Технологии обработки и сушки яблок
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ь замачивания навески составила 1 час.
5.3 Обработка результатов
Массу жидкости (влаги), поглощенную одним граммом сухого материала (продукта), выраженную в процентах по отношению к первоначальной массе сухого материала, называют степенью набухания Q и определяют уравнением
= (??/Мс +1) 100%,
Мс - масса сухого материала (навески), г
? = 1г/см,
V - объем поглощенной жидкости, см
= 2?hKп,
- высота столбика поглощенной жидкости, смп - переводной коэффициент, Kп = 0,73
Восстанавливаемость ? показывает, на сколько восстановилась масса высушенного по отношению к первоначальной величине, принимаемой за 100%. Восстанавливаемость определяют уравнением
? = S1/S2Q, %
- массовая доля сухих веществ в исходном (до сушки) сырье, %- массовая доля сухих веществ в высушенном образце, %
Таблица №5.3.1 Восстанавливаемость яблок, высушенных во взвешенном слое М=500г, при температуре = 80C.
№ ?, мин h, см ?h, cм ??, см Q, % ?, 2,3----254,32,02,92158,425,183105,73,44,96199,231,674156,34,05,84216,834,475206,94,66,72234,437,276257,55,27,59251,840,037307,95,68,18263,641,918358,05,78,32266,442,369408,36,08,76275,143,7610458,76,49,34286,845,611508,96,69,64292,846,5612559,26,910,07301,447,9213609,37,010,22304,448,4
Таблица №5.3.2 Восстанавливаемость яблок, высушенных в плотном М= 500г, при температуре 80C
№ ?, мин h, см ?h, cм ??, см Q, % ?, 2,6----255,42,84,09181,829,873106,64,05,84216,835,564156,94,36,28225,636,995207,54,97,1524339,856257,95,37,74254,841,797308,25,68,18263,643,238358,66,08,76275,245,19408,86,29,0528146,0810459,16,59,49289,847,5311509,36,79,78295,648,4812559,67,010,22304,449,9213609,77,110,37307,450,41
Таблица № 5.3.3 Восстанавливаемость кожуры, высушенной в плотном слое М=300г, при температуре 80C
№ ?, мин h, см ?h, cм ??, см Q, % ?, 2,9----257,04,15,99219,832,973107,84,97,1524336,454158,35,47,88257,638,645208,65,78,32266,439,966259,16,29,0528142,157309,36,49,34286,843,028359,66,79,79295,644,349409,86,910,08301,445,2110459,97,010,22304,445,66115010,17,210,51310,246,53125510,27,310,66315,247,28136010,27,310,66315,247,28
Вывод
В данной работе мы исследовали свежи яблоки, их изменения в процессе сушки, восстанавливаемость сушеных яблок.
В процессе сушки яблок (в плотном и взвешенном слое) мы измеряли показатели температуры и массы высушиваемого продукта. В результате рассчитывали влагосодержание и строили график зависимости изменения влагосодержания от времени сушки. Исходя из графиков можно сделать вывод, что сушка во взвешенном слое более эффективная нежели в плотном - за одинаковое количество времени сушки, количество влаги испарялось разное. Также можно сказать, что яблоки без кожуры сушатся гораздо лучше чем с кожурой.
В процессе набухания мы контролировали такой показатель как объем поглощенной влаги. Исходя из полученных данных строили график зависимости восстанавливаемости от времени. Из полученных графиков видно, что сухая кожура яблок впитывает меньше влаги, чем сухие яблоки с кожурой, высушенные в плотном и взвешенном слое.
. сушка во взвешенном слое яблок без кожуры проходит интенсивнее на 20 мин. чем в плотном слое.
. Сушка яблок с кожурой во взвешенном слое интенсивнее на 27,5%, чем в плотном.
. Сушка кожуры в плотном слое интенсивнее на 10минут, чем сушка яблок с кожурой во взвешенном слое.
. Восстанавливаемость яблок, высушенных в плотном слое без кожуры менее интенсивно проходит, чем восстанавливаемость яблок, высушенных во взвешенном слое.
. Восстанавливаемость кожуры, высушенной во взвешенном слое меньше чем высушенной во взвешенном слое.
Литература
1. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу "Теоретические основы технологии пищевых производств", 2004 ОНАПТ
. Журнал "Продукты питания", 2009г, №2.
. Журнал "Fast food" №7, 2008г.
4.
5.
6.