Приведены современные данные о первостепенной значимости свойств воды в технологиях консервирования с позиций фундаментальных знаний и практических аспектов. Показана значимость показателя лактивность воды (Aw) как параметра критической оценки качества продукции и рациональности технологий. Осуществлен анализ молочных консервов с позиции международной схемы фрагментации консервированных пищевых продуктов по характеристикам влагосодержание/Aw. Рассмотрены научные и практические основы разработок технологий молочных консервов функционального назначения. На базе совокупной информации определены цель и задачи исследований.
Анализ теоретических и экспериментальных исследований основывался на результатах фундаментальных и прикладных исследований отечественных и зарубежных ученых: Бражникова А.М., Волгарева М.Н., Гинзбурга А.С., Гнездиловой А.И., Думанского А.В., Дьяченко П.Ф., Егорова Г.А., Козакова Е.Д., Липатова Николай Н., Липатова Никиты Н., Лисицына А.Б., Лыкова А.В., Остроумова Л.А., Покровского В.И., Радаевой И.А, Ребиндера П.А., Рогова И.А., Семенихиной В.Ф., Тарасова К.И., Тихомировой Н.А., Устиновой А.В., Харитонова В.Д., Храмцова А.Г., Чекулаевой Л.В., Чоманова У., Brunauer S., Cherife J., Duckworth R.B., Fisher E., Karel M., Labuza T.P., Leistner L., Rivas H., Scott W.J. и др.
Глава 2 Методология исследований. Работа выполнена в ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Россельхозакадемии в период 1999-2008гг в рамках тематик Россельхозакадемии, а также бюджетных и хоздоговорных работ. Часть исследований проводилась в Институте проблем экологии и эволюции имени А.Н.Северцова РАН, Институ те элементоорганических соединений им. А.Н.Несмеянова РАН, ФГУП НИИ Мир-Продмаш и др. организациях с четким разделением объектов интеллектуальной собственности. Апробация технологических решений осуществлялась на базе ряда производственных организаций России и стран ближнего зарубежья. Общая схема исследований диссертационной работы представлена на рис.1.
Научная концепция Анализ научно-технического материала по проблеме Цель работы Постановка задач исследований Разработка принципов идентификации мо- Анализ молочных консервов на соответствие лочных консервов, математических критериев международным схемам фрагментации проих оценки и соответствующей классификации дуктов по параметрам влажность/Aw Выбор инструмента совершенст- Теоретический Разработка алгоритмов провования технологий граммного обеспечения этап Разработка информационно-аналитического Формализация требований геродиетики к мопрогноза перспектив развития технологий дели эталона сбалансированности белковых и консервирования молочных продуктов липидных композиций Экспериментальный этап Разработка рабочей гипотезы Анализ виртуальных и методологических подходов моделей Объекты исследований Формирование пакета возмож- Анализ натурных ных инновационных решений моделей Элементы аппаратур- Система мониторин- Определение техноло- Механизм ного оформления га качества гического решения явления Анализ результатов с позиции совершенствования и совместимости Реализация моделей в комплексную технологию Опытная выработка и анализ продукта с позиции совершенствования Разработка и освоение новых технологий Молочные консервы с Молочные консервы с промежу- Молочные консервы с низкой влажностью точной влажностью высокой влажностью Рис. 1 Общая схема исследований Объектами исследований на различных этапах работы служили: натуральное коровье молоко; молоко пастеризованное и стерилизованное; сухое цельное (СЦМ) и обезжиренное (СОМ) молоко и их восстановленные образцы (ВО); вода питьевая, дистиллированная и обработанная; жир молочный, растительные онная база Информацимасла и их композиции; изоляты соевых белков; соли-корректоры; диоксиды титана и кремния; карбонат кальция; фруктоза; ликопин и др., а также молочные и молокосодержащие продукты разработанных технологий. Все применяемые в ходе работ объекты соответствовали требованиям действующей на них нормативно-технической документации и имели сертификаты. Также в работе задействованы виртуальные и реальные объекты-модели, в т.ч. логикопонятийные системы, квазимодели и др.
При выполнении работы использовалось 36 стандартизованных и 11 приведенных в специальной литературе методов, принятых в химико-технологическом и микробиологическом контроле молочных продуктов и воды. Также применялся ряд оригинальных методов и современных аналитических приборов.
Показатель Aw - сорбционно-емкостным методом на приборе Hygrolab-3 компании ROTRONIC с цифровой вентилируемой станцией AwVС-DIO и обработкой результатов программным обеспечением HW3 по аттестованной методике, разработанной автором (МВИ № 241.224/2008). Массовая доля влаги с помощью влагомера термогравиметрического инфракрасного MA-50 фирмы Sartorius по аттестованной методике, разработанной при участии автора (МВИ № 241.186/2006). Массовая доля белка по Къельдалю на Kjeltek-2300.
Аминокислотный состав белковых композиций методом ионообменной хроматографии, массовая доля триптофана спектрофотометрически. Эффективность диспергирования жира методом определения коэффициента устойчивости жировой фазы по Петрову А.Н. (А.с. СССР №1206688). Жирнокислотный состав газожидкостной хроматографией. Аминокислотную и жирнокислотную сбалансированность по методике математического моделирования акад. Липатова Никиты Н.. Массовая доля ликопина хроматографически и спектрофотометрически. Микроструктура сухого молока и солей-стабилизаторов на сканирующем электронном микроскопе JSM марки Jeol - 840 А при общем инструментальном увеличении (110)х103. Гранулометрический состав на аналитической просеивающей установке RETSCH серия AS200 Control, оснащенной микропроцессорной системой управления анализом Amplimatic и программой обработки результатов Easysievet. Для разработки прогностических моделей применялась функция желательности Харрингтона с соответствующей лингвистическо-числовой шкалой оценки: идеально - 1,00; очень хорошо - 1,000,80; хорошо - 0,80-0,63; удовлетворительно - 0,63-0,37; плохо 0,37-0,20; очень плохо - 0,20-0,00. Повторность опытов на всех этапах работы не менее трех.
Результаты экспериментальных исследований обрабатывались методами математической статистики. Доверительная вероятность результатов математической обработки не ниже: физико-химического анализа 0,95; технологического и микробиологического экспериментов 0,90 и 0,80 соответственно. Статистическая обработка и визуализация экспериментальных данных проводилась с применением методов матричной алгебры с помощью программ Мicrosoft Exel, StatGraphics, MatCad, CurveExpert, MatLab и др.
Глава 3 Теоретические аспекты технологий консервирования молочного сырья - термины, классификационные подходы, перспективы. На базе изучения и систематизации патентного материала сформирован информацион но-аналитический прогноз, результаты которого подтверждают значимость молочных консервов для России: 56 и 30 % от мировых разработок по принципам анабиоза и абиоза соответственно. Выявлены перспективные тенденции развития: 26,1% - создание новых технологий рекомбинированных молочных консервов и продуктов с длительным сроком годности; 18,4% - совершенствование традиционных технологий молочных консервов; 16,7 - разработка технологий молокосодержащих консервов, в т.ч. функционального назначения; 12,5 - совершенствование частных процессов переработки сухих молочных продуктов (СМП); 6,7 - разработка новых методов анализа и другие направления (19,6% - не более 3,2% по конкретному направлению).
Анализ логико-понятийных систем области технологий молочных продуктов с позиции классических принципов консервирования выявил феномен неоднозначности терминов консервы-продукт и консервирование-процесс с позиции эфемерности атрибута - длительное хранение. Проведены работы по их гармонизации: выявлены независимые идентификационные признаки молочных консервов, организована их иерархическая структура, введены математические критерии оценки, а также конкретизировано определение термина.
На базе выявленных идентификационных признаков - время (х) и температура (tх) хранения, осуществлена дефиниция атрибута длительное хранение с позиций определения минимального значения х, необходимого для обоснования статуса консервов, при tх 00С. Для этого экспериментальным путем выявлена потенциальная хранимоустойчивость молока при заданных оптимальных условиях (tх=0,00,50С; КМАФАнМ (24)102КОЕ/г), с дальнейшим переносом полученных данных в прогностическую модель. Соответственно разработаны модельные системы на базе стерилизованного молока, зараженного расчетными количествами специально высушенного сырого молока в условиях, обеспечивающих сохранность состава и соотношения имеющейся микрофлоры.
Дестабилизация образцов зараженного стерилизованного молока оценивалась динамикой титруемой (Тк) - рис. 2, активной (рН) кислотности, удельной электропроводности () ежесуточно с момента заражения. В соответствии с ТР критическим ограничением принято достижение верхнего предела Тк до 210Т.
Результаты исследований динамики Тк представлены на рис. 2. Аппроксимирующее уравнение адекватно в диапазоне х=032.
Область погрешности метода в критической точке - 210Т Y =(17,030,06) +(0,0550,015)*x +(0,00020,00002)*хr=0.0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 Периодичность анализа, сутки Рис. 2 Динамика Тк модельных образцов зараженного молока при tх (0,00,5)0С Титруемая кислотность, Т В оговоренных условиях критический срок потери качества для зараженных образцов зафиксирован на 32 сутки хранения. Изменения и рН были значимыми на уровне 12 и 16 суток соответственно и коррелировали с динамикой Тк.
Сообщив полученному сроку, как приемлемому, значение частной функции желательности d1=0,63 и оперируя компилированными данными по 48 часовой бактерицидной фазе молока при 00С, как нижней границы приемлемости d2=0,37, моделированием перспективы получено, что идеально возможному значению - 1, соответствует гипотетически возможный срок хранения молока - 180 суток, который возможен в будущем с внедрением прогрессивных технологий получения и первичной обработки молока.
Предложено следующее определение термина молочные консервы - продукты переработки молока со сроком годности 181 сутки и более, при температуре хранения выше 00С, в течение которого регламентирована их безопасность и пищевая ценность.
Дальнейшая разработка принципов идентификационной классификации консервов и математических критериев уровня их принадлежности, осуществлялась на базе приоритетности признаков, градация значимости которых соответствует их последовательности в таблице 1. Кодировка приоритетного идентификационного признака Кi - х проведена из следующих соображений: нижний приемлемый предел 0,37 - 181 сутки - из представленных аналитических данных, а верхний приемлемый предел 0,63 - 365 суток, априори из мирового опыта хранения и годовой кратности воспроизводства консервов. Соответственно, исходя из приоритетности нерегулируемого хранения, для Кi - tх: 0,37 -00С и 0,- 300С. Моделируя предлагаемые диапазоны до идеальных значений 0,9999 и 1, получено, что потенциал системы составляет: по параметру время - 2920 и 36суток, а по параметру температура 60 и 900С соответственно.
Заложена возможность проведения частной или суммарной критериальной оценки в едином алгоритме как результатов полного распределения по единичным факторам состава (Сi) и/или окружающей среды (Ei), так и объединенного ряда внутрифакторных признаков. Предусмотрено расширение факторного пространства. Концептуально представлены наиболее исследованные Ciфакторы. Выбор Ei-факторов и систематизация оценочных критериев аналогична системе Ci-факторов. Разработана градация (таблица 1) объединенных факторов влагосодержания (W) и Aw в соответствии с современной мировой практикой фрагментации пищевых продуктов на три группы: высокой влажности (ПВВ), промежуточной влажности (ППВ) и низкой влажности (ПНВ).
В работе обоснован статистический подход к оценке хранимоустойчивости молочных консервов, путем определения предела допустимого значения нормируемого показателя с учетом точности используемых методов анализа. Для более комплексной оценки консервов аргументирована интеграция термодинамических (Aw, точка росы) и функционально-технологических (полнота растворимости, термоустойчивость и др.) характеристик в системообразующие процессы и мониторинг качества молочных консервов. Выбор характеристик осуществлялся на базе анализа научно-технического материала и ряда приоритетов: наличие методики, описательная информативность, современность и др.
Таблица Принципы идентификационной классификации молочных консервов по признаку принадлежности и оценочные критерии Детализация Приори- Значение:
Регулирующий диапазон признака тет коэффициент-признак ИДЕНТИФИКАЦИОННЫЙ ПРИЗНАК / k1 =0.37 при t1=181 сутки Время хра k = 181 и более 1 // нения, сутки I k1 =0.63 при t2=365 суток (коди0-10 >30 / ровка Кi) k2 =0.37 при T1 =00 C Температура 10-k2 = Услов- Иде// хранения, 0С Полные =0.99 при T2 =300 C k2 ные альные ФАКТОРЫ СОСТАВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА / c1 =0.99 при W1 =0.01 % c1 = W, % 0,1-99,9 // =0.01 при W2 =99.9 % c/ c при Aw1=0.01 2=0.99.
II c2 = Aw 0,01-0,99 // =0.01 при Aw2=0. (кодиc2 ровка Сi) // c3 =0.63. при рН1= / c = =0.01 при рН2=рН 4,0рН10,0 c3 // c3 =0.63 при рН3=10 Иные с4 Есn ФАКТОРЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ Барьерные Примечание: газо-, водо-, свеIII свойства (коди- тонепроницаемость; хим. e1 Еen ровка Еi) упаковки инертность и др.
Группа Принцип Диапазоны Сi Значение: коэффициент-признак / c1 = 0.99 при W1 = 0.01% c1 = // = 0.37 при W2 = 10.0% cW<10% ПНВ С1-/ Aw=0,6 - 0,0 c2 = 0.99. при Aw1 = 0.c2 = // = 0.37 при Aw2 = 0.c2 / c1 = 0.99 при W1 = 10.0% c1 = // = 0.37 при W2 = 40.0% W = 10Е40% cППВ С1-/ Aw=0,9 - 0,6 c2 = 0.99. при Aw1 = 0.c2 = // = 0.37 при Aw2 = 0.90 c/ c1 = 0.99 при W1 = 40,0% c1 = // = 0.37 при W2 = 99.9% W> 40% cПВВ С1-/ Aw=1,0 - 0,9 c2 = 0.99. при Aw1 = 0.c2 = // = 0.37 при Aw2 = 1.00 cИдентификация принадлежности и/или оценка луровня консервирования определяется значением обобщенной функции желательности D по формуле:
2 n m 2+n+m D = Ki Ei, где Ki, Ci, Ei см. таблицу 1.
Ci i=1 i=1 i= Анабиоз Анабиоз Абиоз Абиоз Абиоз Глава 4 Закономерности влияния качества питьевой воды на процесс растворения сухих молочных продуктов и формирование/кинетику свойств восстановленных композиций. В соответствии с данными информационно-аналитического прогноза, первый этап систематизированной интеграции показателей был приложен к процессу восстановления СМП. Априори предполагалось, что как минимум целесообразно использование воды с показателями аналогичными испаренной, а как максимум некой модели состава, которая по растворяющей способности будет более эффективной. Диапазоны исследуемых параметров воды по СанПиН 2.1.41074-01, температура для восстановления СМП (500,5)0С.
Анализ научно-технического материала показал, что эффективность восстановления СЦМ и СОМ, вероятностно зависима от общей жесткости (G) воды и массовой доли (м.д.) сухих веществ (СВ) молока. Для выявления искомой зависимости был применен полный факторный план. Предполагая наличие аномальных точек на поверхности отклика, предварительно применялся метод Гаусса. Выявлено, что зависимость имеет одну экстремальную точку и описывается полиномом второй степени. Результаты визуализированы на рис. 3.
Координаты точек оптимума G=0,85; C=14,G=0,12; C=16,А Б С, % С, % G, моль/мG, моль/м2 G - 5 C -18.25 GM 5 C -18.25 G - 5 C -18.25 M А f (G,C ) := 96.94 -1.90 -0.79 -0.66 -0.99 -0.30 5 9.25 5 9.25 5 9. 2 G - 5 C -18.25 G - 5 C -18.25 G - 5 C -18.25 f (G,C ) := 95.53- 2.49 -1.23 -1.04 -1.20 -0.76 Б 5 9.25 5 9.25 5 9. Рис.3 Динамика растворимости СЦМ (А) и СОМ (Б) как функция жесткости воды (G, моль/м3) и концентрации сухих веществ (С,%) Установлено понижение эффективности растворения СОМ и СЦМ при повышении значения одного фактора варьирования и неизменном втором. Совместное повышение G и м.д. CВ молока приводит к резкому снижению индекса растворимости (И.р.). Анализ уравнений регрессии позволил вычислить координаты точек оптимальных условий растворения. Различия в их значениях для СЦМ и СОМ являются следствием лучшего эмульгирования жира в воде со сравнительно большей G.
Растворимость, % Растворимость, % Параллельно выявлена зависимость термоустойчивости (Т-у) ВО СЦМ и СОМ от значения G и м.д. СВ молока. Результаты представлены на рис.4., из которых видно, что увеличение G приводит к заметному понижению термоустойчивости ВО СЦМ и СОМ. Аппроксимирующие уравнения адекватны для x=010 при указанных м.д. СВ молока. Процесс интенсифицируется с повышением м.д. СВ молока в растворе. Динамика понижения показателя более выражена в экспериментах с ВО СОМ, что связанно с концентрационными особенностями анализируемых систем. Прогнозируется значительное снижение термоустойчивости ВО при дальнейшем повышении м.д. СВ в системе.
М.д. СВ молока 9,0% А М.д. СВ молока 12,5% y = (1,060,13)+(0,0040,002)*xr=0,y = (1,040,19)-(0,250,18)*x+(0,120,04)*x2-(0,0060,003)*xr = 0,Не термоустойчиво 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Общая жесткость воды, моль/мМ.д. СВ молока 9,0% Б М.д. СВ молока, 12,5% y = (0,990,19)-(0,150,08)*х+ (0,100,04)*х2-(0,0050,003)*хr=0, y = 0,77+0,5*x r=0,Не термоустойчиво 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Общая жесткость воды, моль/мРис. 4 Влияние G и м.д. СВ молока в растворе на Т-у ВО СЦМ (А) и СОМ (Б) Экспериментально подтверждено отсутствие значимого влияния фактора рН воды в диапазоне 69 ед.рН на эффективность восстановления СМП, что обосновано буферной емкостью молочных компонентов. Доказано, что вода, соответствующая требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, не может обладать значимой буферной емкостью в нормируемом диапазоне рН. Установлено, что критические значения рН воды для кислой и щелочной сред приходятся на 3,1 и 10,7 ед.
рН соответственно, что существенно вне рамок разрешенного диапазона.
Обоснована целесообразность предварительной водоподготовки. Предварительно определена возможность коррекции свойств воды с применением специфичных для молочных и их вспомогательных производств процессов и оборудования, в частности предварительной обработки воды тепловым, магнитным и акустическим воздействиями.
Группа термоустойчивости Группа термоустойчивости Результаты исследований предварительно термически обработанной воды представлены на рисунке 5. Нагрев водопроводной воды осуществляли до различных температур в диапазоне (5095 (0,5))0С в течение (302) минут. Непосредственно перед восстановлением фиксировалась G воды.
м.д. СВ 12.5% м.д. СВ 9,0% 99,0 98,м.д. СВ 20,0% м.д. СВ 17,5% 98,8 97,м.д. СВ 27,5% м.д. СВ 25,0% 98,97,98,96,98,96,97,95,97,95,97,94,97,94,1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 А Б Режим обработки воды Режимы обработки воды Где: 1 - контроль; 2 Ц950С; 3 Ц850С; 4 Ц750С; 5 Ц650С; 6 Ц500С.
Рис.5 Влияние предварительной тепловой обработки воды на эффективность восстановления СЦМ (А) и СОМ (Б) Установлено, что наибольшая эффективность достигнута при растворении СМП в дистиллированной воде (контроль), а минимальная на водопроводной воде, нагретой до 500С. Определена эффективность процесса восстановления от предварительного нагрева водопроводной воды до температур 75, 85 и (0,5)0С, сопровождающегося понижением G воды от начальных 4,3 до 3,6, 2,и 1,8 (0,1) моль/м3 соответственно.
Предварительная магнитная обработка воды в потоке постоянным магнитным полем осуществлялась на установке MWS с последующим фильтрованием на фильтрах из пористой керамики Aquasystems (5 мкм) представлены на рисунке 6. Сущность метода в том, что при пересечении водой магнитных силовых линий, тонкодисперсный осадок образуется в массе воды, откуда и удаляется. Метод эффективен при обработке вод кальциево-карбонатного класса, которые составляют около 80% вод всех водоемов РФ на 85% ее территории.
99,0 99,98,5 98,98,0 98,97,97,97,97,96,96,96,96,12,5 20,0 27,9,0 17,5 25,А Б М.д. СВ образца, % М.д. СВ образца, % - омагниченная вода; - водопроводная вода Рис.6 Эффективность восстановления СЦМ (А) и СОМ (Б) омагниченной водой Растворимость, % Растворимость, % Растворимость, % Растворимость, % Установлен положительный эффект в области традиционных концентраций ВО 12,5 и 9,0 % для СЦМ и СОМ соответственно на 0,9 и 0,6 % соответственно.
Отмечено понижение G от магнитного воздействия на 36-64%. Повышение м.д.
СВ молока в ВО негативно сказывается на эффективности растворения.
Результаты предварительного акустического воздействия на воду представлены на рис.7. Механизм явления заключается в создании кавитации, способствующей изменению структуры коллоидных примесей. Исследования проводили на S-эмульгаторе с уровнем механико-акустической обработки (752) кГц.
99,0 99,98,5 98,98,0 98,97,97,97,97,96,96,96,96,12,5 20,0 27,9,0 17,5 25,А Б М.д. СВ образца, % М.д. СВ образца, % - акустически обработанная вода; - водопроводная вода Рис.7 Эффективность восстановления СЦМ (А) и СОМ (Б) акустически обработанной водой Выявлено, что акустическое воздействие оказывает положительный эффект на растворимость СМП увеличивая в области традиционных концентраций ВО 12,5 и 9,0 % для СЦМ и СОМ соответственно на 0,7 и 0,5 % соответственно.
Дальнейшее повышение м.д. СВ молока в ВО понижает эффективность воздействия. Существенного изменения G в ходе обработки не отмечено.
Также, применительно к процессу восстановления СМП апробированы передовые методы водоподготовки, используемые в пищевой промышленности, по схемам А, В и С рис. 8.
Процессы технологий 6 А 1 2 В С Где: 1 - фильтр грубой очистки; 2 - угольный фильтр; 3 - многофункциональный ионообменный фильтр; 4 - обратноосмотический фильтр; 5 - блок реагентной обработки; 6 - ультрафиолетовый стерилизатор; 7 - фильтр тонкой очистки; 8 - накопительная емкость, 9 - насос.
Рис.8 Принципиальные схемы водоподготовки Предлагаемые варианты водоподготовки отличаются механизмом и степенью очистки воды, энергозатратами, занимаемой площадью и др. Выбор метода во Растворимость, % Растворимость, % доподготовки определяется исходя из данных необходимого количества и качества воды с аналогичными параметрами имеющегося водозабора.
Экспериментальные данные химического состава воды (на уровне следов) по схемами В и С, позволяют проецировать оптимумы значений эффективности растворения СЦМ и СОМ, а также Т-у их ВО по результатам, полученным на дистиллированной воде. Основные параметры водопроводной воды до и после ее обработки по схеме А (ионообменная обработка) представлены в таблице 2.
Таблица Основные параметры воды до и после ионообменной обработки Ед. изм. СанПиН Водопровод- Обработанная Показатель 2.1.4.1074-01 ная вода вода Водородный показатель ед. рН 7,22 6,6Минерализация, не более мг/л 1000 (1500)* 214,0 229,Жесткость общая, не более моль/м3 7,0 (10,0)* 4,80 Следы Железо общее, не более мг/л 0,3 (1,0)* 0,12 Менее 0,Хлориды, не более мг/л 350 16,0 1,Щелочность мг-экв/л - 2,9 1,*- допускается по разрешению органов СЭС Данные по кинетики И.р. и Т-у восстановленных водопроводной и обработанной по схеме А водой СЦМ и СОМ с м.д. СВ 12,5 и 9,0% соответственно представлены на рис. 9. На водопроводной воде Т-у СМП: y1=6 - x.
СЦМ(в) СЦМ(о) y3= 0,1x3 - 0,8x2 + 2,1x + 3,7 (СЦМ) 0,СОМ(в) СОМ(о) 5 y2 = -0,1x3 + 0,8x2 - 2,5x + 6,7 (СОМ) 0,3 0,0,y1 = 6 - x 0,1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 А Б Номер образца Номер образца Рис.9 Кинетика термоустойчивости (А) и растворимости (Б) восстановленных водопроводной (в) и обработанной (о) водой образцов СЦМ и СОМ Установлены положительные закономерности формирования Т-у ВО СЦМ и СОМ обработанной водой по сравнению с водопроводной в диапазоне с I по V группу. Выявлено существенное улучшение растворимости СЦМ и СОМ. Определено, что при изначально низких значениях И.р. в ВО СМП - до 0,1см3 сырого осадка, применение обработанной воды доводит его до следовых количеств. С его увеличением выше указанного предела эффект от обработки воды снижается, оставаясь положительным.
Дальнейшие исследования были направлены на применение обработанной воды в технологиях рекомбинированных концентрированных (сгущенных) консервов промежуточной и высокой влажности: сгущенного цельного (СЦМсС) и см сырого осадка Индекс растворимости, И. р., см сырого осадка Термоустойчивость, группа обезжиренного (СОМсС) молока с сахаром; сгущенного стерилизованного молока (ССМ). Выявлено, что применение обработанной воды значительно улучшает физико-химические и органолептические показатели рекомбинированных консервов, увеличивает экономическую эффективность технологий. После годичного хранения установлено, что контролируемые показатели имели лучший результат. Так, например, при хранении консервов в течение 12 мес., нарастание Тк и вязкости на водопроводной (в) и обработанной (о) воде составили от начальной: для СЦМсС(в) 38,445,20Т и 3,78,6 Па*с, СЦМсС(о) 39,62 43,80Т и 3,16,9 Па*с; для ССМ(в) 38,851,00Т и 8,818,5 мПа*с, ССМ(о) 39,149,10Т и 8,217,6 мПа*с. Отмечено повышение Т-у (тепловая проба) концентрированных до м.д. СВ (250,5)% ВО: от 78,46,5 на водопроводной до 121,38,2 секунд на обработанной воде.
Как видно из представленных данных качественные показатели рекомбинированных продуктов существенно взаимосвязаны со свойствами применяемой воды, как на этапе формирования, так и в динамике хранения.
Глава 5 Перспективные принципы совершенствования технологий сухих молочных продуктов. В соответствии с ТР, процесс УрекомбинированиеФ подразумевает применение воды и составных частей молока или молочных продуктов. На практике основные промышленные объемы рекомбинированных консервов производят с применением СМП, на совершенствование технологий которых, сосредоточены дальнейшие исследования. Основной акцент: минимизация нарушений солевого равновесия и негативных изменений белковолипидного комплекса СМП в процессе производства и в хранении.
Экспертной оценкой определена целесообразность применения в технологии СМП солей-корректоров (соли), проанализирован и обоснован их спектр, выявлены механизмы влияния, прогнозируемое воздействие и др. При их внесении в молоко и при последующем его нагревании, диссоциированные ионы соли, изменяя ионный состав плазмы молока, вовлекаются в механизм восстановления солевого равновесия. В результате ионообмена катионы Ca2+ заменяются одновалентными Na+, тем самым, предотвращая агрегацию частиц казеина в молоке и увеличение поверхности для возможной связи мицелл с денатурированным лактоглобулином, что способствует повышению Т-у и уменьшению И.р..
На основании данных постановочных выработок СЦМ и СОМ с различными солями и их анализа, установлено, что по критериям доступность/качество/цена/эффективность наиболее рационально применять комплексную полифосфатную соль Фонакон. Для оценки эффективности внесения солей в дальнейшем контрольно анализировались СМП без соли, а также с Na2HPO412Н2О и Na3C6H5O75,5H2O, произведенные по максимально однотипным технологиям.
Установлена рациональная дозировка солей - 0,3% к массе СМП, обеспечивающая повышение Т-у на 1-3 группы и снижение И.р. в 2-3 раза. Выявлен рациональный способ введения солей - до начала деструктивных термомеханических процессов в сырое или нормализованное молоко в виде (20 0,5)% водного раствора. Выработка производственных партий СМП с указанными рекомендациями подтвердила положительный эффект от внесения всех видов солей, преимущественно с Фонакон. Так, например, при однотипном регламенте и двух реперных точках - нормализованное и восстановленное после сушки молоко, для контрольного (к) и экспериментального (э) СОМ (СОМк/СОМэ) получены значения относительного (%) прироста(+) / снижения(-) показателей соответственно: рН -1,28/-1,17; Тк -2,2/-1,7; И.р. +1126/+686.
Для подтверждения целесообразности внесения солей, исследована структура СМП, которая по данным Липатова Николая Н., Харитонова В.Д. и др. существенно влияет на эффективность процесса восстановления. На рис.10 приведены микрофотографии контрольных и экспериментальных СЦМ и CОМ.
1а (х500) 2а (х500) 3а (х500) 4а (х500) 1б (х2000) 2б (х2000) 3б (х4000) 4б (х4000) 5б (х2000) 5а (х4000) 1в (х2000) 1г (х500) Где: 1 - СЦМ с солью Фонакон, 1а и 1б сушка, 1в - сухое смешивание, пунктиром выделена частичка соли (1г) на глобуле; 2а и 2б - СЦМ с Na3C6H5O75,5H2O сушка; 3а и 3б - СЦМ с Na2HPO412 Н2О сушка; 4аЕ4б - контроль СЦМ без соли; 5а - типичная поверхность контрольного СОМ без соли; 5б - типичная поверхность СОМ с солями.
Рис.10 Микроструктура контрольных и экспериментальных СМП Установлено, что СМП с солями характеризуются большим размером глобул, связанными между собой посредством соединительных мостиков, образующих лусловные агломераты; отмечено повышенное содержание зарождающих частичек, более плотная структура глобул с меньшим объемом вакуолей и несколько лоплавленный, упорядоченный микрорельеф поверхности, что, в це лом, должно оказывать положительное влияние на скорость и полноту процесса восстановления.
Результаты дисперсности СМП, полученные ситовым методом, представлены на рис. 11.
100 1РядРядРядРядРядРяд80 РядРяд60 40 20 0 0,05 0,05-0,25 0,25-0,5 0,5-1,0 1 0,05 0,05-0,25 0,25-0,5 0,5-1,0 А Б Диаметр частиц, мм Диаметр частиц, мм Уравнение Коэф-ты уравнения, коэф-ты корреляции и № Продукт анализа регрессии стандартные ошибки СЦМ СОМ Vapor Pressure Model: а=42,40; b=-42.28; а=48.99; b=-48.55;
Ряд 1 Контроль без соли y=exp(a+b/x+cln(x)) c=24.17; S=0.383; r=0.998 c=29.09; S=0.369; r=0.9а=0.36; b=-0.02; c=-0.85; а=0.28; b=0.01; c=-0.87;
Ряд 2 С Na2HPO412Н2О d=0.17; S=0.383; r=0.999 d=0.19; S=0.165; r=0.9Rational Function:
а=0.26; b=0.05; c=-0.85; а=0.07; b=0.34; c=-0.88;
Ряд 3 С Na3C6H5O75,5H2O y=(a+bx)/(1+cx+dx2) d=0.17; S=0.143; r=0.999 d=0.19; S=0.895; r=0.9а=-0.64; b=0.92; c=-0.86; а=-0.84; b=1.05; c=-0.91;
Ряд 4 С Фонакон d=0.19; S=0.142; r=0.999 d=0.21; S=0.594; r=0.9Рис.11 Гранулометрический состав анализируемых СЦМ (А) и СОМ (Б) Анализ фактического распределения частиц в СМП свидетельствуют о существенном различии гранулометрического состава экспериментальных продуктов по сравнению с контрольными. Отмечено, что во всех экспериментальных СМП количество частичек с размерами более 0,25мм значительно превышает контрольные. Наибольший уровень пассивной агломерации отмечен в СМП с солью Фонакон. Отмечено понижение пылевидной фракции во всех СМП с солями, что предполагает уменьшение потерь в процессе сушки.
Подтверждена целесообразность исследований продукта в хранении. Экспериментально установлено, что при хранении в течение 12 мес. СЦМ и СОМ, выработанных с применением солей, контролируемые показатели находились в нормируемых пределах. Аномальных изменений от применения солей не отмечено. Снижение/прирост в значении показателей экспериментальных и контрольных образцов имели достаточно схожую по интенсивности динамику. Однако на 12 месяц значения показателей экспериментальных СМП по сравнению с контрольными были лучше, в связи с их изначальным ростом на этапе формирования, связанным с действием вносимых солей.
Состояние белковой фракции молока и СМП традиционно контролируется показателем Т-у по алкогольной пробе. На рис. 12 представлены данные по ди ление частиц, % ление частиц, % Относительное распредеОтносительное распреденамике показателя в зависимости от начальной группы (IЕV по ГОСТ 25228) и температуры хранения СЦМ и СОМ, выработанных по традиционным технологиям без применения солей.
А Б 80 12 1 12 78 (62)0С 11 2 11 Не термо- Не термо10 10 устойчиво устойчиво 9 9 8 8 7 7 В 80 Г 12 12 (182)0С 11 11 Не термоНе термо10 10 устойчиво устойчиво 9 9 8 8 7 7 0,1,Е,12 - периодичность анализа, месяцы Рис.12 Кинетика Т-у контрольного СЦМ (Б и Г) и СОМ (А и В) в хранении Установлено, что интенсивность потери Т-у СМП увеличивается с повышением температуры хранения. Понижение наиболее выражено для продуктов с изначально низким значением показателя на уровне V группы. Так, при регламентируемой температуре хранения (62)0С, фактическая потеря Т-у для СЦМ и СОМ составила соответственно 8 и 7, а при повышении tх до (182)0С - 4 и месяцев. Большая интенсивность процесса потери отмечена в СОМ. Это косвенно подтверждает стабилизационное действие жировой фазы на деградацию белка, механизм которой связан с торможением миграции воды в частицах СМП, и правомерном при условии, что W продуктов находится в нормированном диапазоне.
Поскольку результаты множества контролируемых показателей СМП выявили наибольшую эффективность от применения Фонакон, ниже (рис.13) при %, этанола %, этанола %, этанола %, этанола ведены результаты формирования (00/) Т-у и её кинетики в хранении при tх (62)0С для СЦМ и СОМ, выработанных с применением данной соли.
78 76 0 0' 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 0 0' 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 А Б Время хранения, мес.
Время хранения, мес.
Рис. 13 Формирование (00') и динамика в хранении (0'12) Т-у СЦМ (А) и СОМ (Б) с солью Фонакон Установлено, что применение Фонакон способствует повышению Т-у в цепи сырьё-продукт (00') на 1-3 группы и формирует её высокие значение при хранении. По сравнению с контрольными СМП, хранимоустойчивость по фактору Т-у повышается до 10 и 9 месяцев для образцов с начальной V группой Т-у для СЦМ и СОМ соответственно. Аналогичные исследования СМП с контрольными солями, показали меньшую эффективность начального роста показателя (в среднем не более 1 группы) и большую потерю качества в хранении.
Отмечено, что применение Na2HPO4*12Н2О и Na3C6H5O7*5,5H2O при начальном значении термоустойчивости на уровне I-II групп не рационально.
Результаты кинетики И.р. при хранении контрольных и экспериментальных образцов СМП представлены на рис. 14.
0,3 1 0,0,0,25 0,0,0,0,0,0,0,0,0,0,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 А Б 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Время хранения, мес.
Время хранения, мес.
Уравнение регрессии и коэффициент корреляции № Продукт анализа СЦМ СОМ Ряд 1 Контроль без соли y= 0,0141x + 0,091; r = 0,9875 y = 0,1095e0,0823x; r= 0,97y = 0,0131x + 0,0708; r = 0,9796 y = 0,0868e0,0958x; r = 0,99Ряд С Na2HPO412 Н2О y = 0,0115x + 0,0565; r = 0,9889 y = 0,0157x + 0,0388; r = 0,98Ряд 3 С Na3C6H5O75,5H2O Ряд 4 С Фонакон y = 0,0084x + 0,0332; r = 0,9837 y = 0,0511e0,0951x; r = 0,99Рис. 14 Закономерности динамики растворимости экспериментальных СЦМ (А) и СОМ (Б) при хранении в течение 12 месяцев при температуре (62)0С Концентрация этанола, % Концентрация этанола, % Растворимость, см осадка Растворимость, см осадка Приведенные зависимости подтверждают эффективность применения солей, что в дальнейшем подтвердилось данными кинетики вязкости ВО СМП в процессе хранения. Так на начало и конец хранения относительный прирост вязкости для контрольных (к) и экспериментальных (э) СМП составил: СЦМ-к +27,93%, СЦМ-э + 9,3%; СОМ-к +41,65%, СОМ-э +16,98%. Следовательно, применение солей в технологии СМП позволяет существенно стабилизировать их белковую фракцию.
Параллельно установлена рациональность проведения предварительной термической обработки (ПТО) молока с солями при температуре (742)0С с последующим охлаждением до (42)0С, в случаях необходимости его резервирования в течение 48 часов на предприятии до переработки на СМП.
В процессе работы определена значимость исследования и применения показателя Aw. Cответствующей методической и систематизированной информационной базы по отношению к молочным продуктам не выявлено, что и стало основой следующих исследований.
Глава 6. Теоретические и практические аспекты применения показателя лактивность воды при разработке новых и совершенствовании традиционных технологий молочных консервов. Разработана методика определения Aw в молочных продуктах сорбционно-емкостным методом на приборе Hygrolab-3, которая включает пробоподготовку и режим исследования. Пробоподготовку проводили по 18 продуктам. Результаты расчетов (методом итераций) необходимого времени акклиматизации продукта и измерительной ячейки в ряде температурных диапазонов на примере СЦМ представлены на рис.15.
t,0С №1 t =250C y=38.333e-0.4274x; r = №2 t =200C y=30.667e-0.4274x; r = №3 t =150C y=23.000e-0.4274x; r = №4 t =100C y=15.333e-0.4274x; r = 2 №5 t =50C y=7.667e-0.4274x; r = №6 t =2,50C y=3.833e-0.4274x; r = №7 t =10C y=1.533e-0.4274x; r = 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Время анализа Рис.15 Зависимость времени акклиматизации от температурного градиента при неустановившемся состоянии для СЦМ Полученные данные скорректированы с фактическим материалом. Выявлено, что количество затрачиваемого на термостатирование времени в диапазоне температур 0Е250С на 34-41% ниже расчетного, что обусловлено неучтенным фактором принудительной вентиляции измерительной ячейки. Из двух предусмотренных в приборе режимов Е-Mode и Q-Mode обосновано выбран первый. Определены пороговые значения Aw в различных группах пищевой продукции (23 наименования).
В таблице 3 приведены данные по ряду молочной продукции и их градации в соответствии с фрагментацией продуктов по характеристикам W и Aw.
Таблица Пороговые значения Aw в ряде молочных продуктов Продукт Характеристика W, %, Aw, ед. aw Группа Сухое цельное молоко 2,1-4,0 0,22-0,Сухое обезжиренное молоко 1,8-5,0 0,20-0,ПНВ Сухие сливки 2,4-4,0 0,27-0,Сухая сыворотка 1,8-4,0 0,19-0,Сгущенное цельное молоко с сахаром / вареное 26,50,1 0,81-0,85 / 0,80-0,83 ППВ Молоко - сырье / восстановленное молоко 88,50,1 0,9ПВВ Сгущенное / концентрированное стерил. молоко 75,00,1 0,96-0,98 / 0,97-0,Осуществлена интеграция Aw в область контроля завершенности процесса растворения СМП с позиции определения целесообразности традиционно применяемой в процессе восстановления экспозиции ВО. Динамика Aw в ВО с различной м.д. СВ молока с момента растворения СЦМ и СОМ до его стабилизации представлена в таблице. Выявлены временные закономерности гидратации СМП от температурно-концентрационных особенностей ВО. Доказано, что дальнейшая выдержка ВО в течение до 24 часов не влияет на значение Aw. Установлена иррациональность традиционной экспозиции ВО. Результат учтен в ряде нормативно-технических документов и реализован на производстве.
Таблица Время стабилизации Aw (с), как показатель завершенности растворения СМП, Температура, Массовая доля СВ молока в растворе, % Уравнение регрессии и (0,5)0С коэффициент корреляции 12,5 17,5 22,5 27,5 50,351 359 383 411 452 Y=430,13-14,07x+0,73x2-0,01x16 11 17 20 19 r =0,9230 208 203 182 169 Y1=267,39-2,76x-0,04x2+0,001*x12 9 10 9 8 r =0,9178 181 168 147 164 Y2=49,06+19,56x-0,87x2+0,01x10 12 8 6 9 r =0,99,0 15,0 20,0 27,5 50,332 307 288 251 304 Y=335,68+2,27x-0,36x2-0,01x12 14 11 10 14 r =0,9232 213 167 190 243 Y1=343,42-15,65x+0,44x2-0,003x11 9 8 8 11 r =0,9167 152 123 135 216 Y2=281,53-14,95x+0,44x2-0,003x8 8 6 7 11 r =0,9Последующее практическое применение Aw приложено в совершенствование технологий сгущенных молочных продуктов с сахаром (СМПсС), предусматривающих в традиционных производственных схемах различные очередности внесения сахарного сиропа в процессе сгущения. Выбраны рациональные последовательности, учитывающие формирование Aw, вязкости (), органолептических свойств продукта и продолжительность сгущения. Оперируя данными рис.16 для СЦМсС, а также результатами проведенной органолептической оценки установлены наиболее предпочтительные варианты внесения сахарного СЦМ СОМ сиропа: №1, №2 и №3 (см. рис.16). По аналогии получены результаты для технологий сгущенного обезжиренного молока и сливок с сахаром, которые учтены в НТД и реализованы на производство.
0,847 92 0,850 5 181 77 0,8390,840 0,80,840 0,80,80,80,830 0,80,820 0,810 , Па*с 0,80 t, мин.
1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 Б А Вариант внесения сахарного сиропа Вариант внесения сахарного сиропа Варианты внесения сахарного сиропа: 1 - Одновременное поступление в вакуум-аппарат молочной смеси и сахарного сиропа; 2 - 30% молочной смеси+сахарный сироп+70%молочной смеси; 3 - 50% молочной смеси +сахарный сироп+50 % молочной смеси; 4 - 70% молочной смеси + сахарный сироп + 30% молочной смеси; 5 - ввод сахарного сиропа по окончании забора молочной смеси; 6 - 50% сахарного сиропа+молочная смесь+50 сахарного сиропа; 7 - 70% сахарного сиропа +молочная смесь +30%сахарного сиропа; 8 - ввод молочной смеси по окончании забора сахарного сиропа Рис.16 Динамика Aw (А), (Б) продукта и продолжительности сгущения (Б) в зависимости от момента внесения сахарного сиропа в технологии СЦМсС Результаты формирования Aw - рис. (А) и её кинетики при хранении (Б) в модельном продукте с аналогичными данными , Тк и рН, применены также для обоснования рациональных схем альтернативных технологий рекомбинированных СМПсС. Для этого спроектированы и созданы 18 операторных моделей, имитирующих наиболее распространенные производственные схемы - рис.17. Факторы варьирования: последовательность внесения 4 сырьевых компонентов (вода, СОМ, жир и сахар) и чередования основных и вспомогательных технологических процессов.
Е0,850 Е А Б Е0,81,Е0,Д3 0,845 Е Д0,80,Д0,0,840Е Г0,80,92 ГГ0,0,835Е В0,80,ВВ0,0,830Е Б0,0,8Б0,Б0,825Е А0,8А1211А0,820Е Операторная 1615 Количество 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 0,8модель операций Хранение, мес.
Рис.17 Формирование (А) и кинетика в хранении (Б) показателя Aw полученных систем в зависимости от операторной модели Aw 4,2,2,2,2,2,Вязкость, Па*с 2,2,Продолжительность, мин.
Значение Aw Операторная модель БББВВВГГГДДДЦветовая индикация значения Aw ЕЕЕУстановлено, что максимальная эффективность технологий обеспечивается гомогенностью распределения влаги в продукте. Результаты исследований в дальнейшем послужили основой для совершенствования существующих и научного обоснования новых технологий рекомбинированных СМПсС.
Применяя операторные модели (рис.18) с фиксацией данных по формированию и кинетики в хранении Aw, созданы технологии пастообразных молочных ППВ из творога.
1,Операторная модель:
0,98 Ряд 1 - кислотный 1 -подготовка сырья;
Ряд 2 - кислотно-сычужный 0,2 - смешивание мо0,лочных компонентов, Область хранения воды и солей; 3 - по0,догрев; 4 - внесение 0,сахара; 5 - плавление;
0,6 - охлаждение; 7 - 0,Область технологии гомогенизация; 8- 0,упаковка.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Технологической операции (1-8), в хранении (9 -24ч., 10 - 48ч., 11 - 30 сут.) Рис.18 Формирование Aw в моделях пастообразных продуктов Установлено, что применение кислотно-сычужного творога, способствует получению в продукте более низких и стабильных в хранении значений Aw в продукте, что связано с меньшим изменением казеинаткальцийфосфатного комплекса. Результаты учтены в технологии пастообразных продуктов со значением Aw 0,87-0,89.
В дальнейшем, оперируя результатами замеров Aw в 644 и 757 образцах СЦМ и СОМ различных производителей, а также их ВО различной концентрации, показано (рис.19), что полученные зависимости обобщенной изотермы сорбции в двухфакторном пространстве неадекватны. Доказана необходимость учета химического состава и трансформационных изменений компонентов.
А Б Aw Aw 0,0,0,0,T,0С 0,0,T,0С 0,0,19 18 100W,% 100 80 40 W,% М (x,y):= 0,97+0,39х+0,08y-0,14xy-0,41x2-1,61y2 М (x,y):= 0,90+0,38х+0,40y-0,05xy-0,33x2-5,41yрасчетное значение отклика расчетное значение отклика Рис.19 Изотермы сорбции СЦМ (А) и СОМ (Б) при W 099,9% и температуре 18220С Активность воды Установлено, что СМП, вырабатываемые в определенный период на одном и том же предприятии с конкретной сырьевой зоной и стабильной технологией, разрешают выявить такую зависимость для последующих расчетов. В качестве примера на рис.20 представлены полученные зависимости для СЦМ.
Доказано, что в диапазоне 1.влажности 24% и 25% А 0.MMF Model:
для СЦМ и СОМ соответстY=(0.004*15.3+1.5*x1.3)/(15.3+x1.3) 0.r=0.венно и при соблюдении 0.температурных режимов Y=0.17-0.03*x+0.01*x0.6 S = 0.002390r=0.r = 0.99933533 хранения риск микробиоло0.30 W, Точка 0.(0,1) росы, 0С 0.28 гической порчи, обусловБ 0.26 2,0 -5,90,0.ленной образованием точек 0.2,5 -4,90,0.3 избыточной влажности 0.3,0 -2,70,0.(точка росы), незначителен.
0.3,5 -0,80,0.Получен новый факти1.8 2.2 2.6 3.0 3.4 3.8 4.0.0,8 0,4,ческий материал по ряду 0.0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 70.0 80.0 90.0 100.показателей воздушно-газоВлагосодержание, % вой среды традициионных Рис.20. Значения Aw СЦМ в диапазоне влагосомолочных консервов, преддержания: А - 099,9%; Б Ц24% ставленный в таблице 5 для соответствующих значений верхнего предела нормируемого диапазона допустимой влажности (0,1%) анализируемого продукта.
Таблица Показатели воздушно-газовой среды традиционных молочных консервов Наименование показателя Значение показателя СЦМ СОМ СЦМсС ССМ t влажного термометра, С 9,92 -1,18 10,55 - 11,49 17,86 - 18,19 19,56 - 19,Точка росы, C -1,74 -+2,38 0,45 - 3,26 16,64 - 17,22 19,34 - 19,Абсолютная влажность, g/m3 3,97 - 5,35 4,66 - 5,70 13,99 - 14,51 16,58 - 16,Удельная влажность, g/kg 3,29 - 4,44 3,87 - 4,73 11,65 - 12,09 13,83 - 14,Влагосодержание, g/kg 3,30 - 4,46 3,88 - 4,75 11,79 - 12,24 14,02 - 14,Парц. давл. водяного пара, hPa 5,38 - 7,24 6,31 - 7,71 18,93 - 19,63 22,43 - 22,Глава 7 Адаптация результатов исследований к практике, перспективные производственные решения, частные технологии. Реализация результатов исследований в промышленные технологии систематизирована по группам в соответствии с мировой практикой, а именно продукты: низкой, промежуточной и высокой влажности.
Классическими представителями ПНВ следует считать СМП. С учетом полученных результатов в их технологии введены процессы, обеспечивающие направленное формирование функционально-технологических свойств СМП на этапах производства, хранения и переработки на рекомбинированные продукты, необходимым технологическим процессом которых является восстановление. На основании проведенных исследований разработана принципиальная технологическая схема восстановления СМП (рис.21), учитывающая нововведения: предварительную водоподготовку и отсутствие экспозиции ВО.
Приемка и хранение молока сухого Приемка воды Подготовка молока сухого Резервирование воды Транспортирование Водоподготовка (доочистка) А И М О Т Растаривание Подогрев воды или Просеивание и/или измельчение ВОССТАНОВЛЕНИЕ Жировой компонент Нормализация Фильтрование или Подогрев Центробежная очистка Эмульгирование Процессы дальнейшей переработки Рис.21 Усовершенствованная схема промышленного восстановления СМП Осуществлена сравнительная оценка продуктов, произведенных по предлагаемым схемам, с аналогичными по традиционным технологиям, в динамике хранения. В таблице 6 представлены характеристики СМП и их ВО по разработанным схемам в относительном приросте (+) / снижении (-) показателей по сравнению с аналогичными данными продукта по традиционной технологии, соответствующее значение которого принято за 100%. Экспериментально доказано, что применение разработанных схем позволяет существенно повысить качественные характеристики СМП и их ВО, в т.ч. после годичного хранения.
Таблица Динамика показателей СМП и их ВО по сравнению с контрольными в относительном % прироста/снижения соответствующего показателя Продукт Наименование № СЦМ СОМ показателя 0* 12* 0* 12* 11 Т-у, группа +33,70 1,41 +36,222,34 +29,432,03 +31,783,21 Тк, 0Т -9,710,42 -6,280,41 -12,640,87 -8,610,31 рН, ед. рН -0,740,05 -0,850,07 -0,940,06 -1,060,41 И.р., см3. сыр. осадка -54,212,38 -46,853,72 -48,724,11 -44,292,52 Aw, ед. Aw -9,240,35 -6,820,27 -14,310,52 -9,760,61 , (*10-3), Па*с +8,580,36 +6,770,52 +5,720,34 +4,810,* - после окончания технологического процесса и через 12 месяцев хранения соответственно; 1- ВО (м.д. СВ 9,0 и 12,5% для СОМ и СЦМ соответственно); - сухих образцов.
Установлена значимость каждой из технологических разработок на получение суммарного эффекта и дефиниции экономической составляющей для СЦМ и СОМ. В производственных условиях осуществлена оценка потерь СВ молока ного молока.
варительная тепловая обработка; 1 и 2 - марГде: И - ионообменная фильтрация, О - обратшруты восстановленного цельного и обезжиренноосмотическая фильтрация, М - магнитная обработка, А - акустическое воздействие, Т - предпри восстановлении по анализу данных двух точек забора информации для продуктов по предлагаемым(п) и традиционным(т) технологиям:
- на фильтрации (П, кг/м3) ВО: П=(Мг.ф. - Му.ф)/К, где Мг.ф - масса фильтра после прохождения через него определенного количества ВО, кг; Му.ф. - масса увлажненного фильтра, кг; К - количество профильтрованного ВО, м3;
- на центробежном очистителе по Николаю Н. Липатову (П0, кг/м3):
П0=О0/М*, где О0 - количество образовавшегося осадка, кг; М - производительность молокоочистителя, м3/ч; - продолжительность работы молокоочистителя, ч.
Предусмотрены следующие комбинации: А - СМП(т) + водопроводная вода;
Б - СМП(т) + обработанная вода; В - СМП(п) + водопроводная вода; Г - СМП(п) + обработанная вода. Водоподготовку проводили с применением ионообменной фильтрации. Восстановление проводили до м.д. СВ 12,5 и 9,0% соответственно для СЦМ и СОМ. Результаты исследований в относительных величинах прироста/снижения показателя от 100% по варианту А (данные представлены в натуральных значениях) представлены в таблице 7. Там же показаны расчеты экономической составляющей от внедрения, проведенные по упрощенному алгоритму, фиксирующему затраты на реализацию новых разработок и потери СМП при фильтрации и центробежной очистке. Прямые и косвенные затраты на 1т продукции однотипны. Себестоимость 1 кг сухого продукта по традиционной технологии составляет 100 рублей.
Установлено, что максимальная эффективность переработки СМП достигается при комплексном подходе, основанном на внедрении в технологии сушки солей-стабилизаторов и водоподготовки на стадии их растворения. Экономический эффект на 1т СМП составил: СЦМ 292 руб. и СОМ 322 руб.
Существенные объемы переработки СМП приходятся на производство рекомбинированных молочных консервов, в том числе с промежуточной влажностью. К последним следует относить СМПсС с объемом рынка 800 муб, из которых, по разным источникам, 40-80 % рекомбинированные, произведенные из СМП, воды сахара и жиров, в том числе не молочного (чаще растительного) происхождения. В международной практике применение последних зафиксировано на уровне стандартов ФАО/ВОЗ (Codex Stan 252-2006).
Оперируя полученными результатами по необходимости гомогенного распределения влаги в продукте для обеспечения минимальных значений Aw в хранении, установлена целесообразность проведения процесса гомогенизации в конце технологии. Однако температурно-концентрационные особенности системы на этих этапах предполагали возможность её неэффективности. Соответственно выявлены значения коэффициента устойчивости жировой фазы (Ку) молочных и молокосодержащих продуктов, произведенных по разработанным принципиальным схемам альтернативных технологий рекомбинированных СМПсС (рис.22). Доверительный интервал Ку для исследуемых вариантов на 12-й месяц холодильного хранения составил соответственно: А - 0,16-0,19; Б - 0,11-0,14 и Б/ - 0,16-0,18, что указывает на незначительность процесса отстоя жировой фазы.
Таблица Оценка эффективности технологических разработок для СЦМ и СОМ Вариант операторной модели и время проведения анализа А Относительное значение прироста/снижения показателя, % Наименование показателя Б В Г 0* 12** 0* 12** 0* 12** 0* 12** Т-у, %, этанола 71,62,31 max 68,2 +2,060,04 +1,210,07 +4,060,12 +6,130,19 +6,610,15 +6,080,И.р., см3 сыр. осадка 0,170,07 0,240,03 -5,230,22 -2,130,18 -38,461,23 -32,351,42 -46,113,42 -33,573, П, кг/м3 1,210,37 1,820,45 -8,450,91 -5,730,83 -26,311,12 -19,510,87 -38,293,21 -26,732,П0, кг/м3 0,540,28 0,830,34 -9,612,94 -4,261,65 -19,132,23 -15,361,12 -32,092,67 -21,163,Затраты на водоподготовку, 0 2,19 0,00 2,руб./0,875 т воды Затраты на внесение солей, 0 0,00 18,13 18,руб./0,125 т СЦМ Итого затраты/потери на 1 т вос0/88 0/133 82,19 128,19 85,13 126,13 76,32 119,становленного СЦМ, руб./т Итого прирост(+)/снижение(-) по704 1064 -64 -56 -204 -200 -292 -2терь, руб./т СЦМ от контроля А Т-у, % этанола 72,13,43 max 68,3 +2,380,11 +1,730,06 +6,370,21 +7,190,22 +8,780,36 +7,740,И.р., см3 сыр. осадка 0,130,08 0,190,04 -6,440,52 -3,340,61 -41,462,24 -36,451,66 -49,422,95 -39,633,П, кг/м3 1,040,52 1,460,43 -10,241,06 -7,120,72 -29,331,24 -25,261,43 -42,262,56 -30,092,П0, кг/м3 0,410,23 0,620,31 -9,620,87 -6,340,61 -20,162,27 -17,551,31 -34,623,01 -26,212,Затраты на водоподготовку, 2,28 0,00 2,руб./0,91 т воды Затраты на внесение солей, 0,00 13,05 13,руб./0,09 кг СОМ Итого затраты/потери на 1 т вос0/73 0/104 67,28 99,28 66,05 93,05 59,33 89,становленного СОМ, руб./т Итого прирост(+)/снижение(-) по811 1160 -89 -82 -222 -271 -322 -3терь, руб./т СОМ от контроля А Где: 0* - свежеприготовленный продукт (3-5 сутки с момента завершения технологического процесса); 12** - на 12 месяц хранения.
Продукт СЦМ СОМ Приемка, хранение и подготовка сырья Восстановление сухих компонентов при Процесс восстановления по рис. температуре растворителя 20-500С Диспергирование жирового Ферментация компонента (38-420С в течение 3 часов) ВАРИАНТ Б ВАРИАНТ А Технологические аспекты применения ферментации:
Подогрев Подогрев 1. Исключение из технологии процесса кристал(55-600С) (75-770С) лизации лактозы.
2. Количество фермента 0,04% при активности Гомогенизация 2850 ед. и t не выше 400С (8-12МПа) 3. Снижение режима пастеризации: 85-900С в течение 2-3мин.
Подогрев (75-770С) Растворение сахара ВАРИАНТ Б/ Подогрев и пастеризация Охлаждение (90-950С с выдержкой 5-10 мин.) (65-700С) Охлаждение (32-370С) Гомогенизация (10-12МПа) Кристаллизация Гомогенизация (12-18 МПа, 25-350С) Упаковка и маркировка Охлаждение (2020С) Хранение и реализация Рис.22 Технологические схемы производства рекомбинированных СМПсС Экспериментально доказана возможность гетерогенной кристаллизации лактозы с применением имитирующего затравочного материала: CaCO3, TiO2, SiO2 в виде пудры с размерами кристаллов в диапазоне от 1 до 2 мкм. Установлены рациональные дозировки и размеры образовавшихся кристаллов лактозы (рис.23) в зависимости от этапа внесения затравки: до (А), во время (Б) или после сгущения (В). В перспективе применение гетерогенной затравки позволит значительно сократить производственные площади, энергозатраты, длительность технологии и др., не снижая качества продукции.
К консервированным молочным ПВВ в полной мере относится ССМ. В соответствии с ТР м.д. СВ молока в продукте должна составлять не менее 20%.
Большинство нормативных документов, по которым работают предприятия, нормируют её в диапазоне 21-28 %, что соответствует концентрированию молока в 1,7-2,2 раза. Основное требование к молоку-сырью является его Т-у, нормируемая не ниже III группы. Технологии предусматривают в обязательном порядке применение солей, так как концентрирование СВ резко снижает Т-у.
Для рекомбинированного ССМ сырьем являются СМП, вода, соли, а также возможны жировые компоненты, в т.ч. немолочного происхождения.
6 4 2 0 0,051 0,061 0,00,082 0,089 0,00,022 0,029 0,0Дозировка затравочного Дозировка затравочного Дозировка затравочного А Б В матерала, % матерала, % матерала, % Рис.23 Рациональная дозировка затравочного материала для кристаллизации лактозы по варианту А,В,С соответственно Установлено, что применение СМП с повышенной Т-у по разработанной автором технологии и применение водоподготовки на этапе их восстановления, позволяет получить стерилизованный продукт с м.д. СВ 22-23% без дополнительной корректировки солевого состава. При дальнейшем повышении м.д. СВ выявлено, что лучшие результаты получены с использованием соли Фонакон.
Экспериментальные данные апробированы и реализованы на производстве.
Результаты исследований реализованы в технологиях традиционных и рекомбинированных сухих, сгущенных с сахаром и сгущенных стерилизованных молочных продуктов на 61 предприятии России, а также в Украине (3), Армении (2) и Эстонии (1). Большинство внедрений осуществлено под авторским надзором. Разработана необходимая нормативно-техническая документация:
Продукты молочные сухие (ТУ9223-393-00419785-05); Технологические инструкции2) на специализированные сухие продукты Нутрилак Пептиди-СЦТ (ТУ9229-152-17023360-04), Нутрилак ГА (ТУ9229-133-17023360-04), Нутрилак Низколактозный (ТУ9229-124-17023360-04); ТТИ ГОСТ Р 52791-Консервы молочные. Молоко сухое. Типовая технологическая инструкция;
Молоко сгущенное с сахаром варёное ТУ9227-347-00419785-03; Молоко сгущенное с сахаром ТУ9227-352-0419785-03; Консервы молокосодержащие сгущенные УСгущенка с сахаромФ ТУ9226-353-00419785-03; Консервы молокосодержащие сгущенные УСгущенка с сахаром варенаяФ ТУ9226-35400419785-03; Пасты сливочные ТУ9222-349-00419785-03; Пасты сливочнорастительные ТУ9226-348-00419785-03; Молоко сгущенное с наполнителями ТУ9227-399-00419785-05; Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром и наполнителями ТУ9226-415-00419785-06; Консервы сливочнорастительные сгущенные с сахаром ТУ9226-416-00419785-06; Продукты молочные и молочные составные сгущенные с сахаром ТУ9227-352-00419785083); Продукты молокосодержащие сгущенные с сахаром ТУ9226-35300419785-083); Продукты молочные и молочные составные сгущенные с сахаром УВарёнкаФ ТУ9227-347-00419785-083); Продукты молокосодержащие сгущенные с сахаром УВарёнкаФ ТУ9226-353-00419785-083); Молоко сгущенное стерилизованное ТУ9227-024-13605199-084); Молоко сгущенное с сахаром в тубах ТУ9227-443-00419785-083).
TiO СаСО SiO SiO TiO СаСО СаСО лактозы, мкм лактозы, мкм лактозы, мкм TiO SiO Размеры кристаллов Размеры кристаллов Размеры кристаллов Установлено, что все продукты разработанных технологий идентифицированы как потенциальные консервы по приоритетному признаку Кi. Так, например, для продукции по ТУ 9223-393-00419785-05 Продукты молочные сухие получено: D(Ki) = 0,7166, что существенно выше предлагаемой нижней границы приемлемости (D(Ki) = 0,37). Дальнейшая оценка по Ci-факторам показала повышение суммарной оценки по сравнению с традиционными аналогами.
Глава 8. Разработка технологий молочных консервов функционального назначения. С учетом результатов исследований созданы технологии на продукты функционального питания с длительным сроком годности. Безопасность продукции обеспечивалась её соответствием ТР. Анализ и систематизация современных представлений о геродиетике позволили сформулировать в формализованном виде требования, которым должна соответствовать геропродукция с учетом режима питания, оптимальности его рациона по энергоемкости и сбалансированности содержания белково/липидных комплексов, биологически активных добавок (БАД) и др. В качестве БАД использованы препараты МЭК (Галстян А.Г. и др.) и Томатол (Капитанов А.Б. и др.), как источники ликопина (ЛП). Имеются обширные материалы, доказывающие на основе биологических и клинических исследований, что ЛП обладает антиоксидантными, антиканцерогенными, иммунотропными, гиполипидемическими свойствами, которые в 2-2,5 раза превосходит таковые у -каротина. В связи с чем установлена его дозировка в 1,5мг в 200 г молока (Радаева И.А. и др.).
Разработана технология на Продукты молокосодержащие сухие УГеролактФ (ТУ 9226-435-00419785-07) для геродиетического питания, включающая проектирование аминокислотного (АК), жирнокислотного (ЖК) составов и обогащение ЛП. Принципиальная схема технологических процессов сухих продуктов УГеролактФ представлена на рис. 24.
Приемка молока-сырья Соли-стабилизаторы Охлаждение, промежуточное хранение Обезжиренное молоко Подогрев, сепарирование Сливки Пастеризация Нормализация Пастеризация Охлаждение, промежу- Охлаждение, промежуПастеризация точное хранение точное хранение Фруктозный сироп Сгущение Изолят соевых белков Смесь растительного Сгущенная смесь Аскорбиновая кислота масла и/или БАД Гомогенизация Сушка и охлаждение Упаковка и хранение Рис. 24 Схема технологического процесса продуктов сухих УГеролактФ Основные характеристики продукта приведены в таблице 8.
Таблица Физико-химические показатели продуктов сухих УГеролактФ Наименование показателей Значение показателя М.д. влаги, %, не более 4,М.д. жира, %, не менее, 26,в том числе: молочного/растительного, %, не менее 18,2 / 7,М.д. белка, %, не менее в том числе: молочного/растительного, %, не менее 14,3 / 11,М.д. фруктозы, %, не менее 17,М.д. ЛП, мг%, не менее: Тк, 0Т, не более 20,И.р., см3 сырого осадка, не более 0,Чистота по эталону, группа, не ниже Aw 0,22-0,АК-сбалансированность белка продукта по сравнению с эталоном5) представлена в таблице 9. Соотношение молочного белка к растительному, рекомендованное ИП РАМН для пожилых людей (50/50) скорректировано до 55/с учетом данных органолептического анализа продукта.
Таблица Характеристики АК-сбалансированности белка продукта Значения параметра Параметры АК-сбалансированности Молочный Раститель- Белок пробелок ный белок дукта Min скор (метионин+цистеин), Сmin 1,78 1,60 1,C Коэффициент утилитарности, Rp 0,44 0,48 0,Показатель сопоставимой избыточности, 16,13 13,46 15,ЖК-сбалансированность жировой композиции продукта по сравнению с УквазиэталономФ, предложенным автором, представлена в таблице 10. Жир продукта максимально приближен к оптимальным соотношениям квазиэталона и характеризуется: НЖК/МЖК/ПНЖК = 1:0,8:0,6; ПНЖК/НЖК = 0,6; линолевая/линоленовая > 7; соотношение жировых компонентов молочный/растительный = 70/30. Существенных различий RL3 в продуктах с различными БАД не отмечено.
Таблица Характеристики ЖК-сбалансированности жира продукта Жирные кислоты Коэффициент Наименование жиро- ЖК сбалансировых ингредиентов и ванности RLi, продуктов дол. ед.
Содержание, г/100г суммы жирных кислот i=1..3 i=1..1 2 3 4 5 6 7 8 ФАО/ВОЗ* 30,00 60,00 10,00 7,50 1,00 1,ИП РАМН 33,33 33,33 33,33 -** -** -** Квазиэталон 42,00 33,00 25,00 15,60 2,20 7,20 1 Молочный жир 63,04 31,08 6,16 2,64 0,88 2,64 0,558 0,3 вая новая НЖК Арахидоновая ЛинолеЛинолеПНЖК МНЖК 1 2 3 4 5 6 7 8 Подсолнечное масло 11,91 25,08 63,01 63,01 0 0 0,441 Кукурузное масло 14,01 25,29 60,71 60,06 0,63 0 0,472 Томатол 18,50 28,40 53,10 51,20 1,90 0 0,563 МЭК 16,20 32,40 51,40 49,90 1,50 0 0,569 0,871 0,6Продукт с БАД 48,86 31,26 20,08 17,21 1,02 1,0,005 0,* - эталон для людей среднего возраста; ** - отсутствуют систематизированные данные Разработана технология (рис. 25) рекомбинированного сладкого сгущенного молока геродиетического назначения со сбалансированным белково-липидным составом, заменой сахарозы на фруктозу и содержащего ЛП (Продукты молокосодержащие сгущенные УГеролактФ ТУ9226-436-00419785-07). Проектирование белково-липидных композиций проводили по аналогии с вышеизложенным. Количество фруктозы определяли с учетом Aw и органолептических показателей. Установлено, что рациональная м.д. фруктозы, обеспечивающая эффективность омсоанабиаза, составляет 35% вместо 43,5% на сахарозе. Выявлено, что её целесообразно вносить в виде 75-80% сиропа с температурой не выше 500С.
СМП Восстановление СМП (рис.21) Жировой компонент Подогрев Нормализация Растительный белок Пастеризация Фруктозный сироп Гомогенизация БАД Сгущенная смесь Упаковка и реализация Рис. 25 Схема технологического процесса продуктов сгущенных Геролакт В качестве примера в таблице 11 представлены основные характеристики продукта с МЭК.
Таблица Физико-химические показатели продуктов сгущенных Геролакт Наименование показателя Значение показателя М.д. влаги, %, не более 30,М.д. фруктозы, %, не менее 35,М.д. жира, %, не менее, 8,5 ЖК-сбалансированность продукта в том числе растительного с МЭК 4,0 RR - 0,949 RR - 0,6L3 LМ.д. белка, %, не менее, 7,0 АК-сбалансированность продукта в том числе растительного, не менее 1,0 RR = 0,444 = 15.7p Содержание ЛП, мг%, не менее 4,Тк, 0Т, не более 45,Вязкость продукта: до 2 мес. хранения, Пас От 3 до 10 включ.
от 2 до 12 мес. хранения, Пас, не более Размеры кристаллов лактозы, мкм, не более Aw 0,82-0,Установлено, что наличие ЛП способствует лучшей хранимоустойчивости жировой композиции продукта. Сравнительный анализ данных контрольного продукта и его образцов с добавлением ЛП на 12 мес. хранения показал следующую динамику повышения от начального: кислотность жира 33,1 и 21,2 %;
перекисное число 5,7 и 3,4 % соответственно.
Разработана технология (рис. 26) рекомбинированного сгущенного стерилизованного молокосодержащего геропродукта со сбалансированным липидным составом и ЛП (Продукты молокосодержащие сгущенные стерилизованные УВитапролонгинФ ТУ9226-437-00419785-07). Установлено, что в результате стерилизации потери ЛП не превышали 5,1%.
Приемка, подготовка и хранение СМП Соль-стабилизатор Восстановление и нормализация молока Внесение БАД и низина Сгущение Пастеризация Коррекция при Гомогенизация и охлаждение сгущенного молока м.д. СВ >23% Нормализация сгущенного молока Упаковка сгущенного молока Этикетирование и реализация Стерилизация в таре Рис.26 Схема технологического процесса продуктов сгущенных стерилизованных УВитапролонгинФ Основные характеристики продукта приведены в таблице 12.
Таблица Физико-химические показатели продуктов молокосодержащих сгущенных стерилизованных Витапролонгин Наименование показателя Значение показателя М.д. СВ молока, %, не менее, 25,М.д. жира, %, не менее, 7,8 ЖК-сбалансированность продукта в т.ч. растительного с МЭК, %, не менее 2,5 RR - 0,883 RR - 0,6L3 LСодержание ликопина, мг%, не менее 2,М.д. низина, мг/дм3, не более 25,Тк, 0Т, не более 50,Группа чистоты, не ниже I Совместно с ООО НПП Медбиофарм разработаны технологии молочных консервов, обогащенных микроэлементами: молока сухого (ТУ9223-31400419785-2003), молока сгущенного с сахаром (ТУ9227-310-00419785-03 и ТУ9227-311-00419785-03), молока сгущенного стерилизованного (ТУ9227-31200419785-03).
Основные результаты работы и выводы 1. Усовершенствованы традиционные и созданы новые технологии молочных консервов с учетом информационно-аналитического прогноза развития молочноконсервного производства. Обоснована интеграция объективных термодинамических и функционально-технологических показателей в процессы производства и мониторинга продукции.
2. Разработана методология идентификации принадлежности молочных продуктов к консервам по выявленным приоритетным признакам срок годности/температура хранения с оценкой луровня консервирования. Предложена новая классификация молочных консервов, включающая дополнительные оценочные критерии, в т.ч. объединенную характеристику влагосодержание/лактивность воды с градацией на продукты низкой, промежуточной и высокой влажности.
3. Экспериментально подтверждена значимость свойств воды в формировании качества восстановленных молочных продуктов. Доказано, что повышение общей жесткости воды в диапазоне 010моль/м3 приводит к понижению эффективности процесса растворения сухих молочных продуктов, а также термоустойчивости восстановленных композиций. Установлены закономерности формирования индекса растворимости и группы термоустойчивости восстановленных композиций в указанном диапазоне общей жесткости воды и массовой доли сухих веществ молока 925,0% и 12,527,5% для обезжиренного и цельного молока соответственно. Для повышения эффективности процесса предложены и реализованы в производственных условиях технологические способы водоподготовки: тепловым, магнитным, акустическим воздействиями, а также ионообменной и обратноосмотической фильтрацией, что позволило повысить полноту растворения и термоустойчивость восстановленного продукта.
4. Доказана целесообразность применения технологических пищевых добавок (солей-стабилизаторов) и предварительной термической обработки молока в технологии сухих молочных продуктов для улучшения ряда показателей, в т.ч. эффективности растворения, повышения термоустойчивости, гранулометрического состава. Установлены тенденции и закономерности направленного формирования/кинетики этих показателей на весь период хранения для сухого цельного и обезжиренного молока. Определены рациональные дозировки солей-стабилизаторов, способы внесения, улучшающие качество и хранимоустойчивость сухих молочных продуктов. На основе критериальной оценки по признакам доступность/цена/качество/эффективность доказано преимущество использования комплексных полифосфатных солей-стабилизаторов. Показана рациональность проведения предварительной термической обработки сырого молока в случаях его резервирования, предусмотренных Федеральным законом РФ от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Экономический эффект от применения солей-стабилизаторов в технологии производства сухих молочных продуктов и водоподготовки на этапе их восстановления составил более 290 и 320 руб./тонну сухого цельного и обезжиренного молока соответственно (на 2007-2008гг.).
5. Разработаны и аттестованы в установленном порядке методики выполнения измерений показателя лактивность воды (сорбционно-емкостной метод) и массовой доли влаги (метод инфракрасной термогравиметрии), обеспечивающие возможность анализа всего спектра молочных продуктов. Создана информационная база данных по значению показателя лактивность воды для основных видов молочных консервов.
6. С использованием показателя лактивность воды в качестве критерия завершенности процесса восстановления сухого цельного и обезжиренного молока установлены закономерности продолжительности влагосвязывания от температуры, концентрации и состава восстановленного продукта. Выявлено, что длительность процесса для нормированных концентраций обезжиренного и цельного восстановленного продукта составляет: при температурах 40 и 600С не более 3мин., а при 100С - не более 6 мин. с момента окончания растворения.
Дальнейшее повышение концентрации восстановленного продукта в 2-5 раз приводит к разнонаправленным изменениям, связанным с концентрационными особенностями макрокомпонентов системы, но длительность процесса для всех случаев не превышает 8 минут. Доказана нецелесообразность ранее рекомендуемой экспозиции восстановленных продуктов на производстве от 0,5 до 6 часов и более.
Получены изотермы сорбции для сухих молочных продуктов, вырабатываемых на конкретном заводе с постоянной сырьевой зоной и стабильным технологическим процессом. Обобщение экспериментального материала по различным производителям в едином алгоритме (на базе 644 и 757 образцов сухого цельного и обезжиренного молока от разных предприятий) показало, что получение аналогичной зависимости между влагосодержанием, температурой и показателем лактивность воды невозможно без учета химического состава и трансформационных изменений основных макрокомпонентов сырья.
Выявлены тенденции формирования/кинетики показателя лактивность воды по технологической цепочке (сырьепереработкахранение), что позволило рационализировать последовательности внесения рецептурных компонентов и улучшить консистенцию молочных консервов.
7. Доказана значимость показателя лактивность воды в прогнозировании качества молочных консервов, регулировании последовательности и интенсивности технологических процессов и определении обоснованности производственных схем. В промышленных масштабах оптимизированы технологические процессы традиционных и рекомбинированных продуктов: восстановление, пастеризация, сгущение и др. Получены новые данные по малоисследованным характеристикам воздушно-газовой среды молочных консервов, обоснованы перспективы использования показателя точка росы в оценке рисков хранимоустойчивости продукции.
8. Усовершенствованы технологии основных видов молочных консервов (сухих, сгущенных с сахаром и сгущенных стерилизованных), обеспечивающие повышенное качество продукции на весь период хранения. Разработаны новые технологии рекомбинированных сгущенных консервов, включающие предварительную подготовку воды и ускоренный процесс восстановления сухих молоч ных продуктов. Разработаны технологии консервов функционального назначения. С учетом результатов формализации состава и свойств молочных консервов геродиетического назначения теоретически обоснованы и реализованы многокомпонентные модули рецептур, сбалансированных по жирнокислотному и аминокислотному составам, а также обогащенных ликопином. Новые продукты геродиетического назначения характеризуются следующими коэффициентами сбалансированности жира RL3/RL6, не ниже для продуктов: сухих 0,871/0,615; сгущенных с сахаром 0,949/0,618; сгущенных стерилизованных 0,883/0,648. Получена следующая аминокислотная сбалансированность белка RR / для продуктов: сухих 0,46/15,00, сгущенных сладких 0,44/15,76. Полученp ные значения критериев выше аналогичных для молочного жира и белка.
9. На основании проведенных исследований разработаны и реализованы в промышленность 26 технологий молочных консервов и продуктов с длительным сроком годности, в том числе 10 функционального назначения. Большинство из разработанных технологий включают техническую новизну, подтвержденную 7 патентами и 3 заявками на изобретения РФ. За период с 2003г. освоено 23 технологии на 61 предприятии России. Результаты исследований реализованы и на предприятиях молочной отрасли Украины (3), Армении (2) и Эстонии (1). При реализации результатов исследований в промышленных условиях эффективность разработок оценивались путем осуществления авторского мониторинга и независимых экспертиз.
Список трудов, опубликованных по материалам диссертации Монографии 1. Галстян А.Г. Каротиноиды. Основные положения. Применение в молочной промышленности / А.Г.Галстян, Г.А.Аветисян. - М.: Типография Россельхозакадемии, 2005. 159 с. ISBN 5-85941-032-2. Просеков А.Ю. Технология продуктов детского питания: учебное пособие / А.Ю.Просеков, С.Ю.Юрьева, А.Н.Петров, А.Г.Галстян; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности - Кемерово: Издательское объединение Российские университеты - Кузбассвузиздат-АСТШ, 2006.-156с.
ISBN 5-202-00897-X 3. Просеков А.Ю. Технологии молочных консервов для детского питания / А.Ю.Просеков, О.О.Бабич, А.Г.Галстян, А.Н.Петров. - Кемерово: Изд-ое объединение Российские университеты, 2008. - 192с. ISBN 5-202-00121-4. Захарова Л.М. Технологии комбинированных молочных продуктов: лабораторный практикум / Л.М.Захарова, И.А.Мазеева, А.Г.Галстян; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2008. - 100с. ISBN 978-5-89289-484-Публикации в рецензируемых научных журналах и изданиях 5. Радаева И.А. Функционально-технологические свойства воды при производстве молочных консервов / И.А.Радаева, А.Г.Галстян // Молочная промышленность, №2, 2001. - С. 40-42.
6. Радаева И.А. Роль молочных геропродуктов в питании пожилых людей / И.А.Радаева, А.Н.Петров, А.Г.Галстян // Молочная промышленность, №5, 2001.
Ц С. 34-36.
7. Галстян А.Г. Тенденции в производстве рекомбинированных молочных консервов / А.Г.Галстян, В.В.Павлова // Известия ВУЗов. Пищевая технология.
Краснодар: Изд. Кубанский государственный технологический университет, №2-3, 2002. С. 32-33.
8. Павлова В.В. Применение технологических пищевых добавок в производстве сухого молочного сырья / В.В.Павлова, А.Г.Галстян // Теоретический журнал РАСХН Хранение и переработка сельхозсырья, №11, 2002. С. 67-69.
9. Харитонов В.Д. Влияние вида и способа внесения соли-стабилизатора на технологические характеристики сухого молочного сырья / В.Д.Харитонов, А.Г.Галстян, В.В.Павлова // Научно-теоретический журнал Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук, №6, 2002. С.52-54.
10. Петров А.Н. Продукты с длительным сроком годности (разработки ВНИМИ 2002-2005) / А.Н.Петров, А.Г.Галстян, Ю.К.Вертинский, С.Н.Туровская // Молочная промышленность, №5, 2004.С.24-26.
11. Галстян А.Г. Практические аспекты водоподготовки для повышения эффективности растворения сухих молочных продуктов / А.Г.Галстян // Теоретический журнал РАСХН Хранение и переработка сельхозсырья, №2, 2005. С.
22-23.
12. Харитонов В.Д. Внедрение системы мониторинга качества и технологического аудита на предприятиях / В.Д.Харитонов, И.А.Радаева, А.Н.Петров, А.Г.
Галстян // Молочная промышленность, №10, 2005. С.24-26.
13. Петров А.Н. Производство сгущенных молочных продуктов с сахаром / А.Н.Петров, А.Г.Галстян, В.В. Червецов // Молочная промышленность, №3, 2006. С.56-57.
14. Галстян А.Г. Консервированные геропродукты на основе молока / А.Г.Галстян // Молочная промышленность, №4, 2006. - С.42-43.
15. Петров А.Н. Оценка однородности консистенции молочных консервов при помощи коэффициентов устойчивости жировой фазы / А.Н.Петров, А.Ю.Золотин, А.Г.Галстян // Теоретический журнал РАСХН Хранение и переработка сельхозсырья, №6, 2006. - С. 30-32.
16. Галстян А.Г. Нетрадиционные способы подготовки воды для растворения сухих молочных продуктов / А.Г.Галстян, А.Н.Петров // Молочная промышленность, №10, 2006. - С.66-67.
17. Петров А.Н. Аналитический подход к оценке устойчивости жировой фазы молочных консервов без учета коагуляции жировых шариков / А.Н.Петров, А.Г.Галстян, А.Ю.Золотин // Теоретический журнал РАСХН Хранение и переработка сельхозсырья, №7, 2006. - С. 31-34.
18. Галстян А.Г. Влияние солей-стабилизаторов на гранулометрический состав и термоустойчивость сухих молочных продуктов / А.Г. Галстян // Научнотеоретический журнал Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук, №6, 2006. - С.56-58.
19. Галстян А.Г. Передовые технологии водоподготовки в производстве восстановленных молочных продуктов / А.Г.Галстян, А.Н.Петров, Н.С.Чистовалов // Теоретический журнал РАСХН Хранение и переработка сельхозсырья, №11, 2007. - С. 30-33.
20. Петров А.Н. Практические аспекты использования системы органолептической оценки сгущенных молочных консервов / А.Н.Петров, А.Г.Галстян // Теоретический журнал РАСХН Хранение и переработка сельхозсырья, №12, 2007. - С.66-69.
21. Фролов Г.А. Теоретические основы растворения сухих молочных продуктов в воде / Г.А.Фролов, А.Г.Галстян, А.Н.Петров // Молочная промышленность, №1, 2008. - С.84-85.
22. Фролов Г.А. Системы водоподготовки в производстве восстановленных молочных продуктов / Г.А.Фролов, А.Г.Галстян, А.Н.Петров // Пищевая промышленность, №3, 2008. - С. 42-43.
23. Галстян А.Г. Перспективные способы предварительной термической обработки молока-сырья / А.Г.Галстян, А.Н.Петров // Теоретический журнал РАСХН Хранение и переработка сельхозсырья, №3, 2008. - С. 11-14.
24. Галстян А.Г. К вопросу кристаллизации лактозы из насыщенных растворов / А.Г.Галстян, А.Н. Петров // Теоретический журнал РАСХН Хранение и переработка сельхозсырья, №4, 2008. - С. 21-24.
25. Петров А.Н. Формирование системы органолептической оценки сгущенных молочных консервов / А.Н.Петров, А.Г.Галстян // Теоретический журнал РАСХН Хранение и переработка сельхозсырья, №4, 2008. - С. 38-42.
26. Галстян А.Г. К вопросу восстановления сухих молочных продуктов / А.Г.Галстян, А.Н.Петров, Г.А Фролов. // Теоретический журнал РАСХН Хранение и переработка сельхозсырья, №5, 2008. - С. 37-39.
27. Петров А.Н. Терминологические особенности органолептической оценки сгущенных молочных консервов / А.Н.Петров, А.Г. Галстян // Теоретический журнал РАСХН Хранение и переработка сельхозсырья, №5, 2008. - С. 14-17.
28. Галстян А.Г. К вопросу изотерм сорбции влаги сухих молочных продуктов / А.Г. Галстян, А.Н.Петров // Теоретический журнал РАСХН Хранение и переработка сельхозсырья, №6, 2008. - С. 32-35.
29. Петров А.Н. Изменения в действующей технической документации на сгущенные продукты с сахаром / А.Н.Петров, С.Н.Туровская, А.Г.Галстян // Молочная промышленность, №7, 2008. - С.11-12.
Публикации в Трудах НИИ, материалах конференций, симпозиумов и специализированных журналах 30. Радаева И.А. Технология производства геродиетического питьевого молока / И.А.Радаева, В.В.Калугин, А.Г.Галстян, А.Н.Петров // Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности: Тезисы докладов научно-практической конференции. М:
Россельхозакадемия, 1999г. - С.325-326.
31. Галстян А.Г. Технология производства геродиетического масла / А.Г.Галстян // Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке (под общей редакцией д.т.н. Лисицына А.Б.): Тезисы докладов Международной конференции молодых ученых и специалистов. М.: ВНИИ мясной промышленности, 1999г. - С.65-67.
32. Галстян А.Г. Разработка технологии геродиетического пастеризованного молока с использованием масляного концентрата каротиноидов / А.Г.Галстян // Проблемы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века: Труды научнопрактической конференции. Углич, ВНИИМС, 2001г. С.94-96.
33. Павлова В.В. Разработка новых сухих молочно-растительных смесей - полуфабрикатов для приготовления каш / В.В.Павлова, А.Н.Петров, А.Г.Галстян, И.В.Бобренева // Пища. Экология. Человек: Материалы IV Международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2001. С.214-215.
34. Радаева И.А. Разработка технологии производства пищевых добавок с антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами с целью их использования в производстве сухих молочных продуктов / И.А.Радаева, А.Н.Петров, А.Г.Галстян, А.Б.Капитанов // Пища. Экология. Человек: Материалы IV Международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2001. С.95.
35. Галстян А.Г. Функционально-технологические свойства воды в производстве рекомбинированных молочных консервов / А.Г.Галстян, В.В.Павлова // Пища. Экология. Человек: Материалы IV Международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2001. С.242-243.
36. Галстян А.Г. В.В. Барьерные технологии в производстве рекомбинированных молочных консервов / А.Г.Галстян, В.В.Павлова // Функциональные продукты. Доклады Международной науч. конф.. М.: ВНИИМП, 2001. С.99-101.
37. Радаева И.А. Разработка технологии стерилизованных молочнорастительных героконсервов со сложным сырьевым составом / И.А.Радаева, А.Г.Галстян, В.В.Павлова // Функциональные продукты. Доклады Международной научной конференции. М.: ВНИИМП, 2001. С.114-115.
38. Павлова В.В., Галстян А.Г. Исследование образования структуры пастообразных молочных продуктов со сложным сырьевым составом / В.В.Павлова, А.Г.Галстян // Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции. М.: ВНИИМП, 2001. С.177-179.
39. Павлова В.В. Разработка новых видов сухих молочно-растительных смесей целевой направленности / В.В.Павлова, А.Н.Петров, А.Г.Галстян, И.В.Бобренева // Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции. М.: ВНИИМП, 2001. С.179-181.
40. Павлова В.В. Исследование водосвязывающей способности и пластичности сухих смесей / В.В.Павлова, А.Г.Галстян, А.Н.Петров, И.В.Бобренева // Сборник докладов Юбилейной Межд. научно-практической конференции Пищевые продукты XXI века. В2т. - М.: Изд. комплекс МГУПП, 2001. С.276-277.
41. Галстян А.Г. Исследование влияния воды в производстве молочных консервов из сухого молочного сырья / А.Г.Галстян, В.В.Павлова, А.Н.Петров // Молоко, молочные продукты и продукты со смешанным сырьевым составом.
Технологии, оборудование, методы контроля. Сборник докладов V Международной конференции. М.: МПА, 2002. С.112-142. Павлова В.В. Изучение влияния состава сухих базовых основ на формирование консистенции продуктов со смешенным сырьевым составом / В.В.Павлова, А.Г.Галстян, А.Н.Петров // Молоко, молочные продукты и продукты со смешанным сырьевым составом. Технологии, оборудование, методы контроля. Сборник докладов V Международной конф.. М.: МПА, 2002. С.134-143. Павлова В.В. Технология молочно-растительных каш / В.В.Павлова, А.Г.Галстян, А.Н.Петров, С.Н.Туровская, Е.Е.Илларионова // Пища. Экология.
Качество. Материалы II Международной научно-практической конференции /РАСХН, Сиб. отделение, СибНИПТИП - Новосибирск, 2002. - С. 15-16.
44. Павлова В.В. Новые сухие продукты сложного сырьевого состава на молочной основе / В.В.Павлова, А.Н.Петров, А.Г.Галстян, С.Н.Туровская // Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной десятилетию института. Волгоград: ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН, 2002. - Том 1, С.124-127.
45. Галстян А.Г. Функционально-технологические свойства сырья в технологии восстановленных молочных консервов / А.Г.Галстян, А.Н.Петров, В.В.Павлова, С.Н.Туровская // Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья. Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной десятилетию института. Волгоград: ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН, 2002. - Том 1, С.30-34.
46. Галстян А.Г. Молочные геропродукты в питании пожилых людей. Пища.
Экология. Качество / А.Г.Галстян, В.В.Павлова, А.Н.Петров, С.Н.Туровская, Д.Д. Билал // Материалы II Международной научно-практической конференции /РАСХН, Сиб. отделение, СибНИПТИП - Новосибирск, 2002. - С. 13-15.
47. Галстян А.Г. Функционально-технологические свойства сырья в производстве сгущенных молочных консервов из сухого молока / А.Г.Галстян, В.В.
Павлова, А.Н.Петров // Сборник научных трудов. Серия Продовольствие, СКГТУ.-Ставрополь, 2002. С.13-48. Павлова В.В. Современные тенденции в производстве сухих поликомпонентных продуктов Перспективное оборудование для их выпуска / В.В.Павлова, А.Г.Галстян, Ю.А.Бродский, Д.В.Харитонов //Сборник научных трудов. Серия Продовольствие, СКГТУ.-Ставрополь, 2002. С.17-49. Галстян А.Г. Активность воды в молочных продуктах / А.Г.Галстян, А.Н.Петров, В.В.Павлова // Переработка молока. Специализированный информационный бюллетень. Москва: Изд. ЗАО Аиф-Бизнес, №7 (33), 2002 г. С.8-9.
50. Галстян А.Г. Исследование микроструктуры сухого цельного молока с солями-стабилизаторами/А.Г.Галстян, В.В.Павлова, В.Н.Письменская//Труды научно-техн. конф. Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения, Углич: РАСХН, 2002. С.115-118.
51. Галстян А.Г. Исследование сорбции каротиноидов на молочные белки / А.Г.Галстян // Труды научно-технической конференции Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения, Углич: РАСХН, 2002. - С.112-115.
52. Галстян А.Г. Исследование влияния пищевых добавок технологического характера на функциональные свойства сухих и восстановленных молочных продуктов / А.Г.Галстян, В.В.Павлова, Д.Д.Билал, Е.Е.Илларионова // Материалы научных чтений по тематике Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств, М.: МГУПБ, 2002. - С.149-153. Галстян А.Г. К вопросу о показателе лактивность воды в молочных продуктах / А.Г.Галстян, Д.В.Степанченко // Сыроделие России: прошлое, настоящее, будущее. Сборник материалов научных чтений, посвященных 100-летию со дня рождения выдающегося деятеля отечественного сыроделия Д.А. Граникова. М.: МГУПБ, 2002. - С.137-154. Павлова В.В. Влияние солей-плавителей и температуры на некоторые закономерности формирования структуры творожных плавленых пластичновязких продуктов / В.В.Павлова, А.Г.Галстян, А.Н.Петров // Сб. науч. трудов ВНИМИ, посвященный 80-летию со дня рождения Н.Н.Липатова. М.: ГНУ ВНИМИ, 2003. - С.155-161.
55. Галстян А.Г. Влияние солей-корректоров на функциональнотехнологические свойства сухого молочного сырья / А.Г.Галстян, В.В.Павлова, А.Н. Петров // Сб. науч. трудов ВНИМИ, посвященный 80-летию со дня рождения Н.Н.Липатова. М.: ГНУ ВНИМИ, 2003. - С.38-44.
56. Радаева И.А. Научные основы разработки технологии сухого молокосодержащего геропродукта с ликопином / И.А.Радаева, А.Н.Петров, А.Г.Галстян, С.П.Шулькина, А.Б.Капитанов // Сб. науч. трудов ВНИМИ, посвященный 80летию со дня рождения Н.Н.Липатова. М.: ГНУ ВНИМИ, 2003. - С.177-182.
57. Галстян А.Г. Влияние воды на восстанавливаемость сухого молочного сырья / А.Г.Галстян, А.Н.Петров, В.В.Павлова, С.Н.Туровская, Д.В.Степанченко // Сб. науч. трудов ВНИМИ, посвященный 80-летию со дня рождения Н.Н.Липатова. М.: ГНУ ВНИМИ, 2003. - С.44-49.
58. Павлова В.В. Перспективы создания технологии сухих молочнорастительных каш / В.В.Павлова, А.Г.Галстян, А.Н.Петров, С.Н.Туровская // Сб. науч. трудов ВНИМИ, посвященный 80-летию со дня рождения Н.Н.Липатова. М.: ГНУ ВНИМИ, 2003. - С.151-154.
59. Галстян А.Г. Разработка технологии геродиетического масла с использованием масляного концентрата каротиноидов / А.Г.Галстян, А.Н.Петров // Труды научно-практической конференции Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами. - ВНИИМС, Углич: Россельхозакадемия, 2003. С.73-76.
60. Галстян А.Г. Перспективы консервирования молочных продуктов в XXI веке / А.Г.Галстян, А.Н.Петров, И.А.Радаева // Сб. докладов 7-ой Международной научн. конф. памяти В.М.Горбатова Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрирования контроля качества и безопасности мясных продуктов. М.:ВНИИМП им. В.М.Горбатова, 2004г., Ч. 2. - С.202-204.
61. Галстян А.Г. Технология молочного геропродукта с промежуточной влажностью / А.Г.Галстян, А.Н.Петров, Д.В.Степанченко, А.А.Агабабян // Сб. докладов 7-ой Международной науч. конф. памяти В.М.Горбатова Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрирования контроля качества и безопасности мясных продуктов. М.:ВНИИМП им.
В.М.Горбатова, 2004г., Ч. 1. - С.63-65.
62. Степанченко Д.В. Влияние водородного показателя воды на растворимость сухого молочного сырья в процессе восстановления / Д.В.Степанченко, А.Н.Петров, А.Г.Галстян // Сборник науч. работ, посвященный 60-летию ВНИИМС.- ГНУ ВНИИМС.- М. 2003. С.66-67.
63. Галстян А.Г. К вопросу о применении показателя лактивность воды в молочной промышленности / А.Г.Галстян, Д.В.Степанченко, А.Н.Петров // Сб.
науч. работ, посв. 60-летию ВНИИМС.- ГНУ ВНИИМС.- М. 2003. С.128-129.
64. Галстян А.Г. К проблеме разработок технологий молочных консервов с промежуточной влажностью / А.Г.Галстян, А.Н.Петров, Д.В.Степанченко // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет). (Сб. науч.
трудов). М.: ГНУ ВНИМИ. 2004. С.57-60.
65. Галстян А.Г. К вопросу о приоритетных классификационных признаках молочных консервов / А.Г.Галстян // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет). (Сб. науч. трудов). М.: ГНУ ВНИМИ. 2004. С.60-65.
66. Галстян А.Г. Показатель лактивности воды как критерий хранимоспособности молочных продуктов / А.Г. Галстян // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет). (Сборник научных трудов). М.: ГНУ ВНИМИ. 2004. С.66-69.
67. Галстян А.Г. Мониторинг качества молочных консервов - независимая экспертиза / А.Г.Галстян, А.Н.Петров, С.Н.Туровская, Ю.К.Вертинский // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет). (Сборник научных трудов). М.: ГНУ ВНИМИ. 2004. С.70-76.
68. Петров А.Н. Новые, перспективные технологии молочных и молокосодержащих продуктов с длительным сроком годности (разработки 2002-2004 гг.) / А.Н.Петров, А.Г.Галстян, Ю.К.Вертинский, С.Н.Туровская // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет). (Сборник научных трудов).
М.: ГНУ ВНИМИ. 2004. С.227-233.
69. Радаева И.А. Молочные продукты функционального назначения, обогащенные каротиноидами / И.А.Радаева, А.Г.Галстян, А.Н.Петров, С.П.Шулькина, А.Б.Капитанов // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ лет). (Сборник научных трудов). М.: ГНУ ВНИМИ. 2004. С.254-260.
70. Петров А.Н. Технологии и оборудование для производства сгущенных молочных продуктов / А.Н.Петров, А.Г.Галстян, В.В.Червецов // Переработка молока. Специализированный информационный бюллетень. Москва: Изд. ЗАО Аиф-Бизнес, №6. 2006г. С.52-54.
71. Петров А.Н. Технологические аспекты использования сыворотки в технологии молочных продуктов / А.Н.Петров, А.Г.Галстян, Т.Л.Остроумова // Сб.
материалов международного научно-практического семинара Современные направления переработки сыворотки (г. Ставрополь). М.: НОУ Образовательный научно-технический центр молочной промышленности, 2006.- С.83-84.
72. Петров А.Н. К проблеме фальсификации сухих молочных продуктов с сывороткой / А.Н.Петров, А.Г.Галстян, Е.А.Фетисов // Сб. материалов международного научно-практического семинара Современные направления переработки сыворотки (г. Ставрополь). М.: НОУ Образовательный научнотехнический центр молочной промышленности, 2006.- С.70-71.
73. Галстян А.Г. Водоподготовка в производстве восстановленных молочных продуктов / А.Г.Галстян, А.Н.Петров, Н.С.Чистовалов // Переработка молока.
Москва: Изд. ЗАО Аиф-Бизнес, №9. 2006г. - С.35-37.
74. Петров А.Н. Новые тенденции в организации производства сгущенных молочных продуктов с сахаром / А.Н.Петров, А.Г.Галстян, В.В.Червецов // Журнал-каталог Молочная река. Москва: ООО Издательский дом Наука и бизнес, №3 (23). 2006г. - С.36-37.
75. Петров А.Н. Перспективные технологии молочных консервов / А.Н.Петров, А.Г.Галстян, С.Н.Туровская // Журнал-каталог Молочная река.
Москва: ООО Издательский дом Наука и бизнес,№4, 2006г. - С.38-40.
76. Галстян А.Г. Технология сладкого сгущенного молочного продукта геродиетического назначения / А.Г.Галстян, А.Н.Петров, Н.Н.Свистун, С.А.Смирнова // Современные пищевые технологии: материалы конф. молодых ученых, аспирантов и студентов в рамках ФЦНТП 2002-2006 / Отв. ред. Л.А. Маюрникова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006.-С. 13-15.
77. Петров А.Н. Практика использования сыворотки в технологии молочных продуктов / А.Н.Петров, А.Г.Галстян, С.Н.Туровская, А.А.Майорова // Современные пищевые технологии: материалы конф. молодых ученых, аспирантов и студентов в рамках ФЦНТП 2002-2006/Отв. ред. Л.А. Маюрникова; Кемеровский технологический институт пищ. промыш. - Кемерово, 2006. - С.101-102.
78. Свистун Н.Н. Разработка методики определения массовой доли влаги в молочных консервах на экспресс-анализаторах / Свистун Н.Н., Смирнова С.А., Петров А.Н., Галстян А.Г. // Современные пищевые технологии: материалы конф. молодых ученых, аспирантов и студентов в рамках ФЦНТП 20022006/Отв. ред. Л.А. Маюрникова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - С.113-115.
79. Петров А.Н. Предприятиям, использующим сгущенные молочные продукты с сахаром / А.Н.Петров, А.Г.Галстян, С.Н.Туровская // Журнал Кондитерское производство, №5, 2006г. - С. 4-5.
80. Галстян А.Г. Технологии консервирования молочных продуктов / А.Г.Галстян //Журнал Переработка молока. Москва: Изд. ЗАО Аиф-Бизнес, №12, 2006г. - С.20-22.
81. Галстян А.Г. Локальный мониторинг качества молочных консервов - независимый технологический аудит / А.Г.Галстян, А.Н.Петров, С.Н.Туровская // Журнал-каталог Молочная река. Москва: ООО Издательский дом Наука и бизнес, №4, 2007г. - С.34-36.
82. Радаева И.А. Производство сгущенных молочных и молокосодержащих продуктов на предприятиях, вырабатывающих мороженое / И.А.Радаева, А.Н.Петров, А.Г.Галстян, А.А.Творогова // Информационно-практический журнал Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. - 2007.- №4.-С.22-24.
83. Петров А.Н. Технологии молочных геропродуктов с длительным сроком хранения / А.Н.Петров, А.Г.Галстян, И.А.Радаева // Журнал Переработка молока. Москва: Изд. ЗАО Аиф-Бизнес, №4, 2008г. - С.35-37.
84. Петров А.Н. Молоко сухое по новому национальному стандарту РФ / А.Н.Петров, И.А.Радаева, А.Г.Галстян, С.Н.Туровская // Журнал Переработка молока. Москва: Изд. ЗАО Аиф-Бизнес, №7, 2008г. - С.6-7.
85. Петров А.Н.О введении в действие новой технической документации на технологии сгущенных продуктов с сахаром / А.Н.Петров, С.Н.Туровская, А.Г.Галстян // Журнал Переработка молока. Москва: Изд. ЗАО Аиф-Бизнес, №7, 2008г. - С.8-10.
86. Петров А.Н. Пути повышения качества вареного сгущенного молока / А.Н.Петров, А.Г.Галстян, Д.Строо // Журнал Переработка молока. Москва:
Изд. ЗАО Аиф-Бизнес, №7, 2008г. - С.12-14.
87. Свистун Н.Н. Использование сыворотки в производстве молочных консервов / Н.Н.Свистун, А.Г.Галстян // Журнал Переработка молока. Москва:
Изд. ЗАО Аиф-Бизнес, №7, 2008г. - С.62.
Зарубежные публикации 88. Галстян А.Г. Практические аспекты повышения качественных показателей сухого цельного молока / А.Г.Галстян, А.Н.Петров // Материалы межд.
конф. Стратегия развития пищевой и легкой промышленности, Алма-Ата, 2004, Т.1, с.314-316.
89. Галстян А.Г. К показателю лактивность воды в молочной промышленности / А.Г.Галстян, Д.В.Степанченко // Материалы межд. конф. Стратегия развития пищевой и легкой промышленности, Алма-Ата, 2004, Т.1, с. 218-221.
90. Галстян А.Г. Технологические пути повышения качественных показателей сухого молочного сырья / А.Г.Галстян, А.А.Агабабян, А.А.Агабабян // Научнопрактический журнал Министерства сельского хозяйства РА Агронаука, Ереван.: №1-2, 2004. - С.358-362.
91. Галстян А.Г. Практические аспекты повышения эффективности восстановления сухого молочного сырья / А.Г.Галстян // Научно-практический журнал Министерства сельского хозяйства РА Агронаука, №3-4. 2004. - С.163-169.
92. Galstyan A.G. Lactose crystallization from saturated solutions / A.G.Galstyan, A.N.Petrov // Abstracts of International Dairy Federation Symposium УLactose and its DerivativesФ (Moscow, 14-16 May 2007) and International Dairy Federation Regional Conference УFermented Milks - Technologies and NutritionФ (Moscow, May 2007). - Moscow: NOU УONTCMPФ, 2007, p. 7.
93. Galstyan A.G. Index of УWater activityФ as a Criterion of High Lactose Powder Dairy Products Reconstitution Completeness / A.G.Galstyan, A.N.Petrov // Abstracts of International Dairy Federation Symposium УLactose and its DerivativesФ (Moscow, 14-16 May 2007) and International Dairy Federation Regional Conference УFermented Milks - Technologies and NutritionФ (Moscow, 17 May 2007). - Moscow: NOU УONTCMPФ, 2007, p. 97.
Патенты (патентообладатель ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии).
94. Патент РФ № 2248130. Способ производства сухого молока с повышенной термоустойчивостью и растворимостью /Галстян А.Г., Павлова В.В., Харитонов В.Д., Петров А.Н., Радаева И.А. от 25.12 2002г.
95. Патент РФ № 2275042. Композиция для получения продукта творожного плавленого /Павлова В.В., Галстян А.Г., Харитонов В.Д. от 25.12.2002г.
96. Патент РФ № 2231957. Способ получения концентрированного стерилизованного молока /Радаева И.А., Петров А.Н., Галстян А.Г. от 27.02.2002г.
97. Патент РФ № 2275040. Способ производства молокосодержащих концентрированных сладких продуктов /Галстян А.Г., Петров А.Н., Павлова В.В. от 28.11.2003г.
98. Патент РФ № 2286062. Способ производства молочного продукта /Петров А.Н., Галстян А.Г. от 30.12.2003г.
99. Патент РФ № 2286063. Способ производства молокосодержащего концентрированного сладкого продукта /Степанченко Д.В., Галстян А.Г., Петров А.Н.
от 29.12.2004г.
100.Патент РФ № 2303358. Способ получения пастообразного молочного продукта /Петров А.Н., Галстян А.Г. от 27.06.2007г.
101.Заявка на изобретение № 2006 145 572. Способ производства сгущенного вареного молока с сахаром /Галстян А.Г., Петров А.Н.
102.Заявка на изобретение № 2006 145 571. Способ производства молочных продуктов /Галстян А.Г., Петров А.Н.
103.Заявка на изобретение №2006 545 570. Способ определения окончания процесса восстановления сухих молочных продуктов /Галстян А.Г., Петров А.Н.
1) СанПиН 2.1.4.1074-01 - Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
2) Совместно с ЗАО Компания НУТРИТЕК (2006г.) 3) ТД гармонизирована с Федеральным законом РФ от 12.06.2008г. № 88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию 4) Совместно с ОАО Компания Юнимилк 5) Белковые и Аминокислотные Потребности в Питании Человека // Отчет совместного экспертного совещания ВОЗ/ФАО/Университета ООН (пункт 8.5 Потребность в незаменимых аминокислотах у пожилых людей (в гериатрической популяции) -
Перечень сокращений и условных обозначений:
АК-Е - Аминокислотная (-ый,Е) состав, сбалансированность или др.
ВО - Восстановленный образец ЖК-Е - Жирнокислотная (-ый, Е) состав, сбалансированность или др.
И.р. - Индекс растворимости ЛП - Ликопин М.д. - Массовая доля НТД - Нормативно-техническая документация ПНВ - Продукты низкой влажности ППВ - Продукты промежуточной влажности ПВВ - Продукты высокой влажности СВ - Сухие вещества СМП - Сухие молочные продукты СМПсС - Сгущенные молочные продукты с сахаром СОМ - Сухое обезжиренное молоко СОМсС - Сгущенное обезжиренное молоко с сахаром ССМ Сгущенное стерилизованное молоко СЦМ - Сухое цельное молоко СЦМсС - Сгущенное цельное молоко с сахаром Тк - Титруемая кислотность ТР - Федеральный закон РФ от 12.06.2008г. № 88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию Т-у - Термоустойчивость ТУ - Технические условия Aw - Активность воды G - Общая жесткость х - Время хранения tх - Температура хранения
Авторефераты по всем темам >>
Авторефераты по техническим специальностям